中式面点工艺 课件 模块4、5 油酥面团品种制作、其他粉类面团品种制作

中式面点工艺模块一面点基本技能训练模块二水调面团品种制作模块三膨松面团品种制作模块四油酥面团品种制作模块五其他粉类面团品种制作模块四油酥面团品种制作模块四油酥面团品种制作学习目标▶知识教学目标：理解油酥面团的成团原理及酥松原理。▶能力培养目标：能依据油酥面团品种制作的要求，确定油酥面团品种工艺流程，包括原料准备、原料加工、水油面调配、包馅、成形及熟制工艺。▶职业素养目标：始终秉持餐饮职业道德，在油酥面团制作中严守规范，以敬业态度、服务意识和团队协作精神确保产品品质与服务水平。项目一单酥面团制品制作必备知识一、单酥面团概述二、单酥面团的制作工艺流程1.原料准备2.投料顺序3.和面4.调面5.成团项目一单酥面团制品制作三、单酥面团的原料要求1.面粉2.油脂3.糖4.蛋5.化学膨松剂6.水项目一单酥面团制品制作四、单酥面团的分类及特点（一）混酥面团1.原料组成2.调制特点3.典型制品（二）浆皮面团1.砂糖浆皮类2.麦芽糖浆皮类项目一单酥面团制品制作任务一桃酥制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能根据配方比例准确调制单酥面团，并解释单酥面团的成团原理。❸能根据制品要求准确掌握桃酥的制作工艺流程。❹能采用烤的熟制方法，根据产品规格要求，正确控制烤制温度和烤制时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一单酥面团制品制作知识链接（1）起源于江西相传在北宋时期，江西饶州府一位知县的母亲牙齿不好，难以咀嚼食物。（2）出名与乾隆皇帝有关清朝乾隆皇帝下江南时，曾路过江西。（3）名字的由来有一种说法是，桃酥最初的形状像桃子，而桃子在中国文化中有着长寿、吉祥的寓意。任务实施◎工器具准备◎配方（表4-1-1）项目一单酥面团制品制作项目一单酥面团制品制作◎制作过程（图4-1-2）1）材料准备：按桃酥配方将材料按量称重备用。2）搅匀蛋糖液：将软化的熟猪油用打蛋器以中速打发至体积变大、色泽变浅，然后加入蛋黄、绵白糖、盐以低速搅打至均匀融合。3）面团调制：将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、苏打粉放在一起过筛，搅拌均匀备用。4）分剂：将面团分成重35g的剂子。5）成形：将分好的剂子搓圆，压扁，中间按成窝状，刷上一层全蛋液，撒上适量黑芝麻。6）成熟：烤箱上下火180℃预热，入箱烤制20min左右，观察到产品表面呈金黄色时，即可出箱冷却装盘。项目一单酥面团制品制作项目一单酥面团制品制作技术要领1）先将绵白糖与液体类原料混合调匀后再加入粉类原料，避免面粉先接触液体，搅拌时起筋，会影响成品口感和外观。2）面团成团过程中不要反复搓揉，以免起筋渗油影响口感和外观。3）苏打粉用量不可过多，否则会导致成品有苦味。4）生坯摆入烤盘要留有一定的间隔，因为在烤制过程中制品体积会膨胀变大。质量标准大小均匀，色泽金黄，厚薄一致，裂纹均匀，香甜酥松。想一想1）面团在成团过程中为何不能反复揉搓？2）制作桃酥时，成品表面没有裂纹是什么原因导致的？项目一单酥面团制品制作任务评价项目一单酥面团制品制作任务二开口笑制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能根据配方比例准确调制单酥面团，并解释单酥面团的成团原理。❸能根据制品要求准确掌握开口笑的制作工艺流程。❹能采用炸的熟制方法，根据产品规格要求，正确控制火候、油温和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一单酥面团制品制作知识链接1.面团本身的特性（内因）1）面粉筋度低。2）化学膨松剂。3）糖。2.炸制工艺的运用（外因）1）低温浸炸。2）温度积累与薄弱点形成。3）爆发性开口（开花期）。4）高温定型上色。项目一单酥面团制品制作任务实施◎工器具准备◎配方（表4-1-3）项目一单酥面团制品制作项目一单酥面团制品制作◎制作过程（图4-1-4）1）材料准备：按开口笑配方将材料按量称重备用。2）搅匀蛋糖液：将熟猪油隔水熔化后，与绵白糖、全蛋液搅拌成蛋糖混合液。3）面团调制：将低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，在中间扒一个窝，加入蛋糖液搅拌，再加水，用拌和法和面，并采用叠压的方法成团。4）醒面：面团盖上湿布醒面20min左右。5）分剂：将面团切成重12g左右的小剂子，并将其搓成球。6）成形：剂子表面蘸少量水后滚上去皮白芝麻，制成生坯。7）成熟：锅中油烧至120℃时，将生坯入锅用小火炸，待生坯慢慢浮起、自然开裂时，逐步升高油温，炸至金黄时捞出。项目一单酥面团制品制作技术要领1）面团不用过度揉制，以免起筋影响成品口感和外观，并醒制一段时间使其松弛。2）圆球表面先蘸水再滚白芝麻，滚好以后再搓圆，使白芝麻粘得更牢固。3）炸制时注意油温不能过高，否则会导致外焦内生；温度也不能过低，白芝麻容易脱落，且制品含油量过高，影响口感。质量标准大小均匀，表面开裂成3~4瓣，色泽金黄，香酥可口。项目一单酥面团制品制作想一想1）面团在成团过程中如何避免生筋？2）制作开口笑时，表面未开裂是什么原因导致的？任务评价项目一单酥面团制品制作任务三广式月饼制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能根据配方比例准确调制浆皮面团。❸能根据制品要求准确掌握广式月饼的制作工艺流程。❹能采用烤的熟制方法，根据产品规格要求，正确控制烤制温度和烤制时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一单酥面团制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表4-1-5）项目一单酥面团制品制作项目一单酥面团制品制作◎制作过程（图4-1-6）1）材料准备：按广式月饼配方将材料按量称重备用。2）搅匀糖液：把转化糖浆、花生油、枧水放入容器中搅拌均匀。3）面团调制：将中筋面粉过筛，分次加入糖液中搅拌均匀，和成面团。4）醒面：拌好的面团用保鲜膜包好，醒制2h。5）分剂：取出醒好的面团，分成小份搓圆（每个重25g）。6）成形：将饼皮压平后包入莲蓉馅（馅心重30g），一只手轻推馅心，另一只手轻推饼皮，使饼皮慢慢展开，直到把莲蓉馅全部包住为止，在月饼生坯表皮轻轻地抹一层干粉，把月饼生坯放入模具中压出来，压的时候用力要均匀。