2026年中式烹调师(中级)模拟考试题(含答案)

2026年中式烹调师(中级)模拟考试题(含答案)一、单项选择题（在每小题列出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填在括号内。共30题，每题1分。）1.职业道德不仅具有一般的道德属性，还具有鲜明的（）。A.法律强制性B.行业特征C.社会公德性D.个人随意性2.饮食卫生“五四”制中，“四不”制度不包括（）。A.采购员不买腐烂变质的原料B.保管员不收腐烂变质的原料C.加工人员不用腐烂变质的原料D.服务员不卖腐烂变质的食品E.营业员不拿腐烂变质的食品3.细菌性食物中毒多发生于（）季节。A.冬春B.夏秋C.春秋D.全年4.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素PP5.在人体内，缺乏（）会引起甲状腺肿大。A.锌B.硒C.碘D.铁6.畜肉尸僵的主要原因是肌肉中（）含量减少，乳酸含量增加。A.葡萄糖B.肌糖原C.蛋白质D.水分7.我国的大黄鱼和小黄鱼主要产于（）海域。A.渤海B.黄海C.东海D.南海8.下列蔬菜中，属于叶菜类的是（）。A.芹菜B.土豆C.番茄D.茄子9.干货原料涨发的方法中，碱发法主要用于涨发（）。A.木耳B.香菇C.鱼翅D.海带10.刀工技术要求中，所谓“厚薄均匀”，是指（）。A.原料形状大小一致B.原料切口平整C.原料粗细一致D.原料长短一致11.下列刀法中，属于平刀法的是（）。A.切B.片C.剁D.拍12.烹饪加热过程中，蛋白质发生变性，其温度一般在（）℃以上。A.20B.40C.60D.8013.挂糊上浆时，淀粉在高温作用下发生糊化，形成（）。A.碳水化合物B.胶体溶液C.凝胶D.糊精14.下列调味料中，属于咸味调料的是（）。A.酱油B.食醋C.味精D.料酒15.在菜肴制作中，为了增加菜肴的香气，通常在（）阶段加入料酒。A.原料刚入锅时B.烹饪过程中C.菜肴出锅前D.菜肴出锅后16.汤的种类按颜色分，可分为清汤和（）。A.奶汤B.高汤C.毛汤D.素汤17.制作奶汤时，应选用（）火候。A.旺火B.中火C.小火D.微火18.冷菜制作中，拌的特点是（）。A.烹饪后调味B.生料直接调味C.焯水后调味D.以上都可以19.热菜烹调方法中，“水油法”是指（）。A.水煮B.油煎C.水油混合炒D.汽蒸20.红烧菜肴的色泽通常为（）。A.鲜红色B.枣红色C.酱红色D.金黄色21.宫保鸡丁的口味特点是（）。A.酸甜B.鱼香C.糊辣荔枝D.咸鲜22.菜肴定价时，通常采用的成本毛利率公式是（）。A.(售价-成本)/成本×100%B.(售价-成本)/售价×100%C.成本/售价×100%D.售价/成本×100%23.厨房安全生产中，刀具使用完毕后，应（）。A.随意放在案板上B.放在刀架上C.插在腰间D.扔在水池里24.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.肉类B.粮食C.海产品D.豆制品25.下列不属于烹饪“四要素”的是（）。A.火B.料C.水D.器26.蔬菜在焯水时，为了保持色泽和去除异味，可加入少量的（）。A.食盐和食用油B.酱油和醋C.料酒和味精D.碱面27.整鸡出骨时，应先在（）处开刀。A.颈部B.背部C.腹部D.尾部28.芙蓉菜（如芙蓉鱼片）在烹制时，通常采用（）。A.爆炒B.滑炒C.软炒D.干炒29.制作“松鼠鱼”时，剞刀的深度应为（）。A.鱼肉的1/2B.鱼肉的2/3C.鱼肉的3/4D.切断鱼皮即可30.菜单设计时，应考虑营养平衡，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例大致为（）。A.1:1:8B.1:2:5C.1:1:4D.1:0.8:4二、多项选择题（在每小题列出的五个选项中，有两个或两个以上选项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填在括号内。多选、少选、错选均不得分。共15题，每题2分。）31.食品污染的主要种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.