2026年职业资格-中式烹调师中级模拟考试题库试卷(含答案)

2026年职业资格—中式烹调师中级模拟考试题库试卷(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工去腥的关键步骤是（）。A.去鳞后立即冰镇B.去内脏后用清水冲净血水C.去鳃后加5%盐水浸泡10分钟D.去鳍后用料酒搓洗答案：C2.下列关于“火候”的表述，符合中式烹调传统概念的是（）。A.仅指火力大小B.仅指加热时间C.火力、时间、传热介质与原料特性的综合作用D.与原料含水量无关答案：C3.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆使用的蛋清与淀粉比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:0.5D.2:1答案：C4.下列油脂中，最适合用于“淮扬菜”清炒河虾仁的是（）。A.花生油B.菜籽油C.熟猪油D.大豆油答案：C5.制作“红烧肉”时，下列调味料中最后加入的是（）。A.冰糖B.生抽C.花雕酒D.香醋答案：D6.下列属于“剞刀”技法中“荔枝花刀”成形标准的是（）。A.纵横各切三刀，深度至原料厚度1/2B.交叉斜刀45°，深度至原料厚度2/3，刀距0.3cmC.直刀切至原料厚度1/3，刀距0.5cmD.斜刀拉切，深度至原料厚度1/4答案：B7.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制的是（）。A.猪蹄筋B.干贝C.鹌鹑蛋D.老母鸡答案：B8.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）。A.对流与辐射并存，以辐射为主B.对流与传导并存，以对流为主C.仅传导D.仅辐射答案：B9.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱的最佳处理方式是（）。A.整粒下锅B.剁细后冷油下锅C.剁细后热油下锅炒出红油D.隔水蒸10分钟后使用答案：C10.下列属于“蓉胶”类菜品的是（）。A.狮子头B.松鼠鳜鱼C.白切鸡D.干煸牛肉丝答案：A11.制作“扒菜”时，汤汁一般应（）。A.完全收干B.收至原料1/3高度C.收至原料2/3高度，可勾芡D.保持原料完全浸没答案：C12.下列关于“碱水涨发”的描述，正确的是（）。A.食用碱浓度越高越好B.涨发后无需漂洗C.浓度0.4%的碱水可在25℃下发制鱿鱼3hD.发制温度越高时间越长答案：C13.制作“龙井虾仁”时，茶叶的最佳处理方式是（）。A.80℃热水泡3min后挤干水分B.沸水泡10s后速冷C.直接干锅炒香D.油炸至脆答案：A14.下列属于“冷菜烹调法”中“炝”的是（）。A.炝黄瓜B.酱牛肉C.白斩鸡D.卤鸭胗答案：A15.制作“拔丝苹果”时，糖与水的初始比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C16.下列关于“吊汤”的表述，正确的是（）。A.大火持续沸腾2h汤色更白B.小火微开保持汤面菊花心状C.加冷水可使汤更浓D.不焯水直接下骨可去腥答案：B17.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格一般为（）。A.5cm×0.2cm×0.2cmB.4cm×0.1cm×0.1cmC.3cm×0.3cm×0.3cmD.6cm×0.5cm×0.5cm答案：B18.下列属于“川菜”传统味型的是（）。A.蟹粉味B.荔枝味C.糟香味D.蚝油味答案：B19.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水的主要成分是（）。A.醋与麦芽糖B.生抽与蜂蜜C.花雕酒与淀粉D.盐水与蛋清答案：A20.下列关于“食品安全”操作，符合《餐饮服务通用卫生规范》的是（）。A.熟食在室温下放置不超过4hB.生熟菜板可同色但需分区分刀C.冷藏菜品中心温度≤8℃D.二次加热中心温度≥65℃答案：D21.制作“剁椒鱼头”时，鱼头最佳去腥方法是（）。A.淡盐水浸泡15min后冲洗干净B.料酒腌渍30minC.干锅煎至两面金黄D.沸水焯10s答案：A22.下列属于“鲁菜”经典技法的是（）。A.爆炒B.红烧C.扒烧D.干烧答案：C23.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜的最佳加入时机是（）。