7）成熟：烤箱上火200℃，下火200℃预热，在月饼生坯表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤10min。项目一单酥面团制品制作技术要领1）制作月饼的馅心不能太稀，否则烤的时候会漏馅。2）饼皮不能太厚。3）蛋液要稠度适当，刷子能拉开，刷上薄薄的一层，过稠会导致烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。4）准确把握烤制的温度和时间。质量标准皮薄松软，馅多可口，色泽诱人，造型美观，图案清晰。项目一单酥面团制品制作想一想1）广式月饼饼皮调制后为什么要进行醒制？2）月饼烤制成熟后，为什么表面图案不清晰？任务评价项目二层酥面团制品制作必备知识一、层酥面团调制的基本原理1.水油面2.干油酥二、层酥面团的种类1.明酥2.暗酥3.半明半暗酥三、层酥面团的调制方法项目二层酥面团制品制作1.水油面的调制1）配料：面粉、水、油。2）工艺流程：水、油搅匀→加面粉拌和→揉搓→成团。3）调制方法：在案板上倒面粉，中间扒窝，加入油和微温水，搅匀油和水后，从内向外调和面粉，揉搓成光滑面团。2.干油酥的调制1）配料：面粉、油。2）工艺流程：下料→掺油→拌匀→擦制→成团。3）调制方法：将面粉倒在案板上，中间扒一个窝，加入油，先将油与面粉拌和均匀，用双手的掌根一层一层地向前推擦，擦完成堆后，将其滚回再推擦。3.水油面、干油酥的调制要点项目二层酥面团制品制作1）原料的选用。2）严格掌握用料比例。3）面团调制技法要得当。4）水油面、干油酥的软硬度要一致。4.起酥项目二层酥面团制品制作任务一菊花酥饼制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷掌握层酥面团水油面、干油酥的调制方法，并解释层酥面团调制的基本原理。❸区分识别大包酥、小包酥，学会用小包酥的起酥方法制作菊花酥。❹能使用烤的熟制方法，根据产品规格，正确控制烤制的温度和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接起酥任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-1）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-2）1）材料准备：按菊花酥饼配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面配方中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：分剂，水油面每个24g、干油酥每个12g；水油面包裹干油酥，收口朝下，盖保鲜膜松弛。5）包馅：圆形剂子擀成坯皮，包馅面刷蛋清，将豆沙馅心搓成球包入坯皮中，采用拢上收口法，用虎口将馅心包紧，收成圆形坯状。盖保鲜膜松弛备用。6）成形：圆形坯收口朝下，擀成薄饼状，用刀十二等分，顺同一方向将每个花瓣翻转，馅心朝上，项目二层酥面团制品制作整理成形后表面刷蛋黄液，整齐摆放入刷好油的烤盘中。7）成熟：采用烘烤成熟的方法，烤箱提前预热，上火200℃、下火180℃，烤制20min左右，至表面呈金黄色后装盘。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥的软硬度不能相差过大。2）水油面和干油酥的比例要恰当，一般为1∶1或3∶2。3）生坯成形要包捏紧实，下刀要准确，十二等分时要分切均匀。4）翻转花瓣时动作幅度不宜过大，以防将花瓣翻断。5）生坯成形后及时刷蛋黄液，根据菊花酥饼成熟状态合理控制烤制温度及时间。项目二层酥面团制品制作质量标准造型美观，形似菊花，色泽金黄，香甜酥脆。想一想1）制作菊花酥饼时，你觉得最有难度的是哪一步？2）烘烤菊花酥饼过程中出现酥皮开裂或变形是什么原因，该怎么解决？任务评价项目二层酥面团制品制作任务二苏式月饼制作任务导入任务目标❶理解苏式月饼与广式月饼的工艺差别；掌握油酥面团的起酥原理及层数计算方式。❷熟练完成“小包酥”起酥技法；精准控制包馅收口力度；实现酥皮均匀分层不破裂。❸培养对传统节令食品的文化敬畏；提升对酥皮类制品的品质要求。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-3）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-4）1）材料准备：按苏式月饼配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面配方中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：分剂，水油面每个24g、干油酥每个12g，水油面包裹干油酥，收口朝下。5）包馅、成形：将剂子擀成直径8cm的坯皮，将25g的馅心包入坯皮中，虎口收口捏紧（收口处不得残留油酥）。6）成熟：上火200℃、下火180℃烤10min，定型酥层。再调整上火180℃、下火160℃复烤12min，至侧面酥皮微黄开裂，即可装盘。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）操作间温度应控制在22℃以下，防止起酥油熔化渗皮。2）两次擀卷，通过“擀—卷—松弛”循环，形成致密酥层。3）生坯成形要包捏紧实，收口朝下烘烤，避免底部胀裂。4）烤制时要合理控制好温度，成品以微黄色为佳。质量标准外形微凸，呈扁鼓形，饱满均匀。口感松酥不腻，肥润甜美，横截面可见清晰酥层，厚薄均匀，馅料软硬适中，包馅要紧密贴皮，无松散、空心现象。想一想1）制作苏式月饼时，出现酥层断裂粘连是什么原因？2）如何通过工艺改良，提升苏式月饼的健康性？项目二层酥面团制品制作任务评价项目二层酥面团制品制作任务三兰花酥制作任务导入任务目标❶掌握油酥面团分层原理；理解兰花酥造型的文化寓意与工艺特点。❷熟练完成起酥、切制、塑形、炸制全流程；精准控制油温与酥层展开效果。❸培养对传统面点精益求精的工匠精神；提升对中式酥点美学的创新意识。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接起酥的操作要领1）擀皮起酥时，两手用力要适当，使坯皮厚薄一致，如果用力过重，会使干油酥压向一面，或使水油面与干油酥黏结在一起而影响分层起酥。2）擀皮起酥时，尽量少用淀粉，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层间不易黏结，容易造成脱壳，同时还会因淀粉过多而影响成品质量。3）擀皮时速度要快，尤其在冬季，面团在擀制时容易发硬，擀制不当，成品层次会受到影响。4）起酥后切成的生坯应盖一块干净的湿布或保鲜膜，防止外表皮起壳而影响成形。项目二层酥面团制品制作任务实施

