1月中式烹调高级试题（附答案解析）

1月中式烹调高级试题（附答案解析）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、葱丝B、火腿丝C、姜丝D、花椒粉正确答案：B2.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、猪膘肉B、水C、盐D、猪瘦肉正确答案：D答案解析：鸡茸泥一般选用鸡肉制作，加入猪瘦肉会改变其原本的质地和风味，不适合用于鸡茸泥调配料。水、盐可用于调味，猪膘肉可增加鸡茸泥的细腻口感和滋润度，适宜用于鸡茸泥调配料。3.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅正确答案：A答案解析：爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，爆汁要旺火热锅。这样能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感和丰富的风味。其他选项的火候和锅具状态不符合“三旺三热”的要求，不能达到理想的烹饪效果。4.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、茄子C、西红柿D、黄瓜正确答案：A答案解析：扒菜通常选用质地鲜嫩、形状规整的原料，菜心符合这一特点，适合用来制作扒菜。黄瓜、茄子、西红柿一般不用于扒菜制作，它们的质地和形状不太适合扒菜的烹饪方式。5.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、解腻作用B、调味作用C、增香作用D、去腥作用正确答案：D答案解析：生姜具有去腥的作用，在调制菌汤时用生姜煸炒鸡架，能够去除鸡架本身的腥味，使熬出的汤味道更鲜美。6.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的品质B、形状的要求C、紫薯的种类D、菜肴的品种正确答案：D答案解析：制作紫薯泥的粗细应根据菜肴的品种来定。不同的菜肴品种对食材的形态要求不同，比如有的菜肴可能需要细腻的紫薯泥，有的则可以稍粗一些，以适应整体的菜品风格和口感需求，而不是单纯由紫薯的品质、种类或形状要求来决定。7.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、黄B、粉C、白D、红正确答案：C答案解析：用明矾水溶液洗涤虾仁，可使虾仁色泽变白、肉质更加透明，这是利用了明矾的一些特性来处理虾仁，使其外观更符合烹饪需求。8.炒虾仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、翻拌法C、推搅法D、淋入法正确答案：A9.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、偏黄的原料B、较淡的原料C、偏艳的原料D、较深的原料正确答案：D答案解析：拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料色泽应选择较深的原料，这样可以更好地衬托出山体，使其在视觉上更有层次感和立体感，符合山水冷拼的构图和审美需求。10.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。A、软体B、固体C、硬体D、液体正确答案：D答案解析：炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的玻璃体。在拔丝过程中，通过加热使蔗糖发生一系列物理和化学变化，由固态的结晶体逐渐转化为具有粘性和流动性的液体状态，从而实现拔丝的效果。11.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、加热过程中B、菜肴成熟后C、炝锅时放入D、菜肴装盘时正确答案：C答案解析：制作泡椒热菜时，泡椒一般在炝锅时放入，这样能更好地激发泡椒的香味，为菜肴增添独特风味。在加热过程中放入泡椒，其香味不能充分发挥。菜肴成熟后放入泡椒，无法让泡椒与其他食材充分融合入味。菜肴装盘时放入泡椒也不符合烹饪逻辑，不能达到最佳效果。12.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、利益B、权利C、善恶D、义务正确答案：A答案解析：道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。道德作为一种社会规范，其调节作用主要是通过影响人们的利益关系来实现的。当人们的行为符合道德规范时，会获得相应的利益，如他人的认可、社会的赞誉等；而当行为违背道德规范时，会受到相应的惩罚，如良心的谴责、社会的批评等。通过这种利益的奖惩机制，促使人们遵守道德规范，从而调节和协调人们之间的关系。义务是道德的具体要求体现，善恶是道德评价的标准，权利与道德调节人们关系的方式关联不大。13.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽明亮B、色泽红亮C、色泽银白D、色泽白亮正确答案：B14.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大料水B、大蒜汁C、花椒水D、葱姜汁水正确答案：D答案解析：制作猪肉茸泥时打入葱姜汁水可以去除猪肉的腥味，增加香味，使茸泥口感更好。大蒜汁味道过于浓烈，不适合用于猪肉茸泥；花椒水和大料水主要用于调制馅料等，不是制作猪肉茸泥常用去腥增香的添加物。15.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常B、消失C、敏感度降低D、敏感度增加正确答案：C答案解析：唾液分泌量随年龄增长而减少，味觉反应能力也会受到影响，通常会出现敏感度降低的变化。