餐饮食品安全管理人员知识考试题库含答案

餐饮食品安全管理人员知识考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.餐饮服务单位对一次性使用的食品包装材料进行进货查验时，必须索取的文件是（）A.供货商营业执照复印件B.出厂检验合格证明C.食品生产许可证正本D.环评批复文件答案：B2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于大多数食源性致病菌快速繁殖（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.75℃～85℃答案：B3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，自制饮品使用的气泡机二氧化碳钢瓶应（）A.与食品原料分区存放B.存放在-18℃冷冻库C.倒置摆放以节省空间D.每季度更换一次瓶体答案：A4.餐饮单位对冷藏食品进行“先进先出”管理的主要目的是（）A.降低能耗B.避免交叉污染C.减少食品过期风险D.方便盘点答案：C5.下列关于诺如病毒污染事件处置的描述，错误的是（）A.立即停供可疑食品B.使用含氯消毒剂对呕吐物覆盖消毒C.消毒作用时间不少于30分钟D.消毒后无需通风可直接恢复营业答案：D6.专间内操作人员在进入前应做到“二次更衣”，其完整流程是（）A.洗手—戴帽—戴口罩—穿专间工作服—手消毒B.穿专间工作服—戴帽—洗手—手消毒C.洗手—戴帽—穿专间工作服—手消毒—戴口罩D.戴帽—穿专间工作服—手消毒答案：A7.对含乳饮品进行巴氏杀菌时，中心温度应达到并维持（）A.63℃，30分钟B.72℃，15秒C.85℃，5秒D.95℃，瞬时答案：B8.餐饮单位建立HACCP体系时，首先需完成的步骤是（）A.确定关键控制点B.进行危害分析C.建立纠偏措施D.确立关键限值答案：B9.下列哪种食品属于《食品安全法》规定的高风险食品，必须每餐留样（）A.油炸花生米B.凉拌海蜇C.蒸土豆D.瓶装矿泉水答案：B10.留样食品应在专用冷藏设备中保存至少（）A.24小时B.48小时C.72小时D.120小时答案：B11.餐饮单位对食用油进行质量监控时，当极性组分含量超过多少时必须废弃（）A.10%B.15%C.27%D.30%答案：C12.下列哪项不是《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）对餐厨废弃物管理的要求（）A.分类存放B.日产日清C.记录去向D.就地填埋答案：D13.餐饮单位对砧板实施色标管理，其中红色砧板用于加工（）A.水产品B.畜禽肉C.果蔬D.熟食答案：B14.下列关于食品再加热的说法，正确的是（）A.再加热中心温度应≥60℃B.再加热中心温度应≥70℃C.再加热可多次进行，只要不变质D.再加热后未售完可冷藏次日继续销售答案：B15.餐饮单位对紫外线灯进行日常监测时，其辐照强度不得低于（）A.30μW/cm²B.50μW/cm²C.70μW/cm²D.100μW/cm²答案：C16.下列哪种情形属于《食品安全法》规定的“掺假掺杂”行为（）A.用麦芽糊精代替部分奶粉制作奶茶B.使用超过保质期的原料C.未按要求留样D.餐具消毒记录缺失答案：A17.餐饮单位开展食品安全自查的频次应不少于（）A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次答案：B18.下列关于洗手设施设置的说法，错误的是（）A.采用脚踏式或感应式水龙头B.提供热水和流动水C.张贴六步洗手示意图D.可与洗菜池共用同一水池答案：D19.对集体配送的盒饭，食用前中心温度必须保持在（）A.≥50℃B.≥60℃C.≥65℃D.≥70℃答案：B20.餐饮单位使用食品添加剂“复配膨松剂”时，必须特别关注其成分中是否含有（）A.苯甲酸B.铝残留C.亚硝酸盐D.糖精钠答案：B21.下列哪种食品原料不得外购现成散装直入口产品（）A.