中式面点工艺 课件 模块3 膨松面团品种制作

模块三膨松面团品种制作模块三膨松面团品种制作学习目标▶知识教学目标：能够区分生物膨松、化学膨松和物理膨松的制作核心差异；认识各类膨松剂的化学成分、膨松条件及适用代表品种。▶能力培养目标：熟练控制发酵条件（温度、湿度、时间），完成生物膨松面团的发酵与整形；能诊断膨松失败的原因（如发酵不足、膨松剂失效、温度偏差）并提出改进方案。▶职业素养目标：能遵守餐饮从业人员的职业道德，具备规范意识、爱岗敬业、诚实守信、服务意识等职业素养。项目一生物膨松面团制品制作必备知识一、生物膨松面团1.生物膨松面团概述2.生物膨松面团的分类（1）酵母发酵面团酵母发酵面团采用的酵母是工厂里选择纯菌培养的，具有菌种纯、发酵力强的特点。1）液体鲜酵母：酵母的培养溶液除去废渣后形成的乳状酵母。2）固体鲜酵母：又称压榨鲜酵母，即市场上出售的块状酵母。3）活性干酵母：即将固体鲜酵母用低温干燥法，脱去一部分水分，制成的粒状酵母。（2）面肥发酵面团面肥又称老面、老肥、酵种等，即利用发酵后剩下的面团中所含的酵母来催发面团。项目一生物膨松面团制品制作二、化学膨松面团1.化学膨松面团概述2.化学膨松面团的分类（1）发粉膨松面团发粉膨松面团是单独使用小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、发酵粉等化学膨松剂调制而成的面团。（2）矾碱盐膨松面团矾碱盐膨松面团是结合使用矾（硫酸铝钾）、碱（碳酸钠）、盐（氯化钠）等化学膨松剂调制而成的面团。三、物理膨松面团项目一生物膨松面团制品制作任务一刀切馒头制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单数量精准领取刀切馒头制作所需的原料与工具，安全操作设备。❷熟练运用抄拌法调制面团，精准把控面团软硬度与筋性。❸进一步练习和面、揉面、搓条等基本手法。❹依据刀切馒头品质要求精准分割面团，掌握面团发酵的技巧。❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接生物膨松面团发酵原理1.发酵的作用1）使面团膨松：酵母通过吸收养分发酵后产生气体，使面团膨松。2）提高面筋的伸展性和弹性：在发酵过程中，面团发生生化反应后的产物，能提高面筋的伸展性和弹性，使面团具有较好的保持气体的能力。3）增加发酵面团制品的风味：面团中的发酵产物，形成了发酵面团与其他面团不同的独特风味。2.面团膨松的原理3.发酵过程的三个阶段1）糖分解与产气：面粉中的淀粉在酶（如淀粉酶）作用下分解为麦芽糖和葡萄糖，添加的蔗糖等外源糖类也可被酵母利用。项目一生物膨松面团制品制作2）面筋网络的形成与气体截留：面粉中的面筋蛋白（包括麦谷蛋白和醇溶蛋白）吸水后形成面筋网络，具有延展性和弹性，二氧化碳被面筋包裹，形成稳定的蜂窝状气室，使面团松软且保持形状。3）风味物质的生成：酵母代谢产生的酒精、有机酸（如乳酸、醋酸）及其他芳香化合物（酯类、醛类），赋予发酵面团独特的风味（如面包的麦香和微酸回味）。任务实施◎工器具准备◎配方（表3-1-1）项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-2）1）材料准备：按刀切馒头配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）搓条：将松弛好的面团揉搓成直径为5cm左右的长条。4）切剂：将长条用刀切成4cm左右宽的段。5）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，摆上刀切馒头生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。6）成熟：锅中水烧开，上蒸笼，中大火蒸制8~10min，即可取出装盘食用。项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）调制面团时，按配比称取原料，掌握面团的软硬度与筋性。2）要掌握好面团的发酵程度，忌发酵过度或不足。3）鉴别面团发酵方法：一是看体积，发酵好的比原来的生坯要大一些，色泽白嫩；二是用手轻按表皮，按下去的坑会慢慢恢复，即发酵完成。