2026年营养师、营养指导员专业技能及理论知识考试题库(附含答案)

2026年营养师、营养指导员专业技能及理论知识考试题库(附含答案)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒【答案】C【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.下列食物中，蛋白质的生物学价值最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，被称为参考蛋白，其生物学价值（BV）通常最高，可达94以上。3.评价食物蛋白质营养价值的主要指标不包括（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.蛋白质溶解度【答案】D【解析】评价指标通常包括含量（含量是基础）、消化率（被消化吸收的程度）和生物学价值（被利用的程度）。溶解度不是主要评价指标。4.必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和亚油酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.软脂酸和硬脂酸【答案】B【解析】必需脂肪酸（EFA）指亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。DHA和EPA可由α-亚麻酸转化，但转化率低；油酸、软脂酸、硬脂酸非必需。5.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能，下列关于膳食纤维的描述，错误的是（）。A.促进肠道蠕动B.增加饱腹感C.提供大量能量D.降低血清胆固醇【答案】C【解析】膳食纤维在结肠内被菌群发酵产生短链脂肪酸可提供少量能量（约2kcal/g），但并非“大量能量”，其主要功能为物理性作用。6.维生素A缺乏症的早期临床表现是（）。A.夜盲症B.毕脱斑C.皮肤干燥D.角膜软化【答案】A【解析】夜盲症是维生素A缺乏的早期症状，暗适应能力下降。毕脱斑出现在角膜缘，是较特征性但稍晚的表现。7.下列维生素中，具有抗氧化作用，且能保护血管内皮的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.叶酸D.烟酸【答案】B【解析】维生素C是重要的水溶性抗氧化剂，能清除自由基，促进胶原蛋白合成，保护血管完整性。8.佝偻病主要是由于婴幼儿缺乏哪种维生素引起的？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K【答案】B【解析】维生素D促进钙磷吸收，缺乏时导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍，儿童表现为佝偻病，成人表现为骨软化症。9.下列矿物质中，构成血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素氧化酶的主要成分是（）。A.锌B.铁C.铜D.钴【答案】B【解析】铁是血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，也是细胞色素氧化酶等呼吸酶的组成成分，参与氧的运输和组织呼吸。10.巨幼红细胞贫血主要是由于缺乏（）。A.铁B.蛋白质C.叶酸和维生素B12D.维生素C【答案】C【解析】叶酸和维生素B12是DNA合成的重要辅酶，缺乏时DNA合成受阻，细胞核发育停滞，导致巨幼红细胞贫血。11.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5gB.6gC.10gD.15g【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议每天食盐摄入量不超过5g，与2016版相比减少了1g。12.下列食物中，血糖生成指数（GI）最低的是（）。A.煮红薯B.燕麦片C.白米饭D.西瓜【答案】B【解析】燕麦富含膳食纤维，尤其是β-葡聚糖，消化吸收慢，GI较低。白米饭和煮红薯的GI较高，西瓜虽含糖量不高但GI较高。13.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.剧烈运动B.进食后C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠状态【答案】C【解析】基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，测定条件为：清醒、静卧、空腹（饭后12-14小时）、室温适宜（20-25℃）、精神安宁。