生鲜产品的制作过程

生鲜产品加工流程

蔬果加工流程:

加工处理流程

入

TC

货

裕

流程阐明：

|1]＞各店下订单；

订单的内容由采购订定，内含品名，货号，规格，等级，单位，数量，信息沟通，

下订单时间，日期，店名，订货者等栏位。其中货号，品名，规格，等级，单位等

由采购维护内容并定期更新。下定单的截止时间必须规定清晰，才能进行下一种流

程。各店下定单的内容填写完整，并以MODOM电子档的形式传至PC。

[2]、PC生成订货单，拣货单。

PC生成厂商订货单；可经由电脑直接生成厂商订货单，或由电脑生成订货汇总表

之后，由采购以人工方式转换成厂商订货单，向供应商，产地订货或自采。向厂商

订货的时间点须固定，给厂商充足的备货时间。

[3]、厂商入货。

PC可向厂商规定到货时间，防止厂商同步到货，导致交通问题。

[4]＞验收、品检。

事前由采购，PC验收员，厂商，店铺营运人员充足沟通验收、品检原则，再由PC

验收员统一执行验收、品检原则，若进货时仍有争议时，由采购及时处理。验收数

量必须根据厂商订货单数量，不可多收也不可缺货|自然天灾除外],若有缺货现象,

根据协议办理，由采购追货予以补足。

[5]、杀菌、清洗；有些蔬果类尤其是蔬菜，农药残留、含土质较多，要先通过杀菌、

清洗c

⑹、保鲜、予冷；所有蔬菜因呼吸作用会产生热量，加速自生老化，因此须通过予冷,

一般采用的措施有散热法，如木瓜，芒果，香蕉，菠萝等。常温保留法；如地瓜,

芋头，土豆等。直接冷藏法；如进口类、水果类。复活处理法，冷藏并加湿如大

部分叶菜类使用。冰水处理法，如玉米，毛豆等。冷温水处理法，如大部分叶菜

类。所有叶菜类予冷后应防与苏生库暂存，来恢复鲜度。

[7]、整形、切割、切片、分级；不是每一种产地蔬果都能符合消费者需要，需要经

由PC商品化，透过整形、切割、切片等作业来完毕。又由于产地对蔬果分级不

规范，也必须由PC来完毕，等级高的送到高档消费区W、J店铺贩卖好的价格；等

级低时送到低级消费区的店铺。

网、盒/包/袋/束/卷/个/公斤包装作业；根据事先订好的包装方式做包装作业，如以盒,

包，袋，束，卷，个，公斤等方式，也可以整顿后以散卖方式，使用规定的包装

材料及型号。包装时注意不可损伤蔬果，同步包装要完整，外观要好看。

［9］、金属检测、计量贴标；包装好的商品要经由金属检测机检测与否具有金属，且

同步称重贴标，标签自动定位，散装出货品要标示重量或数量。此外可贴上促销

标签等，加强促销效果。

［10］、分拣、分货；再贴标之前，即把分货数量分派完毕，再贴标的同步根据分货表

得数量，即刻分派到各店，并完毕小结［小结标签有品名，货号，数量，重量，

合计金额］。在分货的时候要留心数量的对时，店别时对时，装框日勺时候要注意

堆叠的方式不可压伤商品并分类清晰。框外贴上序号，店名及内容物明细。打印

店铺出货单。

［11］、出货准备区；本区必须有温控0℃,以防品温提高。分货完毕

的蓝框必须对的定位，蓝框放置于蓝框车上，以利于迅速对时

的出货。

［12］、出货清点；由加工部蔬果课人员根据出货单内容点交框数给运送部司机，并即

附上出货单。并填写出货时间表。

［13］、运送、配送；运送前，运送部要根据货量多寡安排车次及路线，并配合店铺距

离的远近及开店时间，准时将商品送到达店。在运送时最佳有温度记录器。运

送车辆最佳装升降尾门，或店铺准备简易码头，以利迅速下货，点交，缩短验

收时间，充足发挥车辆运送功能。

[14]、店铺验收；司机与店铺收货人员依出货单明细点交蓝框数即可，司机并点收店

铺交回的蓝框及退货品等。至于蓝框内容物明细的验收有差异，包括质量，数

量等由PC加工部与店铺营运人员协商处理。并填写到货时间表。

[15]、储存；透过PC储存容量口勺调整，季节性蔬果在进价低时，透过大量储存，于

高价时发售，可获得更大利益。又促销品也需要较大口勺空间，或临时增长的需

要，PC储存容量也需要多加考虑。

精肉加工流程:

