中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.去腥增香B.便于入味C.形成层层相套的“车轮”外形D.缩短成熟时间答案：C2.下列味型中，属于川菜“家常味”基础味型的是（）。A.咸鲜微辣B.麻辣咸鲜C.酸辣咸鲜D.鱼香咸鲜答案：A3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即进行的处理是（）。A.盐腌B.拍粉C.挂蛋液D.冰水浸泡答案：B4.传统“佛跳墙”的封坛密封材料是（）。A.湿绵纸＋黄泥B.荷叶＋玻璃纸C.保鲜膜＋锡纸D.箬叶＋面糊答案：A5.下列油脂中，最适合用作“滑油”工艺的是（）。A.一级大豆油B.精炼菜籽油C.冷压花生油D.精炼猪油答案：D6.制作“清汤”时，汤面出现“翻眼”现象，说明（）。A.火力过猛B.蛋白质过度变性C.胶原不足D.火力不足答案：A7.传统“北京烤鸭”坯体晾坯的适宜环境湿度应控制在（）。A.20%～30%B.30%～40%C.40%～50%D.60%～70%答案：B8.制作“文思豆腐”时，刀工成形规格为（）。A.0.1cm见方、6cm长丝B.0.2cm见方、5cm长丝C.0.1cm见方、4cm长丝D.0.15cm见方、5cm长丝答案：C9.下列着色方法中，属于“糖色”的是（）。A.红曲米煮水B.冰糖炒出焦糖色C.番茄酱炒出红油D.酱油长时间氧化答案：B10.制作“叫化鸡”时，鸡膛内填入的“八宝馅”中必不可少的是（）。A.糯米B.金华火腿C.干贝D.冬笋答案：A11.制作“糖醋鲤鱼”时，油温升至（）时方可下鱼炸制，使鱼口张开。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C12.下列属于“物理膨松法”的是（）。A.酵母发酵B.臭粉膨松C.全蛋抽打D.泡打粉膨松答案：C13.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛杂煮制后需用（）浸泡，以达“紧皮”效果。A.冰水B.热汤C.温盐水D.花椒油答案：A14.传统“东坡肉”采用“文火炖”的传热介质是（）。A.水B.酒C.水＋酒D.高汤答案：C15.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C16.制作“干烧鱼”时，需使用“郫县豆瓣酱”进行（）处理。A.生炒B.剁细生用C.剁细用油煸酥D.焯水答案：C17.下列属于“碱水涨发”原料的是（）。A.干鱿鱼B.干贝C.海参D.鱼翅答案：A18.制作“宫保鸡丁”时，花椒投入油锅的时机是（）。A.与辣椒同时B.辣椒变色后C.辣椒变黑前D.下鸡丁后答案：B19.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的温度约为（）。A.85℃B.95℃C.100℃D.105℃答案：D20.制作“金陵盐水鸭”时，干腌用盐量一般控制在鸭坯质量的（）。A.1%B.2%C.3%D.5%答案：C21.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的质量比约为（）。A.1∶1B.1∶2C.1∶3D.1∶4答案：B22.制作“红烧鱼”时，鱼身两侧剞“牡丹花刀”，刀距为（）。A.1.0cmB.1.5cmC.2.0cmD.2.5cm答案：B23.制作“扣肉”时，肉皮表面均匀抹上的液体是（）。A.蜂蜜B.酱油C.醋D.料酒答案：B24.制作“油爆双脆”时，肚头、鸡胗过油时间约为（）。A.3sB.5sC.8sD.10s答案：B25.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁下锅温度应低于（），以防香气挥发。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C26.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先经（）处理，再挂蛋液煎制。A.盐水煮B.焯水C.蒸制D.油炸答案：B27.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）冲泡后取茶汁。A.100℃沸水B.90℃热水C.85℃热水D.75℃热水答案：D28.