14.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸【答案】C【解析】精氨酸在人体内可合成，但在生长发育旺盛期、创伤恢复期等情况下合成不足，需额外补充，故为条件必需氨基酸。亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸均为必需氨基酸。15.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性疾病，其特点不包括（）。A.潜伏期短B.有传染性C.中毒物质一致D.临床表现相似【答案】B【解析】食物中毒无传染性，不具有人与人之间的传播特性，这是与食源性疾病（含传染病）的重要区别。16.治疗糖尿病饮食治疗的首要原则是（）。A.控制总能量摄入B.严格限制碳水化合物C.高蛋白饮食D.低脂肪饮食【答案】A【解析】糖尿病饮食治疗的核心是控制总能量摄入，以维持理想体重，在此基础上均衡营养各营养素。17.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.多指（趾）【答案】B【解析】叶酸对细胞分裂和生长至关重要，孕早期缺乏是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要危险因素。18.下列关于母乳喂养优点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质营养价值高，易于消化C.维生素K含量丰富，不易发生新生儿出血D.钙磷比例适宜，利于钙吸收【答案】C【解析】母乳中维生素K含量较低，单纯母乳喂养的婴儿易发生维生素K缺乏性出血，因此建议新生儿出生后补充维生素K。19.下列哪种烹饪方法能较好地保留蔬菜中的维生素C？（）A.油炸B.久煮C.先切后洗D.急火快炒【答案】D【解析】维生素C不耐热、易氧化。急火快炒加热时间短，破坏较少。油炸、久煮破坏严重。先切后洗会导致水溶性维生素流失。20.肥胖的定义是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加到一定程度，通常以BMI≥（）为判断标准。A.24B.25C.28D.30【答案】C【解析】中国成人BMI判定标准：18.5-23.9正常，24-27.9超重，≥28为肥胖。21.高血压患者的饮食原则应强调（）。A.高钠、高钾B.低钠、高钾C.高钠、低钾D.低钠、低钾【答案】B【解析】钠摄入过多与高血压密切相关，而钾有助于钠的排出和血管扩张，因此高血压患者应低钠、高钾饮食。22.下列属于植物化学物的是（）。A.胡萝卜素B.膳食纤维C.大豆异黄酮D.淀粉【答案】C【解析】植物化学物是指植物中除营养素（如维生素、矿物质、膳食纤维）之外的生物活性物质。大豆异黄酮属于多酚类植物化学物。胡萝卜素虽在植物中，但归类为维生素前体。23.食品营养标签强制标示的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.生产商名称和地址D.维生素A【答案】D【解析】根据GB28050-2011，核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，必须强制标示。维生素A属于“可选择标示”的营养素。24.食物血糖负荷（GL）的计算公式是（）。A.GI×食物中碳水化合物含量B.GI×食物重量C.GI/食物中碳水化合物含量D.食物中碳水化合物含量/100【答案】A【解析】GL=GI×摄入食物中实际可利用碳水化合物的含量。GL更能反映摄入一定量食物对血糖影响的实际水平。25.肠内营养（EN）与肠外营养（PN）相比，其最主要的优点是（）。A.营养素补充更全面B.能够维持胃肠道结构和功能的完整性C.操作简便D.费用低廉【答案】B【解析】肠内营养有助于维持肠粘膜细胞的形态与结构完整性，保护肠粘膜屏障，防止细菌移位，这是其相对于肠外营养最显著的生理学优势。26.下列哪种情况不宜进行肠内营养支持？（）A.意识障碍但吞咽功能正常B.肠梗阻C.口腔手术后吞咽困难D.短肠综合征（残留小肠>100cm）【答案】B【解析】肠梗阻时肠道内容物无法正常运行，给予肠内营养会加重梗阻，属于绝对禁忌症。27.酒酒所提供的能量主要来源于（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.乙醇【答案】D【解析】乙醇在体内代谢可提供能量，1g乙醇约提供7kcal能量。酒类虽然可能含有少量碳水化合物（如啤酒），但主要能量来源是乙醇。28.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，正确的是（）。