中式烹调师高级模拟题与答案

中式烹调师高级模拟题与答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列原料中，属于“山八珍”的是（）。A.鱼翅B.鱼肚C.驼峰D.海参答案：C2.制作“开水白菜”的关键技术是（）。A.吊制高级清汤B.快速焯烫白菜C.使用浓稠高汤D.长时间炖煮白菜答案：A3.下列调味品中，具有“增香、提鲜、解腻、去腥”作用的是（）。A.食盐B.食醋C.料酒D.味精答案：B4.在烹饪中，对维生素C破坏最大的因素是（）。A.加热B.加碱C.加酸D.加盐答案：B5.制作“松鼠鳜鱼”的剞花刀法是（）。A.麦穗花刀B.牡丹花刀C.松鼠花刀D.菊花花刀答案：B6.下列面点中，采用“烫面”工艺制作的是（）。A.小笼包B.虾饺C.烧卖D.春卷答案：C7.下列菜品中，属于“熟炒”技法烹制的是（）。A.鱼香肉丝B.回锅肉C.宫保鸡丁D.滑炒虾仁答案：B8.制作“九转大肠”时，为去除异味并使其上色，关键步骤是（）。A.白煮B.油炸C.焯水D.煸炒答案：B9.下列原料中，属于“发色剂”的是（）。A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.碳酸氢钠D.谷氨酸钠答案：A10.“糖醋汁”的经典口味比例（糖：醋）通常是（）。A.1：1B.2：1C.3：1D.4：1答案：B11.下列干货原料中，涨发时最适合使用“油发”方法的是（）。A.香菇B.蹄筋C.海参D.鱼翅答案：B12.制作“拔丝”菜品的核心技术要点是（）。A.熬糖的火候B.原料的挂糊C.油炸的温度D.出锅的速度答案：A13.下列菜品中，属于“烩”菜的是（）。A.烩乌鱼蛋B.红烧海参C.黄焖鱼翅D.清炖蟹粉狮子头答案：A14.衡量宴会菜单设计水平的重要标准是（）。A.原料昂贵B.工艺复杂C.营养平衡与风味协调D.菜品数量多答案：C15.在烹饪中，“勾芡”的主要作用不包括（）。A.增加菜肴光泽B.保持菜肴温度C.增加菜肴营养价值D.融合菜肴滋味答案：C16.制作“北京烤鸭”时，向鸭胚腔内灌入开水并缝上肛门的主要目的是（）。A.清洗内部B.使其外烤内煮C.便于上色D.增加风味答案：B17.“盐焗”技法属于（）。A.水导热B.油导热C.汽导热D.固体介质导热答案：D18.下列味型中，以“咸鲜”为基础，突出“葱、姜、蒜”辛香的是（）。A.鱼香味B.家常味C.酱香味D.蒜泥味答案：A19.制作“水晶肴肉”时，使肉皮冻呈现晶莹剔透效果的关键是（）。A.使用大量明胶B.长时间熬煮皮冻C.对皮冻汤汁进行“清汤”处理D.添加琼脂答案：C20.下列菜品中，最能体现“原汁原味”烹饪理念的是（）。A.清蒸武昌鱼B.麻婆豆腐C.东坡肉D.佛跳墙答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于“火候”三要素的是（）。A.热源强度B.加热时间C.原料性质D.传热介质E.投料顺序答案：A,B,D2.下列烹饪技法中，属于“水烹法”的是（）。A.烧B.烩C.熘D.汆E.涮答案：A,B,D,E3.下列原料组合中，存在“相克”关系，不宜同食的是（）。A.螃蟹与柿子B.菠菜与豆腐C.羊肉与西瓜D.鸡肉与蘑菇E.牛肉与土豆答案：A,B,C4.制作“清汤”的技术要点包括（）。A.选用老母鸡、火腿、精瘦肉等原料B.大火长时间煮沸C.分阶段投入“哨子”（蓉泥状原料）进行扫汤D.始终保持汤面微沸状态E.最后用盐、胡椒粉等一次性调味答案：A,C,D5.下列属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.淮扬菜E.湘菜答案：A,B,C,D6.影响菜肴“嫩度”的因素主要有（）。A.原料本身的质地B.刀工处理（如切丝、切片的方向）C.上浆、挂糊处理D.加热的温度与时间控制E.