油脂精炼技师试卷及答案

油脂精炼技师试卷及答案油脂精炼技师试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.油脂精炼基本步骤包括脱胶、脱酸、____、脱臭等。2.常用脱酸方法有碱炼、____、物理脱酸等。3.油脂游离脂肪酸（FFA）含量常用____表示。4.脱胶主要目的是去除油脂中的____。5.脱色常用吸附剂是____。6.真空脱臭温度一般控制在____℃左右。7.油脂水分过高会加速____。8.碱炼碱液浓度通常为____%。9.冬化目的是去除油脂中____。10.精炼油烟点比毛油____。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于脱胶方法的是（）A.水化脱胶B.酸炼脱胶C.吸附脱胶D.碱炼脱胶2.物理脱酸前提是油脂FFA含量（）A.低B.高C.无要求D.中等3.活性白土添加量一般为油脂质量的（）A.0.1-0.5%B.0.5-2%C.2-5%D.5-10%4.脱臭真空度通常控制在____Pa以下（）A.100B.200C.500D.10005.无需冬化的油脂是（）A.棉籽油B.棕榈油C.花生油D.大豆油6.碱炼皂脚主要含（）A.游离脂肪酸B.脂肪酸钠盐C.磷脂D.色素7.水化脱胶温度一般为（）℃A.20-30B.50-70C.80-100D.100-1208.精炼油过氧化值（POV）应≤____meq/kg（）A.1B.5C.10D.209.用于脱臭的设备是（）A.板框压滤机B.真空蒸馏塔C.离心机D.脱色罐10.脱除黄曲霉毒素常用方法是（）A.活性白土吸附B.碱炼C.脱臭D.水化三、多项选择题（每题2分，共20分）1.油脂精炼目的包括（）A.去除杂质B.提高稳定性C.改善风味D.降低营养2.脱胶影响因素有（）A.温度B.加水量C.搅拌速度D.真空度3.碱炼影响因素有（）A.碱液浓度B.超量碱C.反应温度D.搅拌时间4.脱色影响因素有（）A.吸附剂种类B.添加量C.温度D.真空度5.脱臭作用包括（）A.去除臭味物质B.降低FFAC.去除维生素ED.提高烟点6.油脂杂质包括（）A.磷脂B.游离脂肪酸C.色素D.水分7.物理精炼步骤含（）A.脱胶B.物理脱酸C.脱色D.脱臭8.冬化影响因素有（）A.冷却速度B.结晶时间C.过滤温度D.搅拌速度9.精炼油质量指标含（）A.酸价B.过氧化值C.烟点D.水分10.脱除重金属方法有（）A.碱炼B.吸附C.脱臭D.水化四、判断题（每题2分，共20分）1.水化脱胶加水量越多越好。（）2.物理脱酸无需脱胶步骤。（）3.活性白土脱色后需过滤去除。（）4.脱臭温度越高越好。（）5.冬化仅去除饱和脂肪酸甘油酯。（）6.碱炼超量碱越多脱酸效果越好。（）7.精炼油营养成分完全损失。（）8.脱胶后油脂磷脂含量可降至0.05%以下。（）9.脱臭加柠檬酸可防氧化。（）10.棉籽油精炼必须脱棉酚。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述水化脱胶基本原理。2.碱炼脱酸主要步骤有哪些？3.物理脱酸与碱炼的区别是什么？4.脱色工序操作要点有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何降低油脂精炼中性油损失？2.油脂精炼中如何控制氧化酸败？---答案一、填空题1.脱色2.蒸馏脱酸3.酸价4.磷脂5.活性白土6.240-2607.水解酸败8.10-209.饱和脂肪酸甘油酯10.高二、单项选择题1.D2.B3.B4.A5.D6.B7.B8.B9.B10.A三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AB四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√五、简答题1.水化脱胶原理：毛油中无水磷脂（非极性、溶于油）遇水形成水合磷脂（极性增强、亲水性增大），体积膨胀析出；同时吸附蛋白质、黏液质形成胶团，通过离心/静置分离。关键控制加水量（1-3%）、温度（50-70℃），避免过度水合吸附中性油。2.碱炼步骤：①配碱（按酸价计算碱量+超量碱）；②中和（碱液缓慢加入搅拌毛油，FFA生成皂脚）；③分离（离心机分皂脚和油）；④水洗（热水洗去残留皂脚）；⑤干燥（真空去水分）。3.物理脱酸vs碱炼：①原理：物理脱酸（真空蒸馏FFA）；碱炼（FFA与碱反应成皂）。②前提：物理脱酸需脱胶彻底（磷脂<0.05%）、FFA高；碱炼无严格FFA要求。③损失：物理脱酸无中性油损失；碱炼有少量皂化损失。4.脱色要点：①预处理（脱胶油干燥至水分<0.1%）；②选吸附剂（活性白土/活性炭）；③控添加量（0.5-2%）；④温度（80-120℃，真空）；⑤充分搅拌；⑥过滤除吸附剂；⑦防氧化（避免空气接触）。六、讨论题1.降低中性油损失：①脱胶：控加水量（1-3%）、温度（50-70℃）；②碱炼：准确算碱量（超量碱0.05-0.2%）、控温（60-80℃）；③脱色：控吸附剂用量（0.5-2%）；④脱臭：控温（240-260℃）、真空（<100Pa）；⑤回收皂脚中性油；⑥优化设备（高效离心机）