◎工器具准备◎配方（表4-2-5）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-6）1）材料准备：按兰花酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：将干油酥擀成厚片，包入擀至其两倍大的水油面中，四周按实，用刀切去多余边料，扎孔排气。5）成形：用美工刀将正方形生坯改刀（中心不切断），在坯皮接口处刷蛋清，连接成兰花酥生坯。6）成熟：油锅上火，倒入色拉油，升温至125℃，将生坯放入炸篮下油锅。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）水、油脂、面粉的配比得当。一般情况下，干油酥面粉和起酥油的比例为2∶1，水油面中起酥油含量控制在10%~20%、水为50%左右。2）调制水油面的水温应控制在30℃。3）炸制时油温控制适当。质量标准层次清晰，形似兰花，酥松清香，色泽微黄。想一想1）炸制时外层焦化内层未熟，可采用项目二层酥面团制品制作什么方法解决？2）如何快速起叠酥，如何防止坯皮粘案板？任务评价项目二层酥面团制品制作任务四荷花酥制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷掌握层酥面团水油面、干油酥的调制方法，并解释层酥面团调制的基本原理。❸能根据制品要求完成大包酥起酥工艺；能使用拢上收口法完成荷花酥的生坯成形，荷花酥生坯圆润不破皮、六等分时切口整齐。❹能使用炸的熟制方法，根据产品规格，正确控制炸制油温和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接层酥制品熟制技法——炸任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-7）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-8）1）材料准备：按荷花酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，修去两头不规则的边，折叠成四层；再擀成长方形，修边后再次折叠成四层，最后擀成厚0.5~0.6cm的大片备用。5）制皮：用直径为8cm左右的圆形模具压出坯皮，刷蛋清备用。6）上馅：将莲蓉馅分成重15g的剂子，搓成球包入圆形坯皮中，先用包包子的手法收小口，再用拢上收口法利用虎口将馅心包紧，收成圆形坯状。项目二层酥面团制品制作7）成形：将圆形坯收口朝下，用美工刀六等分。8）成熟：锅中加入适量色拉油，将生坯底部刷蛋液后放在炸篮上；待油温升至120℃时，下入油锅静养至酥层形成，再将油温升至150℃左右，炸至荷花酥定型、色泽浅黄后出锅装盘。项目二层酥面团制品制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥软硬度不能相差过大。2）起酥时，擀、叠用力均匀、动作连贯迅速，以免酥皮开裂。3）生坯成形要包捏紧实，六等分时要切分均匀。4）炸制时要合理控制油温，120℃下锅，150℃出锅，未定型时不得移动。质量标准造型美观，形似荷花，制作精细，形态饱满，色泽洁白或浅黄，香甜酥脆。想一想1）制作荷花酥时，你觉得最有难度的是哪一步？2）李安做好的荷花酥花瓣层次清晰好看，他想知道他制作的荷花酥有几层花瓣，如果起酥时叠四层再叠四层，层次是多少；叠两次三层，再叠一次两层，层次是多少？项目二层酥面团制品制作任务评价项目二层酥面团制品制作任务五眉毛酥制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷掌握眉毛酥的制作要点，学会眉毛酥的生坯成形方法。❸能使用炸的熟制方法，根据产品规格，正确控制炸制眉毛酥的油温和时间。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接明酥种类识别1）圆酥。2）直酥。3）叠酥。4）排丝酥。任务实施项目二层酥面团制品制作◎工器具准备◎配方（表4-2-9）项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-10）1）材料准备：按眉毛酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，顺宽边折叠成三层，一头轻叠，先将一头擀薄擀长，厚约0.4cm，斜切一刀，喷水，卷成圆筒，调转方向再将另一头擀薄擀长，厚约0.3cm，喷水，卷起所有面皮（卷皮时要卷紧）。5）制皮：将起酥切下来的水油面皮擀成薄片，卷酥切成厚约0.4cm的圆片，刷上蛋清，贴在擀薄的水油面皮上切下备用。项目二层酥面团制品制作6）上馅、成形：坯皮稍擀开后，用剪刀修圆，刷蛋清包入捏成橄榄形的莲蓉馅，对折包好收口，推捏出绳状花边，在花边处刷蛋清封紧。7）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到120℃，将生坯放在炸篮上，下油锅静养至出酥层后，油温升至145~150℃，待眉毛酥呈浅黄色，出锅装盘。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥软硬度不能相差过大。2）制皮时不要过薄，以免影响酥层。3）控制下锅炸制温度：一般120℃下锅静养，150℃出锅。质量标准眉毛酥色泽浅黄或洁白，形似眉毛，长短、粗细基本均匀，两端尖中间稍宽，无破裂、漏馅、变形等问题，表面的绳纹花边要捏绞均匀、细致、美观，味道香甜酥脆。项目二层酥面团制品制作想一想制作眉毛酥可能会遇到脱酥、纹路不清、含油等问题，该如何解决，起叠酥时叠几次为好，如何在卷酥时卷紧实，接口处贴一层水油面皮有何作用？任务评价项目二层酥面团制品制作任务六苹果酥制作任务导入任务目标❶能独立完成水油面、干油酥的调制与起酥；掌握苹果酥的成形手法与炸制火候；能解决酥层粘连、馅料外溢等常见问题。❷理解油酥面点的分层原理；熟悉苹果酥的配方设计与工艺要点。❸培养对传统面点的创新意识与精益求精的工匠精神。项目二层酥面团制品制作知识链接明酥制品的操作要点1）起酥时注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致。2）宜用卷的方法起酥，卷时要卷紧，不然在成熟时易飞酥。3）用刀切剂时，下刀要利落，以防相互粘连。