流程阐明：

[1]、各店下订单；同蔬果课;

［2］、PC产生订货单据；同蔬果课；

［3］、向供应商订货及供应商到货；同蔬果课；

［4］、验收、品检；同蔬果课；

此外须留心来货车辆的温度管理及肉品温度，车厢温度应在()℃［冷藏］,-18℃［冷

冻］;肉品温度2℃如下［冷藏］,・18℃如下［冷冻］;

［5］、保鲜、予冷；猪肉部分都是冷藏或冷冻，因此不需要予冷，直接加工或入冷藏

冷冻库。鸡肉分都必须要通过().8%,0℃的冷盐水降温15分钟处理。除非供应

商的冷链做的很好。牛，羊肉同猪肉处理方式。其他肉类若是冷藏或常温，也应

当用冷盐水机处理。

［6］、脱骨、整形、切片、肉馅加工作业；大部分运用机器加工作业，如高速切片机、

切片机、绞肉机、搅拌机等。猪肉，牛羊肉以部位肉的方式出货或再做深加工产

品，提成肉片，肉丝，肉丁，肉块，绞肉等形态出货。禽类经冷盐水处理后，以

毛巾擦干水分0加T过程中，须注意加T室温度要维持在恒温.加T日勺时

间［商品在室内停留时间］愈短愈好，防止回温，变色。加工室要注意场所清洁，

个人清洁卫生，商品清洁卫生。休息时间商品一定所有入库保留，商品不可落地。

休息时间前设备要做清洁，下班前，对设备及场地要做彻底清洁及消毒杀菌。

［71.装盒包装；运用包装机、高速包装机装盒包装，将加工完毕H勺商品根据加工手

册原则陈列在包装盒内，散装商品以塑料袋或保险膜包好，不可接触到空气。

［8］、金属检测、计量贴标；同蔬果课。

［91.分拣、分货；出货准备，出货清点，运送，店铺验收同蔬果课。

［10］,储存；猪肉，牛羊肉，禽肉，不像蔬果同样有明显季节性，一般冬季牛羊肉消

费多，夏天肉类消费少，其他同蔬果课。

鲜鱼加工流程:

,鲜鱼加工处理流程

哲时保管

书

割

法

谆

国

出

货

准

备

区

流程阐明：

鲜鱼加工处理阶段鲜度保持的工作重点，可归纳如下五类:

