2025年咖啡师(制作及品鉴)技能资格证知识考试题库与答案

2025年咖啡师(制作及品鉴)技能资格证知识考试题库与答案一、单项选择题(每题1分，共20题)1.下列哪种咖啡豆处理法能最大程度保留咖啡的果酸和花果香气？A.日晒处理法B.水洗处理法C.蜜处理法D.湿刨法答案：B解析：水洗处理法通过去除果皮果肉后发酵，再用水清洗，能去除大部分果胶，得到风味最干净、酸质最明亮的咖啡豆，花果香气突出。日晒法果酸醇厚但易有发酵感，蜜处理介于两者之间，湿刨法则多用于印尼产区，风味低沉醇厚。2.在制作意式浓缩咖啡时，通常建议的粉水比（咖啡粉与萃取出的咖啡液重量比）范围是？A.1:1到1:1.5B.1:2到1:3C.1:5到1:7D.1:15到1:18答案：B解析：传统意式浓缩咖啡（Espresso）的粉液比通常在1:2左右，现代精品咖啡范畴下，常扩展到1:1.5到1:3之间，具体取决于豆子特性和想要的风味表现。1:1左右为Ristretto，1:3以上为Lungo。1:15-1:18是手冲咖啡的常用比例。3.咖啡杯测（Cupping）时，用于评价咖啡香气、风味、酸质、醇厚度、余韵等属性的标准评分体系是？A.COE评分体系B.SCA评分体系C.IIAC评分体系D.以上都是答案：D解析：COE（卓越杯）、SCA（精品咖啡协会）、IIAC（国际咖啡品鉴者协会）都拥有各自成熟且被广泛认可的咖啡杯测评分表，虽然细节略有差异，但核心评价维度（干/湿香气、风味、酸质、醇厚度、余韵、平衡感等）基本一致。4.下列哪种物质是咖啡因化学降解的主要产物，对咖啡风味影响很小？A.葫芦巴碱B.绿原酸C.茶碱D.可可碱答案：C解析：咖啡因在高温烘焙下会少量降解为茶碱和可可碱，其中茶碱对风味贡献极微。葫芦巴碱是生豆中重要的苦味和香气前体，绿原酸是影响酸味和涩感的关键成分。5.使用半自动意式咖啡机萃取时，若流速过快、咖啡液颜色浅、油脂（Crema）稀薄且迅速消散，最可能的原因是？A.咖啡粉研磨过细B.咖啡粉量过多C.咖啡粉研磨过粗D.填压力度过大答案：C解析：粉过粗会导致粉饼内部缝隙过大，水流阻力小，萃取时间短，萃取不足，表现为流速快、液体稀薄、颜色浅、Crema不持久。粉过细或粉量过多、压粉过紧则会导致流速过慢甚至不出液。6.在咖啡感官品鉴中，“Body”指的是咖啡的哪项属性？A.酸度B.醇厚度C.风味D.余韵答案：B解析：“Body”中文常译为“醇厚度”或“口感”，指咖啡液在口腔中的重量感、粘稠度、饱满度，类似于全脂牛奶与脱脂牛奶在口腔中的质感差异。7.下列哪个产区以出产具有浓郁香料、草本和低沉酸度的咖啡而闻名？A.埃塞俄比亚耶加雪菲B.印尼苏门答腊曼特宁C.哥伦比亚蕙兰D.肯尼亚AA答案：B解析：印尼苏门答腊岛通常采用独特的湿刨法处理，咖啡豆风味以低沉醇厚、香料、草本、土壤感和较低的酸度著称。耶加雪菲以柑橘花香为主，哥伦比亚平衡，肯尼亚以明亮的莓果酸质闻名。8.咖啡烘焙过程中，第一次爆裂（FirstCrack）主要是什么原因引起的？A.水分蒸发B.糖分焦糖化C.纤维素断裂D.咖啡豆内部压力释放答案：A解析：第一次爆裂主要是咖啡豆内部残留水分受热转化为蒸汽，体积膨胀导致豆体结构破裂产生的声响。第二次爆裂则更多与纤维素结构的热解有关。9.制作一杯标准的卡布奇诺（Cappuccino），其咖啡、牛奶、奶泡的比例大致为？