中式烹调师(高级工)考试题(后附答案)

中式烹调师(高级工)考试题(后附答案)一、单项选择题（共40题，每题1分）1.职业道德基本规范中，爱岗敬业的具体要求是（）。A.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能B.看重金钱利益，追求个人享受C.仅仅完成领导分配的任务D.只要对得起工资就行2.饮食卫生“五四”制中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离B.荤与素隔离，大件与小件隔离，冷与热隔离，动物性与植物性隔离C.原料与成品隔离，清洗与未清洗隔离，有毒与无毒隔离，动物与植物隔离D.干与湿隔离，冷藏与冷冻隔离，固体与液体隔离，生食与熟食隔离3.人体必需的八种氨基酸中，属于限制氨基酸的是（）。A.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸B.苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸C.缬氨酸、色氨酸、组氨酸D.精氨酸、甘氨酸、脯氨酸4.脂肪在体内的生理功能不包括（）。A.提供热能B.构成机体组织C.促进脂溶性维生素吸收D.提供纤维素5.引起副溶血性弧菌食物中毒的中毒食品主要是（）。A.畜肉类B.粮食类C.海产品（如咸鱼、蟹）D.豆制品6.细菌性食物中毒多见于夏秋季节，其潜伏期一般（）。A.较长，数日至数月B.较短，数小时至数天C.极短，数分钟至数小时D.不确定7.在厨房生产中，切配后的半成品和原料存放应实行（）。A.分类存放，生熟分开B.混合存放，方便取用C.随意堆放，节省空间D.只有海鲜需要分开8.烹饪原料在冷冻保藏时，温度一般要求在（）以下。A.-10℃B.-18℃C.0℃D.4℃9.下列蔬菜中，属于茄科的是（）。A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.芹菜10.猪后腿肉又称（），肉质较老，肌纤维粗长。A.通脊B.坐臀肉C.五花肉D.前槽肉11.家畜肉中，肌纤维最细、肉质最嫩的是（）。A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.马肉12.活禽宰杀后，其肉品会经历僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段，最适合烹饪食用的阶段是（）。A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期13.水产品中，属于淡水鱼且肉质细嫩、刺少的是（）。A.鲤鱼B.鲫鱼C.桂鱼（鳜鱼）D.草鱼14.干货原料涨发时，油发的原料一般是（）。A.富含胶原蛋白的原料B.质地干硬、肌肉纤维紧密的原料C.淀粉含量高的原料D.脂肪含量高的原料15.熊掌常用的涨发方法是（）。A.水发B.油发C.碱发D.火发16.刀工技术中，反刀批与直刀切配合，用于加工（）。A.麦穗形花刀B.梳子花刀C.蓑衣形花刀D.卷筒形花刀17.制作“松鼠鱼”时，运用的刀法是（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法（锲刀）18.配菜的原则中，“质”的配合是指（）。A.软硬搭配B.色泽搭配C.形状搭配D.口味搭配19.浆糊的作用中，上浆主要是为了（）。A.增加菜肴的色泽B.保持原料的水分和鲜嫩度C.增加菜肴的体积D.改变原料的形状20.烹调热源中，属于固体燃料的是（）。A.柴油B.煤气C.木炭D.天然气21.油温在150℃~180℃之间，油面微有青烟，四周有向中间翻滚的小泡，属于（）。A.成熟油（三四成）B.热油（五六成）C.旺油（七八成）D.沸油22.勾芡时，淀粉糊化所需的温度一般在（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃23.调味的原则中，根据季节变化调味，一般夏季口味应（）。A.偏浓B.偏淡C.偏酸D.偏甜24.下列味型中，属于复合味型的是（）。A.咨味B.苦味C.鱼香味D.辣味25.制作“滑炒肉片”时，最适宜的油温是（）。A.三四成热B.五六成热C.八成热D.沸腾26.红烧类菜肴的汤色通常是（）。A.清澈见底B.奶白色C.金黄色D.红润色27.清汤分为普通清汤和高级清汤，高级清汤又称（）。A.毛汤B.吊汤C.奶汤D.豆瓣汤28.制作“开水白菜”时，所用的汤是（）。A.普通清汤B.高级清汤C.奶汤D.毛汤29.冷菜制作中，炝菜的特点是（）。A.先焯水后调味，有汁无芡，鲜香脆嫩B.生料直接调味，酸辣开胃C.