第一类——鲜鱼类须先经冷盐水处理，而后送进冷藏库保留的物品。

第二类一一冷冻鱼类直接送进冷冻库的物品。

第三类一一加工鱼经加工制造法，包括「盐藏法」、「干燥法、」「焙煌

法,」可直接常温下固定地点或冷藏库保留的物品。

第四类一一活鱼立即放进活鱼活性水槽。

第五类一一冰鲜鱼保鲜法

流程阐明：

⑴、清洗；有些冰鲜鱼类，需要真水表面清洗，清洗鱼体淤血。

[2]、保鲜处理、予冷；有些鱼类非冷藏品，必须以一层鱼一层碎冰的方式放在蓝框

予冷。

[3]、解冻；至于冷冻货要以冷藏贩卖的解冻方式有，冷藏解冻法，冷盐水解冻法。

[4]、切割加工作业；有些鱼类必须去头，去鲸，去鳞，去内朋:等加工处理之后，必

须放在冷盐水3.5%,0C,15分钟处理。再将它擦干水分，装盒或切片，切半，

切块等口勺方式再装盒。

[5]、生鱼片作业；有些大型鱼类，可切成生鱼片，获取较高利益。如三文鱼、金枪

鱼等，因设及生吃，其需要较精细、低菌环境作业流程。

熟食加工流程

流程阐明：

[1]＞各店下订单与PC生成单据；与蔬果课同；

[2]、采购订货；商品种类有二种，有一种是成品，另一种是原材料，如；米，面，

油，调味料及生鲜品等。由于熟食课牵涉生产制造日勺流程，有关原材料必须事先

预估库存数，否则等到店铺订货之后再向供应商叫货已经太迟了。

[3]、冷食、热食生产流程分开；产品温差太大，不利产品保鲜。

[4]、中央厨房配置；用明火，用电设备要规划明确，注意排烟、排水、用电。

因温度较高，一般远离冷藏工作场所。

[5]、加工、调理制造；必须遵照生产手册的配方配比调制并以对的生产流程制作，

产出KJ产品才能到达固定出J原则。

[6]、卫生清洁；在熟食课成品间必须带口罩，注意个人卫生，环境及设备卫生清洁。

[7]＞其他流程大体与精肉课同。

豆腐加工流程

选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤

前期豆浆制作工艺的流程为：选料;浸泡;清洗;磨浆;煮浆;细滤

选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；

质量好的大豆应：颗粒整洁、粒重饱满的腰圆型大豆规定：皮薄、表面光亮、脐色

浅、无霉变、杂质

浸泡：就是用水将大豆通过浸泡充足吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有

规定

清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净

磨浆：先简介对的使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，力口料；磨

完后：松磨距，再关水，关电源

煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡

细滤：.豆浆煮沸后.在百浆中日勺细渣经热膨胀成绒渣.或在豆浆桶中残留的杂质，经

细滤成纯粹的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩

小结：通过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100;浓度根据产品确定；PH

值6.8〜7

三、后期产品加工过程

豆浆：将浓度调整到5Bc,即可直接饮用；与多种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、咸、

果味、花色豆浆

豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法

即可;

冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C如下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25

克）搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型

热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制多种调料制得各

味豆腐脑，也可将豆浆内添加多种果蔬浆制得五彩豆腐。

豆腐皮：制作豆腐皮日勺主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流

程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂

软保留待售。

绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be,复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆

（90-8600+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。老豆腐:制作老豆腐日勺主

辅料8.5Be豆浆（8500点卤（Macl）后经蹲脑，上箱压榨而成。

产品加工规范

L冷却排酸猪肉

产品名称：冷却排酸猪肉

技术规范：

⑴原料采购

用于加工肉制品日勺原料肉，须经兽医检查合格，符合GB2707-2023《鲜（冻）畜肉卫

生原则》的规定。对原料供方要进行索证索据以及现场考察。

⑵原料检查

对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、水份含量进行检查，对第一次合作的供

方要进行兽药残留检测，后来每三个月抽检一次。详细的检测措施按照我司文献《法

律法规及其他规定清单》中所列的国标执行。

⑶搬运贮存

在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，

要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害。⑷分割

加工

分割切面整洁，平滑，无刀痕；

加工操作过程规定在三十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

口勺鲜质。

⑸精细加工

肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；

加T操作过程规定在二十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

口勺鲜质；

⑹装盒装袋

保持产品美观，摆放方向必须一致

⑺包装

做到“四不带”（即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质）

⑻金检

对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。

⑼清除异物

产品中不能具有任何异物，包括淋巴、血污等。

⑩称重贴标

计量精确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。

(11)装箱

装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以

及所配送的门店和配送时间。

⑫出库

严格按照有关出库的程序进行。

⑬包装材料采购

包装材料要符合有关包装的国标；

要对包装材料供应商进行索证索据，并实地考察。

(⑷包装材料检查验收

对包装材料要有国家承认的检测合格汇报方可使用，且每次进货时要对包材的材质、

强度等性能进行抽检。

(⑸包装材料贮存

要将包装材料放在合适的环境中贮存，防止潮湿、鼠虫侵害等。

2.冷却排酸牛肉

产品名称：冷却排酸牛肉

技术规范：

⑴原料采购

用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检查合格，符合GB2707.2023《鲜（冻）畜肉卫

生原则》的规定。对原料供方要进行索证索据以及现场考察。

⑵原料检查

对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、水份含量进行检查，对第一次合作的供

方要进行兽药残留检测，后来每三个月抽检一次。详细的检测措施按照我司文献《法

律法规及其他规定清单》中所列的国标执行。

⑶搬运贮存

在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，

要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管

理严格按照管理制度来操作。

⑷分割加工

分割切面整洁，平滑，无刀痕；

加T操作过程规定在二十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

口勺鲜度。

⑸精细加工

肉於J长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；

加工操作过程规定在三十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

日勺鲜质；

⑹装盒装袋

保持产品美观，摆放方向必须一致

⑺包装

做到“四不带”(即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质)

⑻金检(太原物流配送中心启用)

对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。

⑼清除异物

产品中不能具有任何异物，包括淋巴、血污等。

(10)称重贴标

计量精确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。

(11)装箱

装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以

及所配送的门店和配送时间。

⑫出库

严格按照库房管理制度中有关出库的程序进行。

(⑶包装材料采购

包装材料要符合有关包装的国标；

要对包装材料供应商进行索证索据，并实地考察。

⑭包装材料检查验收

对包装材料要有国家承认的检测合格汇报方可使用，且每次进货时要对包材的材质、

强度等性能进行抽检。

⑮包装材料贮存

要将包装材料放在合适的环境中贮存，防止潮湿、鼠虫侵害等。

3.冷却排酸羊肉

产品名称：冷却排酸羊肉

技术规范：

⑴原料采购

用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检查合格，符合GB2707.2023《鲜（冻）畜肉卫

生原则》的规定。对原料供方要进行索证索据以及现场考察。

⑵原料检查

对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、水份含量进行检查，对第一次合作口勺供

方要进行兽药残留检测，后来每三个月抽检一次。详细H勺检测措施按照国标执行。

⑶搬运贮存

在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，

要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管

理严格按照库房管理制度来操作。

⑷分割加T

分割切面整洁，平滑，无刀痕；

加工操作过程规定在三十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

日勺鲜质。

⑸精细加工

肉W、J长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；

加工操作过程规定在三十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

日勺鲜质；

⑹装盒装袋

保持产品美观，摆放方向必须一致

⑺包装

做到“四不带”(即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质)

⑻金检

对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。

⑼清除异物

产品中不能具有任何异物，包括淋巴、血污等。

(10)称重贴标

计量精确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。

(11)装箱

装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以

及所配送的门店和配送时间。

⑫出库

严格按照生鲜加工中心库房管理制度中有关出库的程序进行。

⑬包装材料采购

包装材料要符合有关包装时国标；

要对包装材料供应商进行索证索据，并实地考察。

(M)包装材料检查验收

对包装材料要有国家承认的检测合格汇报方可使用，且每次进货时要对包材的J材质、

强度等性能进行抽检。

⑮包装材料贮存要将包装材料放在合适的J环境中贮存，防止潮湿、鼠虫侵害等。

4.冷却排酸鸡肉

产品名称：冷却排酸鸡肉

技术规范：

⑴原料采购

用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检查合格，符合GB16869-2023《鲜、冻禽产品》

H勺规定。对原料供方要进行索证索据以及现场考察。

⑵原料检查

对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、水份含量进行检查，对第一次合作H勺供

方要进行兽药残留检测，后来每三个月抽检一次。详细口勺检测措施按照我司文献《法

律法规及其他规定清单》中所列的国标执行。

⑶搬运贮存

在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，

要把原料和产品放在合适的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、点侵害，库房管

理严格按照库房管理制度来操作。

⑷分割加工

分割切面整洁，平滑，无刀痕；

加工操作过程规定在三十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

日勺鲜质。

⑸精细加工

肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；

加工操作过程规定在三十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

的鲜质；

⑹装盒装袋

保持产品美观，摆放方向必须一致

⑺包装

做到“四不带”(即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质)