4）按皮时要按正，擀时从中间向外擀，用力要适当、均匀。5）包馅时将层次清晰的一面朝外，如果用两张面皮时，可用起酥好的一张做外皮。任务实施项目二层酥面团制品制作◎工器具准备◎配方（表4-2-11）项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-12）1）材料准备：按苹果酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，顺宽边折叠成三层，一头轻叠，先将一头擀薄擀长，厚约0.4cm，斜切一刀，喷水，卷成圆筒，调转方向再将另一头擀薄擀长，厚约0.3cm，喷水，卷起所有面皮（卷皮时要卷紧）。5）制皮、上馅：将起酥切下来的水油面擀成薄片，卷酥切成厚约0.4cm的圆片，刷上蛋清，贴在擀薄的水油面皮上。项目二层酥面团制品制作6）成形：将苹果酥圆形生坯顶端用锥形面塑工具压出圆形凹槽，凹槽处涂蛋清组装上苹果蒂，接口处刷蛋清，成苹果酥生坯。7）成熟：油锅上火，倒入色拉油，将苹果酥放在炸篮上，温度升至120℃放入，静养至出酥层。项目二层酥面团制品制作技术要领1）调制面团时加水、加油量要根据天气变化适量增减。2）制皮时不要过薄，以免影响酥层。3）控制下锅炸制温度：一般120℃下锅静养，150℃出锅。质量标准外形完整，外皮酥脆，层次分明，无明显破损、开裂，形似苹果般饱满自然。项目二层酥面团制品制作想一想1）制作苹果酥常常遇到鼓包、含油等问题，该如何解决？2）如何在卷酥时卷紧实？任务评价项目二层酥面团制品制作任务七莲藕酥制作任务导入任务目标❶以小组合作的方式，根据产品需求准确领取相应数量的原料和工具，安全使用相关设备。❷了解直酥的有关知识，掌握制作直酥的操作要点。❸掌握莲藕酥的制作要点，学会莲藕酥的生坯成形方法。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接直酥操作要点任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-13）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-14）1）材料准备：按莲藕酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，四周裁切整齐，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，盖保鲜膜松弛备用。5）制皮：切下的水油面擀成薄片，将层酥坯切成厚约0.4cm的片，刷上蛋清，贴上一层水油面皮备用。项目二层酥面团制品制作6）上馅、成形：将坯皮擀薄，水油面皮面涂上蛋清，莲蓉馅捏成长条状放在坯皮上，包裹捏拢成细长的藕形。7）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到120℃左右，将生坯放在炸篮上，下油锅静炸至出酥层后，油温升至150℃左右，炸至莲藕酥酥层清晰，色泽洁白即可出锅，装盘。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）水油面和干油酥要求同荷花酥。2）叠酥片时，尽量把干粉清理干净，面片上刷水或蛋清的量不宜过多也不能太少，粘手即可，擀酥片时不宜过薄以免断酥。3）捏制莲藕形状时要尽量模仿莲藕的自然形态，接口和海苔节要粘牢，否则油炸时容易散开，破坏形态。4）油炸时温度不宜升高过快以免藕节爆裂。质量标准形似鲜藕，色泽洁白，酥层清晰均匀，入口酥化油润，味道清香酥甜。项目二层酥面团制品制作想一想制作直酥时，如果是夏季，如何控制干油酥和水油面的软硬度；如果天气较冷，如何使酥层更清晰？任务评价项目二层酥面团制品制作任务八鲍鱼酥制作任务导入任务目标❶能熟练掌握鲍鱼酥的制作工艺流程，包括水油面、干油酥的制作，包馅、成形等关键步骤。❷能调配制作鲍鱼酥所需的各种原料，理解不同原料在制作过程中的作用和影响。❸能运用恰当的烘焙技巧，制作出口感酥脆、外形美观、层次分明的鲍鱼酥，达到商业售卖的品质标准。❹具备创新能力，能在掌握传统制作方法的基础上，对口味和造型进行改良创新。项目二层酥面团制品制作知识链接油酥制品咸馅的制作工艺1.生咸馅制作工艺2.熟咸馅制作工艺任务实施◎工器具准备◎配方（表4-2-15）项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-16）1）材料准备：按鲍鱼酥配方将材料按量称重备用。2）调制馅心：调制三鲜馅（制作过程见知识拓展油酥常用咸馅制作）。3）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。4）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。5）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，装保鲜袋放冰箱冷藏30min。6）制皮、成形：先将层酥坯切成厚0.3cm的薄片，取两片，用擀面杖擀薄，在表面刷上蛋清，贴项目二层酥面团制品制作上水油面皮，取一片用剪刀修剪成椭圆形，包入三鲜馅，另一片酥片酥层横盖在馅心上，用剪刀修剪成椭圆形，用面塑工具塑形（注意鲍鱼腹部要饱满）。7）成熟：将鲍鱼酥生坯放在炸篮上，油锅上火，倒入色拉油，温度升至140℃时放入炸篮，浸炸2~3min，成熟后出锅吸油装盘。项目二层酥面团制品制作技术要领1）起酥过程中擀制力度把握均匀。2）刷蛋清时要注意刷在接口处，避免刷在酥层上（防止酥层粘连）。3）炸制过程中油温控制在140℃左右。质量标准外形饱满，呈逼真的鲍鱼形状，外皮酥脆，层次分明，内馅软糯香甜，与外皮搭配协调。想一想1）除了三鲜馅，还能尝试哪些新颖的馅料组合，为鲍鱼酥带来全新的口味体验？2）在制作中如果干油酥和水油面的软硬度项目二层酥面团制品制作不一致，会对成品产生什么影响，如何解决？任务评价项目二层酥面团制品制作任务九天鹅酥制作任务导入任务目标❶以小组合作的方式，根据产品需求准确领取相应数量的原料和工具，安全使用相关设备。❷熟练掌握直酥、卷酥的起酥手法，灵活运用到组合明酥中。❸掌握几种常见组合明酥的制作方法。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目二层酥面团制品制作知识链接油酥制品甜馅的制作工艺1.生甜馅制作工艺2.熟甜馅制作工艺任务实施项目二层酥面团制品制作◎工器具准备◎配方（表4-2-17）项目二层酥面团制品制作◎制作过程（图4-2-18）1）材料准备：按天鹅酥配方将材料按量称重备用。