年龄增长会导致口腔黏膜变薄、味蕾数量减少等，使得味觉的反应能力下降，对味道的敏感度降低。16.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、辣椒酱B、黄酱C、芝麻酱D、豆瓣酱正确答案：C答案解析：北京涮羊肉的特色调味料包括芝麻酱、腌韭菜花等，而黄酱、豆瓣酱、辣椒酱不是其特色调味料。17.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。A、大脑B、心脏C、脊髓D、腹部正确答案：C答案解析：牛蛙脊髓是其神经中枢所在部位，用竹签沿脊髓捅一下，可破坏其神经传导，令其迅速死亡。摔死、击昏后从颈部开口，再破坏脊髓这种方式能有效使牛蛙快速失去生命体征，保证后续处理的安全性等，而不是通过破坏大脑、心脏、腹部来使其迅速死亡。18.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、姜末C、川盐D、葱汁正确答案：B答案解析：制作滑炒鸡线调制鸡茸时，姜末会影响鸡茸的细腻口感，导致鸡线不够滑嫩，所以不能添加姜末。而料酒、川盐、葱汁适量添加有助于去腥增香、调味和增加黏性等，可用于调制鸡茸。19.花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和()融为一体。A、可操作性B、可口性C、可塑性D、质感性正确答案：A答案解析：花色冷菜拼摆要求艺术性、食用安全性和可操作性融为一体。可操作性包含了从原料选择、加工处理到最终拼摆造型等一系列实际操作过程中的要求，如原料的质地、形状便于拼摆，拼摆过程中手法的可行性等，它是花色冷菜拼摆工艺顺利完成的重要保障，与艺术性和食用安全性共同构成了花色冷菜拼摆的整体工艺要求。20.贴制菜肴底面质感特点是()。A、脆香B、焦香C、酥香D、干香正确答案：C21.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀正确答案：A22.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、鸡清汤B、鱼清汤C、肉清汤D、一般清汤正确答案：D答案解析：清汤按质量和用途可分为一般清汤和高级清汤两种。鸡清汤、肉清汤、鱼清汤都属于一般清汤的具体类型，它们不能与高级清汤并列作为清汤按质量和用途的分类。23.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.08g/kgD、0.07g/kg正确答案：A24.下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、豆腐B、猪膘肉C、猪外脊D、鸡脯肉正确答案：B25.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、剁成B、搓成C、塌成D、切成正确答案：C26.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、清洗不净B、营养素流失C、原料变形D、原料氧化正确答案：B答案解析：果蔬类原料先切后洗会使原料与水的接触面积增大，导致其中的营养素更容易流失，所以应先洗后切以避免营养素流失。27.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉鸡片B、鱼香肉丝C、酱爆鸡丁D、油焖大虾正确答案：D答案解析：宴席中的大菜通常是指菜品档次较高、造型精美、口味独特且能体现宴席规格的菜肴。芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、鱼香肉丝相对来说较为家常，档次和规格不够突出。而油焖大虾造型美观，口味鲜美，通常被视为宴席中的大菜之一。28.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、职业技能B、思想觉悟C、道德水平D、文化水平正确答案：A答案解析：爱岗敬业要求树立职业理想、强化职业责任，还需要提高职业技能，只有具备良好的职业技能，才能更好地履行职责，在岗位上发光发热。文化水平、道德水平、思想觉悟虽然也很重要，但不符合“忠于职守，爱岗敬业的具体要求”这一表述。29.糟制菜肴的温度在()以下食用口感最佳。A、30℃B、10℃C、20℃D、25℃正确答案：B30.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋正确答案：B答案解析：鸡豆花制作时添加的蛋液是调散的蛋清，这样能保证鸡豆花质地细腻、口感嫩滑，而不能用发蛋、半发蛋或全蛋，所以选B。31.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火温油B、旺火凉油C、旺火多油D、旺火热油正确答案：D答案解析：油爆内脏类原料菜肴工艺一般是先用旺火热油划油，使原料迅速受热成熟并保持鲜嫩口感，然后再爆汁。旺火温油、旺火凉油、旺火多油都不符合该菜肴的常规工艺要求。32.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、水产制品B、鲜活制品C、腌腊制品D、蛋制品正确答案：C33.葱烧海参的勾芡方法是()。A、翻拌法B、淋入法C、浇汁法D、烹入法正确答案：B答案解析：葱烧海参勾芡一般采用淋入法，将调好的芡汁慢慢淋入锅中，使汤汁浓稠均匀包裹在食材上。烹入法通常用于加入料酒等有挥发性的液体；浇汁法是将调好的汁浇在菜品上；翻拌法主要用于混合食材等操作，均不符合葱烧海参勾芡的方式。34.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、火腿B、梨C、桔子D、香蕉正确答案：A35.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼断生时B、鱼完全成熟后C、加热前D、鱼装盘后正确答案：B36.