4）水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，这样才能蒸出饱满膨松的馒头；蒸制时间不宜过长，否则馒头容易粘底。质量标准口感暄软、清甜不腻、面香味浓、洁白光滑。想一想1）制作刀切馒头时，你觉得最有难度的是哪一步？2）小江同学第一次蒸好的一笼刀切馒头冷却后塌陷了，第二次蒸好的一笼刀切馒头体积小、内部项目一生物膨松面团制品制作结构松散，分别试着分析其失败的原因，正确的做法是什么？任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务二葱油花卷制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，根据订单数量准确领取葱油花卷制作所需的原料和工具，确保数量无误，并安全操作设备。❷熟练运用抄拌法调制面团，精准把控面团的软硬度和筋性。❸进一步练习和面、揉面、搓条、擀制等基本手法，规范操作手法。❹依据葱油花卷的品质要求，均匀分割面团，掌握面团发酵的技巧，确保花卷发酵充分且形态美观。❺能够独立完成从和面、发酵、擀制、卷制到蒸制的全过程，确保成品符合质量标准，口感松软、葱香浓郁。项目一生物膨松面团制品制作❻任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接葱油花卷相关知识1.葱油的制作（1）葱油的作用葱油是葱油花卷的灵魂，赋予花卷独特的葱香味。（2）制作要点熬制葱油时，需用小火慢熬，避免葱末焦煳，影响口感和香气。2.创新形状3.口味调整4.葱油花卷的层次形成5.擀制与卷制技巧项目一生物膨松面团制品制作（1）擀制擀制面团时，要求厚薄均匀，否则会影响成品的外观和口感。（2）卷制卷制时要紧实，避免蒸制时松散。卷好的面团需切割均匀，确保每个花卷大小一致。6.蒸制技巧（1）火候控制需先用大火将水烧开，再放入花卷蒸制。（2）蒸制时间一般蒸制时间为8min左右，蒸好后稍闷一会儿再开盖，防止花卷因温差过大而塌陷。任务实施◎工器具准备项目一生物膨松面团制品制作◎配方（表3-1-3）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-4）1）材料准备：按葱油花卷配方将材料按量称重备用；将葱绿切成葱花，葱白切成段备用。2）熬制葱油：锅中倒入色拉油，加至微热，加入葱白段，小火熬至葱香四溢，盛出关火备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）擀片：将松弛好的面团取出，擀成长方形面片，厚度约为0.5cm。5）上馅：将熬制好的葱油（约15g）均匀涂抹在面片上，撒上适量盐、五香粉、胡萝卜末和葱花。6）成形：将面片从一端卷起，卷成长条状，注意卷制过程中需卷紧实。7）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，将整形好的花卷生坯放在蒸锅中，在温度为28~35℃的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。8）成熟：水开后大火蒸制8min，关火稍闷一会儿再开盖即可装盘食用。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）调制面团：注意原料的配比是否合理，掌握面团的软硬度，掺水量一定要足。2）发酵控制：要掌握好面团的发酵程度，不能发得过头，也不要发酵不足，使其松软中带有韧性。3）擀制均匀：擀制面片时，厚薄要均匀，避免局部过厚或过薄。4）卷制紧实：卷制时要紧实，避免蒸制时松散。质量标准1）外形：花卷外形美观，层次分明，无明显破损。2）口感：口感松软，富有弹性，不粘牙。3）香气：葱香浓郁，无异味。项目一生物膨松面团制品制作想一想1）为什么面团发酵时需要控制温度和湿度？2）葱油花卷的层次是如何形成的？任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务三荷叶夹制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，根据订单数量准确领取荷叶夹制作所需的原料和工具，确保数量无误，并安全操作设备。