原料管理制度

原料管理制度

原料管理制度1

一、操作人员在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加

工，防止二度污染。

二、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不得交

叉污染，特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后秩序，不能生

熟相互污染。

三、配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、成本、售价

核定。

四、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具对配餐原料进

行核对，达到质价相符。

五、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养戌分。

六、在配餐中，须按原料性质进行配置；严禁使用不合理的原料

及相互配餐：如带酸性物质的原料：不能与绿叶素较强的‘匹配。植物

蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

七、配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

八、设专人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分类存放，生食品与

半成品隔放。原料管理制度2

原料管理制度是企业运营中至关重要的一环，它涵盖了原料的

采购、存储、使用和废弃处理等多个环节。主要包括以下几个方面:

1、原料采购管理：涉及供应商的选择、合同签订、价格谈判、

订单管理等。

2、原料入库检验：确保原料的'质量符合生产标准，防止不合

格原料流入生产线C

3、储存管理：规定原料的储存条件，防止原料变质或损坏，保

证原料的安全与完整。

4、库存控制：合理预测和调整库存，避免原料积压或短缺，优

化资金流动。

5、使用管理：明确原料领用流程，确保原料有效利用，减少浪

费。

6、废弃处理：对废弃原料进行合规处理，遵守环保法规。

内容概述：

1、制度规范：制定详细的原料管理制度，明确各环节职责，提

供操作指南。

2、人员培训：对相关人员进行制度培训，提升其执行能力。

3、质量监控：建立质量检测体系，确保原料质量始终如一。

4、信息化管理：运用信息系统跟踪原料从采购到使用的全过程,

提高效率。

5、合同管理：规范与供应商的合同条款，保障企业权益。

6、审计与评估：定期进行内部审计，评估制度执行效果，持续

改进。原料管理制度3

1、目确实保原料及时选购到位，保证食堂的餐饮服务顺当举行。

2、范围适用于城服务中心食堂。

3、职责

3.1当值厨师天天按照仓库的存货量及当天预计用量作原材料

申购方案。

3.2食堂主管负责对选购数量举行审核。

4、过程控制

4.1无接待任务

4.1.1仓管员每周将仓库货物数量报指定厨师，由厨师编制

《每日食品原材料选购申请单》报主管部门审批后，明确到货日期

后交选购员举行选购。

4.1.2厨师天天上午完成其次天所需原材料选购方案，并编制

选购申请单报主管部门及领导审批，如有特殊说明的'，需在选购申

请单注明。

三、采购部按车间门提供的计划，及时保质、保量为其提供物资

采购服务。为降低采购成本,及时准确掌握物质需求量和贮存数，做

到有计划地批量进货。同时根据市场物价的波动，努力做到涨价前批

量进货贮存。

四、采购员履行岗位职责。逐步提高物资鉴别能力，把好进货渠

道和质量关，严禁购买面、油、肉类冻制品、调料等“四无产品

“（无厂名、厂址、合格证、清真证明）；严禁购买新鲜肉无检疫证，

清真证明；严禁购买超过保质期或不符合食品标签规定的和其它不符

合卫生标准和要求的食品；检查中发现证件不全，每项处罚采购员10

o

五、因采购人员失职,购买假冒伪劣，腐败变质、酸败、霉变、

生虫污秽不洁、混有异物或失职造成的损耗，责任人承担相应的.责

任及经济赔偿。损失金额在100以上的按金额70%赔偿。损失金额

在1000元以内的按80%赔偿。不合格产品全部退货不赔偿，但应承

担工作失误责任，每次扣责任金50元。如发现采购回来的物资有数

量损耗、质量损耗,价格在20元以上的应向董事长作出解释。原料

管理制度5

1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相

关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食

品感官检查方法。

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成

品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要

求的食品原料。如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、

水产动物等及其制品等、不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止

生产经营的食品、不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采

购记录，便于溯源、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,

还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉

制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上

应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或

者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内

容。

6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

索取本批次的检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进

货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检

查或索取检验合格证明。

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合

卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的‘洗涤剂、消

毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和

食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法

的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，

外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与

其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运

输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作