A.1:1:1B.1:2:2C.1:3:1D.1:4:2答案：A解析：传统意式卡布奇诺的标准比例是等量的意式浓缩咖啡、蒸汽牛奶和绵密奶泡（1:1:1）。现代商业实践中比例有所变化，但核心是拥有较厚的、可承载糖粉或可可粉的奶泡层。10.下列哪种咖啡冲煮方法属于“浸泡式”萃取？A.手冲（V60）B.爱乐压（AeroPress）C.虹吸壶（Siphon）D.冰滴咖啡（ColdBrew）答案：D解析：冰滴咖啡通过冰水长时间（通常数小时至数十小时）缓慢浸润咖啡粉，属于典型的浸泡式萃取。手冲和虹吸主要是过滤式，爱乐压结合了浸泡和压滤。11.咖啡生豆的主要储存条件要求是？A.高温、高湿、通风B.低温、干燥、避光C.恒温、高湿、密闭D.常温、通风、见光答案：B解析：咖啡生豆应储存在低温（10-15°C）、干燥（相对湿度50-60%）、避光、无异味的环境中，以减缓其氧化和老化过程，保持风味。12.在SCA标准中，用于萃取咖啡的“黄金水”建议的TDS（总溶解固体）范围是？A.0-50ppmB.75-150ppmC.200-400ppmD.500-1000ppm答案：B解析：SCA（精品咖啡协会）建议冲泡用水的TDS在75-250mg/L之间，理想范围是150mg/L左右。水质过软（TDS过低）萃取不足，风味单一；过硬（TDS过高）则可能抑制风味萃取并带来杂味。13.“Quaker”指的是咖啡豆中的什么缺陷？A.未成熟豆B.发酵过度的豆C.虫蛀豆D.贝壳豆答案：A解析：“Quaker”（奎克豆）是指因未充分成熟或在树上发育不良，导致在烘焙过程中无法正常焦糖化和发展风味的咖啡豆。烘焙后颜色浅，味道平淡或有生花生、谷物等不良风味。14.下列哪项不是影响手冲咖啡萃取均匀度的关键因素？A.注水的水流稳定性B.滤杯的肋骨设计C.咖啡豆的产地D.咖啡粉的布粉平整度答案：C解析：咖啡豆的产地主要影响风味特征，而非萃取过程中的均匀度。水流稳定、滤杯结构（肋骨引导水流和排气）、粉层平整度都直接关系到水是否均匀地穿透所有咖啡粉，从而影响萃取均匀。15.意式浓缩咖啡的油脂（Crema）主要由什么形成？A.咖啡因B.脂肪和蛋白质C.二氧化碳D.焦糖答案：C解析：Crema是烘焙后咖啡豆内部残留的二氧化碳，在高温高压萃取过程中，被迫溶解在咖啡液中，当液体流出冲煮头回到常压时，二氧化碳迅速释放，形成稳定的气泡层，其中包裹着咖啡的油脂和芳香物质。16.咖啡因的化学性质属于？A.生物碱B.有机酸C.酯类D.糖类答案：A解析：咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂。17.使用摩卡壶（MokaPot）制作咖啡时，其原理最接近？A.浸泡萃取B.虹吸原理C.蒸汽加压萃取D.真空过滤答案：C解析：摩卡壶通过底部加热产生水蒸气，压力推动热水向上穿过咖啡粉层，属于较低压力的蒸汽加压式萃取，并非真正的意式高压（9bar）萃取。18.咖啡风味轮中，“坚果”、“巧克力”类风味通常属于哪个大类？A.酶促化风味B.焦糖化风味C.干馏化风味D.异味答案：B解析：在咖啡风味轮及相关的风味形成理论中，坚果、巧克力、焦糖等风味主要来源于烘焙过程中的焦糖化反应（糖类的热解）和美拉德反应（氨基酸与糖类的反应）。19.下列哪种情况会导致咖啡出现明显的“涩感”？A.萃取时间过短B.水温过低C.萃取时间过长或过度萃取D.