熟制豆制品B.真空包装玉米C.速冻薯条D.罐头午餐肉答案：A22.餐饮单位对冰箱进行温度监控时，冷藏室温度应控制在（）A.-1℃～4℃B.0℃～8℃C.0℃～4℃D.4℃～10℃答案：C23.下列关于蟑螂防治的说法，正确的是（）A.使用灭蟑饵剂时应尽量喷洒在操作台面上B.缝隙处可使用高温蒸汽辅助处理C.发现一只蟑螂无需记录D.杀虫剂可代替清洁答案：B24.餐饮单位对一次性餐具进行索证时，应查验其（）A.工业生产许可证B.食品相关产品生产许可证C.卫生许可证D.环评报告答案：B25.下列哪项属于生物性危害（）A.重金属超标B.农药残留C.沙门氏菌污染D.包装油墨迁移答案：C26.餐饮单位对食品添加剂应实行“五专”管理，其中“专账”指（）A.单独设立会计科目B.记录购进、使用、库存、报废数量C.由专人签字D.使用红色封面账本答案：B27.下列关于食品从业人员手部伤口处理的说法，正确的是（）A.贴创可贴后可继续接触即食食品B.使用橡胶手套可完全代替手消毒C.应调离即食食品操作岗位D.用纱布简单包扎即可答案：C28.餐饮单位对油烟管道清洗记录应保存不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B29.下列哪种消毒方式适用于毛巾类纺织品（）A.75%酒精喷洒B.煮沸消毒15分钟C.紫外线照射5分钟D.臭氧熏蒸30分钟答案：B30.餐饮单位发生食品安全事故后，应在多少小时内向属地监管部门报告（）A.1小时B.2小时C.3小时D.6小时答案：B31.下列关于食品原料冷冻保存的说法，正确的是（）A.可反复解冻再冷冻B.应与冷藏食品混放C.应密封并标注开封日期D.温度越高越省电答案：C32.餐饮单位对食品运输车辆车厢温度进行监控，冷藏车温度误差允许范围为（）A.±0.5℃B.±1℃C.±2℃D.±3℃答案：B33.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》对专间空气消毒的要求（）A.每日营业前开启紫外线灯30分钟B.使用中消毒剂喷雾替代紫外线C.记录消毒时间D.紫外线灯管每周擦拭答案：B34.餐饮单位对豆浆进行“假沸”防控，必须确保中心温度达到并维持（）A.80℃，5分钟B.90℃，1分钟C.95℃，5分钟D.100℃，10分钟答案：C35.下列关于食品过敏原管理的说法，错误的是（）A.菜单标注含麸质食品B.共用炸锅不会导致交叉污染C.建立过敏原清单D.员工需接受过敏原知识培训答案：B36.餐饮单位对制冰机进行微生物监测，菌落总数不得超过（）A.10CFU/mLB.100CFU/mLC.1000CFU/mLD.10000CFU/mL答案：B37.下列关于食品留样标签信息的说法，正确的是（）A.只需写食品名称B.留样人签名可省略C.应标注留样时间、餐次、品种、留样人D.可用铅笔书写答案：C38.餐饮单位对垃圾桶的要求，错误的是（）A.非手动开启盖B.每日清洗消毒C.可与食品仓库同室存放D.标识清晰答案：C39.下列哪种行为属于违反《食品安全法》第三十四条第十项“经营标注虚假生产日期”（）A.将当天制作食品标为昨日B.未标注生产许可证编号C.未明码标价D.使用未经检疫肉类答案：A40.餐饮单位对食品安全管理员年度继续教育学时要求为（）A.≥20学时B.≥30学时C.≥40学时D.≥50学时答案：C二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于《食品安全法》禁止采购的食品原料（）A.病死猪肉B.无中文标签的进口奶粉C.未经检疫的牛肉D.超过保质期的冷冻鸡翅答案：ABCD42.餐饮单位对食品添加剂使用应遵循的原则包括（）A.确有必要B.安全合法C.计量准确D.专人专柜答案：ABCD43.下列哪些区域应设置手部消毒设施（）A.专间入口B.粗加工间入口C.卫生间出口D.就餐大厅入口答案：ABC44.下列哪些情形必须重新进行健康检查（）A.手部烫伤化脓B.腹泻症状消失后48小时C.