食品感官评定基础知识

食品感官评定基础知识第1页，共20页。课程内容安排课堂理论教学（20学时，10周）第一章感官评定的基础知识第二章食品感官评定的良好实践原则第三章感官作用的生理学基础第四章测量技术第五章感官评定的方法第六章感官评定之评价员的筛选和培训第七章感官评定在食品加工厂的运用第2页，共20页。课程内容安排实验教学（14学时，4个实验）实验一三点检验法比较不同品牌食品的差别实验二排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序实验三定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒的风味

实验四接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度第3页，共20页。主要参考书籍感官评定实践（第三版）.HerbertStone等.北京，中国轻工业出版社，2007食品感官评价原理与技术.拉夫莱斯等著(美)；王栋等译.北京，中国轻工业出版社，2001食品感官分析入门.朱红等.北京，中国轻工业出版社，1993食品感官鉴评.张水华等.2版.广州，华南理工大学出版社，1999第4页，共20页。一、感官评定的基础知识1、感官评定发展历史及背景2、现代感官评定的定义3、感官评定方法分类——按目的和用途分类4、感官评定的应用第5页，共20页。一、感官评定的基础知识1、感官评定发展历史及背景人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪过去的历史传统——专家现代感官评定——评价小组尤其在近10年，认同在公司内部发挥独特功效调味专家酿酒专家品尝师引入心理学、生理学、统计学和计算机技术20世纪60年代中期-70年代第6页，共20页。一、感官评定的基础知识1、感官评定发展历史及背景经济发展竞争增加加工、配方食品的发展产品消费区域全国化、国际化促使感官评定发展第7页，共20页。一、感官评定的基础知识2、现代感官评定的定义现代感官评价是一门科学方法：——用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。现代感官评定成为有说服力科学测定方法：——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。第8页，共20页。一、感官评定的基础知识2、现代感官评定的定义感官评定的第一个过程——“唤起”现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。例如：感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。第9页，共20页。第10页，共20页。第11页，共20页。一、感官评定的基础知识2、现代感官评定的定义感官评定的第二个过程——“测量”测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。例如：估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例一组受试者偏爱一种产品的比例使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大第12页，共20页。一、感官评定的基础知识2、现代感官评定的定义感官评价的第三个过程——“分析”分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。感官评价的第四个过程——“解释”解释结果——下结论情绪动机敏感性熟悉程度控制第13页，共20页。一、感官评定的基础知识3、感官评定方法分类——按目的和用途分类类别关键问题检验类型评价小组成员特征区别产品是否在何方面有不同？

分析按感官敏锐性挑选，检验方法经指导，有时经过训练。

描述产品在一定的感官特性方面如何不同？

分析按感官敏锐性和动机挑选，经训练或较高级训练。

情感对产品的喜爱程度或更喜爱何种产品？

快感按产品用途挑选，未经训练。第14页，共20页。3、感官评定方法分类第15页，共20页。3、感官评定方法分类第16页，共20页。3、感官评定方法分类区别检验第17页，共20页。3、感官评定方法分类描述分析（DescriptiveAnalysis）目的：对产品感官性质进行感知强度的量化常用描述分析方法种类风味剖面法（FlavorProfile）质构剖面法（textureProfile）定量描述分析（QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA）第18页，