中式烹调师高级练习题库(含答案)

中式烹调师高级练习题库(含答案)一、单项选择题1.职业道德不仅具有一般的道德属性，还具有鲜明的（）。A.行业性B.社会性C.普遍性D.历史性2.在社会主义市场经济条件下，烹饪从业人员的爱岗敬业具体表现为（）。A.只要是厨师的工作就得干B.干一行爱一行，专一行精一行C.为了赚钱必须热爱工作D.凭良心干活，爱干不爱干无所谓3.人体必需的八种氨基酸中，婴儿必需的第九种氨基酸是（）。A.赖氨酸B.组氨酸C.苯丙氨酸D.亮氨酸4.脂肪在体内氧化分解时，每克脂肪可释放的热量约为（）千卡。A.4B.7C.9D.125.维生素A缺乏症主要表现为（）。A.坏血病B.夜盲症C.佝偻病D.脚气病6.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7.细菌性食物中毒中，最常见的病原菌是（）。A.沙门氏菌B.葡萄球菌C.变形杆菌D.副溶血性弧菌8.在烹调加热过程中，蛋白质会发生变性，其最明显的物理性质变化是（）。A.溶解度降低B.颜色变深C.气味产生D.体积缩小9.干货原料涨发的目的主要是为了恢复原料的（）。A.颜色B.形状C.软嫩度和鲜味D.重量10.油发干货原料时，油温一般控制在（）之间。A.60℃~80℃B.80℃~100℃C.100℃~120℃D.160℃~180℃11.制作“开水白菜”时，要求汤色清澈见底，这属于汤的种类中的（）。A.奶汤B.清汤C.毛汤D.原汤12.制汤时，为了保证汤汁的鲜美，通常在（）加入食盐。A.开始时B.中途C.结束时D.任意时间13.肉类在腌制过程中，硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加口感B.防腐和发色C.增加营养D.去除异味14.烹调中的“勾芡”操作，其主要淀粉发生的变化是（）。A.糊化B.水解C.老化D.焦化15.下列不属于烹饪“四大基本味”的是（）。A.咸B.甜C.酸D.麻16.冷菜装盘时，用于围边点缀的原料通常要求（）。A.口感软烂B.色泽鲜艳、形态美观C.味道浓郁D.价格低廉17.整鸡出肉时，操作的关键在于（）。A.用刀大小B.开口位置C.用力方向D.去骨顺序18.某菜肴的标准成本为20元，销售价格为40元，则该菜肴的成本毛利率是（）。A.50%B.100%C.200%D.25%19.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须（）进行健康检查。A.每半年B.每年C.每两年D.上岗前20.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.畜肉类B.禽肉类C.水产品D.谷物类21.下列不属于糖类在烹饪中的主要作用的是（）。A.提供甜味B.增加稠度C.产生焦糖化反应D.提供主要蛋白质来源22.在烹饪过程中，维生素C损失最严重的烹饪方法是（）。A.凉拌B.蒸C.炖D.炸23.厨房安全生产中，带电设备发生火灾时，首先应（）。A.用水灭火B.用泡沫灭火器C.切断电源D.搬运设备24.宴会菜单设计的原则不包括（）。A.因人配菜B.因时配菜C.因价配菜D.因地配菜25.雕刻“凤凰尾羽”通常使用的刀法是（）。A.切B.片C.刻D.旋26.某道菜的净料重量为500克，毛料重量为1000克，则其出材率为（）。A.25%B.50%C.75%D.200%27.烹饪原料在储存期间发生的腐败变质，主要是由（）引起的。A.物理因素B.化学因素C.微生物作用D.机械损伤28.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是（）。A.豆油B.玉米油C.猪油D.菜籽油29.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身改刀的主要目的是（）。A.方便入味B.造型美观C.缩短成熟时间D.以上都是30.在调味过程中，后放盐的菜肴通常是（）。A.炒青菜B.红烧肉C.炖豆腐D.爆炒腰花31.下列属于复合味型的是（）。A.酸味B.甜味C.鱼香味D.苦味32.厨房管理中，“5S”活动中的“整理”是指（）。A.区分要与不要的东西B.将要的东西定位摆放C.清除脏污D.形成制度33.下列不属于烹饪美学特征的是（）。A.实用性B.技术性C.艺术性D.抽象性34.制作“水晶肴肉”时，促使蛋白质凝固成冻的主要物质是（）。A.脂肪B.明胶C.淀粉D.