卤制入味，色泽红亮D.炸制后拌制，干香可口30.雕刻技法中，整雕是指（）。A.用多个原料组装成型B.用一个原料雕刻成完整形象C.零雕整装D.也就是拼摆31.菜单设计的依据不包括（）。A.市场需求B.厨师个人喜好C.原料供应情况D.设备条件32.成本核算中，净料率是指（）。A.毛料重量与净料重量的比率B.净料重量与毛料重量的比率C.损耗重量与毛料重量的比率D.成本与售价的比率33.某菜肴售价38元，毛利率为60%，则其成本为（）元。A.15.2B.22.8C.23.75D.25.3334.厨房卫生管理中，化学消毒法常用的药物是（）。A.漂白粉B.洗衣粉C.洗洁精D.碱面35.宴会菜单设计时，首先要考虑的是（）。A.菜品的档次B.宴会的标准C.宾客的口味特点D.厨房的技术力量36.下列不属于烹饪“四美”的是（）。A.质美B.味美C.触美D.器美37.在营养配餐中，蛋白质的互补作用应遵循的原则是（）。A.种类越多越好B.种类越少越好C.搭配的食物生物学种属越近越好D.搭配的食物生物学种属越远越好38.容易引起组胺中毒的鱼类主要是（）。A.淡水鱼B.鲭科鱼类（如鲐鱼、金枪鱼）C.贝类D.甲壳类39.烹饪过程中，添加碱面（碳酸钠）会破坏（）。A.蛋白质B.维生素B族和维生素CC.脂肪D.矿物质40.厨房安全管理中，防火的“四不”原则是（）。A.不吸烟、不点明火、不乱接电线、不堵塞通道B.不用湿手摸开关、不超负荷用电、不乱扔烟头、不存放易燃物C.不离人、不漏油、不漏气、不漏电D.不玩火、不私拉乱接、不存放危险品、不使用大功率电器二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性2.食品污染的主要种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染3.预防细菌性食物中毒的措施有（）。A.严格防止生熟交叉污染B.低温冷藏食品C.食品彻底加热D.保持环境清洁4.膳食纤维的生理功能有（）。A.促进肠道蠕动B.防止便秘C.降低血糖和血脂D.提供大量热能5.下列属于优质蛋白质来源的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.瘦肉D.大豆6.家畜肉的结构主要包括（）。A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织7.干货原料根据其性质，涨发方法通常有（）。A.水发B.油发C.碱发D.盐发8.刀工的基本要求包括（）。A.粗细厚薄均匀B.长短相等C.利于烹调入味D.形状美观9.烹饪加热对原料营养素的影响，下列叙述正确的是（）。A.高温长时间加热维生素损失严重B.蛋白质过度加热会变性变硬C.矿物质一般较稳定，但会随汁液流失D.脂肪高温加热易氧化聚合10.勾芡的目的是（）。A.增加菜肴的汤汁粘度B.使菜肴色泽光亮C.突出主料D.保持菜肴的温度11.常见的复合味型有（）。A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.酸辣味12.冷菜拼摆的基本原则是（）。A.色彩搭配和谐B.刀口整齐划一C.味道富于变化D.盛器与菜肴相称13.宴会菜单设计的总体原则包括（）。A.突出主题B.荤素搭配C.口味多样D.冷热均衡14.厨房生产成本控制的主要环节有（）。A.采购成本控制B.验收成本控制C.仓储成本控制D.生产加工与烹调控制15.影响菜肴色彩的因素有（）。A.原料本身的色泽B.调味品的色泽C.烹饪技法对色泽的改变D.盛器的色泽16.下列属于中国八大菜系的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜17.烹调过程中，减少维生素损失的措施有（）。A.先洗后切B.切后即烹C.急火快炒D.勾芡18.食品添加剂的使用原则是（）。A.不应对人体产生急性、亚急性或慢性危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的用量19.厨房“5S”管理内容包括（）。A.整理B.整顿C.清扫D.清洁、素养20.烹饪原料在保管期间发生的物理变化包括（）。A.挥发B.粘稠C.熔化D.破碎三、判断题（共20题，每题1分）1.职业道德是社会道德在职业生活中的具体体现。（）2.只要把菜做熟了，卫生不卫生没关系，高温可以杀菌。（）3.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，具有很强的致癌性。（）4.膳食中缺乏维生素A会引起夜盲症和干眼病。（）5.