2）调制馅心：调制榴梿馅（制作过程见知识拓展油酥常用甜馅制作）。3）制作天鹅头：调一块水调面团，搓长条作为天鹅脖子，用刮板推压出天鹅额头，捏出天鹅嘴，用牙签沾黑芝麻点出天鹅眼睛，再将另一端弯曲成天鹅脖子形态，用剪刀剪掉多余部位，风干备用。4）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。5）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。6）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将项目二层酥面团制品制作所有的片粘在一起成层酥坯，装保鲜袋放冰箱冷藏30min。7）制皮：将层酥坯切成厚约0.4cm的片，刷上蛋清，贴上一层水油面皮备用。8）上馅、成形：顺着酥层将坯皮擀薄，水油面皮面涂上蛋清，将榴梿馅搓成圆柱形放在薄片上，包裹捏拢一头收紧去掉多余面团，另一头捏扁捏紧，用剪刀剪出天鹅尾巴的形状。9）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到100℃时，将天鹅头放入油锅中低温养炸，定型后捞出吸油备用。项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作项目二层酥面团制品制作技术要领1）水油面和干油酥要求同荷花酥。2）叠酥片时叠酥要求同莲藕酥。3）制作天鹅的身体和头部时，要注意比例协调，形状自然。可用模具辅助制作，以保证形状统一。4）油炸时温度不宜升温过快以免上色过深。质量标准外形酷似天鹅，身体、头部、颈部比例协调，形态优雅自然，整体饱满、完整，无塌陷、变形或破损。想一想组合酥由几种不同的明酥组合而成，成熟过程中是要温油养炸还是高油温速炸呢？项目二层酥面团制品制作任务评价模块五其他粉类面团品种制作模块五其他粉类面团品种制作学习目标▶知识教学目标：了解米及米粉、豆类粉团、澄面等原料的特性、分类及运用，熟知各类粉团制品（糕、团、饼等）配方比例与详细工艺流程，理解蒸、煮、炸、煎等不同技法对面点成品的质地、口感、色泽等品质的影响原理。▶能力培养目标：能够独立且熟练完成粢饭糕、粽子、汤圆、青团、麻球、马蹄糕、肠粉、驴打滚、南瓜饼、绿豆糕、虾饺等制品的制作，精准把控各环节关键控制点，熟练操作各类专业工具与设备，具备根据不同需求创新设计其他粉类面团面点产品及解决制作中常见问题的能力。▶职业素养目标：在实践操作中养成严谨规范、细致入微的操作习惯，树立精益求精、勇于创新的职业理念，不断提升对中华传统饮食文化的热爱，增强传承与发扬传统美食文化的使命感和自信心。项目一米及米粉类制品制作必备知识米粉面团的形成原理任务一粢饭糕制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能根据产品要求制作出合格的粢饭糕。❸能使用炸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目一米及米粉类制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-1）项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-2）1）材料准备：按粢饭糕配方将材料按量称重备用。2）浸泡：将糯米和粳米混合洗净后，用水浸泡3~4h，直到米粒变软。3）蒸米：把浸泡好的米沥干水分，放入蒸锅中，用旺火蒸熟（需要20~25min）。4）调味：在温热的米饭中加入盐，充分搅拌均匀。5）装模：将米饭倒入方形不锈钢模具或容器中，用勺子或手将米饭压实，尽量压得紧实一些，使其成为一个平整的长方体。6）冷藏：将装有米饭的模具放入冰箱冷藏1~2h，待米饭完全冷却定型后取出。7）切块：把冷却好的粢饭糕从模具中取出，放在案板上，用刀切成大小均匀的长方形小块，通常其长、宽、厚分别为5cm、4cm和1cm。8）油炸：锅中倒入适量的油，烧至六成热。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作1）米的选择与处理：最好选用糯米和粳米按一定比例混合，如糯米与粳米以6∶4或7∶3的比例搭配，这样能兼顾口感的软糯与嚼劲。2）火候与时间控制：蒸米饭时，要保证火旺汽足，让米饭在短时间内熟透。3）糕体的成形：将米饭放入模具中时，要用力压实，排出空气，让米饭之间紧密结合。4）冷藏时间：冷藏的目的是让糕体定型，时间一般为1~2h。5）油温控制：以油烧至六成热为宜。项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务二粽子制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能对糯米和粽叶进行正确的预处理。❸能包出造型立体美观、大小均匀的粽子。❹能使用煮的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一米及米粉类制品制作知识链接1.干粽叶的处理方法1）浸泡：将干粽叶放入大盆中，加入足量的水，浸泡12~24h，直到粽叶完全吸水变软。2）清洗：浸泡好后，用刷子或干净的布轻轻刷洗粽叶的两面，尤其是褶皱处，要仔细清洗，以去除灰尘和其他杂质。然后用水冲洗干净。3）煮制：把洗净的粽叶放入锅中，加入适量水，大火煮开后转小火煮10~15min。煮的过程中要注意观察，防止粽叶煮焦。4）冷却：煮好后将粽叶捞出，放入冷水中浸泡冷却，这样可以使粽叶更加柔韧，便于包粽子。使用前将粽叶沥水即可。2.鲜粽叶的处理方法1）挑选：先挑选出完整、无破损、无病虫害的鲜粽叶。项目一米及米粉类制品制作2）清洗：将鲜粽叶放在流水下冲洗，去除表面的灰尘和杂质。3）煮制或烫制：锅中加入适量水，水开后放入粽叶，大火煮5~10min。4）冷却：煮好后将粽叶捞出，放入冷水中浸泡一会儿，让粽叶迅速冷却并保持翠绿。任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-3）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-4）1）材料准备：按粽子配方将材料按量称重备用。2）糯米处理：将糯米淘洗干净浸泡在水中3~4h，直到糯米吸饱水分变得饱满，浸泡好后沥水备用。3）粽叶处理：将鲜粽叶放入容器，倒入开水浸泡5~10min，这样可以使粽叶变得柔软有韧性，不易破裂，同时起到消毒杀菌的作用。4）卷粽叶：取2片粽叶，将粽叶的根部放在左手的虎口处，右手捏住粽叶的尖端，将粽叶从左向右卷成一个圆锥状，注意底部不能有缝隙。