纤维素35.高级烹调师在指导徒弟时，应重点培养其（）。A.模仿能力B.创新能力C.服从意识D.体力36.下列哪种矿物质是构成甲状腺素的主要成分？（）A.铁B.锌C.碘D.硒37.蛋白质的互补作用是指（）。A.蛋白质与脂肪混合食用B.蛋白质与维生素混合食用C.多种食物蛋白质混合食用，提高生物价D.动物蛋白与植物蛋白分开食用38.烹调加热时，油脂达到（）开始产生大量烟雾，称为油脂发烟点。A.低温B.中温C.高温D.任何温度39.下列属于碱性干货涨发剂的是（）。A.食盐B.醋C.碳酸钠D.料酒40.宴会成本控制的关键在于（）。A.降低原料采购价格B.减少菜品数量C.提高净料率，减少浪费D.提高销售价格二、多项选择题1.职业道德的特点主要包括（）。A.行业性B.多样性C.实践性D.稳定性2.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠道蠕动B.防止便秘C.降低血浆胆固醇D.提供热量3.引起食物中毒的常见原因有（）。A.原料本身含有毒素B.原料被细菌污染C.烹调加热不彻底D.生熟交叉污染4.干货原料涨发的方法主要有（）。A.水发B.油发C.盐发D.火发5.制汤时，为了增加汤汁的浓稠度和乳化程度，可以采取的措施有（）。A.选用含胶原蛋白丰富的原料B.保持中火持续沸腾C.适当加入油脂D.勾芡6.烹调对食物营养价值的影响包括（）。A.使蛋白质变性，易于消化B.破坏部分维生素C.杀灭微生物，提高安全性D.使矿物质流失7.下列属于鲜味调味品的有（）。A.鸡精B.蚝油C.味精D.豆瓣酱8.冷菜制作的特点包括（）。A.先烹调后切配B.见油无汁，见汁无油C.入口清爽D.必须经过高温杀菌9.厨房卫生管理的内容包括（）。A.环境卫生B.个人卫生C.原料卫生D.器具卫生10.菜单设计的基本要求有（）。A.营养平衡B.色彩搭配C.烹调方法多样D.成本可控11.下列属于糖类在烹饪中的呈色反应的有（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.水解反应12.烹调原料在保藏期间的质量变化包括（）。A.呼吸作用B.后熟作用C.僵直作用D.自溶作用13.花色热菜造型的方法有（）。A.扣B.堆C.排D.叠14.高级烹调师应具备的知识结构包括（）。A.烹饪专业知识B.营养卫生知识C.管理知识D.美学知识15.下列属于“五辛”的原料是（）。A.葱B.姜C.蒜D.辣椒三、判断题1.职业道德与法律一样，都具有强制性。（）2.蛋白质的生物价越高，说明其营养价值越低。（）3.维生素D可以促进钙的吸收，因此多晒太阳可以预防佝偻病。（）4.黄曲霉毒素主要污染粮油作物，且耐高温，一般烹调方法不能将其破坏。（）5.油发干货原料时，原料必须完全干燥，否则不易发透。（）6.奶汤的制作过程中，必须始终保持大火沸腾，以使汤汁呈乳白色。（）7.烹调中的“上浆”就是为了增加原料的嫩度。（）8.味精在酸性溶液中鲜味会减弱，在碱性溶液中鲜味会增强。（）9.冷菜与热菜相比，更注重卫生，因为冷菜不再加热。（）10.整鱼出骨时，应先去头骨，再去脊骨，最后去腹骨。（）11.成本毛利率=（销售价格原料成本）/销售价格×100%。（）12.沙门氏菌食物中毒通常表现为急性胃肠炎症状。（）13.脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。（）14.淀粉老化是指淀粉糊化后，在冷却或长期放置时，粘度下降、溶液变得浑浊甚至沉淀的现象。（）15.厨房“5S”管理中的“清洁”就是指扫地、擦桌子。（）16.食品添加剂可以随意使用，只要能改善口感即可。（）17.烹饪美学中的形式美法则包括对称、均衡、对比、调和等。（）18.碱发干货原料时，碱浓度越高，涨发效果越好，不会破坏原料的营养。（）19.宴会菜单设计时，应先确定冷菜，再确定热菜，最后确定汤品和点心。（）20.高级烹调师在技术创新时，不需要考虑成本因素。（）四、填空题1.职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中所应遵循的____和规范。2.蛋白质是生命活动的主要承担者，其基本组成单位是____。3.人体内含量最多的矿物质是____。4.亚硝酸盐在食品加工中主要用作____剂，但摄入过量会引起中毒。5.干货原料根据其性质和干制方法，可分为动物性干货、植物性干货和____干货。6.