2026年中式烹调师(高级)考试题库含答案参考

2026年中式烹调师(高级)考试题库含答案参考一、单项选择题（共40题，每题1分）1.蛋白质在人体内的主要功能是构成机体组织、修补组织和调节生理机能，此外还能提供机体能量，每克蛋白质在体内氧化可提供的热量是（）。A.4千卡B.9千卡C.7千卡D.16.7千焦2.在烹饪过程中，食物发生褐变主要有酶促褐变和非酶褐变两种。其中，烤面包时表面产生的金黄色变化属于（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.维生素C氧化D.酶促褐变3.下列矿物质中，构成骨骼和牙齿的主要成分，且具有维持神经和肌肉正常兴奋性作用的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒4.某餐厅推出一道名为“翠竹报春”的菜品，主料为青笋，辅料为火腿。若要成菜色泽鲜艳、对比分明，在焯水处理青笋时，应加入（）以保持其翠绿。A.食碱B.食盐C.白醋D.料酒5.在膳食调查中，通过查阅一定时期内各种食物消耗总量，并利用同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量，这种方法称为（）。A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法6.高级中式烹调师在厨房管理中，常利用“标准食谱”来控制成本和质量。标准食谱的核心内容不包括（）。A.菜名B.主辅料名称及数量C.烹调步骤D.厨师的个人签名7.下列关于脂肪变性的说法，错误的是（）。A.过度加热会使脂肪氧化分解，产生过氧化脂质B.油脂反复高温使用会产生有害物质C.脂肪在60℃以上即开始发生氧化酸败D.油脂水解会产生游离脂肪酸8.干货原料涨发是烹调前的关键工序。下列关于油发技术的叙述，正确的是（）。A.油发适用于富含胶原蛋白的原料B.油发时原料应直接放入高温油中炸制C.油发是利用油脂的高温使原料内部水分汽化，体积膨胀D.油发后的原料应立即用热水浸泡以回软9.在制定宴会菜单时，应遵循营养平衡的原则。下列组合中，蛋白质互补作用最好的是（）。A.米饭与馒头B.牛肉与羊肉C.大豆与玉米D.鱼肉与虾肉10.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是（）。A.植物性食品B.动物性食品C.谷类食品D.豆制品11.厨房安全生产中，使用机械设备时，下列操作正确的是（）。A.机器运转时将手伸入料斗内按压原料B.发现机器异响立即切断电源检查C.清洗机器时保持电源开启以便随时测试D.戴湿手套操作开关12.下列维生素中，属于水溶性维生素且缺乏时易患脚气病的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素D13.在烹饪热传递中，通过液体或气体的流动传递热量的方式是（）。A.热传导B.热对流C.热辐射D.热交换14.菜肴定价策略中，毛利率法计算售价的公式是（）。A.售价=原料成本×(1+销售毛利率)B.售价=原料成本/(1销售毛利率)C.售价=原料成本/(1+成本毛利率)D.售价=原料成本×(1销售毛利率)15.制作“清汤”时，为了保证汤汁清澈透明，通常采用（）进行扫汤。A.肥瘦肉茸B.蛋清液C.淀粉浆D.纱布过滤16.下列属于人体必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸17.在冷菜制作中，炝制菜肴的入味主要依靠（）。A.调味品渗透B.原料自身的鲜味C.热力作用使味觉扩散D.油脂的包裹18.关于食品添加剂的使用原则，下列说法不正确的是（）。A.不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷B.不能降低食品本身的营养价值C.可以超范围、超限量使用以改善口感D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量19.糖类是人体最主要的能量来源，膳食中糖类供能应占总热能的（）。A.10%~15%B.20%~30%C.55%~65%D.70%~80%20.高级烹调师在创新菜品时，需考虑食材的质地搭配。