5）填馅料：先往圆锥状的粽叶中放入一小勺糯米，然后放入一颗蜜枣，再在蜜枣上覆盖一层糯米，将圆锥填满，用勺子轻轻压实，但不要压得太实，以免粽子在煮的时候胀破粽叶。6）包粽子：用右手将粽叶的尖端向下折，盖住糯米，然后将多余的粽叶沿着粽子的形状缠绕，将粽子包裹起来，尽量包得紧实一些，最后用棉线将粽子捆绑结实，一个蜜枣粽就包好了。7）煮粽子：将包好的粽子放入锅中，加入足量的水，水要没过粽子，大火将水烧开后，转小火煮项目一米及米粉类制品制作1.5~2h。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）糯米浸泡的时间以3~4h为宜。2）填馅料时注意糯米的量，量太少会导致粽子形状不饱满。3）煮粽子时，为了防止粽子在煮的过程中散开，可以在粽子上面放一个盘子，将粽子压住。质量标准大小均匀，形态饱满，口感软糯香甜，散发浓郁粽叶清香。想一想端午节除了吃粽子还有哪些习俗？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务三汤圆制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取汤圆制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟练运用调和法调制汤圆面团，理解其调制原理，精准把控面团软硬度与筋性。❸依据汤圆品质要求精准分割、搓制，运用包捏法成形，确保不漏馅、表皮光滑。❹掌握煮制汤圆技巧，依汤圆大小规格严格调控火候与时间，保证熟透且口感软糯。项目一米及米粉类制品制作❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接面点成形技法——包捏法1）面团的软硬度要适中，过软难以成形，过硬则容易破裂。2）包裹馅料时，要确保馅料在中心位置且包裹均匀，收口处必须捏紧，否则煮制时易漏馅。任务实施◎工器具准备项目一米及米粉类制品制作◎配方（表5-1-5）项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-6）1）材料准备：按汤圆配方将材料按量称重备用，馅料搓成重12g的圆球放入冰箱冷冻备用。2）粉团调制：将水磨糯米粉与玉米淀粉倒入碗中混合均匀，倒入开水，边加水边用筷子搅拌至无干粉，水加完后，将搅好的粉团倒在案台上，加入熟猪油揉成有一定韧性和延展性的粉团。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，用面刮板切成重20g左右的剂子。4）制皮：将剂子搓成圆球，按扁，双手协调配合将粉皮捏成中间厚边缘薄的窝状坯皮。5）上馅：在捏好的窝状坯皮中放入冷冻好的馅心。6）成形：用包捏法包馅，用手指将坯皮边缘逐步向上拢起，拇指与食指配合，沿着馅料的轮廓将坯皮捏合在一起，一边捏一边旋转，直至将馅料完全包裹，最后收口并搓圆，使汤圆表面光滑无缝隙。7）成熟：开水锅中下入生坯，煮至上浮后，点2~3次清水煮至成熟。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）馅心搓圆冷冻至硬便于包制。2）采用开水调制米粉团，加水量一定要准确，过软或过硬都不利于包捏成形。3）收口处一定要捏紧搓圆，无缝隙，生坯呈球形。4）生坯开水下锅，煮至浮起略膨胀即可。质量标准形似圆球，色白如玉，香甜细腻，柔软黏糯。想一想1）汤圆的包馅手法和包元宵的手法完全不同，对比这两种含馅糯米制品的制作方式，它们各自的特点是什么？2）除了常见的圆形汤圆，还可以把汤圆做成其他形状。例如，把汤圆捏成方形，煮的时候会不会更容易破裂？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务四青团制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取青团制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟练运用调和法调制青团面团，理解其调制原理，精准把控面团软硬度与筋性。❸依据青团品质要求精准分割、搓制，运用包捏法成形，确保不漏馅、表皮光滑。❹掌握蒸制青团技巧，依青团大小规格严格调控火候与时间，保证熟透且口感软糯。项目一米及米粉类制品制作❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接青团的由来任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-7）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-8）1）材料准备：按青团配方将材料按量称重备用，艾草洗净焯水，加水打成泥，取110g备用。2）粉团调制：将糯米粉、粳米粉倒入碗中，加入玉米糖浆，混合均匀，将烧至沸腾的艾草泥倒入混合好的粉料中，边倒边搅拌均匀，将粉料烫熟烫透，倒在案台上，用双手趁热揉匀成光滑的粉团。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，分成重35g的剂子。4）制皮：将剂子放在掌心处用双手按扁，接着用双手拇指向下压，一边压一边转动坯皮，双手均匀用力，最后形成窝状坯皮。5）上馅：将豆沙馅居中放入坯皮中。6）成形：左手托住坯皮，用右手虎口不断向上收拢，收口收紧，揪掉多余的粉团，放在铺好蒸笼纸的蒸笼里，收口向下摆放。7）成熟：旺火足汽，蒸制8min，取出前用刷子刷上一层熟色拉油，防粘。项目一米及米粉类制品制作技术要领1）粉料要烫熟烫透，粉团软硬适中，太硬容易干裂，太软则不易成形。2）馅料的软硬度适中，太硬不易包制，太软则容易漏馅。3）包入馅料时，收口应捏紧收拢。4）蒸制的时间不能太长，以免成品变色，影响成品美观。质量标准碧青油绿、糯韧绵软、甘甜细腻、清香爽口。项目一米及米粉类制品制作想一想1）在制作青团时，加入玉米糖浆的作用是什么？2）青团的馅料，除了可以使用红豆沙馅类甜馅，你觉得还可以包入哪些咸馅？任务评价项目一米及米粉类制品制作任务五麻球制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取麻球制作的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟练掌握麻球粉团调制，能根据原料特性调整比例，制作出光滑、柔软且有韧性的粉团。❸依据麻球品质要求精准分割、搓制，收口紧密，确保不漏馅。