A.大豆蛋白不含赖氨酸B.大豆油脂中饱和脂肪酸含量高C.大豆含有丰富的钙和铁D.大豆含有大豆低聚糖，易引起腹胀【答案】D【解析】大豆蛋白赖氨酸含量高（蛋氨酸低）；大豆油脂以不饱和脂肪酸为主；大豆虽然含钙铁，但植酸影响吸收；大豆低聚糖（如水苏糖、棉子糖）人体不能消化，被肠道菌发酵产气，易引起腹胀。29.儿童缺锌主要表现为（）。A.贫血B.骨质软化C.生长发育迟缓、食欲不振D.夜盲症【答案】C【解析】锌参与多种酶的活性，缺锌导致味觉迟钝、食欲减退、生长发育停滞、性成熟延迟等。30.痛风患者应严格限制下列哪种食物的摄入？（）A.谷类B.蔬菜C.动物内脏D.水果【答案】C【解析】痛风是嘌呤代谢紊乱所致，应限制高嘌呤食物。动物内脏（肝、肾等）属于极高嘌呤食物，需严格限制。31.下列关于《中国居民膳食指南（2022）》“东方健康膳食模式”的描述，错误的是（）。A.烹饪清淡少盐B.蔬菜水果丰富C.经常吃奶类、豆类D.以猪肉等红肉为主要蛋白质来源【答案】D【解析】东方健康膳食模式的特点是烹饪清淡、少盐，多吃蔬菜水果，经常吃鱼虾水产品、豆类和奶类。并非以猪肉为主，而是提倡适量多样，增加白肉比例。32.下列检测指标中，常用于评价人体近期蛋白质营养状况的是（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.视黄醇结合蛋白D.血清铁蛋白【答案】C【解析】视黄醇结合蛋白半衰期短（约10-12小时），能灵敏反映近期蛋白质摄入情况。血清白蛋白半衰期长（约20天），反映慢性蛋白质缺乏。33.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.直接药物治疗【答案】D【解析】社区营养干预侧重于环境、行为、饮食方式的改变，属于公共卫生范畴，不包括针对个体的药物治疗。34.下列属于“营养声称”的是（）。A.本产品每100g含钙200mgB.本产品高钙C.生产日期见封口D.净含量：250ml【答案】B【解析】营养声称指对食品营养特性的描述和声明，如“高钙”、“低脂”、“富含维生素C”。A属于营养标签中的数值标示。35.肾脏病患者饮食中应控制（）。A.钾、钠、蛋白质B.维生素C、维生素EC.碳水化合物D.膳食纤维【答案】A【解析】肾脏病患者肾功能减退，无法有效排出代谢废物和调节电解质平衡，因此需根据病情限制蛋白质（减少氮质血症）、钾和钠的摄入。36.下列哪种油脂富含单不饱和脂肪酸？（）A.玉米油B.大豆油C.橄榄油D.亚麻籽油【答案】C【解析】橄榄油油酸（单不饱和脂肪酸）含量高达70%以上。玉米油、大豆油富含多不饱和脂肪酸，亚麻籽油富含α-亚麻酸。37.预防骨质疏松的措施中，最重要的是（）。A.补充蛋白质B.充足的钙和维生素D摄入C.补充维生素CD.增加运动【答案】B【解析】虽然运动和蛋白质也很重要，但骨质疏松的直接原因是骨量减少，骨基质主要由钙构成，维生素D促进钙吸收，因此充足的钙和维生素D是基础。38.下列关于散装食品标签的描述，正确的是（）。A.无需标示生产日期B.必须标示保质期C.无需标示配料表D.只需标示价格【答案】B【解析】根据食品安全法，散装食品必须在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址和联系方式等内容。39.某食品标签上标示“无糖”，根据国家标准，其糖含量应（）。A.=0B.≤0.5g/100gC.≤5g/100gD.≤10g/100g【答案】B【解析】根据GB28050，“无糖”或“不含糖”声称要求碳水化合物（糖）含量≤0.5g/100g(固体)或100ml(液体)。40.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？（）A.猪肉B.鱼肉C.牛奶D.鸡蛋【答案】A【解析】维生素B1主要存在于谷类外皮和豆类、瘦肉中，其中猪肉（特别是瘦猪肉）含量丰富且利用率较高。牛奶、鸡蛋含量较少。41.下列关于膳食调查频率的描述，正确的是（）。A.回顾法通常调查过去3天的摄入情况B.称重法必须连续进行7天C.24小时回顾法只能调查1天D.记账法适合家庭调查【答案】D【解析】记账法操作简便，费用低，适合家庭膳食调查。回顾法通常调查3天（含2个工作日和1个休息日）；称重法一般3-7天；24小时回顾法可连续进行多天以减少变异。42.下列属于人工合成抗氧化剂的是（）。A.维生素CB.维生素EC.丁基羟基茴香醚（BHA）D.茶多酚【答案】C【解析】BHA、BHT、PG等为常见的人工合成抗氧化剂。维生素C、E、茶多酚为天然抗氧化剂。43.