医院食堂食品安全管理制度

医院食堂食品安全管理制度第一章总则第一条为规范医院食堂食品安全管理，防范食源性疾病与食品安全事件发生，保障就医患者、陪护人员及全体职工的饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》及卫健系统食品安全相关管理要求，结合医院运营实际，制定本制度。第二条本制度适用于医院所有自营及外包运营的职工食堂、患者食堂、营养膳食食堂、便民餐饮点位等所有提供餐饮服务的场所，所有涉及食堂采购、加工、储存、配送、供餐、废弃物处理的人员均需严格遵守本制度要求。第三条医院食堂食品安全实行“院长负总责、后勤管理部门牵头监管、食堂运营主体第一责任人、各环节从业人员直接责任”的四级责任体系，坚持“预防为主、全程管控、风险排查、责任到人”的工作原则，将食品安全纳入医院年度安全考核指标，考核结果与食堂运营资格、人员绩效直接挂钩。第二章从业人员健康与卫生管理第四条所有食堂从业人员（含临时聘用人员、外包服务人员、实习人员）必须每年接受至少1次食品安全知识培训及健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在食堂入口醒目位置统一公示，公示信息需包含从业人员姓名、照片、健康证有效期、岗位信息，健康证过期或未取得健康证人员一律不得进入操作区开展工作。第五条从业人员存在发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、皮肤有伤口或感染、黄疸等有碍食品安全的症状时，需立即停止工作并主动向食堂负责人报备，24小时内到医疗机构就诊排查，待症状消失、排除传染性疾病并取得医疗机构健康证明后方可返岗；食堂负责人需建立从业人员健康异常台账，如实记录异常人员症状、就诊情况、离岗及返岗时间，台账留存期限不少于2年。第六条从业人员个人卫生需符合以下要求：1.进入操作区前必须更换统一的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴戒指、手链、耳环等首饰，不得涂抹指甲油，工作服需保持干净整洁，每周至少更换2次，接触直接入口食品的从业人员工作服每日更换；2.操作前、处理生食后、接触垃圾后、如厕后、触摸五官或身体其他部位后，需严格按照“七步洗手法”洗手，使用流动水+食品级洗手液/肥皂清洗，洗手时间不少于20秒，接触直接入口食品前还需用75%食用酒精对双手进行消毒；3.操作区内禁止吸烟、饮酒、随地吐痰、进食、嚼口香糖，禁止个人生活用品带入操作区，所有私人物品需统一存放在操作区外的专用储物柜内；4.配送餐人员需佩戴一次性口罩、一次性手套，口罩每4小时更换1次，手套出现破损、污染时立即更换，配送过程中不得接触食品裸露部分。第七条每月至少组织1次从业人员食品安全培训，培训内容涵盖食品安全法律法规、本岗位操作规范、食源性疾病防控、食物中毒应急处置等，每次培训时长不少于2小时，培训后需组织考核，考核不合格者需离岗补考，补考仍不合格者予以辞退；培训及考核记录需留存不少于3年。第三章食品采购与索证索票管理第八条医院食堂所有食品及原材料采购必须优先选择取得食品生产/经营许可证、信誉良好的供应商，禁止采购来源不明、无合格证明文件的食品，针对大米、面粉、食用油、肉禽类、水产品、乳制品等大宗原材料，需实行定点采购制度，每半年对供应商资质、信誉、产品质量进行1次评估，评估不合格的立即终止合作。第九条所有采购的食品及原材料必须严格执行索证索票及进货查验制度：1.采购预包装食品时，需索要供应商营业执照、食品经营许可证、产品出厂检验合格证明，查验食品包装标签是否标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家名称及地址、食品生产许可证编号等信息，标签信息不全或超过保质期的一律拒收；2.采购鲜肉及肉制品时，需索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉还需索要非洲猪瘟检测合格报告，查验肉类是否带有检疫合格验讫印章，无合格证明或印章不清晰的一律拒收；3.采购食用农产品时，需索要供应商的食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件，无法提供合格证明文件的，需送至有资质的检测机构进行抽样检验，检验合格后方可入库；4.采购进口食品时，需索要海关出具的入境货物检验检疫证明，查验中文标签是否符合我国食品安全国家标准要求，无检验检疫证明或中文标签不符合要求的一律拒收。第十条建立采购进货台账，如实记录每批次采购食品的名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、索证索票文件编号等信息，台账及相关证明文件留存期限不少于食品保质期满后6个月，无明确保质期的留存期限不少于2年。