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、香辛料B、主配料C、佐助料D、调味料正确答案：D答案解析：调味是指运用各种调味料和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。调味料是调味的基础物质，通过不同调味料的组合和运用，能调制出丰富多样的口味。香辛料只是调味料的一部分；佐助料范围较宽泛，不准确；主配料主要是构成菜肴主体的食材，并非用于调味。37.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、里面B、下面C、上面D、外面正确答案：D38.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、丰富知识B、更新观念C、更新知识D、争取进步正确答案：D答案解析：积极进取强调不懈怠地追求发展，争取进步是其重要体现。更新知识、更新观念和丰富知识都是实现争取进步过程中的具体行为，而争取进步更全面地概括了积极进取的核心内涵。39.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜口感B、成菜风味C、成菜形状D、成菜色泽正确答案：B答案解析：烧制法按成菜风味可分为酱烧、葱烧、糖烧等。这些不同的烧法是根据使用的调味料或烹饪方式所呈现出的独特风味来划分的，与成菜色泽、形状、口感并无直接关联。40.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡正确答案：A答案解析：塌制菜肴在码味时宜淡不宜咸，因为塌制过程中还会进行调味等操作，如果码味过咸，后续难以调整口味，所以要保持相对较淡的码味，这样能更好地控制最终菜品的味道。41.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、植物性B、加工性C、脆性D、动物性正确答案：D42.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、改刀B、腌制C、调味D、焯水正确答案：D答案解析：制作一般白汤的原料首先进行焯水处理，能去除血污和异味，防止在煮汤过程中影响汤的鲜味。腌制主要是为了入味，调味是在焯水后进行煮汤时的操作，改刀只是对原料形状的处理，均不能像焯水那样有效去除血污和异味。43.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、葱姜汁B、味素C、生抽D、盐正确答案：C44.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、嫩蚕豆B、干蚕豆C、老蚕豆D、生蚕豆正确答案：A答案解析：嫩蚕豆质地鲜嫩，容易加工成细腻的泥状，而生蚕豆、老蚕豆和干蚕豆相对较硬，不太适合直接制作蚕豆泥，所以制作蚕豆泥的原料应选用嫩蚕豆为宜。45.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、龙穿凤翅B、八宝鸡翅C、桂花糯米藕D、三色鲜贝串正确答案：A答案解析：龙穿凤翅是将鸡翅去骨，酿入馅料后用细竹签穿起来制成菜肴生坯，属于穿制法。八宝鸡翅一般是将馅料填入鸡翅中，不属于穿制。桂花糯米藕是将糯米灌在莲藕中，不属于穿制。三色鲜贝串是将鲜贝等食材用竹签串起来，严格意义上不算传统穿制法用于制作菜肴生坯的典型例子。46.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花正确答案：A答案解析：鸡豆花是一道传统川菜，其成形为雪花状，质地软嫩，形似雪花，所以答案选A。47.腐乳味用于()时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、爆炒类菜肴B、西式菜肴C、烧煮类菜肴D、冷菜菜肴正确答案：A48.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、冷冻状态B、低温状态C、保温状态D、常温状态正确答案：D答案解析：自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在常温状态下凝结而成的冻。原料加热后的卤汁，在常温放置时，其中的胶体等成分会逐渐凝聚、结合，形成具有一定形状和质地的冻，不需要在低温、冷冻或保温等特殊状态下刻意处理，只要在常温环境就能自然凝固成冻。49.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保持B、保证C、保温D、保护正确答案：C答案解析：勾芡能在菜肴表面形成一层薄芡，减缓热量散发速度，从而起到保温作用。50.人的舌头前部对()最敏感。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味正确答案：A答案解析：人的舌头不同部位对不同味道的敏感度不同，舌尖对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌两侧前部对咸味敏感，舌根对苦味敏感。51.果汁味禁用的调味品是()。A、酱油B、盐C、白糖D、橙汁正确答案：A答案解析：果汁味主要是通过果汁和一些甜味剂等调制而成，酱油味道咸鲜且风味独特，会严重破坏果汁原本的味道，所以果汁味禁用的调味品是酱油。盐一般在调制果汁味饮品时不会添加用来改变基本风味；橙汁本身是果汁味的原料之一；白糖可用于增加甜味，符合果汁味特点。52.京都排骨酱中使用的水果是()。A、香蕉B、草莓C、苹果D、菠萝正确答案：D答案解析：京都排骨酱的配方中通常会用到菠萝，菠萝的酸甜味道能为排骨酱增添独特风味，使其味道更加丰富和有层次，而苹果、草莓、香蕉一般不是京都排骨酱中使用的水果。53.