婴幼儿添加辅食的原则，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单【答案】D【解析】辅食添加原则为：由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种。应循序渐进，避免过敏和消化不良，不存在“由复杂到简单”的说法。44.下列哪种营养素缺乏会导致“脚气病”？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素PP【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏症俗称脚气病，表现为神经系统症状（多发性神经炎）和心血管系统症状。45.某患者体检发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇均升高，建议其饮食中首先减少（）。A.蔬菜水果B.全谷物C.动物内脏和蛋黄D.鱼类【答案】C【解析】动物内脏和蛋黄富含胆固醇和饱和脂肪酸，是影响血胆固醇水平的主要饮食因素。46.下列关于“食物交换份法”的描述，错误的是（）。A.将食物按来源、性质分为几大类B.同一类食物所含营养素相似C.同一交换份的食物提供等量能量D.不同交换份的食物不能进行交换【答案】D【解析】食物交换份法中，同一类食物的不同种之间可以按“份”进行交换，因为它们提供的能量和主要营养素相似。47.下列哪种情况适合使用完全肠外营养（TPN）？（）A.肠瘘B.短肠综合征（代偿期）C.严重的胃肠道梗阻D.昏迷但肠道功能正常【答案】C【解析】严重的胃肠道梗阻导致肠道无法消化吸收，必须使用TPN。肠瘘、短肠综合征在肠道有功能的情况下首选或尝试肠内营养。48.食品强化是指向食品中添加营养素，其主要目的不包括（）。A.弥补食品在加工储存中的损失B.提高食品的感官性状C.预防特定的营养缺乏病D.某些人群的特殊需要【答案】B【解析】食品强化的目的是弥补天然食品的缺陷、恢复加工损失、标准化、预防缺乏、特殊需要。提高感官性状是食品添加剂的作用，不是营养强化的目的。49.下列关于酸奶的描述，正确的是（）。A.乳酸菌能分解乳糖，适合乳糖不耐受者B.酸奶的维生素C含量比牛奶高C.酸奶不含钙D.所有酸奶都含活菌【答案】A【解析】酸奶发酵过程中，乳酸菌将部分乳糖转化为乳酸，降低乳糖含量，适合乳糖不耐受者。经过杀菌的酸奶不含活菌。50.下列属于被我国批准使用的“新资源食品”或“新食品原料”的是（）。A.罂粟籽B.菊粉C.敌敌畏D.吗啡【答案】B【解析】菊粉（一种膳食纤维）被批准为新食品原料。罂粟籽、敌敌畏、吗啡属于违禁品或有毒物质，严禁用于食品。51.下列关于水合状态的描述，错误的是（）。A.口渴是机体脱水的早期信号B.尿液颜色深黄提示缺水C.运动时应少量多次补水D.水主要参与机体代谢反应【答案】A【解析】口渴是机体脱水的滞后信号，当感到口渴时，机体已经轻度脱水（约1-2%体液丢失）。52.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺？（）A.水煮B.蒸C.高温油炸富含淀粉的食物D.炖【答案】C【解析】丙烯酰胺主要在高温（>120℃）加工富含碳水化合物、蛋白质较少的食物（如马铃薯、谷物）时通过美拉德反应产生。53.下列关于营养素补充剂的描述，正确的是（）。A.可以替代正常膳食B.服用越多越好C.是以补充维生素、矿物质为目的的食品D.属于药品类【答案】C【解析】营养素补充剂属于保健食品或普通食品范畴，不能替代正常膳食，不能过量服用。其目的是补充膳食摄入的不足。54.某食品配料表如下：小麦粉、白砂糖、起酥油（氢化植物油）、食用盐、食品添加剂。该食品中可能含有（）。A.反式脂肪酸B.大量维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白【答案】A【解析】起酥油若由氢化植物油制成，且未完全氢化，则可能含有反式脂肪酸。55.下列关于素食者的营养建议，错误的是（）。A.素食者易缺乏维生素B12B.严格素食者应强化维生素B12摄入C.大豆和谷类搭配食用可提高蛋白质生物价D.素食者不会发生贫血【答案】D【解析】素食者虽然植物性铁较多，但为非血红素铁，吸收率低，且易缺乏维生素B12，因此容易发生缺铁性贫血或巨幼红细胞贫血。56.下列属于食品安全标准范围的是（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等限量规定B.食品的包装精美度C.食品的价格标准D.食品企业的利润率【答案】A【解析】食品安全标准关注对人体健康可能造成危害的因素，包括微生物、污染物、农兽药残留等。57.儿童少年生长发育迅速，能量消耗大，其能量摄入应（）。A.小于能量消耗B.等于能量消耗C.略大于能量消耗D.