东北农业大学2021年8月《食品化学》作业考核试题及答案参考12

东北农业大学2021年8月《食品化学》作业考核试题及答案（参考）1.发酵设备的功能名词解释

参考答案：是按照发酵过程的要求，保证和控制各种发酵条件，主要是适宜微生物生长和形成产物的条件，促进生物体的新陈代谢，使之在低消耗下(包括原料消耗、能量消耗、人工消耗)获得较高的产量。

2.论述食品化学在食品科学中的基础地位。

论述食品化学在食品科学中的基础地位。

食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全等诸多学科与领域，是一门交叉性的学科。作为一门横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展着化学、生物化学和食品贮藏加工学等学科，从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化学组成，探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构，研究食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用安全性质，认识从原料经过贮藏加工直到食品的过程中物质发生的各种物理和化学变化，揭示食品质量受原料类别、原料固有特性、加工前与加工后处理、原料贮藏技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和各种环境因素影响的本质，从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。

3.成型脱模机构是()饼干机的关键部件，它由()、()、()、()及橡胶脱模辊等组成。

参考答案：辊印、喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带

4.阳离子染料的配伍指数名词解释

参考答案：是反映阳离子染料亲和力大小和扩散速率高低的综合指标，根据阳离子染料的配伍性不同，其配伍指数(K)划分为5组，上染最快的配伍指数设为1，最慢的设为5

5.罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为()式和()式两类;按杀菌时的操作压力可以分为()式和()式两类。

参考答案：间歇、连续、常压、高压

6.存在于真核细胞Pre-mRNA上的加尾信号是______，剪接信号是______。

存在于真核细胞Pre-mRNA上的加尾信号是______，剪接信号是______。

AAUAA$GU-AG

7.回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起()和()作用的卧式()。罐头在()容器之间通过()转移。由于()、()作用,因此也有强化()的作用。

参考答案：杀菌、冷却、压力锅、锅体、转罐阀、随旋转架公转、自转、传热效率

8.若离心泵人口处真空表读数为93．32kPa，当地大气压强为101．33kPa，则输送42℃水(饱和蒸汽压为8．2kPa)

若离心泵人口处真空表读数为93．32kPa，当地大气压强为101．33kPa，则输送42℃水(饱和蒸汽压为8．2kPa)时，则泵内________发生汽蚀现象。

正确答案：会

会

9.为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以()。

A.采用机械搅拌

B.脉冲进气

C.A和B

D.提高空气流量

参考答案：D

10.将湿的生淀粉中的水分脱除可用()式离心机。

A.过滤

B.碟

C.沉淀

D.B和C

参考答案：A

11.下列哪种物质通常不作为甜味剂使用?()

A.焦糖

B.糖精

C.三氯蔗糖

D.果糖

参考答案：A

12.下列流化床干燥器中，()流化床干燥器的热效率最低。

A.单层式

B.溢流多层式

C.穿流多层式

D.卧式多室式

参考答案：A

13.固色率名词解释

参考答案：指染料与纤维发生共价键结合的染料量占染料总量的百分率。

14.用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20％，初始湿度／40=0．006kg水／kg干空气。为保证干燥产品质量，

用热空气干燥某湿物料。空气初始温度t0=20％，初始湿度／40=0．006kg水／kg干空气。为保证干燥产品质量，空气进干燥器的温度不得高于90℃；为此在干燥器中间设置加热器。空气经预热器升温至90℃通入干燥器，当热空气温度降至60℃时，再用中间加热器将空气加热至90℃，废气离开干燥器时的温度变为60℃。假设两段干燥过程均视为等焓过程。(1)在湿空气的H一I(或t一H)图上定性表示出空气通过整个干燥器的过程；(2)气化每千克水所需的绝干空气量和所需供热量。