⑻金检

对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。

⑼清除异物

产品中不能具有任何异物，包括淋巴、血污等。

(10)称重贴标

计量精确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。

(11)装箱

装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差C装箱时要记录装箱时间，产品信息，以

及所配送的门店和配送时间。

⑫出库

严格按照库房管理制度中有关出库的程序进行。

⑬包装材料采购

包装材料要符合有关包装出J国标；

要对包装材料供应商进行索证索据，并实地考察。

⑭包装材料检查验收

对包装材料要有国家承认W、J检测合格汇报方可使用，且每次进货时要对包材的J材质、

强度等性能进行抽检。

(15)包装材料贮存

要将包装材料放在合适的环境中贮存，防止潮湿、鼠虫侵害等。

5.冷却排酸肉馅

产品名称：冷却排酸肉馅

技术规范：

⑴原料采购

用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检查合格，符合GB27()7・2()23《鲜(冻)畜肉卫

生原则》和GB16869-2023《鲜、冻禽产品》的规定。对原料供方要进行索证索据以

及现场考察。

⑵原料检查

对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、水份含量进行检查，对第一次合作的供

方要进行兽药残留检测，后来每二个月抽检一次.详细口勺检测措施按照国标执行.

⑶搬运贮存

在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，

要把原料和产品放在合适Ef、J温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管

理严格按照库房管理制度来操作。

⑷分割加工

分割切面整洁，平滑，无刀痕；

加工操作过程规定在三十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

日勺鲜质o

⑸精细加工

肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；

加工操作过程规定在三十分钟内必须完毕，不容许出现原料肉堆积现象，以免影响肉

的鲜质；

⑹装盒装袋

保持产品美观，摆放方向必须一致

⑺包装

做到“四不带”(即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质)

⑻金检

对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。

⑼清除异物

产品中不能具有任何异物，包括淋巴、血污等。

(10)称重贴标

计量精确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。

(11)装箱

装箱时要按照门店点清数量，不能出现误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以

及所配送日勺门店和配送时间。

⑫出库

严格按照库房管理制度中有关出库W、J程序进行。

⑬包装材料采购

包装材料要符合有关包装出J国标；

要对包装材料供应商进行索证索据，并实地考察。

⑭包装材料检查验收

对包装材料要有国家承认的检测合格汇报方可使用，且每次进货时要对包材的材质、

强度等性能进行抽检。

⑮包装材料贮存

要将包装材料放在合适的环境中贮存，防止潮湿、鼠虫侵害等。

6.净菜

产品名称：净菜

技术规范：

⑴原料采购

用于加工净菜的原料应符合有关规定。

⑵原料检查

每批原料都要对农药残留进行检测，详细的检测项目及检测措施参照有关规定C

⑶搬运贮存

在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，

要把原料和产品放在合适Ef、J温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房管

理严格按照库房管理制度来操作。

⑷分级分选

先根据产品外观、有无疤痕等初次筛选，再根据大小、色泽等再次分选。

⑸清洗沥干

洗净蔬菜表面的泥土等污垢，再用脱水机脱干水份，否则轻易腐烂。

⑹冷盐水处理

需要冷盐水处理的蔬菜清洗后不需沥干。冷盐水处理时盐的浓度控制在1%,浸泡时

间5min。冷盐水处理后的蔬菜要再次清洗并需要沥干。

⑺精细加工

清除产品上的根、枯叶等不可食用的部分，还可进行切片、切丁等加工。

⑻装盒装袋

保持产品美观，摆放方向必须一致。

⑼包装

包装不能有破损，包装时要对产品外观进行检查，有不整洁或有异物的要及时返

工。

⑩金检

对金检机要定期检查，金检机检测不合格口勺产品拆包检