2020高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案 新人教版选修1

-1-2020高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案新人教版选修1教学设计课题Xx课型新授课√□章/单元复习课□专题复习课□习题/试卷讲评课□学科实践活动课□其他□设计思路本课设计紧密结合人教版选修1《生物技术实践》中传统发酵技术应用的章节内容，以制作泡菜为载体，引导学生亲自动手实践，通过检测亚硝酸盐含量，掌握传统发酵技术原理及实验技能。课程内容与课本紧密关联，旨在培养学生实践能力，提高生物学素养。核心素养目标培养学生生物学实践技能，提高科学探究能力；增强对传统发酵技术的理解，培养跨学科思维；强化食品安全意识，树立健康生活观念；激发对生物科学的兴趣，提升科学精神和责任感。教学难点与重点1.教学重点：

-**亚硝酸盐检测原理**：重点讲解亚硝酸盐在泡菜发酵过程中的变化及其检测方法，使学生理解亚硝酸盐含量测定的化学原理。

-**实验操作步骤**：强调泡菜制作过程中的具体步骤和亚硝酸盐含量检测的实验操作流程，确保学生能够准确执行。

2.教学难点：

-**亚硝酸盐含量变化规律**：学生需理解亚硝酸盐在泡菜发酵过程中的动态变化，并能够分析影响亚硝酸盐含量的因素。

-**实验误差控制**：指导学生识别和控制实验过程中可能出现的误差，例如样品处理、试剂使用等，确保实验结果的准确性。教学资源-软硬件资源：实验器材（发酵瓶、温度计、电子秤、滴定管、pH试纸等）；实验材料（白菜、盐、辣椒、发酵菌种等）。

-课程平台：生物实验室、多媒体教学设备（投影仪、计算机等）。

-信息化资源：泡菜制作与亚硝酸盐检测的相关教学视频、实验步骤图解。

-教学手段：教师演示实验、学生分组实验、小组讨论、课堂提问。教学过程1.导入（约5分钟）

-激发兴趣：教师通过展示不同种类的泡菜图片，提问学生：“你们知道泡菜是如何制作的吗？它有哪些健康益处？”以此引发学生的兴趣。

-回顾旧知：教师简要回顾微生物发酵的知识，如酵母发酵制作面包、酒等，为泡菜制作的学习打下基础。

2.新课呈现（约30分钟）

-讲解新知：教师详细讲解泡菜的制作过程，包括原料选择、腌制方法、发酵条件等。

-举例说明：教师以实际泡菜制作过程为例，说明不同因素对泡菜品质的影响。

-互动探究：教师引导学生讨论泡菜制作过程中的微生物作用，以及如何控制亚硝酸盐含量。

3.实验操作（约60分钟）

-学生分组：将学生分成小组，每组准备一套实验材料。

-实验指导：教师演示泡菜制作和亚硝酸盐检测的实验步骤，强调操作要点。

-学生实践：学生按照指导进行泡菜制作和亚硝酸盐检测实验。

-教师巡视：教师巡视各小组，解答学生在实验过程中遇到的问题。

4.数据分析（约20分钟）

-数据收集：学生记录实验数据，包括亚硝酸盐含量、发酵时间、温度等。

-数据处理：教师引导学生分析实验数据，讨论影响亚硝酸盐含量的因素。

-结果讨论：各小组分享实验结果，讨论如何优化泡菜制作过程。

5.巩固练习（约30分钟）

-学生活动：学生根据实验结果，设计不同的泡菜制作方案，预测可能的结果。

-教师指导：教师给予学生指导，帮助学生完善方案。

-小组讨论：各小组讨论自己的方案，分享讨论成果。

6.总结反思（约10分钟）

-教师总结：教师总结本节课的主要内容，强调泡菜制作过程中的科学原理和实验技巧。

-学生反思：学生反思自己在实验过程中的收获和不足，提出改进建议。

7.作业布置（约5分钟）

-教师布置课后作业，要求学生撰写实验报告，总结实验过程和结果。

-学生根据作业要求，整理实验数据和心得体会。知识点梳理1.泡菜的制作原理

-微生物发酵：泡菜的制作主要依靠乳酸菌等微生物的发酵作用，将原料中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有独特的风味。