第十一条严格落实食材抽检制度，每日对采购的蔬菜、水果进行农药残留快速检测，检测项目涵盖有机磷、氨基甲酸酯类等常见农药残留，检测不合格的食材一律退货并更换供应商，每日快检结果需在食堂公示栏向全体人员公示，每月至少委托第三方检测机构对15批次食品及原材料进行抽样检验，检验不合格的立即追溯源头，调整采购渠道。第四章食品储存与库房管理第十二条食品储存实行分类、分区域存放制度，设置常温库房、冷藏库房、冷冻库房三类储存区域，所有区域需张贴明显标识，食品与非食品分开存放，生食与熟食分开存放，植物性食品、动物性食品、水产品分开存放，避免交叉污染。第十三条常温库房需符合以下管理要求：1.库房保持通风干燥，配备通风、防潮、防鼠、防蝇、防虫设施，温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在50%-70%，每日安排人员对库房温湿度进行记录，发现温湿度异常立即调整；2.所有食品需离墙、离地存放，距离墙面≥10cm，距离地面≥15cm，按照生产日期、保质期分类摆放，遵循“先进先出、后进后出”的取用原则，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、感官性状异常的食品；3.食品添加剂实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜上锁”的五专管理，存放专柜张贴明显的“食品添加剂”标识，建立使用台账，如实记录添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人员、用途等信息，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。第十四条冷藏、冷冻库房需符合以下管理要求：1.冷藏库房温度控制在0℃-8℃，用于存放新鲜蔬菜、水果、未加工的禽肉水产品、冷却后的熟制品等；冷冻库房温度控制在≤-18℃，用于存放需要冷冻保存的肉类、水产品、速冻食品等；2.冷藏、冷冻库房内配备连续温度监测设备，每2小时记录1次温度，温度异常时立即排查原因，如出现设备故障，需在30分钟内转移库存食品至备用冷藏冷冻设备，避免食品变质；3.冷藏、冷冻食品需密封包装后存放，避免交叉串味，解冻食品需放在冷藏区域自然解冻，或在流动水下解冻，水温不得超过21℃，不得在室温下长时间堆放解冻食品，已经解冻的食品不得再次冷冻。第十五条库房内禁止存放有毒有害物品、易燃易爆物品、个人物品，定期对库房进行清洁消毒，每月至少进行1次全面大扫除，消除鼠害、虫害滋生环境，库房钥匙由专人保管，无关人员不得随意进入库房。第五章食品加工制作过程管理第十六条食品加工操作区按照清洁程度分为粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、备餐区五个功能区域，各区域设置明显标识，实行物理分隔，从业人员不得跨区域操作，避免交叉污染。第十七条粗加工过程需符合以下要求：1.蔬菜、肉类、水产品分设专用清洗池，水池张贴明显标识，不得混用，蔬菜按照“一拣、二泡、三洗、四冲”的流程处理，先用清水浸泡不少于30分钟，再反复冲洗3次以上，去除农药残留及泥沙杂质；2.肉类、水产品清洗时去除内脏、鳞片、腺体等不可食用部分，清洗后的半成品放在专用容器内，不得直接接触地面，加工后的弃物及时放入带盖的垃圾桶内，避免滋生细菌。第十八条切配过程需符合以下要求：1.刀、砧板、容器按照“生熟分开、荤素分开、水产品分开”的要求设置，分别张贴红色（生食）、蓝色（半成品）、绿色（熟食）标识，不得混用，使用前需清洗消毒，使用后洗净擦干，存放在专用置物架上；2.切配好的半成品按照性质分类存放，避免受到污染，尽量缩短切配到烹饪的时间间隔，常温下存放时间不得超过2小时，2小时内未烹饪的需放入冷藏区域储存。第十九条烹饪过程需符合以下要求：1.烹饪食品时需烧熟煮透，食品中心温度≥70℃，加工后的成品与半成品、原料分开存放，烹饪过程中产生的废弃油脂单独收集，交由有资质的废弃油脂处置单位处理，严禁倒入下水道或私自售卖；2.针对糖尿病患者、肾病患者、术后患者等特殊人群的营养膳食，需严格按照临床营养师出具的食谱进行加工，控制油、盐、糖及特定营养成分的摄入量，加工特殊膳食的工具、容器专用，加工前需彻底消毒，避免与普通餐食交叉污染；3.禁止制作冷荤凉菜、生食水产品、现制现售生鲜乳饮品等高风险食品，不得加工制作发芽土豆、野生蘑菇、未煮熟的四季豆、鲜黄花菜等易引发食物中毒的食材，剩余的烹饪成品在常温下存放超过2小时的，需再次加热至中心温度≥70℃后方可供应，加热次数不得超过1次。第二十条备餐及供餐过程需符合以下要求：1.备餐区设置专用空调、紫外线消毒灯，温度控制在≤25℃，备餐前30分钟开启紫外线灯对操作区域进行消毒，消毒时间不少于30分钟，紫外线灯距离地面高度≤2m，每平方米空间紫外线灯功率≥1.5W；2.