远大于能量消耗【答案】C【解析】生长发育需要能量积聚，因此能量摄入应略大于能量消耗，以满足正氮平衡和能量储存。58.下列哪种食品添加剂常用于防腐？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.阿斯巴甜D.羧甲基纤维素钠【答案】A【解析】苯甲酸钠是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，阿斯巴甜是甜味剂，羧甲基纤维素钠是增稠剂。59.某患者胃大部切除术后，最可能出现的营养问题是（）。A.维生素C缺乏B.维生素B12和铁缺乏C.蛋白质过剩D.能量过剩【答案】B【解析】胃大部切除后，内因子分泌减少，影响维生素B12吸收；胃酸减少影响铁吸收；且食物过快进入小肠引起倾倒综合征。60.下列关于“健康生活方式”的描述，不包括（）。A.合理膳食B.适量运动C.戒烟限酒D.长期服用保健品【答案】D【解析】健康生活方式主要指饮食、运动、作息、心理、烟酒等行为习惯。长期服用保健品不属于基础健康生活方式，且需谨慎。二、多项选择题（共30题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选不得分，少选得0.5分）61.下列属于脂类生理功能的有（）。A.提供能量B.构成细胞膜C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收E.保温和保护脏器【答案】ABCDE【解析】脂类具有供能、构成生物膜、提供EFA、促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感等多种生理功能。62.下列哪些食物是维生素C的良好来源？（）A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.西兰花【答案】ABCDE【解析】维生素C主要存在于新鲜蔬菜水果中。鲜枣含量极高，猕猴桃、柑橘、辣椒、西兰花均为良好来源。63.下列关于膳食指南“多吃蔬果奶类全谷大豆”的解读，正确的有（）。A.蔬菜水果应占餐盘的一半B.每天应保证摄入300-500g蔬菜C.每天应摄入300-500g奶类D.经常吃全谷物、杂豆和薯类E.每天吃相当于25g以上的大豆【答案】ABDE【解析】根据《中国居民膳食指南（2022）》，建议每天摄入奶类300-500g（C选项表述正确但需看具体年份版本，2022版建议为300-500g，此处为正确选项）。实际上C选项是正确的，但需注意“多吃”的语境。A、B、D、E均为正确建议。注：2022版推荐天天喝奶，建议摄入量300g-500g。故全选。64.营养不良包括（）。A.营养不足B.营养缺乏C.营养过剩D.营养失衡E.暴饮暴食【答案】ABCD【解析】营养不良是指营养素摄入不足、过多或比例失调，包括营养缺乏（不足）和营养过剩（肥胖及相关慢性病）。暴饮暴食是行为，不是营养不良的分类。65.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜【答案】ABCDE【解析】必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。66.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏症的描述，正确的有（）。A.阴囊炎B.唇炎C.口角炎D.脂溢性皮炎E.夜盲症【答案】ABCD【解析】维生素B2缺乏的典型体征被称为“口腔生殖综合征”，包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎。夜盲症是维生素A缺乏。67.下列属于食品安全危害因素的有（）。A.微生物污染B.农药残留C.兽药残留D.添加剂滥用E.营养素缺乏【答案】ABCD【解析】食品安全危害指生物、化学、物理因素。营养素缺乏属于营养问题，不属于食品安全危害（除非是因污染导致的缺乏，但缺乏本身是健康状态）。68.下列哪些人群应谨慎补充维生素A？（）A.孕妇B.乳母C.老年人D.学龄前儿童E.青少年【答案】AB【解析】维生素A是脂溶性维生素，易在体内蓄积中毒。孕妇和乳母摄入过量可致胎儿畸形或婴儿中毒，需谨慎（通过食物或遵医嘱）。69.下列关于营养与慢性病的关系，正确的有（）。A.高盐饮食与高血压有关B.高脂饮食与高血脂有关C.高糖饮食与糖尿病有关D.酒精摄入与肝病有关E.膳食纤维缺乏与便秘有关【答案】ABCDE【解析】膳食结构不合理是慢性病发生的主要危险因素。高盐致高血压，高脂致高血脂/肥胖，高糖/精制碳水致糖尿病/肥胖，酒精致酒精性肝病，膳食纤维缺乏致便秘/肠癌。70.下列属于人体测量指标的有（）。