社会性污染32.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙33.禽肉在结构上可分为（）。A.皮肤B.肌肉C.脂肪D.骨骼E.结缔组织34.干货原料根据其性质和干制方法，可分为（）。A.动物性干货B.植物性干货C.菌藻类干货D.人工合成干货E.矿物性干货35.刀工的美化工艺中，常见的剞刀方法有（）。A.花刀B.麦穗花刀C.荔枝花刀D.梳子花刀E.十字花刀36.蛋液在挂糊上浆中的作用有（）。A.增加营养B.增加色泽C.使原料滑嫩D.增加体积E.保持水分37.烹饪基础汤（吊汤）的作用包括（）。A.增加鲜味B.增加香味C.使菜肴汤汁浓稠D.作为菜肴的基础汁E.确定菜肴的色泽38.冷菜拼摆的基本原则包括（）。A.色彩搭配和谐B.刀口整齐划一C.器皿与菜肴相称D.数量充足E.注意卫生39.下列属于“爆”这种烹调方法细分种类的有（）。A.油爆B.酱爆C.葱爆D.水爆E.芫爆40.菜肴命名的方法主要有（）。A.实名法B.虚名法C.技法命名法D.色泽命名法E.人物命名法41.厨房生产成本控制的主要环节有（）。A.采购成本控制B.验收成本控制C.仓储成本控制D.生产加工控制E.销售服务控制42.下列属于中国八大菜系的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜E.湘菜43.烹饪原料在保管过程中，引起变质的原因主要有（）。A.微生物作用B.酶的作用C.呼吸作用D.氧化作用E.物理因素（温度、湿度）44.制作糖醋汁时，常用的调料组合包括（）。A.酱油B.醋C.白糖D.盐E.料酒45.菜单设计的依据包括（）。A.市场需求B.原料供应情况C.厨房设备条件D.厨师技术水平E.消费者消费水平三、判断题（请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。共20题，每题1分。）46.（）社会主义职业道德的基本原则是集体主义。47.（）食品添加剂必须严格按照国家标准规定的范围和使用量进行使用。48.（）黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，尤其是花生和玉米。49.（）脂肪是人体唯一的能量来源。50.（）新鲜肉的pH值通常在5.8-6.2之间，呈弱酸性。51.（）竹笋中含有草酸，烹饪前最好进行焯水处理以去除涩味。52.（）干货原料涨发时，热水发适用于体积大、质地老硬、表皮有褶皱的原料。53.（）刀工操作时，左手持料应呈“蟹爪”状，即弯曲手指按住原料。54.（）滑油时，油温通常控制在五成热左右（约150℃）。55.（）味精在高温下（超过120℃）会失去鲜味，因此最好在菜肴出锅前加入。56.（）制作清汤时，为了保持汤色清澈，必须始终保持大火沸腾。57.（）冷菜和热菜在烹饪工艺上的主要区别在于冷菜通常不需要经过高温加热成熟。58.（）“炖”和“焖”都是长时间加热的烹调方法，但“炖”的汤汁量比“焖”多。59.（）成本毛利率与销售毛利率的换算公式是：成本毛利率=销售毛利率/(1销售毛利率)。60.（）厨房中常用的灭火器材有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器。61.（）亚硝酸盐食物中毒的主要原因是误将工业用盐当作食盐食用。62.（）鱼类新鲜度的感官鉴别，首先看眼睛，然后看鳃，最后看体表。63.（）上浆和挂糊的区别主要在于淀粉的浓度和用水的多少。64.（）“回锅肉”是川菜的代表菜之一，其烹调方法属于炒。65.（）宴席菜单设计时，应先确定冷菜，再确定热菜，最后确定汤品和点心。四、填空题（请在每小题的空格内填入正确的答案。共20题，每题1分。）66.职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中所应遵循的____和规范的总和。67.食品卫生法规定，食品生产经营过程必须符合____卫生要求。68.维生素A主要来源于____肝脏、鱼肝油、蛋黄等。69.碳水化合物可分为单糖、双糖和____。70.