下列质地搭配属于“脆嫩相间”的是（）。A.豆腐烧木耳B.宫保鸡丁C.清炒虾仁D.红烧肉21.某菜肴的标准成本为20元，销售毛利率为60%，则该菜肴的售价应为（）元。A.32B.50C.33.3D.4022.下列哪种细菌是嗜盐性细菌，常存在于海产品中？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌23.在烹调过程中，加入料酒的主要作用是（）。A.增加菜肴的甜味B.去除腥膻味，增加香气C.使原料质地软烂D.防止维生素氧化24.烹饪原料在储存过程中发生的腐败变质，主要是由于（）的作用。A.物理因素B.化学因素C.微生物D.环境温度25.下列关于“上浆”作用的叙述，错误的是（）。A.保持原料内部的水分和鲜味B.增加菜肴的营养成分C.保持原料形态完整D.使菜肴滑嫩光润26.在餐饮成本控制中，净料率（出材率）的计算公式是（）。A.(净料重量/毛料重量)×100%B.(毛料重量/净料重量)×100%C.(损耗重量/毛料重量)×100%D.(净料重量/损耗重量)×100%27.下列水产品中，胆固醇含量较高的是（）。A.鱼肉B.虾肉C.鱼子D.贝类28.制作“拔丝”菜肴时，熬糖是关键。若用油熬糖，糖液的颜色变化顺序是（）。A.无色→浅黄→金黄→深褐B.白色→浅黄→金黄→深红C.透明→乳白→浅黄D.无色→深红→黑色29.饮食卫生管理中，要求患有（）疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.感冒B.扁桃体炎C.痢疾、伤寒、病毒性肝炎D.高血压30.下列调味料中，呈味物质主要是谷氨酸钠的是（）。A.酱油B.食醋C.味精D.蚝油31.菜单设计时，应考虑菜品色彩的搭配。下列色彩组合中，属于冷色调搭配的是（）。A.红烧肉配油菜B.清蒸鱼配姜丝C.凉拌黄瓜配木耳D.糖醋里脊配番茄酱32.人体缺乏维生素A时，主要症状是（）。A.夜盲症B.坏血病C.佝偻病D.贫血33.在厨房布局中，应符合“生进熟出”的流水作业原则，且（）应远离烹饪区。A.粗加工区B.切配区C.餐具洗涤消毒区D.备餐区34.下列关于高汤（鲜汤）的制作，叙述正确的是（）。A.制作清汤时，必须大火滚沸，保持汤色翻滚B.制作奶汤时，应大火烧开，中火保持沸腾，直至汤色乳白C.熬汤中途可以随时添加冷水D.熬汤时盐要早放，以增加汤的鲜度35.某批毛料总重量为10千克，加工处理后得到净料8千克，废料为1.5千克，损耗率为（）。A.15%B.20%C.25%D.80%36.烹调蔬菜时，为了减少水溶性维生素的损失，应采用的方法是（）。A.先切后洗B.焯水后挤去水分C.大火快炒D.加碱以保持绿色37.下列属于真菌性食物中毒的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.赤霉病麦食物中毒D.肉毒杆菌食物中毒38.宴会菜单设计应考虑宾客的饮食习惯和宗教信仰。例如，接待伊斯兰教宾客时，严禁使用（）。A.猪肉及其制品B.牛肉及其制品C.鱼类D.蔬菜39.菜肴造型中，利用原料的自然形态进行切割和拼摆，强调自然美，这种造型方法称为（）。A.包卷法B.堆砌法C.排列法D.自然法40.关于食品标签的“保质期”，其含义是（）。A.食品的最佳食用日期B.食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限C.食品的生产日期D.食品最后可以食用的截止日期二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，主要包括（）。A.增强肠道蠕动，缓解便秘B.控制体重和减肥C.调节血糖水平D.提供大量能量2.下列关于食品营养强化的说法，正确的有（）。A.必须有明确的针对性B.应符合营养学原理C.应保证食品食用安全D.可以随意改变食品的感官性状3.厨房安全生产中，预防火灾的措施包括（）。A.定期检查燃气管道和阀门B.油锅加热时操作人员不得离开C.下班时关闭所有非必要电源D.在厨房存放大量易燃液体以备不时之需4.下列属于“水溶性维生素”的有（）。A.维生素CB.维生素KC.维生素B1D.维生素PP5.高级烹调师在鉴别原料品质时，常用的感官检验方法包括（）。