A.身高B.体重C.上臂围D.腰围E.皮褶厚度【答案】ABCDE【解析】人体测量是营养状况评价的基础方法，包括身高、体重、围度（腰、臀、上臂）、皮褶厚度等。71.下列关于大豆及其制品的保健功能，正确的有（）。A.预防骨质疏松B.预防心血管疾病C.缓解更年期综合征D.预防肿瘤E.治疗糖尿病【答案】ABCD【解析】大豆异黄酮具有类雌激素作用，可缓解更年期症状、预防骨质疏松；大豆蛋白可降低胆固醇，预防心血管疾病；大豆低聚糖等成分有助于预防肿瘤。不能“治疗”糖尿病，但有助于控制。72.下列属于“低脂”声称标准要求的有（）。A.脂肪≤3g/100g(固体)B.脂肪≤1.5g/100ml(液体)C.脂肪≤0.5g/100gD.能量来自脂肪≤总能量的30%E.胆固醇含量较低【答案】AB【解析】根据GB28050，“低脂”声称：脂肪含量≤3g/100g(固体)或≤1.5g/100ml(液体)。73.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.维生素D缺乏B.膳食中草酸、植酸含量高C.膳食中乳糖含量高D.肠道酸性环境E.脂肪消化不良【答案】ABCDE【解析】维生素D促进吸收；草酸、植酸与钙结合沉淀阻碍吸收；乳糖、酸性环境促进吸收；脂肪消化不良导致未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，阻碍吸收。74.下列属于食品营养强化剂载体的有（）。A.面粉B.食用油C.酱油D.婴幼儿配方食品E.保健食品【答案】ABC【解析】载体是指被强化的食品，如强化面粉、强化酱油、强化食用油。婴幼儿配方食品和保健食品是最终产品类别，不常被称为“载体”概念（虽然也是承载者）。通常载体指大众化基础食品。75.下列关于妊娠期生理改变对营养需求的影响，正确的有（）。A.基础代谢率升高B.血容量增加，出现生理性贫血C.肾小球滤过率增加，尿中营养素排出增加D.消化功能减弱，易便秘E.甲状腺功能亢进【答案】ABCD【解析】孕期血容量增加大于红细胞增加，导致生理性稀释性贫血；肾排泄增加；子宫压迫肠道，蠕动减慢；早孕反应影响消化。甲状腺功能虽有变化但非“亢进”病理状态。76.下列属于“减法”烹饪技巧的有（）。A.少放盐和糖B.少用煎炸C.不吃肥肉D.多用蒸煮E.少放味精【答案】ABCE【答案修正】减法通常指减少油、盐、糖。D“多用蒸煮”是烹饪方式的改变，属于减油范畴，也是广义的减法技巧。故全选。【最终答案】ABCDE77.下列关于社区营养教育的对象，正确的有（）。A.婴幼儿家长B.青少年C.孕妇D.老年人E.慢性病患者【答案】ABCDE【解析】社区营养教育针对全人群，特别是重点人群（妇幼、老、幼、病）。78.下列属于反式脂肪酸来源的有（）。A.氢化植物油B.反刍动物脂肪（如牛油）C.植物油精炼过程D.油炸食品E.新鲜蔬菜【答案】ABCD【解析】反式脂肪酸主要来源于工业氢化植物油、反刍动物肉和乳（天然存在少量）、高温脱臭的植物油及反复煎炸油。新鲜蔬菜不含。79.下列关于糖尿病饮食交换份法中“谷薯类”的特点，正确的有（）。A.主要提供碳水化合物B.提供少量蛋白质C.提供膳食纤维D.一个交换份通常提供25g碳水化合物E.属于低GI食物【答案】ABCD【解析】谷薯类主要供能，1个交换份通常提供约90kcal能量，其中碳水化合物20g左右（标准因版本略有差异，常为20-25g），蛋白质1-2g。并非所有谷薯类都是低GI（如白米饭高GI）。80.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法B.诚实守信C.科学严谨D.尊重服务对象E.为企业谋取最大利益（甚至虚假宣传）【答案】ABCD【解析】职业道德要求客观、科学、诚信，不能为了利益进行虚假宣传。81.下列关于益生菌的描述，正确的有（）。A.能够改善宿主肠道菌群平衡B.适量摄入有益健康C.所有乳酸菌都是益生菌D.需要达到一定数量才有作用E.必须是活菌【答案】ABDE【解析】益生菌定义：摄入足够数量后能够对宿主健康带来有益效果的活体微生物。并非所有乳酸菌都是益生菌（需有特定菌株证据）。82.下列关于肥胖症干预措施，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加体力活动C.行为疗法D.药物治疗（在医生指导下）E.极低能量饮食（<800kcal/d）需住院监测【答案】ABCDE【解析】肥胖治疗是综合性的，包括饮食、运动、行为、药物、手术。极低能量饮食风险大，需医疗监督。83.下列属于营养配餐原则的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑经济状况D.食物多样化E.