供餐时食品的中心温度≥60℃，供餐时间不得超过2小时，超过2小时未售出的食品不得继续供应，供餐窗口设置防蝇、防尘设施，从业人员不得用手直接接触餐具的接触食品部位；3.住院患者的餐食实行专人配送，配送餐箱每次使用后清洗消毒，配送过程中保持密闭，按照病区分类摆放，避免送餐过程中污染，送餐人员进入病区前需佩戴口罩、手消毒，配合病区的疫情防控要求。第六章餐用具清洗消毒管理第二十一条餐用具清洗消毒实行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，设置专用的清洗、消毒、保洁区域，配备符合要求的消毒设备，严禁使用未经消毒的餐用具。第二十二条餐用具消毒优先采用热力消毒方式，煮沸消毒、蒸汽消毒需保持100℃作用≥10分钟，红外线消毒需控制温度≥120℃作用≥10分钟，洗碗机消毒按照设备说明书要求执行，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无泡沫、无异味，大肠菌群等微生物检测指标符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求。第二十三条不具备热力消毒条件的，可采用化学消毒方式，使用含氯消毒剂的，消毒时有效氯浓度≥250mg/L，餐用具全部浸泡入消毒剂中作用≥5分钟，浸泡后用流动水冲洗干净残留消毒剂，消毒剂需在有效期内使用，按照说明书要求配比浓度，每日更换消毒剂不少于2次。第二十四条消毒后的餐用具需存放在专用的密闭保洁柜内，保洁柜张贴明显标识，定期清洁，保持干燥，保洁柜内不得存放其他杂物，未使用的餐用具存放时间超过24小时的，需重新消毒后方可使用。第二十五条建立餐用具消毒记录台账，如实记录消毒时间、消毒方式、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息，每月至少委托第三方机构对餐用具消毒效果进行1次抽样检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌，检测不合格的需立即整改，调整消毒流程。第七章场所及设施设备清洁消毒管理第二十六条食堂各区域清洁消毒实行“分区包干、责任到人”制度，明确各区域的清洁消毒负责人、消毒频次、消毒方式，每日对清洁消毒情况进行检查登记。第二十七条日常清洁消毒要求如下：1.粗加工区、切配区、烹饪区的操作台、地面、墙面，每餐结束后用有效氯浓度≥250mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，排水沟每餐结束后清理残渣，每周用有效氯浓度≥500mg/L的含氯消毒剂冲洗消毒；2.备餐区、餐用具保洁区的操作台、墙面，每餐操作前用有效氯浓度≥250mg/L的含氯消毒剂擦拭，地面每日消毒不少于2次，垃圾桶每餐结束后清理，每周对垃圾桶进行全面消毒；3.就餐区的桌面、座椅，每批次供餐结束后擦拭消毒，地面每日消毒不少于2次，门把手、取餐窗口、自助充值机等高频接触部位，每2小时消毒1次，就餐区保持通风良好，每日开窗通风不少于3次，每次不少于30分钟；4.冷藏、冷冻库房每周清洁1次，每月全面消毒1次，运输餐食的车辆、配送箱每次使用后清洗消毒，消毒后擦干保持干燥。第二十八条食堂配备的防鼠、防蝇、防虫设施每周检查1次，粘鼠板、灭蝇灯及时更换，发现鼠害、虫害迹象立即开展消杀工作，消杀工作由专业的有害生物防治机构实施，消杀前将所有食品、餐用具转移、遮盖，避免受到消杀药物污染，消杀后对操作区域进行全面清洗，确认无药物残留后方可开展加工操作。第二十九条加工操作区产生的餐厨垃圾实行分类存放，配备带盖的专用垃圾桶，餐厨垃圾日产日清，垃圾桶每日清洗消毒，餐厨垃圾交由有资质的收运单位处置，建立餐厨垃圾处置台账，如实记录收运时间、收运单位、收运重量等信息，台账留存期限不少于2年。第八章食品安全风险排查与应急处置第三十条建立每日食品安全巡查制度，由后勤管理部门安排专人每日对食堂采购、储存、加工、供餐、消毒等全流程进行巡查，重点检查食材是否过期、加工操作是否规范、消毒记录是否完整、从业人员健康是否异常，每日填写巡查记录，发现问题立即下达整改通知书，明确整改时限及责任人，整改完成后复查，确保问题闭环处理。第三十一条每季度组织开展1次食品安全全面风险排查，邀请市场监管部门、卫生健康部门专业人员参与，排查内容包括食品安全管理制度落实情况、设施设备运行情况、食材质量情况、从业人员操作情况等，排查出的风险隐患建立清单，实行销号管理，整改完成后组织“回头看”，确保隐患彻底消除。第三十二条建立食品安全投诉处置机制，在食堂醒目位置公示投诉电话、投诉二维码，安排专人24小时受理食品安全投诉，接到投诉后1小时内到场核实情况，24小时内反馈处置结果，投诉处置记录留存不少于2年，针对投诉集中的问题，立即调整管理措施，避免同类问题重复发生。第三十三