A.与冰糖同时下锅B.收汁前5minC.出锅前1minD.蒸制前抹面答案：C24.下列关于“蛋白质变性”的表述，正确的是（）。A.不可逆B.与温度无关C.与pH无关D.可部分可逆答案：A25.制作“三套鸭”时，最外层原料是（）。A.野鸭B.家鸭C.鸽子D.菜鸽答案：B26.下列属于“广东早茶”传统面点的是（）。A.三丁包B.虾饺C.小笼包D.生煎包答案：B27.制作“干炒牛河”时，防止河粉碎裂的关键是（）。A.提前焯水B.冷油下锅C.锅温180℃以上快速翻炒D.小火慢炒答案：C28.下列关于“亚硝酸盐”使用，符合国家标准的是（）。A.可用于所有肉制品B.最大残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kgC.可用于豆制品D.无需记录使用量答案：B29.制作“叫花鸡”时，荷叶预处理应（）。A.干锅炒香B.温水泡软后焯水C.直接包裹D.油炸至脆答案：B30.下列属于“苏菜”传统名菜的是（）。A.东坡肉B.回锅肉C.水煮牛肉D.葱烧海参答案：A31.制作“糟溜鱼片”时，糟卤的最佳加入温度是（）。A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃答案：B32.下列关于“淀粉糊化”的表述，正确的是（）。A.温度越高黏度越低B.不可逆C.与pH无关D.55℃开始吸水膨胀答案：D33.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的最佳环境条件是（）。A.温度8℃、相对湿度60%、风速0.5m/sB.温度25℃、相对湿度80%C.温度0℃、相对湿度40%D.温度35℃、相对湿度20%答案：A34.下列属于“徽菜”代表菜的是（）。A.臭鳜鱼B.剁椒鱼头C.九转大肠D.梅菜扣肉答案：A35.制作“盐水鸭”时，复卤的盐度应控制在（）。A.5°BéB.10°BéC.15°BéD.20°Bé答案：C36.下列关于“美拉德反应”的表述，正确的是（）。A.需要酶参与B.仅发生在120℃以上C.可产生风味物质D.与还原糖无关答案：C37.制作“汽锅鸡”时，蒸汽温度一般稳定在（）。A.85℃B.95℃C.105℃D.115℃答案：B38.下列属于“浙菜”传统烹调技法的是（）。A.炖B.煨C.焖D.汆答案：B39.制作“羊方藏鱼”时，羊肉最佳部位是（）。A.羊腿B.羊腩C.羊脊背D.羊颈答案：B40.下列关于“HACCP”的表述，正确的是（）。A.仅适用于出口企业B.关键控制点一旦建立不可更改C.是一种预防性食品安全体系D.无需记录答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“川菜”传统味型的有（）。A.麻辣味B.酸辣味C.糊辣味D.咸鲜味答案：A、B、C42.制作“芙蓉鸡片”时，蓉胶调制需添加（）。A.葱姜水B.蛋清C.泡打粉D.湿淀粉答案：A、B、D43.下列属于“干货涨发”禁忌事项的有（）。A.用铜器发海参B.发制过程接触油脂C.涨发后冷冻保存D.用自来水发燕窝答案：A、B、C44.下列关于“炒糖色”的表述，正确的有（）。A.水炒法温度易控制B.油炒法颜色更深C.糖色起泡时立即加水D.糖色呈枣红时及时下料答案：A、B、D45.制作“东坡肉”时，下列调味料必需的有（）。A.黄酒B.生抽C.冰糖D.花雕酒答案：A、C、D46.下列属于“广东烧腊”出品标准的有（）。A.皮脆B.肉嫩C.色红油亮D.骨酥答案：A、B、C47.下列关于“冷菜拼摆”原则，正确的有（）。A.讲究刀工整齐B.色彩搭配和谐C.可食用性与观赏性统一D.必须对称答案：A、B、C48.下列属于“食品安全五要点”的有（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用纯净水答案：A、B、C49.制作“葱烧海参”时，海参预处理的正确步骤有（）。A.冷水发制48hB.剖腹去沙C.焯水去腥D.用高汤煨入味答案：B、C、D50.下列属于“厨房消防安全”措施的有（）。A.油锅起火时用锅盖覆盖B.定期清理烟道C.燃气胶管两年一换D.灭火器置于灶台上空答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“九转大肠”时，大肠需经________、________、________三道关键工序。答案：焯水、炸制、煨烧52.传统“佛跳墙”封口采用________密封，目的是________。