正确答案：×

t0=20℃,H0=0．006kg／kg干空气,t1=90℃,t2\"=t2=60℃I1=(1．01+1．88H0)t1+2490H0=(1．01+1．88×0．006)×90+2490×0．006=106．9(kJ／kg)I2\"=(1．01+1．88H2\")×60+2490H2\"=1．01×60+(1．88×60+2490)H\",=60．6+2602．8h2\"=106．9(kJ／kg)所以h2\"=(106．9—60．6)／2602．8=0．0178(kg／kg干空气)I1\"=(1．01+1．88h2\")×90+2490H2\"=(1．01+1．88×0．0178)×90+2490×0．0178=138．2(kJ／kg)I2\"=I1\"\"=60．6+2602．8H2=138．2(kJ／kg)所以H2\"=(138．2—60．6)／2602．8=0．03(kg／kg干空气)qmL=qm,W／(H2\"一H1)所以qm,L／qm,W=1／(H2\"一H1)=1／(0．03—0．006)=41．7(2)Q=Q1+Q2=qm,L(1．01+1．88H0)(t1—t0)+qm,L(1．01+1．88H2\")(t2一t0)=qm,L(t1—t0)(1．01+1．88H0+1．01+1．88H2\")=41．7×(90一60)×(2．02+1．88×0．006+1．88×0．03)=2611.69(kJ／h)

15.7SLRNA的转录受到A．高浓度的α-amanitin的抑制B．低浓度的α-amanitin的抑制C．中等浓度的α-amanitin的抑

7SLRNA的转录受到

A．高浓度的α-amanitin的抑制

B．低浓度的α-amanitin的抑制

C．中等浓度的α-amanitin的抑制

D．利福霉素的抑制

E．AZT(3'-叠氮胸苷)的抑制

C

16.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

17.特殊情况时可以对花样进行校正，对图案进行全面缩小和放大，但必须在()以下。

A、15%

B、10%

C、20%

参考答案：B

18.泳移名词解释

参考答案：指织物在浸轧染液以后的烘干过程中染料随水分的移动而向受热面迁移的现象。

19.食品工厂中，常用采用()、()、()、()、()等装置和机械对固体物料进行输送。

参考答案：带式输送机、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机

20.代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为______。

代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为______。

反馈

21.斗式浸取器()浸取器。

A.是渗滤式

B.是浸泡式

C.呈U形结构

D.B和C

参考答案：D

22.原核细胞和真核细胞都是以甲基化作为DNA错配修复过程中识别新链和老链的标志。

原核细胞和真核细胞都是以甲基化作为DNA错配修复过程中识别新链和老链的标志。

错误真核细胞通过甲基化调节基因的表达，并不是以此作为错配修复时识别老链和子链的标志。

23.胶辊砻谷机：由()等部分组成。

参考答案：喂料机构、胶辊、轧距调节机构、谷壳分离机构及传动机构

24.胶体磨与高压均匀机相比，可处理()的物料。

A.B、C和D

B.黏度较大

C.含一定纤维的

D.稠度较大

参考答案：B

25.螺旋离心分离机工作原理、作用特点、影响因素

参考答案：工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。

作用特点：连续操作;分离效果好;费用低;对物料的适应性强;密闭操作;分离因数高;单机生产能力大;应用范围广

26.凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。()

凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。(

)

正确；

27.加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低。()

加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低。(

)

错误

28.下列现象与微生物无关的是()。

A.水果蔬菜腐烂

B.饭菜变馊

C.粮食中黄曲霉毒素超标

D.蔬菜中重金属超标

参考答案：D

29.叶片式泵名词解释

参考答案：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。

30.4、什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？

4、什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？

在纺纱过程中，各道工序都会产生一些回花、再用棉和下脚，它们的产生部位不同，质量也不同，如果得当，使用合理能达到保证质量、节约原棉和降低成本的目的。

回花：包括清梳工序的回卷、梳并粗工序的回条、粗细工序的粗纱头和皮辊花。回花质量与混合棉接近，一般可回用到本特数纱中，但比例宜在5%以内，其中，粗纱头须预先开松处理，皮辊花应先清除回丝。

再用棉：包括开清工序的统破籽、梳棉工序的抄斩