好记录，建立台帐。原料管理制度6

1、选购食品原料要新奇，索取与每批食品标识的生产经营者名

称、品名、生产日期、批号或等相符的检脸合格证或化验单。

2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产

品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证实。

4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证实。

5、出口转内销食品应该索取食品卫生监测检验机构的检验合格

证或者化验单。

6、进口食品应该索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫

生检验合格证书，进口保健食品还应索取。

7、提供的‘食品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种,

必需与实际经销的该食品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，

取消供货资历。

9、选购定型包装食品，食品标签必需符合要求，不得选购使用

无标签食品。

10、库房内定型包装食品必需贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应否决入库，由选

购员退库、索赔。原料管理制度7

为加强学校食堂管理，规范食堂采购制度，提高学校食品卫生

安全，保障师生健康，特制定本制度。

一、采购原则

1、学校食堂的食品，必须购买新鲜、保健食品和食品辅料，杜

绝购买食品或食品卫生法等法规禁止的原料。

2、食品必须从持有有效卫生许可证的食品生产单位购买。购买

粮油、肉类、调味品和其他定型包装食品，必须从供应商处获得营

业执照、卫生许可证和产品检验检疫证书或检验报告的复印件，并

存档备查。

3、学校食堂购买的食物、蔬菜、原料等。供应商必须填写采购

收据文件。

二、采购系统

1、学校成立了15个采购团队，每个团队由一名校级领导、一

名中层领导和一名教师组成，依次进行采购。

2、食堂劳务承包商指定一名专职人员提前一天将第二天要采购

的'菜肴和原材料的品种、数量和单价通过短信发送给第二天轮换采

购团队的成员。采购团队成员负责确定采购地点和批准单价。

3、由食堂劳务承包商指定的专职人员和学校的轮换采购小组成

员当天共同采购菜品和原材料。

4、当日菜品和原材料到达食堂时，轮换采购小组成员应到场亲

自检杳数量和重量,并在采购文件上签字。

5、对于学校食堂的大宗食品采购，应进行招标。

三、托管系统

1、当当天在食堂购买的所有物品进出仓库时，必须有两名店主

同时在场。

2、学校在食堂仓库和操作室的每个可接近的地方安装监控设备,

并将监控终端连接到采购团队成员的手机上。轮换采购团队负责当

天的监控。

3、食堂仓库中的物品在特殊情况下需要带出仓库时，必须经学

校总务部门报告后才能带出。原料管理制度8

原料管理制度是企业运营的核心组成部分，它涉及到采购、存

储、使用和废弃等各个环节，旨在确保原料的质量、数量和效率，

降低生产成本，提高产品质量。

内容概述：

1、原料采购管理：设定采购标准，选择合格供应商，制定采购

计划，执行价格谈判，确保原料来源稳定。

2、原料验收管理：制定严格的.验收程序，对原料进行质量、

数量检验，防止不合格原料流入生产线。

3、原料储存管埋：规划仓库布局，实施科学的库存控制，防止

原料过期或变质。

4、原料领用管理：制定领用流程，确保原料按需发放，避免浪

费。

5、废弃原料处理：规定废弃原料的分类、储存和处置方法，符

合环保法规。原料管理制度9

一、不得采购违反《食品安全法》第二十八条、第四十八条、

第五十条规定的食品。

二、进货前应查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可

证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

三、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符合相

关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒

有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生

产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

四、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并查验

检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的.肉类。进口食品及其

原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。

五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格

索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供

货清单等。

六、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼）职

人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进

货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。

七、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少于2

年。原料管理制度10

第一条为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，根据《中华

人民共和国食品安全法》及其实施条例的有关规定，制定本办法。

第二条新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：

（一）动物、植物和微生物；

（二）从动物、植物和微生物中分离的成分；

（三）原有结构发生改变的食品成分；

（四）其他新研制的食品原料。

第三条新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养

要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或

者其他潜在性危害,

第四条新食品原料应当经过国家卫生计生委安全性审查后，方可

用于食品生产经营。

第五条国家卫生计生委负责新食品原料安全性评估材料的审查

和许可工作。

国家卫生计生委所属卫生监督中心承担新食品原料安全性评估

材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。

第六条拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人

（以下简称申请人），应当提出申请并提交以下材料：

（一）申请表；

（二）新食品原料研制报告；

（三）安全性评估报告；

（四）生产工艺；

（五）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）;