A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.听觉检验6.影响人体基础代谢率的因素有（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.气候环境7.下列关于烹饪用水要求的叙述，正确的有（）。A.饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准B.硬度过高的水会影响菜肴口感，使豆类不易煮烂C.酸性过强的水会影响原料的质地D.可以使用未经处理的河水直接烹饪高档菜肴8.在宴席菜单设计中，应注意（）。A.冷热搭配B.荤素搭配C.口味多样性D.色彩单调统一9.下列细菌中，属于嗜温菌且在常温下容易繁殖的有（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.大肠杆菌D.李斯特菌10.菜肴命名的方法主要有（）。A.实名法B.虚名法C.技法命名法D.象征命名法11.下列关于“勾芡”的叙述，正确的有（）。A.增加菜肴的汤汁浓度B.使菜肴色泽光亮C.能突出菜肴的主料D.所有的菜肴都必须勾芡12.食品污染的生物性污染主要包括（）。A.细菌污染B.真菌污染C.寄生虫污染D.农药残留13.烹调对食物营养价值的影响包括（）。A.可提高蛋白质的消化率B.可破坏抗胰蛋白酶因子C.会导致水溶性维生素的损失D.会使矿物质完全流失14.厨房成本核算中，属于直接成本的有（）。A.原料成本B.燃料成本C.厨房员工工资D.餐具损耗费15.下列关于干货原料涨发的叙述，正确的有（）。A.水发是最基本的涨发方法B.碱发能缩短涨发时间，但会影响原料的鲜味C.火发适用于某些特定干货D.盐发利用盐的传热作用使原料膨胀16.能够提供优质蛋白质的食物来源有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.玉米17.下列属于食品化学性污染的有（）。A.有害金属B.农药残留C.兽药残留D.黄曲霉毒素18.在烹饪热加工中，美拉德反应发生的条件包括（）。A.还原糖B.含有氨基的化合物C.高温D.酸性环境19.下列关于“挂糊”与“上浆”区别的叙述，正确的有（）。A.挂糊用的粉浆较稠，上浆用的粉浆较稀B.挂糊一般用于炸、熘等烹调方法，上浆一般用于滑炒、爆等C.挂糊能形成较厚的外壳，上浆主要起滑嫩作用D.两者在本质上没有区别20.餐饮企业进行全面质量管理（TQM）的特点包括（）。A.全员参与B.全过程控制C.全面管理D.仅关注最终产品质量三、判断题（共30题，每题1分）1.人体所需的必需氨基酸只能从食物中摄取，人体不能自行合成。（）2.脂溶性维生素摄入过多时，容易引起中毒，而水溶性维生素则不易。（）3.在食品冷藏保存时，温度越低越好，因此应将食品直接放入冷冻室速冻。（）4.河豚鱼含有剧毒，但只要经过专业厨师处理，去除内脏和血液后即可完全安全食用。（）5.烹调时加入适量的醋，可以保护维生素B1和维生素C不被破坏。（）6.高级烹调师在开发新菜时，只需考虑口味独特，无需考虑成本。（）7.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生最为严重。（）8.厨房卫生实行“四定”制度，即定人、定物、定时间、定质量。（）9.蛋白质的互补作用是指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其营养价值高于单独食用的一种蛋白质。（）10.制作“水晶肴肉”时，利用的是猪皮中胶原蛋白在加热后冷却凝结成皮冻的特性。（）11.所有的细菌都是有害的，都会导致食物中毒。（）12.食品添加剂可以改变食品的成分，提高食品的营养价值。（）13.在餐饮服务中，上菜顺序应遵循：先冷后热，先咸后甜，先菜后汤。（）14.厨房排水沟应设计为明沟，以便于清理和排水。（）15.铁是构成血红蛋白的主要成分，缺铁会引起缺铁性贫血。（）16.烹饪原料中的水分是微生物生长繁殖的必要条件之一，降低水分活性可以延长保质期。（）17.菜单定价时，成本毛利率是指毛利占销售价格的百分比。（）18.厨师操作过程中，手部如有伤口，只要贴上创可贴即可继续接触直接入口食品。（）19.“滑炒”菜肴的油温通常在五成热左右（约150℃）。