色香味形俱佳【答案】ABCDE【解析】营养配餐需兼顾科学性（营养）、可行性（习惯、经济）和适口性（感官）。84.下列关于碘缺乏病的描述，正确的有（）。A.胎儿期缺碘可导致克汀病B.成人缺碘可导致甲状腺肿大C.我国推行食盐加碘政策D.海带、紫菜富含碘E.碘摄入越多越好【答案】ABCD【解析】碘缺乏导致地方性甲状腺肿和克汀病。碘过量也可导致甲状腺疾病，并非越多越好。85.下列属于临床营养诊断方法的有（）。A.膳食调查B.人体测量C.临床生化检查D.临床体征检查E.综合评价【答案】ABCDE【解析】营养诊断需结合膳食、测量、生化、体征等多方面信息进行综合判断。86.下列关于学龄前儿童膳食指南的建议，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐，正确选择零食【答案】ABCDE【解析】这些均为学龄前儿童膳食指南的核心推荐条目。87.下列属于食源性疾病爆发调查步骤的有（）。A.核实诊断B.建立病例定义C.个案调查D.描述性分析（三间分布）E.提出控制措施建议【答案】ABCDE【解析】这是流行病学调查的标准步骤。88.下列关于维生素E的生理功能，正确的有（）。A.抗氧化作用B.预防溶血性贫血C.保持红细胞完整性D.调节血小板功能E.预防癌症【答案】ABCD【解析】维生素E是强抗氧化剂，保护生物膜，预防溶血，调节凝血功能。虽然有研究提示其与癌症相关，但“预防癌症”尚未作为确定的生理功能列入常规标准。89.下列属于食物中毒处理原则的有（）。A.迅速抢救病人B.停止食用可疑食物C.采样检验D.封存可疑食物E.卫生处理（消毒）【答案】ABCDE【解析】食物中毒处理需兼顾救治病人和控制源头。90.下列关于老年人营养需求的特点，正确的有（）。A.基础代谢率降低，总能量需求减少B.蛋白质合成能力下降，需保证优质蛋白摄入C.钙吸收率下降，易骨质疏松D.容易发生缺铁性贫血E.消化功能减退【答案】ABCDE【解析】老年人各器官功能衰退，代谢减慢，吸收能力下降，容易出现多种营养缺乏和慢性病。三、填空题（共20题，每题1分）91.人体能量的消耗主要用于基础代谢、体力活动和______。【答案】食物热效应92.蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上限制氨基酸______的食物混合食用，以提高蛋白质生物学价值。【答案】不同93.中国居民膳食指南建议，每天摄入烹调油不超过______g。【答案】25~3094.维生素C又名______，因其具有防治坏血病的作用而得名。【答案】抗坏血酸95.食品腐败变质的鉴定指标一般包括感官、物理、化学和______指标。【答案】微生物96.婴幼儿生长发育最常用的评价指标是Z值，Z值等于（测量值-参考值中位数）/______。【答案】参考标准差97.治疗膳食中，低蛋白膳食通常用于______患者，以减轻肾脏负担。【答案】急性/慢性肾功能不全（或尿毒症）98.标准人是指从事极轻体力劳动的成年男性，其能量参考摄入量为______kcal/d。【答案】240099.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是______。【答案】亚甲蓝（美蓝）100.营养教育中，KAP模型是指知识、态度和______。【答案】行为（或实践）101.食品标签上“0反式脂肪酸”表示每100g食品中反式脂肪酸含量小于______g。【答案】0.3102.人体内碘主要存在于______中。【答案】甲状腺103.评价人体铁营养状况最灵敏的指标是______。【答案】血清铁蛋白104.膳食纤维根据其水溶性不同，可分为______和不可溶性膳食纤维。【答案】可溶性膳食纤维105.2022版中国居民膳食指南强调“东方健康膳食模式”，其特点之一是烹饪______。【答案】清淡（或清淡少盐）106.孕期缺乏叶酸可能导致胎儿______。【答案】神经管畸形107.健康成人BMI的正常范围是______。【答案】18.5~23.9108.河豚鱼中毒的毒素主要是______，它是一种神经毒素。【答案】河豚毒素109.营养配餐中，计算宏量营养素供能比时，碳水化合物通常占总能量的______%。【答案】50~65110.下列属于“高蛋白”声称的标准是蛋白质含量≥______g/100g（固体）。【答案】20（注：10g/100g为“来源”，20g/100g为“高”）四、简答题（共10题，每题5分）111.简述中国居民膳食指南（2022）的核心准则（至少列举5条）。【答案】（1）食物多样，合理搭配；（2）吃动平衡，健康体重；（3）多吃蔬果奶类全谷大豆；（4）适量吃鱼禽蛋瘦肉；（5）少盐少油，控糖限酒；（6）规律进餐，足量饮水；（7）会烹会选，会看标签；（8）公筷分餐，杜绝浪费。