（六）标签及说明书；

（七）国内外研究利用情况和相关安全性评估资料；

（八）有助于评审的其他资料。

另附未启封的产品样品1件或者原料30克。

第七条申请进口新食品原料的，除提交第六条规定的材料外，还

应当提交以下材料：

（一）出口国（地区）相关部门或者机构出具的允许该产品在本国

（地区）生产或者销售的证明材料；

（二）生产企业所在国（地区）有关机构或者组织出具的对生产企

业审查或者认证的证明材料。

第八条申请人应当如实提交有关材料,反映真实情况，对申请材

料内容的真实性负责，并承担法律责任。

第九条申请人在提交本办法第六条第一款第二项至第六项材料

时，应当注明其中不涉及商业秘密，可以向社会公开的.内容。

第十条国家卫生计生委受理新食品原料申请后，向社会公开征求

意见。

第十一条国家卫生计生委自受理新食品原料申请之日起60日内,

应当组织专家对新食品原料安全性评估材料进行审查，作出审查结论。

第十二条审查过程中需要补充资料的,应当及时书面告知申请人,

申请人应当按照要求及时补充有关资料。

根据审查工作需要，可以要求申请人现场解答有关技术问题，申

请人应当予以配合C

第十三条审查过程中需要对生产工艺进行现场核查的，可以组织

专家对新食品原料研制及生产现场进行核查，并出具现场核查意见，

专家对出具的现场核查意见承担责任。省级卫生监督机构应当予以

配合。

参加现场核查的专家不参与该产品安全性评估材料的审查表决。

第十四条新食品原料安全性评估材料审查和许可的具体程序按

照《行政许可法》、《卫生行政许可管理力、法》等有关法律法规规

定执行。

第十五条国家卫生计生委根据新食品原料的安全性审查结论，对

符合食品安全要求的，准予许可并予以公告;对不符合食品安全要求

的，不予许可并书面说明理由。

对与食品或者已公告的新食品原料具有实质等同性的，应当作出

终止审查的决定，并书面告知申请人。

第十六条根据新食品原料的不同特点，公告可以包括以下内容：

（一）名称；

（二）来源；

（三）生产工艺；

（四）主要成分；

（五）质量规格要求；

（六）标签标识要求；

（七）其他需要公告的内容。

第十七条有下列情形之一的，国家卫生计生委应当及时组织对已

公布的新食品原料进行重新审查：

（一）随着科学技术的发展，对新食品原料的安全性产生质疑的；

（二）有证据表明新食品原料的安全性可能存在问题的；

（三）其他需要重新审查的情形。

对重新审查不符合食品安全要求的新食品原料，国家卫生计生委

可以撤销许可。

第十八条新食品原料生产单位应当按照新食品原料公告要求进

行生产，保证新食品原料的食用安全。

第十九条食品中含有新食品原料的，其产品标签标识应当符合国

家法律、法规、食品安全标准和国家卫生计生委公告要求。

第二十条违反本办法规定，生产或者使用未经安全性评估的新食

品原料的，按照《食品安全法》的有关规定处理。

第二十一条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料申请新食品

原料许可的，国家卫生计生委不予受理或者不予许可，并给予警告，且

申请人在一年内不得再次申请该新食品原料许可。

以欺骗、贿赂等不正当手段通过新食品原料安仝性评估材料审

查并取得许可的，国家卫生计生委将予以撤销许可。

第二十二条本办法下列用语的含义：

实质等同，是指如某个新申报的食品原料与食品或者已公布的新

食品原料在种属、来源、生物学特征、主要成分、食用部位、使用

量、使用范围和应用人群等方面相同，所采用工艺和质量要求基本一

致，可以视为它们是同等安全的，具有实质等同性。

传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有30年以上作为定

型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和

国药典》。

第二十三条本办法所称的新食品原料不包括转基因食品、保健

食品、食品添加剂新品种。转基因食品、保健食品、食品添加剂新

品种的管理依照国家有关法律法规执行。

第二十四条本办法自20_年10月1日起施行。原卫生部20_

年12月1日公布的《新资源食品管理办法》同时废止。原料管理制

度11

一、不得采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定

禁止生产经营的食品；

二、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录；

三、向食品生产单位，批发市场等批量采购食品的，还应索取食

品流通许可证、检验（检疫）合格证明；

四、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录