病毒性肝炎康复后返岗D.伤寒带菌者治疗后首次上岗答案：ACD45.下列哪些属于物理性危害（）A.玻璃碎片B.金属屑C.包装塑料碎片D.寄生虫囊蚴答案：ABC46.餐饮单位对冷藏设备温度监控记录应包含（）A.监测时间B.温度值C.监测人签名D.设备编号答案：ABCD47.下列哪些属于交叉污染常见途径（）A.生熟混放B.共用刀具砧板C.员工手部不消毒D.食品接触面未清洗答案：ABCD48.下列哪些食品需严格控制在危险温度带以外（）A.熟制米饭B.凉拌黄瓜C.鲜榨橙汁D.干制木耳答案：ABC49.餐饮单位对食品安全自查报告应包括（）A.自查日期B.发现问题C.整改措施D.责任人及完成时限答案：ABCD50.下列哪些属于HACCP计划中的纠偏措施（）A.温度偏离关键限值时废弃产品B.重新清洗消毒设备C.加强员工培训D.调整加热时间答案：ABD51.下列哪些属于餐饮单位高风险操作（）A.制作生食海产品B.分餐配送C.集体食堂备餐D.现场压榨果汁答案：ABC52.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对洗手设施的要求（）A.提供温水B.配备非手动式水龙头C.张贴洗手方法D.提供一次性擦手纸答案：ABCD53.下列哪些属于食品安全事故应急处置内容（）A.立即停售可疑食品B.报告监管部门C.对现场进行封存D.开展流行病学调查配合答案：ABCD54.下列哪些属于餐饮单位对油烟排放的管理要求（）A.每季度清洗净化器B.记录清洗时间C.委托有资质单位清洗D.保留影像资料答案：ABCD55.下列哪些属于餐饮单位对供应商评价内容（）A.资质合法性B.产品合格率C.交货及时性D.售后服务答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）56.餐饮单位可将化学消毒剂与食品原料同车运输，只要包装完好。（）答案：×57.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后应及时更换。（）答案：√58.餐饮单位使用工业级洗洁精清洗餐具，只要冲洗干净即可。（）答案：×59.留样冰箱可临时存放员工自带饭菜，但需加贴标签。（）答案：×60.餐饮单位对食品安全管理员进行年度考核，考核不合格可继续留岗观察。（）答案：×61.食品从业人员佩戴戒指操作熟食属于良好个人卫生行为。（）答案：×62.餐饮单位可将杀虫剂喷洒在操作台面，只要事后擦拭。（）答案：×63.餐饮单位对制冰机应每月进行一次微生物监测。（）答案：√64.餐饮单位使用食品添加剂“亚硝酸钠”加工自制酱肉，必须按GB2760限量使用。（）答案：√65.餐饮单位发生食品安全事故后，可先行内部处理，无需报告。（）答案：×66.餐饮单位对冷藏设备温度记录可采取电子自动记录或人工记录方式。（）答案：√67.餐饮单位使用一次性塑料吸管无需索证，因其不直接接触热食。（）答案：×68.餐饮单位对餐厨废弃物应建立台账，记录种类、数量、去向。（）答案：√69.餐饮单位可将加工用水管道与卫生间冲厕水管直接连通，只要安装止回阀。（）答案：×70.餐饮单位对食品安全自查发现的问题，应在规定时限内整改并记录。（）答案：√71.餐饮单位对专间温度要求不得高于25℃。（）答案：√72.餐饮单位可将生鸡蛋与即食水果同层冷藏，只要分开包装。（）答案：×73.餐饮单位对油烟管道清洗后应进行验收并签字确认。（）答案：√74.餐饮单位使用自备井水，每年至少进行一次水质检测。（）答案：√75.餐饮单位对食品原料验收记录保存期限不得少于产品保质期后6个月，没有保质期的不少于2年。（）答案：√四、简答题（每题10分，共30分）76.简述餐饮单位建立食品添加剂“五专”管理的具体措施。答案：（1）专人：指定经培训合格的专职人员负责添加剂保管、领用、配制；（2）专柜：设置带锁专柜，与食品原料分区存放，标识清晰；（3）专账：建立购进、领用、配制、库存、报废台账，数量准确、记录完整；（4）专器：配备专用天平、量具、容器，