2026年单位食堂从业人员考核试题

2026年单位食堂从业人员考核试题一、单项选择题（每题3分，共24分）1.接触直接入口食品的从业人员，应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作A.半年B.1年C.2年D.3年2.下列哪种情况，从业人员接触直接入口食品前必须重新进行洗手消毒A.处理食材前B.接触生活垃圾后C.如厕后D.以上都是3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹煮加工食品时，食品中心温度应当达到多少以上才算合格A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃4.生鲜食材存储过程中，生、熟食品的存放要求是A.可混放，只要使用不同容器即可B.生食品放置在上层，熟食品放置在下层C.熟食品放置在上层，生食品放置在下层D.只要间隔10cm以上，不分上下5.单位食堂内发生疑似职工食物中毒事件后，现场负责人第一时间应当采取哪项措施A.封锁消息，私下安排患者就医，避免影响单位正常秩序B.立即停止供应食用可疑中毒食品，拨打120救治患者，同时向单位负责人和属地市场监管部门报告C.清理加工现场，丢弃剩余可疑食品，避免被检查D.给患者自行服用止泻药，观察后再决定是否送医6.规范要求餐具热力消毒应当符合温度时间要求，下列正确的是A.80℃以上，保持5分钟B.90℃以上，保持5分钟C.100℃，保持10分钟以上D.120℃，保持3分钟以上7.下列哪种食品，可以合法在单位食堂加工售卖A.自行采摘的野生鲜蘑菇B.来源不明的鲜活河豚C.削去发芽部位的发芽土豆D.经官方检疫检验合格的生鲜猪肉8.从业人员手部有开放性伤口，仍需从事接触直接入口食品工作时，正确的处理方式是A.只要贴上普通创可贴即可继续操作B.避免接触食品，只做粗加工就行C.伤口消毒后使用防水创可贴包扎，再佩戴双层干净手套后方可操作D.伤口不流血就可以正常操作二、多项选择题（每题5分，共25分，多选、少选、错选均不得分）1.单位食堂从业人员在岗工作期间，应当遵守的个人卫生要求包括下列哪些内容A.工作时穿戴干净清洁的工作衣、工作帽，头发全部置于帽内，不得外露B.不得留长指甲、涂指甲油，不得在手上佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰物C.不得在食品加工处理区域内吸烟、进食、随地吐痰D.操作直接入口食品前、接触垃圾或其他污染物后必须按规范洗手消毒E.工作时可以根据自身意愿选择是否佩戴口罩2.根据食品安全相关规定，患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.普通轻度感冒，无发热腹泻症状3.关于单位食堂食品留样工作，下列说法正确的是A.食堂供应的每批次、每样食品都必须进行留样B.每样食品的留样量不得少于125克C.留样容器必须提前经过消毒，密封存放D.留样食品必须在0-8℃环境下冷藏存放48小时以上E.留样只需要存放，不需要登记相关信息4.预防常见细菌性食物中毒的核心措施包括A.加工储存全程保持食品加工工具、环境、从业人员手部清洁B.生熟食品分开存放、分开使用刀板容器，避免交叉污染C.所有食品烹煮加工时必须烧熟煮透，中心温度达标D.熟制食品应当在安全温度下存放，避免长时间放置在室温环境E.使用符合安全标准的水和原料食材5.下列哪些食品，属于单位食堂禁止采购加工制作的食品A.超过保质期的食品、霉变变质的食品B.未经检疫检验或者检疫不合格的肉类及肉类制品C.发芽土豆、野生毒蘑菇、未经处理的河豚鱼D.来源不明、无合格证明的散装食材E.病死或者死因不明的畜禽及其制品三、判断题（每题2分，共16分，正确打√，错误打×）1.从业人员已经取得健康证，只要身体健康，健康证过期一个月也可以继续上岗工作，不用着急体检2.剩菜剩饭只要闻着没有异味，加热一下就可以继续对外供应3.为了节省库房空间，可以把拖把、洗洁精、消毒液等清洁消毒用品和面粉、大米等粮食一起存放4.冰箱内存放生熟食品时，应当将生食品放置在熟食品的下方，防止生食品汁液渗漏污染熟食品5.单位食堂使用食品添加剂，应当落实专人保管、专柜存放、专账记录的要求6.从业人员操作时可以佩戴外露的饰品，只要不碰到食品就不会有问题7.发生疑似食物中毒事件后，为了避免影响单位声誉，应当先自行处理，不用上报市场监管部门8.清洗后的餐具只要看起来干净，就可以直接使用，不需要再消毒四、案例分析题（共35分）某机关单位食堂，2026年4月12日供应的午餐包括：卤牛肉、拍黄瓜、清炒油麦菜、紫菜蛋花汤，当日下午共有16名就餐职工出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，经医院诊断为沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。经事后调查，该食堂存在以下操作情况：①当日拍黄瓜切配使用的刀和砧板，半小时前刚切完进口生鲜牛肉，切配完牛肉后没有经过清洗消毒就直接用来切拍黄瓜；②切配凉菜的从业人员李某某，前一天晚上出现腹痛腹泻，以为吃坏肚子忍一忍就好，第二天觉得症状减轻就正常来上岗；③李某某左手手指有一个切菜造成的开放性伤口，只是贴了普通创可贴，没有戴手套就直接接触拍黄瓜；④切配好的拍黄瓜从早上8点制作完成后，一直放在26℃的操作间室温下存放，直到中午12点开餐才装盘。请结合你掌握的食品安全知识，回答下列问题：