❷熟悉制作荷叶夹所需的食材、工具和设备。❸学习并掌握和面、摘剂、擀皮、成形、发酵、成熟等基本步骤。❹能够独立完成从和面到蒸制出锅的完整制作流程。❺合理安排制作步骤，节省时间，使用合适的工具和设备，提高效率。❻任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表3-1-5）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-6）1）材料准备：按荷叶夹配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）摘剂、擀皮：将松弛好的面团取出，搓条，摘成重约25g的剂子，将剂子按扁，擀成直径为8cm左右的圆厚片。4）成形：将坯皮一面用刷子刷上薄薄的色拉油，对折，再用梳子在表面轻轻压出若干条荷叶纹路，然后用面刮板在每条纹路的终点推压出深深的凹槽，最后在每条纹路的起点捏出一个尖角。5）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，放入整形好的荷叶夹生坯，在温度为28~35℃的环境中让其静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。6）成熟：锅中水烧开，上蒸笼，中大火蒸制8~10min，即可取出装盘，夹馅食用。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）和面的水温控制在30℃左右，水温过高会杀死酵母，水温过低则发酵缓慢。2）发酵时间根据环境温度调整，夏季可缩短，冬季需延长。3）对折时注意对称，压纹要轻，避免压破面皮。4）蒸制时火候要均匀，避免中途开盖，以免影响成品形状。质量标准1）外形：形似荷叶，纹路清晰，表面光滑。2）口感：松软有弹性，不粘牙。项目一生物膨松面团制品制作3）色泽：洁白均匀，无焦黄或发暗。想一想1）如果面团发酵过度，会有什么影响，应如何避免？2）蒸制时为什么要留出足够的间隙，如果间隙不足会有什么后果？任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务四奶黄包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，根据订单数量准确领取奶黄包制作所需的原料和工具，确保数量无误，并安全操作设备。❷熟悉制作奶黄包的食材特性、工具和设备的使用方法。❸学习并掌握和面、发酵、擀皮、包馅、成形等基本步骤，确保每一步操作规范、准确。❹能够独立完成从和面到蒸制出锅的完整制作流程，确保奶黄包的口感和外观符合标准。❺在制作过程中，注意时间管理，确保发酵和蒸制的时间控制精准。项目一生物膨松面团制品制作❻养成良好的职业习惯，能及时清理工作台、妥善存放剩余原料、检查设备状态等。知识链接1.起源背景（1）奶黄馅的灵感来源：中西合璧1）西方影响：奶黄馅的核心材料是鸡蛋、牛奶、黄油和糖，这些原料常见于西式甜点。2）中式改良：传统中式点心多用豆沙、莲蓉等馅料，而奶黄馅结合了西式甜点的奶香与中式点心的细腻口感，形成了独特风味。（2）广式茶楼的创新20世纪中期，广州和香港的茶楼点心师傅们尝试用黄油、吉士粉等西式材料制作新馅料，创造出了奶黄馅。2.奶黄包的发展与流行（1）香港的推广20世纪60至80年代，香港茶餐厅和酒楼将奶黄包作为早茶点心推广，因其甜而项目一生物膨松面团制品制作不腻、老少皆宜的特点迅速流行。（2）传入其他地区20世纪90年代后，随着广式点心文化的传播，奶黄包传入上海等地，并成为高档酒楼的招牌点心。3.奶黄包的现代演变（1）馅料变化除传统奶黄馅外，还有咸蛋黄流沙馅、椰奶黄馅、抹茶奶黄馅等创新版本。（2）外皮创新除了蒸制，还有酥皮奶黄包（烤制）、冰皮奶黄包（免蒸）等创新品种。（3）节日应用奶黄馅也被用于中秋奶黄月饼（如香港美心流心奶黄月饼），进一步扩大了影响力。4.文化意义（1）代表广式点心的融合精神结合中西食材，体现广东饮食文化的开放与创新。（2）早茶文化的象征与虾饺、烧卖并列，成为饮茶必点的“甜点担当”。