制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、

数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品

添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二

年；

五、保持食品仓库房分开设置;

六、食品和非食品库房分开设置;

七、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷

藏设施存放；

八、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对；

九、库房内的食品遵循先进先出的'原则，定期检查库房食品卫

生，对无标识、标识不全或超过保质期等不符合相关食品安全要求的

食品予以销毁。原料管理制度12

原料申购管理制度是企业运营中的关键环节，旨在确保生产流

程的顺畅进行，降低库存成本，提高效率。该制度涵盖了从需求预

测、采购申请、审批流程、供应商管理到收货验收等一系列步骤。

内容概述：

1、需求预测：通过对历史数据的分析，预估未来的原料需求量。

2、采购申请：当需求产生时，由相关部门提出具体的原料申购

单。

3、审批流程：申购单需经过财务、生产、质量等部门的审核，

确保采购的「合理性和合规性。

4、供应商管理：建立供应商评估体系，定期评估供应商的交货

时间、质量、价格等因素。

5、合同签订：与合格供应商签订采购合同，明确采购数量、价

格、交货日期等条款。

6、收货验收：原料到货后，由质检部门进行验收，确保原料符

合标准。原料管理制度13

原料库管理制度是企业运营的核心环节之一，旨在确保原材料

的妥善管理，提高生产效率，保障产品质量，并降低运营成本。内

容主要包括以下几个部分：

1、原料入库管理：规定原料的.验收、登记、存储等流程。

2、库存控制：设定合理的库存水平，防止过度积压或短缺。

3、原料出库管理：明确领料、发放、跟踪等操作规程。

4、原料质量控制：实施定期检查，保证原料品质。

5、库存盘点：定期进行库存盘点，确保账实相符。

6、库存损耗处理：规定损耗原因的调查及处理机制。

7、安全与卫生管理：确保仓库环境的安全和卫生。

内容概述：

1、管理职责：明确各部门及人员在原料库管理中的责任和权限。

2、流程规范：制定详细的原料出入库、盘点、质量检查等操作

流程。

3、记录与报告：建立完整的记录系统，定期提交库存报告。

4、应急预案：设定应对突发情况的处理方案，如火灾、盗窃等。

5、培训与考核：定期对相关人员进行培训，评估其执行效果。

6、制度修订：根据实际情况定期对制度进行审查和更新。原料

管理制度14

原料采购是餐饮店最重要的环节之一，从源头上做好成本把控，

这样才能在接下来的每一个流程里提升利润空间，想管理好原料采供

流程，可以从下面几点来开展：

1、餐饮订货、采购的组织表现形式

所有餐饮业务摊子较大、餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重

要的中资饭店。由于食品等采购由餐饮部自己管理，所以采购的及时

性、灵活性和食品原料本身难以掌握，因此餐饮部的主管领导就应订

阅相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至

最低。

另外，采购工作的好坏，采购人员的诚实、踏实与否，直接影响到

餐饮成本率，这同样是搞好餐饮成本控制的重要一环。合格的采购员

是企业搞好采购工作的.第二个前提（第一前提是“采购组织机制的

确定”），国外一些小型饭店通常由业主或经理亲自兼任采购员，可见

采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。有的管理学家甚至

认为，一个好的、理想的采购员可以为餐饮企业节约5%的餐饮成本。

2、采购运作程序的制定

采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先制定一个有效

的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、

怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知

道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭

店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的。

通常的餐饮原料采购程