牛肉按部位分，____肉质地较嫩，适合炒、爆；____肉结缔组织多，适合炖、焖。71.干货原料涨发的目的是恢复原料的____、嫩度和原有的风味。72.刀工操作的基本要求是：____、厚薄均匀、长短一致、整齐划一。73.烹调过程中的传热介质主要有油、水、____和固体。74.蛋泡糊（高丽糊）是用____抽打起泡后加入淀粉调制而成的。75.调味的三个阶段是：基础调味、____调味和辅助调味。76.制作清汤的关键在于“扫汤”，即利用____或鸡腿蓉吸附汤中的杂质。77.冷菜制作的基本方法有拌、炝、腌、____、煮、卤、酱等。78.热菜烹调方法“烧”通常分为三个步骤：初步熟处理、____调味、收汁。79.菜肴的味型主要有咸鲜、甜酸、麻辣、____、鱼香等。80.厨房卫生管理实行“____责任制”。81.烹饪原料的化学成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和____。82.鱼类去腥的方法主要有：____、酒去腥、葱姜去腥、香料去腥等。83.制作“干煸牛肉丝”时，应选用____部位的牛肉。84.菜单按用餐形式可分为套餐菜单、零点菜单和____菜单。85.宴席菜肴的搭配原则是：荤素搭配、____搭配、口味搭配、技法搭配。五、简答题（共5题，每题5分。）86.简述食品污染对人体的危害。87.简述脂肪在烹饪过程中的变化及其对菜肴质量的影响。88.简述上浆和挂糊的作用。89.简述制作高质量清汤（吊汤）的工艺要点。90.简述厨房安全生产应注意的事项。六、综合应用题（共3题，每题10分。）91.某餐厅购进五花肉5千克，单价为30元/千克。经加工整理后，得净肉3.5千克。若制作“红烧肉”一份，需用净肉400克，调料成本为2元，该餐厅规定的销售毛利率为60%。请计算：（1）五花肉的净料率。（2）每份“红烧肉”的原料总成本。（3）每份“红烧肉”的销售价格。92.分析“滑炒”与“软炒”这两种烹调方法在选料、刀工、火候、操作过程及成品特点上的异同。93.现要设计一桌10人的标准中式宴席（含冷菜、热菜、汤、点心、水果），请写出菜单，并简述你的设计思路（需考虑营养平衡、口味搭配、色彩搭配及烹饪技法多样性）。参考答案与解析一、单项选择题答案1.B2.E3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.C10.A11.B12.C13.C14.A15.B16.A17.A18.D19.C20.B21.C22.A23.B24.C25.C26.A27.A28.C29.C30.C二、多项选择题答案31.ABC32.ABCD33.ABCDE34.ABC35.ABCDE36.BCDE37.ABD38.ABCE39.ABCDE40.AB41.ABCDE42.ABCDE43.ABCDE44.BCD45.ABCDE三、判断题答案46.√47.√48.√49.×50.√51.√52.√53.√54.√55.√56.×57.×58.√59.√60.√61.√62.√63.×64.√65.√四、填空题答案66.道德准则67.法律、法规、规章和标准68.动物69.多糖70.里脊、肋条（或后腿）、前腿（或脖颈）71.软度72.粗细一致73.蒸汽74.鸡蛋清75.过程76.猪瘦肉77.炸78.正式79.咸甜80.岗位卫生81.粗纤维82.醋83.里脊（或扁担肉）84.宴席85.色泽五、简答题答案86.简述食品污染对人体的危害。答：食品污染对人体造成的危害主要包括：（1）急性中毒：食用被有毒有害物质污染的食品后，在短时间内引起急性中毒症状，如呕吐、腹泻、腹痛等，严重者可危及生命。（2）慢性中毒：长期摄入少量被污染的食品，可引起慢性中毒，表现为生长发育迟缓、肝肾功能损害、神经系统障碍等。（3）致癌作用：某些污染物（如黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等）具有致癌性，长期摄入可诱发肿瘤。（4）致畸作用和致突变作用：某些污染物可通过胎盘屏障影响胎儿发育，导致畸形或基因突变。87.简述脂肪在烹饪过程中的变化及其对菜肴质量的影响。