❹掌握炸制麻球技巧，依麻球大小规格严格调控火候与时间，保证麻球外皮酥脆、内部空心膨松。❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一米及米粉类制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-9）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-10）1）材料准备：按麻球配方将材料按量称重备用，将馅料搓成重5g的圆球备用。2）粉团调制：将糯米粉、淀粉、白砂糖倒入碗中搅拌均匀，将80℃左右的热水缓缓倒入粉类原料中，同时用筷子快速搅拌，直至形成絮状。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，用面刮板切成重25g的剂子。4）制皮：将剂子放在掌心处用双手按扁，接着用双手拇指向下压，一边压一边转动坯皮，双手均匀用力，最后形成窝状坯皮。5）上馅：将豆沙馅居中放入坯皮中。6）成形：左手托住坯皮，右手虎口不断向上收拢，收口收紧，搓圆。7）成熟：锅中倒油，油温升至120℃左右，放入麻球生坯。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）优先使用水磨糯米粉，做出来的麻球口感更加细腻软糯。2）水温以80℃为宜，太烫会使粉团过早糊化，太凉则不利于粉团融合。3）炸制油温应灵活调整：生坯下锅时为120℃（定型），浮起后升至160℃（膨松酥脆）。质量标准形圆色匀、皮酥馅糯、膨松适度、香浓味醇。想一想1）制作麻球时，粉团太干或者太湿都难以成形，若遇到这种情况，除了添加糯米粉或水，还能采取什么补救措施？2）从健康饮食角度出发，在不影响麻球口感的前提下，如何调整配方降低其油脂和糖含量？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务六马蹄糕制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取马蹄糕制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟练运用热水冲浆法，将马蹄生浆与糖水混合，制成均匀、细腻且具有合适流动性的半熟粉浆，精准把握粉与水的比例。❸学会调制不同风味的马蹄糕粉浆，如原味、椰汁味等，能根据口味需求准确添加各类配料，如椰浆、熟红豆等。❹掌握蒸制技巧，依据模具大小、糕浆分量，精准控制蒸制时间与火候，蒸出的马蹄糕软硬适中，表面光滑无气泡。项目一米及米粉类制品制作❺掌握马蹄糕制作的基础卫生规范，在操作中严格遵守，确保制作环境、使用工具及食材的清洁与安全。知识链接马蹄糕的历史起源及文化意义马蹄的营养价值任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-11）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-12）1）材料准备：按马蹄糕配方将材料按量称重备用；生马蹄洗净，削去外皮，切成小粒备用；黄冰糖敲碎。2）制粉浆：取400g水倒入装有马蹄粉的容器中，一边倒水一边搅拌，直至马蹄粉完全溶解，过筛2次，形成细腻无颗粒的生浆，放置一旁备用。3）制糖水：把剩余400g水和敲碎的黄冰糖放入锅中，小火加热，期间不断搅拌，使冰糖完全溶化，煮至糖水微沸后，加入2勺粉浆，形成比较浓稠的糖水。4）混合：将煮好的糖水趁热缓缓倒入生浆中，同时快速搅拌，使生浆受热糊化，形成半透明、具有一定流动性的半熟浆。5）蒸制成熟：将混合好的马蹄糕浆倒入模具，轻轻震出气泡。6）冷却脱模：将蒸好的马蹄糕取出，隔冰块冷却。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）在调制生浆时，要确保马蹄粉完全溶解，可过筛2~3次，避免有颗粒，影响马蹄糕的口感和质地。2）煮糖水时不要煮得太久，微微沸腾即可，倒入生浆时温度不宜过高，否则可能导致生浆过度糊化，影响后续成形。3）生浆和熟浆的比例要恰当，熟浆过少，马蹄糕不易凝固；熟浆过多，马蹄糕口感会过于软糯，失去弹性。4）蒸制时要用大火，中途不要开盖，以保证蒸汽充足，马蹄糕能均匀受热，否则可能出现夹生或表面塌陷的情况。5）蒸好的马蹄糕需完全冷却后再脱模和切块，这样能保持形状完整，防止出现破碎或变形。想一想1）制作马蹄糕时，为什么要将糖水趁热倒入生浆？项目一米及米粉类制品制作2）马蹄糕的制作可以采用哪些方法进行创新改良？任务评价项目一米及米粉类制品制作任务七肠粉制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取肠粉制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟知制作肠粉的各类食材的特性及品质鉴别方法，能根据不同需求挑选优质食材。❸熟练调制肠粉馅料，精准把控调料用量，使馅料咸淡适中、香气浓郁。❹掌握蒸制技巧，精准控制蒸制时间与火候，保证出品质量稳定。❺熟练掌握米浆配方，保证米浆符合制作标准。项目一米及米粉类制品制作❻任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-13）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-14）1）材料准备：按肠粉配方将材料按量称重备用，虾仁洗净备用；鸡蛋打入碗中搅散。2）制作米浆：将粘米粉、澄面放入盆中混合均匀，分次加入水，搅拌均匀，过筛成细腻无颗粒的米浆。静置备用。3）调制酱汁：锅中热油，放入葱段、姜片、蒜粒、洋葱丝炒香，倒入水、蒸鱼豉油、白糖、鸡精，煮开后转小火继续煮3min至出香味，过滤晾凉备用。4）蒸制肠粉：舀一勺米浆倒入蒸盘中，轻轻晃动使其均匀铺满盘底，再加入适量蛋液、虾仁，水开后放入蒸锅中，盖上锅盖蒸3min左右，至肠粉表面鼓起大泡。5）卷制装盘：蒸好后取出盘子，用刮刀从边缘开始，将肠粉轻轻刮起卷成条状，放在盘子上，淋上调制好的酱汁即可。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）调制好的米浆需充分搅拌均匀，静置10~15min，让米浆中的颗粒充分吸水膨胀，这样能使蒸出的肠粉更加细腻。2）蒸制肠粉时，要保持大火，让蒸汽迅速将米浆蒸熟，一般蒸2~3min即可。3）馅料的量要适中，过多会导致肠粉不易卷起，容易破裂，过少则会影响口感和风味。质量标准晶莹剔透、香滑爽口、酱汁味道浓郁。