中华基础饮食文化 3

项目四食之技304学习任务1气导热法学习任务2水导热法学习任务3油导热法学习任务4固态导热法305学习目标知识目标：1. 梳理中国烹饪技法的历史脉络，分析社会技术变革对其演变的影响。2. 归纳四大导热技法的体系特点，阐释其蕴含的生活智慧与文化观念。3. 辨识中国烹饪的核心饮食器具，论证器具形制对技法发展的推动作用。306学习目标能力目标：1. 能复古开新，探究特定技法变迁，总结其蕴含的生活智慧。2. 能变古生今，运用传统烹饪智慧，满足现代人的饮食需求。素养目标：1. 领悟技法之精妙，珍视文化之价值，立志传承与弘扬传统文化。2. 立足传统之技法，勇于开拓与创新，在知行合一中寻求发展。307学习任务1

气导热法3081. 历史发展烤食是古代常见的烹饪方式，如烤鱼、烤肉等，《诗经》中有“炙（zhì）鱼”的记载。商周时，烧烤升级，肉穿在棍上转动烤制，成为贵族美食。春秋战国时期，烧烤是祭祀供品，为贵族所爱。秦汉时期，烧烤流行，汉高祖以烤鹿肝下酒。一、烤309南北朝时期，烧烤工艺进步，《齐民要术》中有详载，用料考究，调料突破，烧烤成为筵席的新宠。隋唐时期受胡人饮食文化影响，开始大块吃肉，于是出现了如“烤驼峰”等食品。宋代烧烤被引进节俗之中，“暖炉会”即为一例，《梦粱录》所记载的烧烤食品有十多种。清代，北京街头有小贩卖烤肉，《红楼梦》中也提到烤鹿肉。明清时期，烧烤更受欢迎，“满汉全席”中烤乳猪、烤鸭地位显赫。3102. 技法特点在马家浜文化遗址中，考古发现了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架，表明中国人最晚在新石器时代就已掌握了烧烤烹饪技术。烧烤在古代有三种技法称呼：燔（fán）、炮、炙，分别为直火烤肉、裹泥烧烤、穿签烤制。古代烧烤不仅技法讲究，对所用木炭也有研究，他们发现用不同燃料烤出的食物味道各异。古人烧烤食材广泛，猪牛羊鸭鹅鹿等皆不放过，且特别强调选材。撸串之风盛行于汉、晋南北朝，直至隋唐。商周时期，肉类烧烤开始讲究刀工刀法，《礼记·内则》将切薄片的肉称为“脍（kuài）”，切厚片的肉称为“轩”。“脍炙”之说便由此而来。3113. 烹饪器具史前至汉代，烤肉普遍，炙炉即烧烤炉，文献所载与今炭烧烤炉没有太大的区别。马家浜文化遗址出土的陶制长条形烧火架——炉箅，为烧烤架的“鼻祖”。长沙马王堆汉墓出土了用竹签穿着牛羊猪骨残骸的烤串和食谱竹简，记载了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙鸡、串烤鲫鱼等种类繁多的烧烤食物。陕西历史博物馆藏有一架东汉绿釉陶烤炉，与今烧烤炉形似。3121. 历史发展“蒸”字从甲骨文到隶书，均体现出用器皿架于沸水锅上利用热气烹饪的基本形态。古代文献中“蒸”字频现，如《周礼》《集韵》《孟子》等。汉魏晋南北朝时期，《齐民要术》详细记载了多种蒸菜及其制作方法。隋唐五代时期，蒸菜在用料、食疗、调味上更上一层楼。宋代以后，蒸菜文化继续发展，明清达到高潮。清初的《随园食单》中记载了多道蒸菜，如蒸鲥鱼、蒸鸭等。二、蒸3132. 技法特点蒸是气导热法中的独特技法。蒸时将调味后的食品原料置于器皿中，利用持续蒸汽传热渗透食物，使其熟透且口感软嫩鲜美。蒸法能保持菜肴外形完整美观，香味浓郁，质地柔软，且能减少营养素流失。在餐饮业中，蒸菜被誉为精致菜品，蒸法被视为精细技法。由于蒸制原料性质、体积及蒸汽强度、蒸制时间的不同，蒸法呈现出多样类型和独特风味。蒸菜的主要特色为：菜形美观，色泽鲜艳，原汁原味，汁清滋润，质感细嫩，香气浓郁，爽口不腻。3143. 烹饪器具新石器时代晚期，先人发明了最早的蒸具——甑（zèng），其底部设有小孔，置于盛水的鬲（lì）、釜（fǔ）等陶器之上，上部盛食物，底部煮水加热，利用蒸汽烹饪，由此诞生了“蒸”法。《古史考》中记载“黄帝始蒸谷为饭”，彰显了蒸法烹饪的悠久历史。315甑的发明改变了人们的饮食生活。陶甑最早见于仰韶文化，跨湖桥文化中也有发现。甑置于鬲、釜之上，类似于现代的蒸格。商代出现铜甑，战国出现铁甑；南北朝时笼由甑演变而来，多以竹篾编制，木为框，使用轻便。分体甗（yǎn）便于拆卸，联体甗更加稳定。河南安阳殷墟妇好墓出土的三联甗为早期一灶数眼的炊具。316妇好三联甗学习任务2