答：脂肪在烹饪中的变化主要有：（1）水解作用：在高温、水、酸或酶的作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，产生香气。（2）氧化作用：脂肪与空气接触氧化，产生过氧化物，进而分解为醛、酮等物质，产生不良气味（哈喇味），影响菜肴风味。（3）热聚合与热分解：高温下脂肪分子聚合变稠，颜色变深；分解产生丙烯醛等刺激性物质，产生油烟。对菜肴质量的影响：（1）提供润滑脂香，增加菜肴的香气和风味。（2）作为传热介质，使原料受热均匀，外酥里嫩。（3）改善菜肴的色泽和质地。（4）若控制不当，氧化酸败会产生异味，降低营养价值，甚至产生有害物质。88.简述上浆和挂糊的作用。答：上浆和挂糊的主要作用有：（1）保持原料的水分和鲜味：浆糊包裹在原料表面，减少水分蒸发，使菜肴口感滑嫩、软润。（2）保持原料的形态：使原料在高温加热中不直接接触热油，避免收缩、干瘪，保持饱满形态。（3）增加菜肴的营养：浆糊中使用的蛋液、淀粉等增加了菜肴的营养成分。（4）改善或增加菜肴的色泽：如全蛋糊呈黄色，蛋黄糊呈金黄色，拍粉拖蛋后裹面包糠呈金黄色。（5）形成不同的质感：如上浆使口感滑嫩，挂糊使口感外酥里嫩或松软。89.简述制作高质量清汤（吊汤）的工艺要点。答：制作高质量清汤的工艺要点包括：（1）选料：必须选用新鲜、无异味、含丰富蛋白质和胶原蛋白的原料，如老母鸡、老鸭、瘦肉等。（2）焯水：原料入冷水锅焯水，去除血污和腥膻味，洗净后放入清水锅中。（3）火候与加水：一次性加足水量，旺火烧沸，撇去浮沫，转小火长时间（3-4小时）微沸，保持汤色清亮。（4）扫汤：汤制好后，用鸡肉蓉或肉蓉（称为“红哨”或“白哨”）进行扫汤。利用蓉受热凝固吸附汤中的悬浮杂质，使汤汁清澈透明。（5）过滤：最后用细筛或纱布过滤，去除残渣，得到清澈鲜醇的清汤。90.简述厨房安全生产应注意的事项。答：厨房安全生产应注意：（1）防火安全：严格遵守燃气使用规范，定期检查管道阀门；油炸食物时油量不超过油锅的2/3，防止溢油起火；配备灭火器材，会使用。（2）用电安全：湿手不接触电源开关；电器设备使用前检查线路和绝缘层；定期维护保养。（3）刀具安全：刀具保持锋利；用刀时注意力集中，不拿着刀具比划；用完后放入刀架，不随意乱放。（4）防烫伤、滑倒：搬运热汤热菜时要小心，防止泼洒；地面保持清洁干燥，防止积水滑倒；拿取热器皿要用抹布垫着。（5）机械操作安全：使用切片机、搅拌机等设备时，严禁将手伸入运转中；使用后切断电源，清洗时注意刀片。（6）个人防护：必要时穿戴防护服、防滑鞋等。六、综合应用题答案91.计算题答案解：（1）五花肉的净料率=(净料重量/毛料重量)×100%净料率=(3.5/5)×100%=70%（2）每份“红烧肉”的原料总成本=净肉成本+调料成本首先计算净肉单价：净肉单价=毛料单价/净料率=30/70%≈42.86（元/千克）每份净肉成本=0.4千克×42.86元/千克≈17.14元原料总成本=17.14+2=19.14（元）（3）每份“红烧肉”的销售价格根据公式：售价=成本/(1销售毛利率)售价=19.14/(160%)=19.14/0.4=47.85（元）（注：实际定价可取整为48元）答：（1）五花肉的净料率为70%。（2）每份“红烧肉”的原料总成本约为19.14元。（3）每份“红烧肉”的销售价格约为47.85元。92.分析题答案答：“滑炒”与“软炒”的异同点如下：（1）选料：滑炒：一般选用质地细嫩、新鲜无异味的动物性原料，如鸡丁、肉丝、虾仁。软炒：主要选用鸡蛋液（如滑蛋虾仁）或泥蓉状原料（如炒豆腐脑）。（2）刀工：滑炒：原料必须切成丝、丁、片、条等小形状，要求大小、粗细均匀。软炒：若为蛋液，需打散搅匀；若为泥蓉状，需剁碎或制成泥状。（3）火候：滑炒：一般用旺火或中火，操作速度快，讲究“急火短炒”。软炒：一般用中小火，要求温油慢炒，防止焦糊。（4）操作过程：滑炒：原料需上浆（蛋清、淀粉），进行滑油处理（温油滑散），然后沥油，再加辅料、调料快速翻炒出锅。软炒：蛋液或泥蓉状原料通常直接入锅（或温油中），用手勺轻轻推炒，使其凝结成块状或软糊状，不进行滑油处理。（5）成品特点：滑炒：成品滑嫩爽口，汁紧油亮，色泽鲜艳。软