调味品的投放时机答案：A,B,C,D7.下列菜品中，属于“象形”工艺菜的是（）。A.松鼠鳜鱼B.冬瓜盅C.琵琶大虾D.开水白菜E.文思豆腐答案：A,B,C8.宴会成本核算中，构成“直接成本”的主要项目有（）。A.主料成本B.配料成本C.调味品成本D.厨师工资E.水电燃料费答案：A,B,C9.下列属于“复合调味品”的是（）。A.蚝油B.沙茶酱C.郫县豆瓣酱D.生抽E.鱼露答案：A,B,C10.下列描述中，符合现代烹饪营养学原则的是（）。A.平衡膳食，食物多样B.清淡少盐，控制油脂C.蔬菜应先切后洗，以保留营养D.提倡急火快炒，减少维生素损失E.为追求口感，可大量使用动物脂肪答案：A,B,D三、判断题（每题1分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.烹饪中所谓的“鲜味”，主要来源于谷氨酸、肌苷酸等呈味物质。（）答案：√2.“挂霜”和“琉璃”都是利用糖的再结晶原理制作的甜菜。（）答案：×（琉璃是糖熬至拔丝状态后包裹原料，冷却后形成透明糖壳，不结晶）3.“炝”和“拌”都是冷菜制作方法，主要区别在于“炝”需用热油或沸水对原料进行初步热处理。（）答案：√4.制作“鱼茸”时，加入适量猪肥膘，可以增加成品的滑嫩和香气。（）答案：√5.干货原料“蒸发”时，水量越多、浸泡时间越长，涨发效果越好。（）答案：×（需根据原料特性控制，并非一概而论，如蒸发干贝水量不宜过多）6.“熘”菜的特点是汁芡明亮，多为溜汁或卧汁，要求旺火速成。（）答案：√7.烹饪中使用的“嫩肉粉”，其主要有效成分是蛋白酶。（）答案：√8.“白切鸡”煮制后立即放入冰水中浸凉，目的是为了使其快速降温，便于斩件，与皮脆肉嫩无关。（）答案：×（浸凉能使鸡皮骤然收缩，形成爽脆的口感）9.制作“宫保鸡丁”时，必须使用郫县豆瓣酱进行调味。（）答案：×（传统宫保鸡丁使用干辣椒节和花椒，调味以荔枝味为主，不使用郫县豆瓣酱）10.食品雕刻主要用于菜肴的装饰和美化，其作品原则上不可食用。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）1.中国烹饪的三大基本要素是：刀工、火候、______。答案：调味2.烹饪原料品质鉴定的基本方法主要有：理化鉴定、______鉴定和感官鉴定。答案：生物3.“五味调和”中的“五味”通常指：酸、甜、苦、辣、______。答案：咸4.制作“脆皮糊”常用的原料有面粉、淀粉、______、水、油等。答案：泡打粉（或发酵粉）5.烹饪中，将原料放入旺火热油中短时间加热的方法称为______。答案：炸（或过油）6.“东坡肉”是______菜系的传统名菜，其烹调技法是“烧”或“煨”。答案：浙（或杭帮）7.干货原料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、______、火发、碱发等。答案：蒸发8.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清混合后，应采用______的烹调方法成菜。答案：软熘（或滑炒）9.宴会菜单设计要遵循“因人配菜”、“因时配菜”、______、“因价配菜”的原则。答案：因需配菜（或因艺配菜）10.食品污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和______污染。答案：物理性11.制作“糖醋鲤鱼”的“鲤鱼跃龙门”造型，需要在鱼身两侧剞______花刀。答案：牡丹（或瓦楞）12.烹饪美学中，菜肴的色彩搭配有“顺色搭配”和______搭配两种主要形式。答案：对比色（或异色）13.“炖”法可分为隔水炖和______两种。答案：不隔水炖（或清炖、直接炖）14.制作“龙井虾仁”时，茶叶的投放时机应在______。答案：菜肴即将出锅时（或临出锅前）15.