蛋白质是由氨基酸组成的，人体不能自行合成必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。（）6.河豚鱼含有剧毒，但只要经过特殊处理，去除内脏和血液后即可完全安全食用。（）7.发芽的马铃薯只要切去发芽部分，其余部分仍可正常食用。（）8.新鲜的肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，表面微干或微湿润，不粘手。（）9.鱼类死后，其僵直期是鱼肉最鲜嫩的时期，应立即烹饪。（）10.干货涨发时，碱发虽然速度快，但容易使原料产生碱味，需要用清水漂洗干净。（）11.刀工中，推刀片是刀刃由前向后运动，片下原料。（）12.上浆和挂糊所用的糊浆，主要成分都是淀粉，没有区别。（）13.烹调时的传热介质主要有油、水、蒸汽、盐、砂等。（）14.所有的蔬菜都可以采用焯水的方法处理。（）15.调味分为三个阶段，即加热前调味、加热中调味和加热后调味。（）16.蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加入辅料配制而成的调味品。（）17.卤菜的关键在于卤汤的配制和火候的掌握。（）18.宴会菜单设计时，头菜是整桌宴席的灵魂，应最先确定。（）19.毛利是指售价减去成本后的余额，毛利与成本的比率叫成本率。（）20.厨房排水沟应设计成明沟，方便清理垃圾。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.饮食产品价格构成通常包括原料成本、生产费用、________和利润。2.人体热能的主要来源是碳水化合物、脂肪和________。3.食品卫生管理中，要求冷菜间室温应保持在________℃以下。4.引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是________。5.大豆中含有的抗胰蛋白酶因子，必须经过充分加热破坏，才能提高蛋白质的消化率，这种加热过程称为________。6.根酸味的主要来源是________。7.干货原料涨发后，其重量增加的倍数称为________。8.刀工操作时，运刀的三个要素是刀距、________和刀深。9.烹饪中常用的糊有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水粉糊和________等。10.油温识别中，俗称“旺油”的温度大约在________℃左右。11.勾芡时，芡汁淋入锅中后，淀粉发生________作用，使汤汁变稠。12.挂霜菜肴的制作关键在于熬糖，糖液熬至________状态，离火冷却后即可挂霜。13.四川菜系中，以“麻、辣、鲜、香”著称，其中“麻”味主要来自________。14.冷菜制作中，酱菜是将原料放入________中，用小火慢煮使其入味。15.菜单按餐别分类，可分为早餐菜单、午餐菜单、________和宵夜菜单。16.成本核算公式：成本=售价×（1-________）。17.厨房安全管理中，灭火器的使用方法“四字诀”是拔、握、瞄、________。18.烹饪过程中的美，主要体现在色、香、味、形、________和器等方面。19.鲜活原料的活养原则是________、水质清洁、及时清理。20.雕刻作品“丹凤朝阳”主要应用了________和整雕的技法。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。2.简述干货原料油发的基本原理和操作要点。3.简述烹饪过程中减少营养素损失的主要措施。4.简述菜单设计应遵循的基本原则。5.简述厨房生产卫生管理“五四制”的具体内容。六、综合分析题（共3题，每题10分）1.某酒店推出一道“清炒虾仁”，售价48元，已知每份菜品用净虾仁250克，虾仁进货价为40元/500克，其他辅料成本为2元，调味品成本为3元。请计算该菜品的单位成本和销售毛利率。若酒店要求该菜品的毛利率达到65%，在其他成本不变的情况下，售价应调整为多少？2.在一次宴会中，有几名宾客食用了凉拌海蜇后，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，潜伏期较短。请分析可能引起该食物中毒的原因，并制定相应的预防措施。3.请结合中式烹调师的高级技能要求，论述如何运用“吊汤”技术制作高级清汤，并分析其在高档菜肴制作中的作用。参考答案一、单项选择题1.A2.A3.A4.D5.C6.B7.A8.B9.B10.B11.B12.B13.C14.B15.D16.A17.D18.A19.B20.C21.C22.D23.B24.C25.B26.D27.B28.B29.A30.B31.B32.B33.A34.A35.C36.C37.D38.B39.B40.