水导热法3171. 历史发展煮是最早的烹饪方式之一，古人将食物放入水中，用火加热至熟，简单易行，适用于肉类、谷物、蔬菜等各种食材。为了优化蔬菜和谷物等食材的口感，人们经过尝试发现，它们不能简单烤熟，而是需要一个特殊器皿来煮。于是，罐形鼎应运而生。一、煮318古人将适量水倒入鼎中，放入蔬菜和谷物，鼎下生火加热，一段时间后，一锅香喷喷的粥便煮好了，有时还会加入肉类，以增加口感的多样性。夏商周时期，技术进步，人们开始使用更先进的青铜器替代陶土罐子。青铜器耐用、稳定，降低了器具损坏的风险，不仅提升了烹饪效率和口感，也为中华烹饪文化的发展奠定了坚实基础。3192. 技法特点煮法古老，后虽被其他技法逐渐取代了其在热菜制作中的主导地位，但其在汤料制作中仍占有重要地位，尤其是高级清汤的制作。同时，白煮法制作的冷菜如白肉片、白斩鸡等，亦是煮法佳肴。煮法通常将半成品或生料放入锅中，加多量汤汁或清水，旺火烧开，中火加热调味成菜。成品汤多汁浓，口味清鲜，汤菜各半，质地酥烂或鲜嫩。煮法致熟的原理是原料在沸水中蛋白质受热变性、淀粉糊化及水溶性物质溶出，因此，煮法制作菜肴时加热时间需根据食材调整，同时需掌握好汤菜配比。3203. 烹饪器具（1）釜釜最早见于新石器时代，实为圆底的锅，可悬挂烧火或置于灶上使用，用于煮、炖、煎、炒等，是锅的前身。带足的釜可直接加热使用，不带足的需与鬲等加热工具配合使用。“釜底抽薪”一词即可表明其用途。商周有铜釜，秦汉有铁釜，带耳者称鍪（móu）。魏晋南北朝时期，铁釜逐渐被铁锅取代，此时真正的锅诞生了，并沿用至今。321青铜鍪（2）鼎陶鼎最早在新石器时代中期的裴李岗文化中就已出现。商周时期，青铜鼎盛行，但民间仍主要使用陶鼎。鼎有圆三足和方四足之分，以及有盖和无盖之别。鼎的上沿设有两耳，可穿棍抬举，鼎腹下还可进行烧烤。鼎的大小因用途不同而差异显著，大者甚至可容纳整只动物。鼎既作为锅使用，又兼具烹饪器具和支撑架的功能，它为新型食物的烹饪提供了重要工具，极大地提升了食物口感和烹饪效率。322（3）鬲陶鬲是出现于新石器时代晚期的炊器，商周时期继续流行。鬲的形状多为侈口、圆腹、三个袋状足，有的颈部有双耳。使用时，足下直接燃火煮食。鬲是烧水煮粥的炊具。鼎成为权力象征后，鬲就成为主要炊具。商周时期青铜鬲开始流行，并作为祭祀用的礼器，春秋战国时期此现象终止。323陶鬲（4）鬶（guī）鬶为新石器时期陶制炊事用具，有三只空心足，鬲上部加长并做出流，一侧安装把手即成鬶。鬶是中国古代炊具中个性最为鲜明独特者之一，主要流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化。同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流食而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。324陶鬶（5）斗南昌西汉海昏侯墓出土了火锅形状的青铜器，为三足器，支撑稳定，上端腹大口小，便于盖盖，下端连炭盘，中间未连通。考古专家根据其有使用痕迹及残留物，初步认定其为实用型火锅。3251. 历史发展炖文化在中国已有几千年历史。先秦时代，彭祖炖制的雉羹献给尧帝，深得尧帝赏识。朱彝（yí）尊的《食宪鸿秘》中已有“饨鸭”等炖菜记录，后“炖”字逐渐统一。袁枚的《随园食单》及童岳荐的《调鼎集》中炖菜多样，表明炖法已普及。二、炖3262. 技法特点（1）清炖清炖多以一种原料为主，不加有色调味料，常用于制作高级清汤。