红曲米色素的性质是(),安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D答案解析：红曲米色素具有良好的耐光性、耐热性，对碱也比较稳定，所以以上都是其性质特点，安全性好。54.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、职业活动C、社会道德D、职业技能正确答案：A答案解析：职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。它涵盖了职业活动中的各个方面，包括职业态度、职业责任、职业纪律、职业技能、职业信誉等，是职业活动正常进行的重要保障。职业技能是指人们完成某种职业任务所需具备的技术和能力；社会道德是指在社会公共生活中应遵循的道德规范；职业活动是指人们在各自职业领域内所从事的具体工作。55.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、回锅肉B、酸辣海参C、宫保鸡丁D、家常海参正确答案：B答案解析：“酸辣海参”这道菜通常会用到泡椒来增添酸辣风味，以泡椒为调味料烹制。回锅肉主要调味料是豆瓣酱等；宫保鸡丁主要调味料是糊辣椒等；家常海参主要调味料是家常汁等。56.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。A、相似B、很相似C、很一样D、很突出正确答案：D答案解析：怪味鸡要求各味兼具且彼此共存，重点在于各种味道平衡，不能有一种味道过于突出而打破这种平衡，所以应选“很突出”。57.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、加工B、切配C、烹调D、使用正确答案：D答案解析：初加工质量好坏直接影响原料后续的使用是否合理，比如初加工没处理好可能导致原料在烹饪时口感不佳、营养流失等，从而影响其使用价值。切配和烹调是在初加工之后的环节，初加工质量会影响它们，但题干问的是与初加工质量直接相关的关于原料哪方面是否合理，主要是使用；加工表述不准确，初加工本身就是加工的一部分。58.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、辣椒B、桂皮C、蒜末D、姜丝正确答案：C答案解析：制作豉蚝汁时，一般需要先将蒜末煸炒出香味，再加入其他调料和蚝汁等进行调制，以增加豉蚝汁的风味。姜丝、辣椒、桂皮通常不是制作豉蚝汁最先煸炒的调味料。59.水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、咸B、辣C、甜D、酸正确答案：B答案解析：水煮牛肉以麻辣鲜香著称，其特点包括汤汁红亮、口感麻、辣、烫、鲜、香，所以此处应填辣。60.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜正确答案：C答案解析：锅塌豆腐是一道山东的传统名菜，属于鲁菜系。它主要是将豆腐先煎后塌，口感外酥里嫩，味道鲜香。鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。锅塌豆腐很好地体现了鲁菜的这些特点。61.对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。A、壳B、尾C、沙袋D、头正确答案：C答案解析：对虾中的沙袋和虾线不能食用，初加工时必需取出。沙袋是对虾的排泄器官，里面可能含有较多杂质和细菌等，所以不能食用。虾线是对虾的肠道，也会有较多的脏东西，同样需要去除。62.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、勾厚芡B、勾流芡C、不勾芡D、勾薄欠正确答案：C答案解析：塌菜特点之一是塌尽汤汁不勾芡，保持菜品清爽口感，若勾芡会改变其原本特质，勾厚芡、薄芡或流芡都不符合塌菜塌尽汤汁且不勾芡的特点。63.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、蘑菇汤B、牛骨汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤正确答案：B答案解析：牛骨汤是四川红汤火锅基础汤之一，牛骨汤能为火锅提供浓郁醇厚的风味基础，在四川红汤火锅底料的制作中是常用的基础汤料。蘑菇汤、猪骨汤、鲫鱼汤一般不作为四川红汤火锅基础汤。64.糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、糟卤B、老抽C、葱姜D、鲜汤正确答案：A答案解析：糟制时是将加热成熟的原料浸入以糟卤、盐等调制的卤汁中腌泡，糟卤能赋予原料独特的糟香风味。老抽主要用于调色；鲜汤一般不用于单纯的糟制原料；葱姜常用于前期处理或与其他调料搭配使用，单独用葱姜调制的卤汁来糟制原料不常见。65.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、腹开B、都可C、背开D、肋开正确答案：D66.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、130℃B、110℃C、120℃D、150℃正确答案：D67.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。A、160~180℃B、200~220℃C、220~230℃D、230~250℃正确答案：A答案解析：高油温炸制菜肴时，一般认为最佳油温在160-180℃之间。油温过高容易导致食材表面迅速焦糊而内部未熟透，160-180℃能使食材在炸制过程中迅速形成酥脆的外壳，同时内部也能达到合适的熟度，所以应选A。68.叶绿素是植物进行()的场所。A、酶B、光合作用C、有机化合物D、氧化正确答案：B答案解析：叶绿素是植物进行光合作用的场所。光合作用是绿色植物通过叶绿体，利用光能，把二氧化碳和