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.×20.×四、填空题1.营业费用（或流通费用）2.蛋白质3.254.畜肉类及其制品5.灭酶（或热处理）6.醋酸（或乙酸）7.涨发率8.刀工9.拍粉糊（或发粉糊）10.210~240（或七八成）11.糊化12.霜状（或翻砂）13.花椒（或花椒油、花椒粉）14.酱卤汁15.晚餐菜单16.毛利率17.压（或扫）18.意（或意境）19.专池活养20.零雕整装五、简答题1.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。答：定义：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（如加热、紫外线、超声波）或化学（如酸、碱、重金属盐）因素的作用下，其空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。应用：（1）利用加热使蛋白质凝固变性，如煮蛋、炒肉丝，使菜肴定型成熟。（2）利用酸、碱或盐使蛋白质变性或溶解，如制作皮冻时利用明胶的冷凝与热溶性质；制作松花蛋时利用碱性物质使蛋白质凝固变性。（3）通过搅拌（如打蛋泡）使蛋白质变性形成泡沫结构，用于制作蛋糕或芙蓉菜。（4）掌握蛋白质变性程度，控制菜肴质地，如嫩滑或软烂。2.简述干货原料油发的基本原理和操作要点。答：原理：利用油脂作为传热介质，将干货原料放入高温油中，使原料内部水分剧烈蒸发，体积膨胀，同时组织结构变得疏松多孔，从而达到涨发的目的。操作要点：（1）原料选择：适用于含胶原蛋白丰富、质地干硬的原料，如肉皮、鱼肚等。（2）原料处理：原料必须干燥，不能受潮，必要时先进行低温烘干。（3）油温控制：分阶段进行。先用温油浸炸，使原料受热均匀；再用高温油催发，使原料充分膨胀。（4）火候掌握：旺火、热油，但要注意观察原料变化，防止焦糊。（5）辅助：发好后用热碱水洗去油分，再用清水漂洗去碱味，最后用清水浸泡回软。3.简述烹饪过程中减少营养素损失的主要措施。答：（1）合理洗涤与切配：先洗后切，切后即烹，避免水溶性维生素和矿物质从切口流失。（2）科学焯水：尽量采用沸水焯水，焯水时间宜短，焯水后不要挤去水分。（3）上浆挂糊：原料表面形成保护层，减少水分和营养素外溢，同时避免高温直接接触原料。（4）合理运用火候：急火快炒，缩短加热时间，减少维生素氧化分解。（5）适量加水：烹饪时加水不宜过多，避免汤汁过多导致营养素稀释流失。（6）勾芡：使汤汁包裹在原料上，既保护营养素，又增加风味。（7）现做现吃：避免长时间保温或反复加热，导致营养素进一步破坏。4.简述菜单设计应遵循的基本原则。答：（1）迎合目标客源需求：了解客人的口味偏好、消费习惯、宗教禁忌等，设计受欢迎的菜品。（（2）体现餐厅经营特色：突出招牌菜、特色菜，形成差异化竞争。（3）营养均衡、荤素搭配：符合膳食平衡原则，菜品组合包含肉类、禽类、水产、蔬菜、豆制品等。（4）色香味形器俱佳：注重菜品的外观、口感、香气和盛器的搭配，提升感官体验。（5）成本可控、利润合理：准确计算成本，确保菜品毛利率符合经营目标，价格定位合理。（6）原料供应可行：考虑当地市场原料供应情况及季节性变化，避免因缺料导致菜品无法供应。（7）烹饪技术匹配：菜单菜品应与厨房设备、厨师技术水平相适应，保证出品质量和速度。5.简述厨房生产卫生管理“五四制”的具体内容。答：（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。（2）成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。（3）用具（食具）实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。六、综合分析题1.计算题答：（1）计算单位成本：虾仁成本=(250克/500克)×40元=20元总成本=虾仁成本+辅料成本+调味品成本=20元+2元+3元=25元（2）计算销售毛利率：毛利率=(售价成本)/售价×100%毛利率=(4825)/48×100%=23/48×100%≈47.92%（3）计算调整后的售价：根据公式：售价=成本/(1目标毛利率)新售价=25/(165%)=25/0.35≈71.43元答：该菜品的单位成本为25元，当前销售毛利率约为47.92%。若毛利率达到65%，售价应调整为约71.43元。2.食物中毒分析题答：可能原因：根据症状（腹痛、腹泻、恶心、呕吐）和食物（凉拌海蜇），最可能的是副溶血性弧菌食物中毒。海产品（如海蜇