-发酵条件：泡菜的发酵需要适宜的温度、湿度、盐度等条件，以保证乳酸菌的生长和繁殖。

2.泡菜制作过程

-原料选择：选择新鲜、无病虫害的蔬菜，如白菜、萝卜等。

-前处理：将蔬菜洗净、沥干，去除老叶和根部。

-切割：将蔬菜切成适宜的大小，便于发酵。

-腌制：将蔬菜与盐、辣椒等调料混合均匀，放入发酵容器中。

-发酵：将发酵容器密封，控制好温度和湿度，使乳酸菌进行发酵。

3.亚硝酸盐检测

-亚硝酸盐在发酵过程中的变化：亚硝酸盐在泡菜发酵过程中，含量先升高后降低，达到峰值时口感最佳。

-检测方法：采用比色法或滴定法检测亚硝酸盐含量。

-检测步骤：制备标准溶液、提取样品、显色反应、比色测定。

4.影响泡菜品质的因素

-原料：新鲜、无病虫害的蔬菜。

-调料：适量的盐、辣椒等调料。

-发酵条件：适宜的温度、湿度、盐度。

-操作技巧：切菜大小、腌制时间、发酵温度等。

5.泡菜制作中的食品安全

-预防亚硝酸盐中毒：控制泡菜制作过程中的盐度和发酵条件，降低亚硝酸盐含量。

-防止交叉污染：在泡菜制作过程中，注意原料和容器的清洁，防止细菌污染。

-保存方法：将泡菜存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射和高温。

6.传统发酵技术的应用

-发酵技术在食品、医药、化工等领域的广泛应用。

-发酵技术对人类文明的重要贡献。

-发酵技术在现代生活中的实际应用，如酸奶、酱油、醋等。典型例题讲解1.例题：某小组在制作泡菜时，记录了不同发酵天数下亚硝酸盐含量的变化数据。请根据以下数据，分析亚硝酸盐含量的变化规律。

发酵天数|亚硝酸盐含量（mg/kg）

|

0|0

1|5

3|10

5|15

7|12

9|8

解答：亚硝酸盐含量在发酵初期逐渐增加，达到第5天时达到峰值，之后逐渐降低。这表明泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低。

2.例题：在泡菜制作过程中，为什么需要控制温度和湿度？

解答：温度和湿度是影响乳酸菌发酵的重要因素。适宜的温度和湿度有利于乳酸菌的生长和繁殖，从而提高发酵效率。过高或过低的温度和湿度都会影响发酵过程，导致亚硝酸盐含量增加或发酵效果不佳。

3.例题：在泡菜制作中，如何预防亚硝酸盐中毒？

解答：预防亚硝酸盐中毒的方法包括：

-控制盐度：使用适量的盐，避免盐度过高。

-控制发酵条件：保持适宜的温度和湿度，促进乳酸菌发酵。

-适量食用：泡菜在制作过程中，亚硝酸盐含量会有所增加，适量食用可以降低中毒风险。

4.例题：为什么泡菜在发酵过程中需要密封？

解答：密封可以防止空气中的细菌进入泡菜，避免泡菜受到污染。同时，密封还有助于保持发酵环境，使乳酸菌在无氧条件下发酵，产生乳酸。

5.例题：在泡菜制作中，如何判断发酵是否完成？

解答：可以通过以下方法判断发酵是否完成：

-观察气泡：发酵过程中会产生气泡，当气泡减少时，表示发酵接近完成。

-观察颜色：发酵过程中，泡菜颜色会逐渐变深，当颜色达到一定程度时，表示发酵完成。

-品尝口感：发酵完成的泡菜口感酸爽，无异味。教学评价与反馈1.课堂表现：通过观察学生的课堂参与度和互动情况，评价学生在课堂上的积极性和专注度。例如，记录学生提问的次数、回答问题的准确性以及参与小组讨论的活跃程度。

2.小组讨论成果展示：评估学生在小组讨论中的表现，包括是否能够积极参与讨论、提出有建设性的意见、以及是否能够有效地与组员沟通和协作。通过展示小组成果，如泡菜制作过程的记录和亚硝酸盐检测的数据分析报告，来评价学生的综合能力和团队协作能力。

3.随堂测试：设计简短的测试题，涵盖泡菜制作原理、实验步骤和亚硝酸盐检测的知识点。测试旨在评估学生对课堂内容的掌握程度，以及能否将理论知识应用于实际操作中。

4.实验报告评价：评价学生的实验报告，包括实验记录的完整性、数据分析的准确性、结论的合理性以及报告书写的规范性。通过实验报告，了解学生对实验过程的深入理解和应用能力。

5.教师评价与反馈：针对学生在实验操作中的具体表现，如操作规范性、实验数据的准确性、对实验现象的解释等，给予及时的评价和反馈。对于表现出色的学生，给予表扬和鼓励；对于存在问题的学生，提供具体的改进建议和指导，帮助他们克服困难，提高实验技能。同时，教师应关注学生的心理健康，鼓励他们在遇到挫折时保持积极的态度，增强自信心。板书设计①泡菜制作原理

-微生物发酵

-乳酸菌的作用

-发酵条件（温度、湿度、盐度）

②泡菜制作步骤

-原料选择

-前处理

-切割

-腌制

-发酵

③亚硝酸盐检测

-亚硝酸盐含量变化规律

-检测方法（比色法、滴定法）

-检测步骤

④影响泡菜品质的因素

-原料

-调料

-发酵条件

-操作技巧

⑤食品安全与注意事项

-亚硝酸盐中毒预防

-交叉污染

-保存方法反思改进措施反思改进措施（一）教学特色创新

1.融入生活实际：在教学中，我会更多地结合学生的生活经验，比如让学生回忆家中泡菜的制作过程，这样他们能更直观地理解生物学知识在实际生活中的应用。

2.多媒体辅助教学：利用多媒体展示泡菜制作的全过程，以及亚硝酸盐检测的动态变化，使抽象的生物学知识变得生动形象。

反思改进措施（二）存在主要问题

1.学生动手实践机会不足：由于实验条件限制，学生在实验过程中的实践机会有限，这可能影响了他们对实验技能的掌握。

2.评价方式单一：主要依靠实验报告和随堂测试来评价学生的掌握程度，缺乏多样化的评价手段，