想一想1）制作米浆时，除了粘米粉和澄面（小麦淀粉），还能尝试添加其他粉类吗？若可以，会对肠粉的口感和质地产生怎样不同的影响？2）制作肠粉过程中，常常出现肠粉断裂、粘盘、不熟等问题，从原料、操作、设备等方面分析，可能的原因分别有哪些？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务八驴打滚制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取驴打滚制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷能熟练运用糯米粉与水的恰当配比、搅拌揉制成团及煮制成熟的方法，制作出柔软、光滑且富有韧性的粉团。❸熟练运用涂抹、卷制技巧，将豆沙馅均匀涂抹在擀好的糯米粉皮上，紧密且整齐地卷成圆柱状，使成品驴打滚的馅料分布均匀，外形美观。项目一米及米粉类制品制作❹精准掌握驴打滚的分割方法，依据标准规格，用刀具或者棉线平稳切割，保证每块驴打滚大小一致、形状规整。❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-15）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-16）1）材料准备：按驴打滚配方将材料按量称重备用。2）调制粉团：水磨糯米粉加入冷水揉成粉团，并捏成条状。3）煮制粉团：将条状粉团入锅，煮至漂浮起来后再煮5min至完全熟透，捞起沥干水分。4）成形：向煮熟的粉团中加入白糖、熟油，用筷子搅拌均匀。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）粉团煮熟后趁热加白糖、熟油，拉扯至光滑、有韧性。2）成形时注意擀至厚薄均匀，筒要卷紧。质量标准糯米皮软糯且有嚼劲，不粘牙；馅料细腻，甜度适中；黄豆粉香气浓郁，内部结构紧密，层次分明。想一想1）若将驴打滚的水磨糯米粉替换为其他粉类，如粘米粉，成品口感和质地会发生怎样的变化？2）除了常见的豆沙馅，还能尝试用哪些食材作为驴打滚的馅料？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务九南瓜饼制作任务导入任务目标❶能与库管人员沟通协作，准确领取南瓜饼制作所需的原料和工具，安全使用厨房设备。❷掌握南瓜饼粉团调制方法，理解其基本原理。❸精确分剂、按皮、上馅、成形，确保南瓜饼美观一致。❹根据饼的大小厚薄，灵活调控炸制的火候与时长，确保成品金黄酥脆。❺制作完成后，能清洁并归位设备工具，保持厨房整洁。项目一米及米粉类制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-17）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-18）1）材料准备：按南瓜饼配方将所需材料按量称重备用。2）调制粉团：在热的南瓜泥中加入盐、白砂糖，继续搅均匀，至白砂糖溶化，稍冷却不烫手时，加入糯米粉（糯米粉的加入量根据南瓜泥的含水量而增减，一般使用量是南瓜泥的55%左右），搅拌均匀后揉成粉团，静止半小时左右，让粉团完全冷却并充分吸收水分，再揉搓粉团上劲。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，下剂，每个剂子重30g左右。4）制皮、上馅：取剂子用掌心搓圆成球状后捏成窝状，中间放入馅心。5）成形：将包入馅心的坯皮，用左手辅助，右手虎口收拢，去掉多余粉团，搓成圆球。6）成熟：锅加油，烧至四成热，放入南瓜饼生坯小火炸至成熟。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）选用南瓜时，要选择既老又粉的南瓜，这样加糯米粉的量会少些，南瓜味才浓。2）南瓜的老嫩不同，含水量也会有多有少，所以加糯米粉的比例应根据南瓜的含水量灵活增减。3）南瓜熟制应选蒸法，蒸制时需要包上保鲜膜，防止南瓜吸收太多水蒸气，出现“吃粉”的现象而影响口感，同时还可以保持南瓜的香气。4）炸制时合理控制油温，防止油温过低导致吸油过多，或油温过高导致外焦里不熟。质量标准色泽金黄，大小均匀，馅心居中不漏馅，外酥里糯，不粘牙。想一想1）制作南瓜饼时，你觉得最有难度的是哪一步？2）小张和小李按正常的操作程序制作南瓜饼生坯，现正在炸制南瓜饼，小张炸好的南瓜饼色深褐、皮硬实；而小李炸好的南瓜饼则色浅、皮软、不饱满。项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务十船点——寿桃制作任务导入任务目标❶能与库管人员沟通协作，准确领取船点寿桃制作所需的原料和工具，安全使用厨房设备。❷掌握船点“五五镶粉”（糯米粉∶粳米粉=1∶1）的调制技巧。❸学会寿桃造型的塑形手法。❹制作完成后，能清洁并归位设备工具，保持厨房整洁。项目一米及米粉类制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-19）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-20）1）材料准备：按寿桃配方将材料按量称重备用。2）调制粉团：糯米粉与粳米粉混合均匀，分次加入沸水，边加边快速搅拌，避免局部过熟。3）搓条、下剂：将粉团揉匀搓成条，切成20个小剂子，用保鲜膜盖住粉团，防止干裂。4）粉团调色：取少量本色粉团加青汁（粉）调成无颗粒感的光滑绿色粉团，备用。5）制皮、上馅：取本色剂子揉光滑，放在案台上用手掌按压成皮，包入5g莲蓉馅。6）成形：放入馅心后，用虎口收拢搓圆。7）成熟：将寿桃生坯放入铺好蒸笼纸的蒸笼里。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）选用水磨糯米粉和水磨粳米粉来调制粉团。2）用先烫后煮的方法调制粉团。3）粉团一定要揉光滑再包馅成形，馅心不宜太多，否则影响成品美观。4）蒸制时蒸汽要足，时间不宜太长或太短。质量标准成品形似桃，身白、叶绿、尖红，口感外皮软韧，馅心香甜软糯。想一想1）粉团为什么需要揉光滑再包馅？2）小明在蒸制寿桃船点时出现软塌、不成形的现象，可能的原因有哪些？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目二豆类及澄面面团制品制作必备知识一、豆类面团1.定义2.常见种类1）绿豆：选用色深绿、有光泽、粒大整齐的品种，适合制作绿豆糕、馅心等。2）红小豆：粒大皮薄、红紫有光、豆脐带白纹者为佳，性质软糯，适合制作各种点心和馅心。3）黄豆（大