咖啡粉研磨过粗答案：C解析：涩感主要来源于过度萃取时，从咖啡纤维和咖啡豆中溶解出的多酚类化合物（如绿原酸的降解产物）。萃取不足通常导致酸味尖锐、风味单一，但涩感不明显。20.“杯测烘焙度”通常指的是SCAAgtron色度仪读数在哪个范围？A.#25#35B.#55#65C.#75#85D.#95#105答案：B解析：为了公平地评价咖啡生豆的原始风味潜力，SCA标准杯测要求使用统一的烘焙度，通常对应Agtron色度仪读数在#55到#65之间，属于中度烘焙，既能发展出足够风味，又不过度掩盖产地特征。二、多项选择题(每题2分，共10题，全部选对得满分，少选得部分分，错选不得分)1.下列哪些因素会直接影响意式浓缩咖啡的萃取时间？（）A.咖啡粉的研磨度B.咖啡粉的剂量C.填压的力度和均匀度D.冲煮头的水温E.咖啡豆的产地海拔答案：A,B,C,D解析：萃取时间指从启动萃取到结束的时长。研磨度、粉量、填压直接影响粉饼对水流的阻力；水温影响水的粘度和萃取效率，从而间接影响流速和时间。产地海拔影响豆子密度和风味，但不直接决定萃取时间，需通过调整研磨等参数来适配。2.在咖啡感官描述中，下列哪些词汇常用于描述正面的酸质？（）A.尖锐（Sharp）B.明亮（Bright）C.活泼（Lively）D.沉闷（Dull）E.醋酸（Acetic）答案：B,C解析：“明亮”、“活泼”是优质的、令人愉悦的酸质描述词。“尖锐”通常带有些许负面意味，指酸度过于刺激；“沉闷”指酸度不足或呆板；“醋酸”是具体的负面风味描述，像醋的味道。3.关于咖啡的“甜感”，下列说法正确的有？（）A.只来源于咖啡生豆中本身的糖分B.与烘焙过程中的焦糖化反应密切相关C.是一种感官感受，并非直接尝到蔗糖甜味D.通常与良好的酸质和醇厚度协同出现E.浅度烘焙的咖啡甜感一定比深度烘焙的强答案：B,C,D解析：咖啡的甜感是一种复合的感官体验，源于生豆中的糖类在烘焙时发生焦糖化反应和美拉德反应产生的化合物，并非直接来自蔗糖。它常与平衡的酸和饱满的醇厚度共同构成咖啡的“平衡感”。烘焙度对甜感有影响，但并非越浅或越深就一定更甜，取决于豆种和处理法。4.下列哪些属于咖啡生豆的物理性缺陷？（）A.全黑豆（FullBlack）B.酸豆（Sour）C.破碎豆（Broken）D.贝壳豆（Shell）E.霉豆（Fungus）答案：A,C,D解析：全黑豆、破碎豆、贝壳豆是从外观形态上可识别的物理缺陷。酸豆和霉豆更多涉及内在化学变化和微生物污染，属于风味缺陷或化学缺陷。5.手冲咖啡时，采用“分段注水”（如三段式）的主要目的包括？（）A.延长总萃取时间B.更好地控制不同阶段的萃取率C.使滤杯内的水温保持恒定D.搅拌咖啡粉层，提高萃取均匀性E.增加咖啡的咖啡因含量答案：A,B,D解析：分段注水可以通过控制每次注水的水量和间隔来调节总萃取时间；初期注水（闷蒸）旨在排气和均匀预浸，后续注水可以搅动粉层避免通道效应，并针对性地萃取不同风味物质。它不能恒定水温，且对咖啡因总提取量影响不大（咖啡因易溶于水，早期即基本溶出）。6.咖啡的醇厚度（Body）主要受到以下哪些因素的影响？（）A.咖啡豆的品种（如铁皮卡vs波旁）B.咖啡的处理法（如水洗vs日晒）C.咖啡的烘焙度D.咖啡的冲煮方法和参数（如粉水比、水温）E.杯子的材质答案：A,B,C,D解析：品种、处理法（日晒通常醇厚度更高）、烘焙度（中深烘焙通常醇厚度更高）决定了咖啡豆本身所能提供物质的潜力。