成菜汤多色清，鲜醇不腻。清炖有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖将原料烫去腥污后，放入钵内，加调料与汤汁，封纸放入水锅内炖制。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜、味足，汤汁澄清，代表菜品有鸡炖大鲍翅等。不隔水炖将原料烫去血污后，放入器皿内，加调料和水，旺火煮沸撇沫，小火炖至酥烂，代表菜品有清炖蟹粉狮子头等。327（2）浑炖浑炖是将挂糊过油预制的原料放入锅中，加汤和调料，烧开后小火加热，或先煸炒原料，或挂糊油炸后炖制。挂糊油炸再炖又称侉（kuǎ）炖法，代表菜品有侉炖鱼等。炖是健康的烹调方式，相对于高温煎炸，可减少营养素流失，同时避免产生有害物质。炖菜时盖好锅盖，抗氧化物质得以保留。炖菜味道可口，营养多样，肉菜软烂易消化，适合老人、孩子和胃肠功能不佳者。炖制的菜汤汁比烧的菜要多。3283. 烹饪器具古代大规模烹肉用镬（huò）（大锅），寻常煮肉多用釜（小锅）。煮肉时不放调料，蘸酱汁食用。盛放酱汁的容器叫作“染”，下方为加热酱汁的染炉，大型宴会时染器公用，装轮子方便拖曳。329学习任务3

油导热法3301. 历史发展煎饼是用油煎、烙等方式制成的面食，深受人们喜爱。南北朝时期，煎饼在北方普遍食用。唐代，煎饼常见且制作考究，并在节日习俗中扮演重要角色。煎饼可卷菜料，也可蒸、泡、炒等。考古遗址中考古人员发现了不少饼铛类器具，其中甚至有汉魏时代摹绘的摊煎饼图像的壁画，这说明煎法一直被传承。现在北方街市仍常见煎饼摊子。一、煎331油煎的历史大概与炸同步。北魏《齐民要术》记有“鸡鸭子饼”煎制法，南宋《山家清供》记有“挂面油煎”法。元代出现“煎酿法”，明代时该技法被称为“藏煎法”，清代有“香煎法”“酥煎法”记载。古时煎有多种含义，北魏时才作为独立的烹饪技法被记载。3322. 技法特点煎是把锅烧热，用少量油刷锅底，放入扁形原料，用少量油将两面煎成金黄色的烹调技法。煎制成菜表层硬脆的同时可以保持内部水分和鲜味，外松脆内软嫩。煎法用油量少，以不淹没原料为度，用中小火加热。煎与其他烹调方法结合，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、糟煎、汤煎、煎熘等。煎还多用于面点制作，如糍粑、面饼、煎包等，采用晃锅或拨动手法，使原料受热均匀、色泽一致，成品金黄、外酥里嫩。3333. 烹饪器具陶鏊（ào）是用来煎、烙饼状食物的炊具，盘口朝下，三足着地，盘下生火，盘面上制作食物。仰韶文化遗址出土了陶鏊，形似大龟，中高边低。鏊是古老的炊具，从石鏊、陶鏊、青铜鏊到铁鏊一直延续到近代，朴素平实，是数千年来寻常百姓的居家必备之物。《辽史·礼仪志》中记载：天穿节需用红绳将煎饼挂在屋前，仿照女娲补天。334陶鏊1. 历史发展春秋战国时期已有炸物，但非一般人能享用。屈原《楚辞·招魂》提到楚地祭祀的炸物“粔籹（jùnǚ）蜜饵”。当时油是稀缺资源，只有动物油脂。宋代榨油技术及榨油植物种类丰富，油的原材料问题得到解决。宋代各种植物油被提取应用，油炸食物开始普及。二、炸335北魏《齐民要术》记载了炸制食品“细环饼”。宋代出现了很多油炸食品，如炸油饼、油炸果、油炸春鱼、炸元宵等，甚至炸串。明代植物油种类更加多样，黄豆、萝卜籽、白菜籽等成为主要油料作物。至此，炸这种烹调方式成为华夏美食烹饪技法的重要一环。3362. 技法特点炸是将加工处理的原料，直接或经调味腌制、上粉、上浆、挂糊后，放入大量油中加热成熟的烹调方法。炸以旺火、油量大为主要特点，制品的风味特色有外焦里嫩、色泽油亮、干香酥脆等。炸制过程中可采用复炸、养炸、浸炸等手法。炸法既能独立成菜，又能配合其他技法成菜，如用于原料的预熟处理（“过油”和干货原料的涨发加工等）。