油发是利用____作为传热介质，使干货原料体积膨胀、质地疏松的一种涨发方法。7.汤分为清汤和____汤两大类。8.烹调中的“火候”是指烹饪时____的强弱和时间的长短。9.勾芡所用的芡汁主要有____芡和溜芡等。10.菜肴的味型一般分为基本味和____味。11.冷菜装盘的基本形式有单盘、拼盘和____。12.净料成本是指原料经过加工处理后的____与毛料总成本之间的比率。13.食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和____污染。14.维生素C又称____酸，具有抗氧化、增强免疫力等功能。15.美拉德反应是____与氨基酸在加热条件下发生的复杂反应，产生诱人的色泽和风味。16.厨房安全管理中，灭火器应放置在____、明显且易于取用的地方。17.宴会菜单设计应遵循____搭配、荤素搭配、口味搭配等原则。18.食品雕刻的原料一般要求质地紧密、____丰富、色泽鲜艳。19.中国烹饪的四大风味流派通常指鲁、川、粤、____。20.高级烹调师不仅要精通技艺，还要具备一定的____能力和创新能力。五、简答题1.简述蛋白质变性的实质及其在烹饪中的应用。2.简述干货原料油发的操作要点及注意事项。3.什么是食品添加剂？使用食品添加剂应遵循哪些原则？4.简述制汤的原理及影响汤汁质量的因素。5.简述厨房成本控制的主要环节。6.什么是“美拉德反应”？它在烹饪中有何意义？7.简述宴会上菜顺序的一般原则。8.高级烹调师在厨房管理中应如何发挥带头作用？9.简述维生素C在烹饪中的保护措施。10.简述菜肴命名的方法及其重要性。六、计算分析题1.某厨房购进草鱼10千克，单价为16元/千克。经加工处理后，得净鱼肉6千克，鱼头、鱼骨等下脚料作价处理共得10元。请计算：(1)该草鱼的净料率是多少？(2)净鱼肉的单位成本是多少？2.某餐厅推出一道新菜“芙蓉蟹斗”，已知主料蟹肉200克，单价80元/500克；辅料鸡蛋清3个（约150克），单价8元/500克；调料成本合计5元。该餐厅的销售毛利率定为60%。请计算：(1)该菜肴的原料总成本。(2)该菜肴的销售价格。3.某宴会标准为每人120元（不含酒水），共10桌，每桌10人。已知该宴会的计划成本率为40%。(1)请计算该宴会总销售额。(2)请计算该宴会允许使用的原料总成本。(3)若其中一道名为“清蒸东星斑”的菜肴，计划成本占宴会总成本的10%，请计算该道菜的标准成本。4.某厨房购入一批五花肉，总重量50千克，总进价1000元。经分割加工，得到去皮五花肉30千克，猪皮10千克，肥膘8千克，损耗2千克。已知去皮五花肉的预期售价为30元/千克，猪皮的预期售价为10元/千克，肥膘的预期售价为15元/千克。请根据“原料价值相等”的原理，计算去皮五花肉的单位成本。参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.C5.B6.C7.A8.A9.C10.D11.B12.C13.B14.A15.D16.B17.B18.B19.B20.C21.D22.D23.C24.C25.C26.B27.C28.C29.D30.A31.C32.A33.D34.B35.B36.C37.C38.B39.C40.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD11.AB12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13.√14.√15.×16.×17.√18.×19.√20.×四、填空题1.道德准则2.氨基酸3.钙4.防腐护色（或发色）5.真菌（或菌类）6.油7.奶8.热力9.流10.复合11.什锦拼盘12.重量（或价值）13.放射性14.抗坏血15.还原糖16.阴凉17.色泽18.水分19.苏（或淮扬）20.管理五、简答题1.简述蛋白质变性的实质及其在烹饪中的应用。答：实质：蛋白质变性是指在物理或化学因素的作用下，蛋白质分子的空间结构发生改变，导致其理化性质改变和生物活性丧失的过程。应用：(1)提高消化率：变性后的蛋白质结构松散，易被酶水解，如煮熟的鸡蛋比生鸡蛋易消化。(2)形成凝胶：如肉皮冻、豆花等，利用蛋白质凝胶特性使菜肴定型。(3)保持水分：如上浆挂糊，蛋白质变性凝固形成外壳，锁住内部水分，使菜肴鲜嫩。(4)改善形态：如制作蛋糕，利用蛋白质变性发泡成型。2.简述干货原料油发的操作要点及注意事项。