冲煮方法（如法压壶保留更多油脂，醇厚度高；高粉水比可能稀释醇厚度）和参数则决定了这些物质被萃取到杯中的多少。杯子材质影响触觉感知，但不改变咖啡液本身的物理属性。7.关于咖啡的“干香”和“湿香”，描述正确的有？（）A.干香指研磨后干咖啡粉的香气B.湿香指注入热水后释放的香气C.干香通常更接近杯中风味的整体印象D.湿香能更清晰地反映咖啡的花果酸香等特征E.两者在杯测中都是重要的评价项目答案：A,B,D,E解析：干香和湿香是杯测中的两个独立评分项。干香主要反映烘焙带来的香气及部分挥发性芳香物；湿香（破渣后）则因热水激发，能更明显地展现咖啡的产地特征风味（如柑橘、茉莉花等）。杯中风味是味觉与鼻后嗅觉的综合，湿香与之关联更直接。8.下列哪些操作有助于在拉花（LatteArt）时获得更绵密、光泽度好的奶泡？（）A.使用冷藏的全脂牛奶B.蒸汽管喷头一开始就完全浸入牛奶液面下C.在打发初期引入适量空气（产生“嘶嘶”声）D.打发后期将喷头埋入，形成稳定漩涡E.牛奶打发后长时间静置答案：A,C,D解析：全脂牛奶蛋白质和脂肪含量均衡，更适合打发出稳定奶泡；冷藏牛奶给予更长的操作时间。正确步骤是：初期喷头置于液面下浅处，引入空气（打发）；后期深入液面，形成漩涡（打绵），使奶泡细腻有光泽。B选项会导致无法进气，E选项会导致奶泡分层。9.咖啡因的溶解度特性包括？（）A.易溶于热水B.易溶于冷水C.在咖啡烘焙度加深时，含量显著增加D.其溶解度受水温影响显著E.是咖啡中苦味的主要来源之一答案：A,D,E解析：咖啡因易溶于热水，在冷水中溶解度较低（故冷萃咖啡因含量不一定低，因时间长）。咖啡因在烘焙过程中非常稳定，损失极少（<10%），其含量不会因烘焙度加深而显著增加。咖啡因本身具有苦味。10.属于“非洲”精品咖啡产区的有？（）A.耶加雪菲（埃塞俄比亚）B.西达摩（埃塞俄比亚）C.乞力马扎罗（坦桑尼亚）D.蓝山（牙买加）E.安提瓜（危地马拉）答案：A,B,C解析：耶加雪菲和西达摩是埃塞俄比亚的著名产区，乞力马扎罗是坦桑尼亚的产区。蓝山在美洲的牙买加，安提瓜在美洲的危地马拉。三、填空题(每空1分，共15空)1.咖啡的三原种分别是：阿拉比卡、罗布斯塔和利比里卡。2.在SCA杯测评分表中，一杯咖啡要被称为“精品咖啡”，其总分需达到80分或以上。3.意式咖啡机标准萃取压力通常为9bar。4.咖啡生豆中含量最高的有机酸是绿原酸。5.描述咖啡风味时，“余韵”指的是吞咽咖啡后，留在口腔中的味道和香气的感觉及其持续时间。6.手冲咖啡常用的滤纸，其漂白方式主要有氧气漂白和酵素漂白两种，以去除纸浆味。7.咖啡烘焙的发展阶段，主要分为脱水期、梅纳反应期和发展期。8.“银皮”是包裹在咖啡生豆表面的一层薄膜，在烘焙过程中会大部分脱落。9.用于测量水质的两个重要指标是总溶解固体（TDS）和总硬度（以碳酸钙计）。10.在咖啡萃取中，过度萃取会导致苦味、涩味突出；萃取不足会导致酸味尖锐、风味单一、咸感可能明显。四、简答题(共5题，每题5分)1.简述“闷蒸”在手冲咖啡过程中的目的和作用。答案：闷蒸的主要目的是释放咖啡粉中的二氧化碳气体。新鲜烘焙的咖啡粉含有大量二氧化碳，会阻碍水与咖啡粉的有效接触。通过注入少量热水（约粉量的2倍）并静置20-40秒，让咖啡粉充分浸润、排气，形成均匀的膨胀层。这有助于后续注水时，水流能均匀地穿透所有咖啡粉，避免产生通道效应，从而实现更均匀、更可控的萃取，提升咖啡风味的干净度和层次感。