112.简述膳食纤维的生理功能。【答案】（1）改善肠道功能：促进肠蠕动，增加粪便体积，防治便秘和憩室病；（2）调节血糖：延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖；（3）调节血脂：结合胆汁酸，促进胆固醇排出，降低血清胆固醇；（4）控制体重：增加饱腹感，减少能量摄入；（5）预防癌症：减少肠道内有毒物质与肠壁接触时间，预防结肠癌。113.简述维生素B1缺乏症的典型临床表现（脚气病）。【答案】维生素B1缺乏症（脚气病）主要分为三种类型：（1）干性脚气病：以多发性周围神经炎为主，表现为对称性脚踝部麻木、酸痛、肌力下降等；（2）湿性脚气病：以水肿和心力衰竭为主，表现为心悸、气促、水肿等；（3）混合型脚气病：同时具有神经系统和心血管系统症状。此外，婴儿缺乏时可出现“婴儿脚气病”，主要表现为发绀、失音症等。114.简述营养调查的内容包括哪些方面？【答案】（1）膳食调查：了解调查对象的膳食摄入情况；（2）人体测量：评估生长发育及体型（身高、体重、皮褶厚度等）；（3）临床生化检查：测定血液、尿液中营养素及其代谢产物含量；（4）临床体征检查：检查有无营养缺乏病的体征；（5）综合评价：对上述四方面资料进行综合分析，做出营养状况评价。115.简述糖尿病患者的饮食治疗原则。【答案】（1）控制总能量摄入，维持理想体重；（2）碳水化合物适量，选择低GI食物，粗细搭配；（3）限制脂肪和饱和脂肪酸摄入，防治心血管并发症；（4）适量优质蛋白质摄入；（5）丰富膳食纤维摄入；（6）清淡饮食，限盐限酒；（7）定时定量，少食多餐。116.简述食品强化的目的。【答案】（1）弥补天然食品的营养缺陷（如谷类缺赖氨酸）；（2）补偿食品在加工、储存中营养素的损失（如精米面添加B族维生素）；（3）使特定食品的营养成分标准化（如婴幼儿配方食品）；（4）为特殊人群和特殊职业提供营养支持（如军粮、航天食品）；（5）预防特定的营养缺乏病（如食盐加碘预防地甲病）。117.简述钙的生理功能。【答案】（1）构成骨骼和牙齿的主要成分，支持身体结构；（2）维持神经和肌肉的活动，包括神经冲动传导和肌肉收缩；（3）参与血液凝固过程；（4）参与细胞内信号转导（作为第二信使）；（5）调节酶的活性；（6）维持毛细血管的正常通透性。118.简述食物中毒的特点。【答案】（1）潜伏期短，发病突然；（2）中毒病人临床表现基本相似；（3）发病与某种食物有明确的关系，停止食用该食物后发病即停止；（4）一般无人与人之间的直接传染（无传染性）；（5）流行曲线呈突然上升、迅速下降的趋势，无余波。119.简述高血压患者的饮食限制和推荐。【答案】（1）限制钠盐摄入：每日食盐摄入量不超过5g；（2）增加钾摄入：多吃富含钾的新鲜蔬菜水果；（3）限制总能量和脂肪：控制体重，减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入；（4）适量蛋白质：选择优质蛋白；（5）补充钙和镁：增加奶类、豆类摄入；（6）限制饮酒：最好戒酒。120.简述母乳喂养的优点。【答案】（1）营养素比例适宜，易于消化吸收，生物利用率高；（2）含有丰富的免疫物质（如乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶），增强婴儿抗病能力；（3）含有益生菌和益生元，有助于建立正常肠道菌群；（4）无菌、经济、方便、温度适宜；（5）增进母子感情，促进婴儿心理发育；（6）降低母亲患乳腺癌和卵巢癌的风险，促进产后恢复。五、应用题（共5题，每题10分）121.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。请计算其BMI并评价；同时估算其标准体重及能量需要量。【答案】（1）BMI计算与评价：BMI=体重/身高²=80/(1.75×1.75)≈26.1。评价：根据中国成人标准，24≤BMI<28为超重，故该男子属于超重。（2）标准体重估算：标准体重=身高105=175105=70kg。（或使用改良布罗卡公式：身高100(身高-150)/4=756.25=68.75kg，此处常用前者）。（3）能量需要量估算：方法一（按标准体重）：标准体重70kg×能量系数（轻体力劳动30kcal/kg）=2100kcal。方法二（按实际体重或综合判断）：考虑到该男子已超重，为控制体重，建议能量摄入按标准体重计算，即2100kcal左右。若按实际体重计算（80×30=2400kcal）则偏高。结论：建议每日能量摄入量约为2100kcal。122.某食品标签标注营养成分如下：每100g含能量1800kJ，蛋白质10.0g，脂肪15.0g，碳水化合物50.0g，钠400