答案：荷叶；防止香气外逸53.淀粉在高温油中可发生________反应，产生________色和酥脆口感。答案：焦糖化；金黄54.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀深度为鱼肉厚度的________，刀距________cm。答案：2/3；0.355.国家规定，餐饮服务从业人员必须每________年进行一次健康检查，取得________证明后方可上岗。答案：1；健康56.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干失重约________%为最佳状态。答案：1057.传统“清汤”吊制最后加入________肉茸，目的是________。答案：鸡胸；吸附杂质使汤更清58.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________%浓度的苏打水浸泡________min，使其爽脆。答案：0.3；1059.亚硝酸盐最大使用量以亚硝酸钠计为________g/kg，残留量≤________mg/kg。答案：0.15；3060.制作“叫花鸡”时，泥封厚度约________cm，以保证受热均匀且防裂。答案：2四、简答题（每题6分，共30分）61.简述“蓉胶”制作的三步关键工艺及作用。答案：（1）漂洗：去血水、去筋膜，提高白度与弹性；（2）粉碎：使肌肉纤维充分断裂，形成细腻质地；（3）搅拌：加入盐分使肌原纤维溶出肌动球蛋白，形成黏性网络，锁住水分。62.说明“干炒牛河”防止河粉碎裂的三项技术要点。答案：（1）锅温180℃以上，高油温快速封住表面；（2）先炙锅再下冷油，形成不粘层；（3）翻炒动作快而轻，用勺背推散而非铲切。63.列举“食品安全关键控制点”在热菜烹调中的两个示例，并给出控制措施。答案：（1）中心温度：炒制肉丝必须≥75℃，用探针温度计检测；（2）交叉污染：生熟案板分色管理，红色切生、绿色切熟，每小时用75%酒精消毒。64.简述“美拉德反应”对红烧类菜品风味形成的三项影响因素。答案：（1）温度：110-150℃反应最快；（2）pH：偏碱性促进反应，可少量加小苏打；（3）还原糖与氨基酸浓度：冰糖与酱油提供底物，浓度越高风味越足。65.说明“汽锅鸡”保持汤汁清鲜的两项原理。答案：（1）蒸汽冷凝：纯水蒸气在锅盖冷却成蒸馏水，无杂质；（2）低温慢蒸：95℃微沸，脂肪不乳化，汤色清。五、应用题（共40分）66.计算题（10分）某厨房制作“红烧肉”100份，每份需猪五花肉250g，出成率80%，冰糖用量为肉重的4%，生抽3%，老抽1%，黄酒5%，高汤适量。若五花肉进价32元/kg，冰糖10元/kg，生抽8元/kg，老抽12元/kg，黄酒6元/kg，求：（1）原料总成本；（2）若销售毛利率定为55%，求每份售价（保留两位小数）。答案：（1）生肉总重＝100×0.25÷0.8＝31.25kg肉成本＝31.25×32＝1000元冰糖＝31.25×0.8×0.04×10＝10元生抽＝31.25×0.8×0.03×8＝6元老抽＝31.25×0.8×0.01×12＝3元黄酒＝31.25×0.8×0.05×6＝7.5元总成本＝1000＋10＋6＋3＋7.5＝1026.5元（2）销售毛利率55%，即成本率45%总销售额＝1026.5÷0.45＝2281.11元每份售价＝2281.11÷100＝22.81元67.分析题（15分）某餐厅“清蒸鲈鱼”多次被投诉肉质发柴、腥味重。经查，操作记录如下：鲈鱼杀后冷藏12h，蒸制前抹盐5min，蒸箱100℃蒸12min，出锅淋热油豉油。请分析三项错误并给出改进方案。答案：错误1：冷藏时间过长，鱼肉失水。改进：杀后0-4℃保存≤6h，或真空低温。错误2：抹盐导致渗透失水。改进：蒸前10min用淡盐水（1%）冲洗，不提前抹盐。错误3：蒸制时间过长。改进：600g鲈鱼100℃蒸7min，关火焖2min，中心温度达75℃即可。68.综合题（15分）设计一桌“商务中餐”夏季菜单（冷菜2、热菜6、汤1、点心1、甜品1），要求：（1）体现地域融合；（2）成本控制在人均120元（10人桌，毛利率50%）；（3）至少两道低能耗烹调法；（4）写出菜名、主要原料、烹调法、成本计算。答案示例：冷菜1.苏式糟鸭舌鸭舌300g糟卤炝成本18元2.川北凉粉豌豆粉400g凉拌成本8元热菜3.粤菜清蒸东星斑东星斑1.2kg蒸成本90元4.鲁菜木须肉猪里脊