2.列举并简要说明影响意式浓缩咖啡风味的四个关键变量。答案：（1）咖啡豆：品种、产地、处理法、烘焙度决定了风味基调。（2）研磨度：影响萃取表面积和流速，是调节萃取时间和风味的核心。（3）粉量与粉饼：粉量决定浓度基础，布粉和填压的均匀度影响水流路径和萃取均匀性。（4）萃取时间与液重：共同决定萃取率，时间过短易萃取不足，过长易过度萃取；液重影响浓度和风味强度。（5）水温：影响萃取效率，过高易苦，过低易酸。（注：答出任意四点即可，需简要说明）3.什么是“瑕疵风味”？请列举三种常见的咖啡瑕疵风味及其可能成因。答案：瑕疵风味是指咖啡中令人不愉悦的负面味道和气味，通常由生豆缺陷、不当处理、储存或烘焙问题引起。举例：（1）土腥味/霉味：可能成因：生豆在采收后处理或储存过程中受潮发霉；日晒过程中咖啡果过度发酵或接触土壤。（2）酚味/药味：可能成因：生豆被某些微生物（如某些酵母菌）污染；罗布斯塔豆特性；深度烘焙过度。（3）橡胶味/焦炭味：可能成因：烘焙过程中升温过快或冷却不及时，导致豆表灼烧；烘焙机滚筒清洁不净。（其他如：未成熟豆带来的青草味、过度发酵的酸败味、陈豆的木头味等也可）4.描述在杯测时，如何通过“破渣”和“啜吸”来更好地评价咖啡。答案：破渣：注水后静置约4分钟，用杯测勺轻轻推开表面的咖啡粉壳（浮渣），同时迅速低头嗅闻释放出的“湿香”。这个动作能打破粉层，让被锁住的挥发性芳香物质大量释放，是评价咖啡香气特征的关键步骤。啜吸：用杯测勺取少量咖啡液，用力、快速地吸入口中，使其雾化并布满整个口腔和上颚。强烈的啜吸能使咖啡液以雾状形式接触更多的味蕾和嗅觉受体，瞬间放大对风味、酸质、醇厚度等属性的感知强度，帮助品鉴者更敏锐地捕捉和分辨咖啡的细微风味特征。5.对比分析水洗处理法和日晒处理法对咖啡最终风味特征的影响。答案：水洗法：咖啡果去皮去肉后，在水中发酵去除果胶，再清洗晾晒。其风味特征通常表现为：干净度高，酸质明亮、活泼（如柑橘、柠檬酸），口感清爽，能清晰体现咖啡的产地特征和花果香气。风味复杂度相对较低，但更精致。日晒法：咖啡果整颗进行晾晒，干燥后再去除果皮果肉等。其风味特征通常表现为：醇厚度高，甜感明显（如热带水果、莓果甜），酸质较柔和、醇厚，常带有发酵感、酒香或更复杂的水果调性。风味复杂度高，但处理不当易有杂味。五、应用题/分析题(共2题，每题10分)1.场景：你是一家精品咖啡馆的咖啡师，收到一批新的埃塞俄比亚水洗耶加雪菲咖啡豆（浅度烘焙）。老板要求你为其设计一款主打的手冲咖啡出品方案，并撰写一份简短的“风味说明卡”用于向顾客介绍。任务：（1）请列出你的手冲参数建议（需包含：研磨度参考、粉量、水温、粉水比、总萃取时间）并简要说明理由。（2）请撰写一份不超过100字的风味说明卡。答案示例：（1）手冲参数建议：研磨度：中细研磨（类似白砂糖粗细，或EK43刻度8-8.5）。研磨度：中细研磨（类似白砂糖粗细，或EK43刻度8-8.5）。粉量：15克。粉量：15克。水温：90-92°C。水温：90-92°C。粉水比：1:15至1:16。粉水比：1:15至1:16。总萃取时间：2分钟至2分30秒。总萃取时间：2分钟至2分30秒。理由：耶加雪菲水洗豆以精致的花香和柑橘类酸质著称。使用较高水温可以充分萃取其风味物质和明亮的酸质；中细研磨和合适的粉水比有助于在合理时间内达到目标浓度，突出其清晰的风味