我国餐饮业食品（菜品）成本核算的方法通常采用“以存计耗”，其计算公式为：本期耗用原料成本=期初结存+本期领用______。答案：期末结存16.烹饪中，“芡”按浓稠度可分为厚芡、薄芡和______。答案：流芡（或米汤芡）17.制作“北京烤鸭”常用的果木是______木。答案：枣（或梨、苹果）18.“佛跳墙”是______菜系的代表名菜。答案：闽19.烹饪从业人员个人卫生的“四勤”是指：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、______。答案：勤换工作服20.食品安全标准是______的标准。答案：强制执行五、简答题（每题5分，共20分）1.简述“滑炒”与“生炒”两种烹调技法的异同点。答案：相同点：两者都属于“炒”的范畴，操作过程要求火旺、速度快、时间短。不同点：（1）原料处理：滑炒的原料多为动物性原料，需经上浆、滑油处理后再与配料同炒；生炒的原料多为植物性或未经上浆的细小动物原料，直接生料下锅。（2）成菜特点：滑炒菜肴口感滑嫩，汁紧油亮；生炒菜肴口感鲜脆，本味突出，汤汁较少。（3）用油量：滑炒用油量相对较多（滑油）；生炒用油量相对较少。2.简述吊制“高级奶汤”（又称“浓白汤”）的技术关键。答案：（1）选料：必须选用富含脂肪、胶原蛋白和磷脂的原料，如老母鸡、猪肘、猪蹄、猪骨等。（2）初加工：原料需焯水洗净，去除血污。（3）火候控制：原料需冷水下锅，先用旺火烧沸，撇去浮沫，然后持续用中火或旺火保持汤面沸腾翻滚，使水油充分乳化。（4）时间：一般需要连续加热2-3小时以上。（5）中途忌加冷水：加热过程中如需加水，应加沸水，以免温度骤降影响乳化。3.什么是“调味的三阶段”？请简要说明。答案：调味的三阶段是指根据烹饪过程中调味的时机不同而划分的三个阶段：（1）加热前调味：又称“基础调味”或“码味”。在原料加热前，用盐、酱油、料酒、淀粉等调味品进行腌制、上浆等处理，使原料有一个基本滋味，并去除部分异味。（2）加热中调味：又称“定型调味”。在菜肴烹调过程中，根据菜肴口味要求，选择适当时机投入各种调味品，确定菜肴的主体风味。这是调味的关键阶段。（3）加热后调味：又称“辅助调味”或“补充调味”。在菜肴成熟出锅后或上桌前，根据需要进行补充调味，如撒椒盐、淋香油、跟碟佐料（如蒜泥、姜醋汁）等，以弥补前两个阶段的不足，丰富菜肴风味。4.简述厨房安全生产中，预防油锅起火及初期火灾扑救的要点。答案：预防要点：（1）控制油温，避免油温过高。（2）操作时防止水滴入热油锅。（3）锅内油量不宜超过锅容量的三分之二。（4）及时清理灶台和排烟罩油污。扑救初期火灾要点：（1）迅速关闭燃气阀门。（2）用锅盖或灭火毯从侧面水平盖住油锅，隔绝空气。（3）切忌向油锅内泼水，以免引起爆燃。（4）使用干粉灭火器对准火焰根部喷射。（5）情况严重时立即报警并疏散人员。六、应用题（共10分）请根据以下情景，设计一份8人量、售价为1500元（不含酒水）的中档商务宴会菜单，并简述设计思路。要求：1.菜单结构完整（包括冷菜、热菜、点心、主食、水果等）；2.注明主要烹调技法；3.体现时令（假设为秋季）；4.营养搭配合理；5.成本毛利率控制在55%-65%之间。答案：宴会菜单设计：1.六味迎宾彩碟（冷菜）（荤素搭配，色彩协调，含酱牛肉、盐水鸭肝、炝拌秋耳、珊瑚白菜、琥珀桃仁、姜汁藕片）2.清蒸大闸蟹（时令热菜，清蒸）3.黑椒牛仔骨（热菜，煎烹）4.松鼠鳜鱼（热菜，脆熘）5.蟹粉狮子头（热菜，炖）6.鸡汁云腿浸时蔬（热菜，烩，时蔬选用芦笋或菜心）7.羊肚菌炖乳鸽（汤菜，隔水炖）8.虾仁两面黄（点心，煎）9.扬州炒饭（主食，炒）10.时令果盘（水果）设计思路简述：（1）结构完整性：菜单包含冷菜、热菜（含大菜、行菜、素菜）、汤菜、点心、主食、水果，结构完整，符合宴会流程。（2）时令性：突出秋季特色，选用大闸蟹、藕、秋耳、芦笋等秋季时令原