制作“蜜汁火方”时，蒸制莲子的最佳时间是（）。A.30minB.45minC.60minD.90min答案：C29.制作“三套鸭”时，最外层选用的是（）。A.家鸭B.野鸭C.菜鸽D.鹌鹑答案：A30.制作“炒鲜奶”时，牛奶与蛋清的质量比约为（）。A.2∶1B.3∶1C.4∶1D.5∶1答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜传统味型”的有（）。A.鱼香B.怪味C.红油D.糖醋E.家常答案：ABCE32.制作“开水白菜”时，清汤“扫汤”使用的原料有（）。A.鸡茸B.瘦猪肉茸C.火腿茸D.蛋清E.葱姜汁答案：ABD33.制作“扒烧整猪头”时，去腥增香措施包括（）。A.焯水B.刮洗C.烤皮D.用花椒盐腌E.用稻草捆扎答案：ABCD34.下列属于“涨发海参”正确步骤的有（）。A.冷水浸泡48hB.沸水煮焖20minC.剖腹去沙D.碱水提发E.冰水定型答案：ABCE35.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水配方中常用的有（）。A.白醋B.绍酒C.麦芽糖D.浙醋E.碱水答案：ACD36.制作“糖醋排骨”时，需经过的熟处理工序有（）。A.焯水B.油炸C.煸炒D.煨炖E.收汁答案：ABDE37.制作“雪衣豆沙”时，蛋泡糊稳定的关键措施有（）。A.蛋清无油无水B.顺向搅打C.加少量酸性物质D.低温慢炸E.加淀粉增稠答案：ABCD38.下列属于“淮扬菜”传统名菜的有（）。A.蟹粉狮子头B.大煮干丝C.拆烩鲢鱼头D.水晶肴肉E.龙井虾仁答案：ABCD39.制作“灌汤包”时，皮冻制作要点有（）。A.猪皮与水的质量比1∶5B.高压锅40minC.加少量生姜去腥D.过滤后快速冷却E.加盐增加凝胶强度答案：ABCD40.制作“北京涮羊肉”时，涮汤传统配料有（）。A.海米B.口蘑C.葱白D.姜块E.大枣答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“芙蓉燕菜”时，将燕窝置于________汤中蒸制，以保持本味。答案：高级清汤42.传统“佛跳墙”需用________密封坛口，文火煨制________小时。答案：荷叶＋黄泥；4～643.制作“油焖大虾”时，大虾需先经________油温热油炸，再________油焖。答案：七成热；小火44.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的“油烹”温度应达到________℃，使糖、醋瞬间融合。答案：16045.制作“干煸牛肉丝”时，牛肉丝需先用________煸干水分，再加入辣椒、花椒。答案：小火低温油46.制作“扣三丝”时，三丝指火腿丝、________丝、________丝。答案：鸡脯；冬笋47.制作“八宝鸭”时，鸭颈需从________处切断，保持鸭体完整。答案：翅根下48.制作“炒鲜奶”时，牛奶加热至________℃时最易与蛋清融合。答案：50～6049.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁需用________过滤，去除糟粕。答案：细纱布50.制作“三套鸭”时，三套顺序由外至内为家鸭、________、________。答案：野鸭；菜鸽51.制作“叫化鸡”时，鸡外包裹的荷叶需先用________烫软，以防破裂。答案：沸水52.制作“蜜汁火方”时，莲子需先经________浸泡，再蒸至酥烂。答案：碱水53.制作“扒烧整猪头”时，猪头需用________火燎毛，再刮洗干净。答案：稻草54.制作“清汤”时，扫汤后汤温应保持在________℃，以防蛋白质重新悬浮。答案：80～8555.制作“炒芙蓉”类菜肴时，油温应控制在________℃，以防蛋液沉底。答案：90～10056.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先拍________，再挂蛋液煎制。答案：干淀粉57.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________上浆，保持脆嫩。答案：蛋清＋盐＋淀粉58.制作“蟹粉狮子头”时，肉圆需用________火________炖，保持形整。答案：小火；清59.