（）20.大豆中含有抗胰蛋白酶因子，生吃或半生吃会引起消化不良，必须彻底加热煮熟。（）21.烹饪中的“味”包括物理味（甜、酸等）和化学味（辣、咸等）。（）22.宴会成本核算时，应包括原料成本、燃料成本、人工成本、折旧费等所有费用。（）23.发芽的马铃薯只要切去发芽部分，其余部分仍可正常烹饪食用。（）24.酒精消毒手部时，浓度越高效果越好，应使用95%的医用酒精。（）25.制作“清蒸鱼”时，鱼身背部划刀的主要目的是为了入味。（）26.膳食指南建议，成年人每日食盐摄入量不应超过6克。（）27.厨房中使用的抹布应生熟分开，并定期消毒。（）28.“爆”这种烹调方法要求火力旺、加热时间短，动作迅速。（）29.烹饪原料在冷冻状态下，微生物会被完全杀死，因此冷冻食品是绝对无菌的。（）30.菜肴装饰时，食用性装饰物应保证卫生，非食用性装饰物应明确告知客人。（）四、填空题（共20空，每空1分）1.人体必需的微量元素中，____是合成甲状腺激素的重要原料。2.膳食中供给人体热能的三大营养素是蛋白质、脂类和____。3.烹饪原料按其来源可分为动物性原料、植物性原料和____。4.食品感官检验的四个基本指标是色、香、味、____。5.在厨房管理中，____是指从原料购进到加工处理直至销售为止的全过程。6.高级烹调师在制定标准食谱时，除了列出原料用量外，还应注明____和操作步骤。7.细菌性食物中毒发生的主要原因，是由于食品被致病菌污染并在____条件下大量繁殖。8.干货原料涨发中，利用化学物质（如碱、硼砂等）促进原料吸水膨胀的方法称为____。9.烹调方法中，“____”是将主料挂糊后投入宽油中炸熟，再加入芡汁翻炒的方法。10.菜肴成本构成中，____成本通常占比最大，是成本控制的重点。11.维生素A主要来源于____肝脏、鱼肝油、蛋黄等动物性食物。12.预防食品腐败变质的“三防”设施是指防蝇、防尘、____。13.在宴席冷菜拼摆中，构图的基本形式有对称式、____、象形式等。14.调味的三阶段是加热前调味、____、加热后调味。15.优质蛋白质是指蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，____含量较高的蛋白质。16.烹饪中的“____”是指利用油脂作为传热介质，使原料成熟的方法。17.厨房卫生标准中，要求操作台面、刀具、砧板等必须____消毒。18.食物中毒的特点是潜伏期短、发病突然、____、临床表现相似。19.菜单定价策略中，____定价法是根据市场需求和顾客心理进行定价的方法。20.制作“奶汤”时，火力应控制在____，保持汤汁沸腾翻滚。五、简答题（共5题，每题6分）1.简述蛋白质互补作用的原则及其在烹饪中的应用。2.试述引起细菌性食物中毒的原因及预防措施。3.高级中式烹调师在制定宴会菜单时应遵循哪些原则？4.简述烹饪过程中减少营养素损失的主要措施。5.什么是标准食谱？它在厨房管理中有何作用？六、综合应用题（共3题，每题10分）1.某餐厅购进草鱼10千克，单价为16元/千克。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净后，得净鱼段7.5千克。又将其加工成鱼片，损耗率为20%。请计算：(1)草鱼的一级出材率（宰杀后净料率）是多少？(2)鱼片的净料重量是多少？(3)若每份“滑炒鱼片”需用鱼片200克，该批草鱼可制作多少份此菜？(4)每份“滑炒鱼片”的原料成本是多少？（保留两位小数）2.某宴席标准为每人120元（不含酒水），共10桌，每桌10人。该宴席成本率为40%。(1)请计算该宴席每桌的总成本和整桌宴席的总销售额。(2)若其中一道主菜“红烧狮子头”的销售毛利率为60%，已知其主料肉馅成本为30元/千克，用量为0.5千克，辅料成本为5元，调料成本为3元，请计算该菜肴的售价。(3)厨师长在设计宴席时，要求冷菜占销售额的20%，热菜占60%，汤点占20%。请计算每桌热菜组的销售额控制目标。3.某酒店接到一桌重要商务宴席的预订，宾客中有两位对花生过敏，一位患有高血压。作为高级烹调师，请你从食品安全和营养配餐的角度，为这桌宴席设计一份简要的说明方案（需包含选料原则、烹调方法建议及注意事项）。