答：操作要点：(1)原料处理：干货原料必须彻底干燥，表面无水分。(2)油温控制：先用温油浸透，再用高温炸发。(3)炸发过程：原料入油后要勤翻动，使其受热均匀，直至充分膨胀。(4)复水：油发后需用热碱水或清水浸泡，去除油腻，回软。注意事项：(1)严防原料表面有水分，以免入油后爆溅伤人。(2)掌握好火候和油温，防止外焦里生或过度收缩。(3)油发后的原料应充分漂洗，去除油脂和碱味。3.什么是食品添加剂？使用食品添加剂应遵循哪些原则？答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。使用原则：(1)安全性原则：不应对人体产生任何健康危害。(2)必要性原则：不应掩盖食品腐败变质或掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。(3)少量原则：在达到预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。(4)范围原则：不得在食品中超范围、超限量使用。4.简述制汤的原理及影响汤汁质量的因素。答：原理：制汤主要是利用沸水对流作用，使原料中的呈味物质（氨基酸、核苷酸等）、脂肪、胶原蛋白等溶于水中。脂肪发生乳化作用，使汤汁呈乳白色；胶原蛋白水解成明胶，使汤汁浓稠。影响因素：(1)原料的选择：必须选用富含鲜味物质和胶原蛋白的动物性原料。(2)水与原料的比例：一般冷水下锅，水量一次加足。(3)火候与时间：清汤需旺火烧开后改小火，保持微沸；奶汤需旺火持续沸腾。(4)调味时机：制汤过程中一般不加盐，过早加盐会使蛋白质凝固，影响呈味物质析出。5.简述厨房成本控制的主要环节。答：(1)采购控制：控制原料质量，选择最优性价比供应商。(2)验收控制：严格检查数量、质量、规格，杜绝不合格品入库。(3)储存控制：科学分类存放，先进先出，防止腐败变质和损耗。(4)加工切配控制：提高净料率，合理下脚料利用，严格控制投料标准。(5)烹饪控制：规范操作，减少废品率，节约燃料。(6)销售服务控制：防止漏记、错记和跑账。6.什么是“美拉德反应”？它在烹饪中有何意义？答：美拉德反应是指还原糖与氨基酸在加热条件下，发生一系列复杂反应，生成类黑精等大分子物质，并产生诱人色泽和风味的过程。意义：(1)增色：使食物表面产生金黄或棕红色的诱人色泽。(2)增香：产生多种挥发性风味物质，赋予食物独特的焦香和浓郁风味。(3)提升食欲：良好的色泽和香气能极大地刺激食欲。(4)应用广泛：广泛用于烤面包、烤肉、红烧、煎炸等菜肴的制作中。7.简述宴会上菜顺序的一般原则。答：(1)先冷后热：先上冷菜，后上热菜。(2)先菜后点：先上主菜，最后上点心和水果。(3)先咸后甜：口味上先上咸鲜味菜肴，后上甜味菜肴。(4)先主后次：先上高档、名贵的大菜，后上一般菜肴。(5)间隔穿插：汤品通常穿插在热菜之间，或者在冷菜之后、热菜之前上头汤。(6)考虑节奏：根据客人进食速度控制上菜速度，避免堆积或空盘。8.高级烹调师在厨房管理中应如何发挥带头作用？答：(1)技术示范：精通各项烹饪技艺，解决技术难题，为员工做示范。(2)质量把关：严格监督菜品质量，确立厨房出品标准。(3)言传身教：做好传帮带工作，培养中初级厨师，提升团队整体素质。(4)遵守规章：带头遵守厨房纪律和卫生规范，树立良好职业形象。(5)创新研发：积极研发新菜、新工艺，引导厨房技术革新。(6)沟通协调：协助厨师长进行人员管理和工作协调，营造和谐团队氛围。9.简述维生素C在烹饪中的保护措施。答：(1)先洗后切：避免维生素C从切口随水流失。(2)急火快炒：缩短加热时间，减少高温破坏。(3)勿加碱：维生素C在酸性环境中稳定，遇碱易破坏。(4)现做现吃：避免长时间存放导致氧化分解。(5)凉拌生食：对于适宜生食的蔬菜，尽量凉拌以保留更多维生素C。(6)勿弃汤汁：部分维生素C溶于水，烹调后汤汁应利用。10.简述菜肴命名的方法及其重要性。答：命名方法：(1)实名命名：在主料前冠以烹调方法或调味方式，如“红烧肉”、“糖醋排骨”。(2)虚名命名：根据菜肴的色、香、味、形等特点赋予富有诗意的名字，如“佛跳墙”、“霸王别姬”。(3)地名命名：以发源地或著名产地命名，如“北京烤鸭”、“麻婆豆腐”。(4)人物命名：以创制人或历史人物命名，如“东坡肉”、“宫保鸡丁”。重要性：(1)反映内容：实名命名能直观反映菜肴的原料、口味和烹调方法。(2)吸引顾客：好的名字能引发联想，增加食欲，促进销售。(3)传承文化：富有文化内涵的名字能体现饮食