制作“大煮干丝”时，干丝需用________汤煮制，以去豆腥味。答案：鸡60.制作“水晶肴肉”时，肉皮与水的质量比为________，以保证凝胶强度。答案：1∶4四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”后，用竹签固定，防止松散。（）答案：√62.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身拍干粉后需立即下锅，否则影响酥脆。（）答案：√63.制作“叫化鸡”时，鸡外包裹的泥巴可用普通黄泥，无需加酒糟。（）答案：×64.制作“清汤”时，扫汤后需立即大火煮沸，以加速蛋白质凝固。（）答案：×65.制作“油爆双脆”时，肚头、鸡胗需先经碱水浸泡，以增加脆感。（）答案：×66.制作“芙蓉燕菜”时，燕窝需先蒸发，再入高级清汤蒸制。（）答案：√67.制作“蜜汁火方”时，火方需先经糖水蒸制，再抹蜂蜜炸制。（）答案：√68.制作“炒鲜奶”时，牛奶与蛋清混合后需静置30min，消除气泡。（）答案：×69.制作“三套鸭”时，最内层菜鸽需先经脱骨处理，保持完整。（）答案：√70.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯湿度越大，皮越酥脆。（）答案：×五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“九转大肠”套肠的操作要点及质量要求。答案：（1）选直径3cm以上熟大肠，翻转清洗，去净油脂；（2）将大肠由细端向粗端层层套叠，共套9层，呈“车轮”状；（3）套好后用竹签十字固定，防止加热回缩；（4）套肠应紧密圆整，层次清晰，无破裂，炸后外酥内嫩，层层分明。72.说明“清汤”扫汤的原理及关键控制点。答案：原理：利用蛋白质“吸附共沉”作用，将汤中悬浮杂质、油脂与鸡茸、肉茸结合，形成絮状凝集体上浮或下沉，达到澄清。关键控制点：（1）汤温保持80～85℃，避免沸腾破坏絮状结构；（2）鸡茸、肉茸比例1∶1，总用量为汤量3%；（3）扫汤时间30min，轻推锅底防粘；（4）扫汤后静置10min，再轻轻滗出清汤，防止二次浑浊。73.写出“叫化鸡”泥巴密封配方及烘烤参数，并说明作用。答案：配方：黄泥5kg、绍酒500g、精盐200g、稻草灰1kg、水适量，调成可塑状。作用：酒增香，盐导热，稻草灰防裂，黄泥密封保水。烘烤：传统炭火200℃，烤4h；现代烤箱上下火180℃，3h后升至200℃再烤1h，使泥壳干裂、香气四溢。74.说明“蜜汁火方”中火方、莲子、青梅、樱桃的成熟顺序及理由。答案：（1）火方先蒸2h至酥烂，利用糖水渗透增甜；（2）莲子碱水发后蒸1h，保证软糯；（3）青梅、樱桃最后10min加入，避免过熟变色、失形；顺序理由：先主后辅，先难后易，保持色、形、味最佳。75.简述“炒芙蓉”类菜肴的“软炒”技术关键。答案：（1）蛋清与主料比例1∶2，顺向抽打至“立筷不倒”；（2）锅滑透，油温90℃，油量为原料1.5倍；（3）下料后轻推慢炒，使热量均匀渗透；（4）成熟即出，防止脱液、出水，保持形如“云朵”，口感细嫩。76.说明“三套鸭”脱骨的操作顺序及保形措施。答案：顺序：先去翅骨、腿骨，再取躯干骨，最后去颈骨；保形：（1）刀口仅2cm，保持皮层完整；（2）用“翻皮”法，使皮朝外、肉朝内；（3）每套层间填火腿、冬菇等，支撑腔体；（4）套好后用棉线捆扎，蒸制后拆线，形态饱满。六、综合应用题（共40分）77.设计一桌“淮扬风味”高档宴席（10人），要求：（1）列出菜单（冷拼、热炒、大菜、甜菜、汤、点心、水果）；（2）写出“蟹粉狮子头”批量成本卡（10份），含主料、辅料、调料、净料率、单价、成本；（3）说明“大煮干丝”出菜流程及质量控制点；（4）计算该桌宴席理论成本及建议销售价（毛利率55%）。答案：（1）菜单冷拼：扬州八味碟（肴肉、盐水鹅、熏鱼、炝笋、糟鸭信、虾子茭白、翡翠蜇头、香醋花生）热炒：清炒河虾仁、蟹粉鮰鱼球、文思豆腐、韭黄炒软兜大菜：蟹粉狮子头（每人1只）、清蒸鲥鱼、扒烧整猪头（分食）甜菜：蜜汁火方汤：大煮干丝点心：蟹黄汤包、千层油糕水果：时果拼盘（2）蟹粉狮子头成本卡（10份）主料：猪五花肉（净料率85%）2.5kg×42元/kg＝105元辅料：蟹粉0.8kg×180元/kg＝144元；青菜心10棵×1.5元＝15元调料：盐、姜、葱、料酒、淀粉、高汤等