参考答案一、单项选择题1-5:AACCB6-10:DCCCB11-15:BCBBA16-20:BCCCB21-25:BBBCB26-30:ACCCC31-35:CACBB36-40:CCAAB二、及多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABD11.ABC12.ABC13.ABC14.AB15.ABCD16.ABC17.ABC18.ABC19.ABC20.ABC三、判断题1.√2.√3.×（冷藏不需要速冻，且冷冻温度不是越低越好，应适宜）4.×（河豚毒素毒性极强，处理不当仍可致死，必须由有资质的专业人员加工）5.√6.×（必须考虑成本）7.√8.√9.√10.√11.×（有益菌也存在）12.×（不能改变成分，提高营养价值需特定强化）13.×（通常是先汤后菜或最后上汤，视宴席类型而定，一般原则是先冷后热，先咸后甜，先主菜后汤）14.×（应设计为暗沟或带盖明沟，防止污物进入）15.√16.√17.×（成本毛利率是毛利占成本的百分比，销售毛利率是毛利占售价的百分比）18.×（接触直接入口食品的手部伤口不得接触，应包扎或暂停接触）19.√20.√21.×（辣是味觉或痛觉，咸、甜、酸、苦是基本味，物理味/化学味分类说法不准确，通常分为心理味、物理味、化学味，但辣通常被归类为痛觉或特殊味觉，此处题干分类有误，但在常规考试中若按特定教材分类可能视为对，但严格来说辣不是化学味。根据常规烹饪教材，辣常被归为化学味（刺激味），故判√，但需注意争议。此处按常规教材判√）22.√23.×（发芽部分龙葵素扩散，整个土豆不宜食用）24.×（75%酒精消毒效果最好）25.√26.√27.√28.√29.×（冷冻只是抑制生长，不杀死全部细菌）30.√四、填空题1.碘2.糖类（碳水化合物）3.矿物性原料（或人工合成原料）4.形（质）5.生产过程6.调味料用量7.适宜温度8.碱发9.熘（或焦熘/滑熘，此处填熘即可）10.原料11.动物12.防鼠13.排列式（或独景式）14.加热中调味15.限制氨基酸（或必需氨基酸）16.油烹17.定期18.病人集中19.心理（或撇脂/渗透，此处心理定价最常见）20.中火（或旺火，奶汤通常旺火烧开中火保持）五、简答题1.简述蛋白质互补作用的原则及其在烹饪中的应用。答：原则：(1)搭配的食物种类越多越好；(2)食物的生物种属越远越好；(3)同时食用最好。应用：在烹饪中，应将谷类和豆类混合食用（如八宝粥、豆饭），或将动物性蛋白与植物性蛋白混合（如肉炒菜），以提高蛋白质的营养价值。2.试述引起细菌性食物中毒的原因及预防措施。答：原因：(1)食品被致病菌污染；(2)在适宜条件下（温度、水分、pH值）细菌大量繁殖或产生毒素；(3)食用前未彻底加热。预防措施：(1)防止食品污染，注意生熟分开，环境卫生；(2)控制细菌繁殖，低温储存，缩短存放时间；(3)彻底加热杀灭病原体；(4)加强从业人员健康管理。3.高级中式烹调师在制定宴会菜单时应遵循哪些原则？答：(1)因人配菜原则：考虑宾客的习俗、宗教、口味、健康状况；(2)因时配菜原则：考虑季节气候和原料上市情况；(3)因价配菜原则：根据宴会标准合理控制成本；(4)营养平衡原则：荤素搭配，营养素比例合理；(5)色香味形器俱佳原则：注重菜品的美感和艺术性；(6)品种丰富原则：冷热、甜咸、烹调方法多样化。4.简述烹饪过程中减少营养素损失的主要措施。答：(1)合理洗涤：先洗后切，切后立即烹调，不宜长时间浸泡；(2)科学切配：原料形状宜大不宜小，减少接触面；(3)控制火候：旺火急炒，缩短加热时间；(4)适量用水：减少焯水次数，焯水后不挤汁；(5)挂糊上浆：保护原料内部水分和营养；(6)荤素搭配：利用蔬菜中的维生素C保护肉类中的营养；(7)现做现吃：避免反复加热。5.什么是标准食谱？它在厨房管理中有何作用？答：标准食谱是指将菜点的名称、份数、原料名称及数量、制作流程、质量标准、成本、售价等以书面形式固定下来的技术文件。作用：(1)保证菜品质量的稳定性；(2)统一生产标准，便于培训新员工；(3)准确计算成本，控制毛利；(4)便于原料采购和库存管理；(5)减少浪费，提高效率。六、综合应用题1.解：(1)草鱼的一级出材率=(净鱼段重量/毛料重量)×100%=(7.5/10)×100%=75%(2)鱼片的净料重量=