根据原料不同，有的不用挂糊，只用调料腌渍后即可炸制；有的需要挂糊后再炸。炸制品不利于营养保持和消化吸收，故不宜多吃。3373. 烹饪器具春秋战国时期，铁产量有限，主要用于制作礼器、兵器和农具，尚未普及至普通人家。到了宋代，铁釜、铁锅逐渐进入平民百姓的生活，其导热性能推动了炸制技术的发展。3381. 历史发展炒是中国人首创的最富有特色、应用范围较广的烹调方法。“炒”的起源尚无确切的说法，但北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载，并详细描述了炒鸡子（炒鸡蛋）法，其做法与现代无异。唐宋时期，炒法已普遍应用。元代《居家必用事类全集》中记载了假炒、生炒等多种炒法。明清以后，炒制技法达到鼎盛，出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等烹饪方法。《随园食单》和《调鼎集》均详细记载了多种炒法。三、炒3392. 技法特点炒的要点是用旺火将锅烧至极热，加少许油，投入丝、条、片、丁、块等形状的食材，用锅铲快速翻拌至熟。调味可在炒前或成菜前进行，并可勾芡，使成品香嫩甘美。炒时要求热锅热油，时间短速度快，主要特点是旺火速成、紧油包芡、光润饱满、清鲜软嫩。炒的分类多样，有生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等多种类型。3403. 烹饪器具炒菜在中国历史上出现较晚，主要受限于锅和油。最初使用铜锅炒菜，但因铜的稀有性，炒法难以普及。唐朝时期，锅的形制基本确定，但因技术限制，烹饪方式仍以煮、蒸、烤为主。宋代冶铁技术成熟，铁锅和植物油普及，为炒菜的兴起奠定了基础。3411. 历史发展明清时期，熘的称谓正式出现，如清代《调鼎集》中的“醋熘鱼”。熘的调味品种类繁多，口味丰富。近代的醋熘海参、糖醋排骨等菜肴是古法的延续和发扬。四、熘3422. 技法特点熘是将加工切配好的原料用调料腌制入味，再经油、水或蒸汽加热至熟，最后将调制的卤汁浇在原料上，或将原料投入卤汁中翻拌均匀成菜。操作时需选料严谨、刀工精细、火候恰当、芡汁适度，以保持菜肴的爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美。熘在旺火速成方面与炒和爆相似，但熘菜所用的芡汁较多。343熘菜用料广泛，多选用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青菜的茎部等。根据原料加热成熟时所用介质的不同，熘法可分为水熟法（煮或蒸，即软熘）和油熟法（炸制或滑油，分为脆熘和滑熘）。熘菜口味多样，有果汁味型、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味型、荔枝味型、茄汁味型、甜香型等。广义的熘包括鲜熘、软熘、糟熘、醋熘、糖熘、水熘、炸熘、焦熘等多种技法。3443. 烹饪器具炒、煎、炸、熘均适宜使用铁锅，此处不再赘述。345学习任务4

固态导热法3461. 历史发展相传在燧人氏时代，先民已懂得在火上烤肉。后来，人们发现用水煮肉更健康，于是发明了最原始的石烹法：在地上挖坑，盛水放肉，投入烧热的石块使水沸腾，将肉煮熟。傣族的剽牛仪式中也有用烧石煮水的石烹法。神农时代，先民将石烹法用于谷类食物，发明了“石上燔谷”法。石烹法具有独特的历史特色，反映了上古饮食文化，被后世承袭。一、石烹347石烹法至今在一些地区流行，形成独特的饮食文化，如元代西北少数民族地区的名菜“柳蒸羊”、清代陕西的“天然饼”、西藏门巴族的烙荞麦或烙肉、云南西双版纳布朗族的卵石鲜鱼汤等。348石头饼2. 技法特点石烹法是利用烧至炽热的石块加热食物。其方法多样：一是外加热法，将石头堆起烧至炽热后扒开，把食物埋入其中并包严，利用石头的热辐射使食物成熟；二是内加热法，将石头烧红后填入食物（如牛羊内脏）内