项目一生物膨松面团制品制作任务实施◎工器具准备◎配方（表3-1-7）项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-8）1）材料准备：按奶黄包配方将材料按量称重备用。2）制馅：将除黄油外的所有馅心材料加入碗中搅拌至完全混合无颗粒后过筛，倒入不粘锅中，加入黄油，中小火加热，用铲子不断翻炒，防止粘底，直到混合物逐渐变稠，形成结块的奶黄糊，冷却后搓成团，放入冷藏备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）摘剂、擀皮：将松弛好的面团分成重约35g的剂子，按扁，擀成略厚的圆皮。5）上馅：奶黄馅搓成每个重约25g的小圆球，取一个放在坯皮中央。6）成形：用虎口收口（拢上法），将坯皮捏紧成圆球，收口朝下放置。7）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，放入包好的奶黄包生坯，盖上盖，静置20~30min进行发酵，至奶黄包生坯稍微膨胀、按压有弹性。项目一生物膨松面团制品制作8）成熟：将蒸锅加水烧开，放入蒸笼，保持中火蒸10~12min，关火后闷2~3min再开盖，防止塌陷。技术要领1）奶黄馅的浓稠度：加热时要不断搅拌，避免结块；冷却后会变得更稠，便于包馅。2）面团的发酵：发酵时间根据温度调整，夏季可缩短，冬季需延长。3）蒸制火候：蒸制时火候不宜过大，避免蒸汽滴落影响成品外观。4）保存与食用：最好现做现吃，如需保存，可冷藏或冷冻，食用前重新蒸热即可。质量标准1）外形：外形圆润饱满，大小均匀，不塌陷、不漏项目一生物膨松面团制品制作馅。2）口感：松软有弹性，奶香浓郁，入口即化，不粘牙。3）色泽：外皮呈自然的乳白色，色泽均匀，切开后，奶黄馅颜色金黄，质地细腻。想一想1）为什么在制作奶黄馅时，需要将黄油和其他材料分开调制？2）蒸制奶黄包时，为什么要在蒸笼上铺一层蒸笼纸或纱布？项目一生物膨松面团制品制作任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务五素菜包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，根据订单数量准确领取素菜包制作所需的原料和工具，确保数量无误，并安全操作设备。❷熟练运用抄拌法调制面团，精准把控面团的软硬度和筋性。❸进一步练习和面、揉面、搓条、擀制等基本手法，确保面团处理过程中操作规范、手法熟练。❹依据素菜包的品质要求，精准分割面团，掌握面团发酵的技巧，确保包子发酵充分且形态美观。❺能独立完成从和面、发酵、擀制、包馅到蒸制的全过程，项目一生物膨松面团制品制作确保成品符合质量标准，口感松软、馅料鲜美。❻任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接上馅技术1.包上法2.拢上法3.夹上法4.卷上法5.滚沾法6.挤注法项目一生物膨松面团制品制作任务实施◎工器具准备◎配方（表3-1-9）项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-10）1）材料准备：按素菜包配方将材料按量称重备用。2）制馅：将干香菇泡发好和胡萝卜切成小丁；青菜洗净焯水，过冷水后切成丁，挤干水分；锅中加色拉油，先把香菇丁炒香，再加入胡萝卜炒出红油，加入青菜粒、调料，搅拌均匀冷藏备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）摘剂、擀皮：将松弛好的面团搓条，摘成8个剂子，每个剂子擀成中间略厚的圆皮。5）上馅：左手托皮，面皮呈凹形，放上馅心。6）成形：用右手拇指、食指提褶包捏一圈，收口成“鲫鱼嘴”形。7）发酵：将包子放在蒸锅中，盖上锅盖，28~35℃环境中，静置发酵约30min。8）成熟：水开上锅，开大火蒸制10min，关火后闷2min再开盖即可。项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）面粉选择：使用中筋面粉，筋度适中，适合制作包子皮。2）揉面技巧：揉面时要用力均匀，直至面团光滑、有弹性，达到“三光”标准。3）青菜处理：想要青菜颜色翠绿，在焯水时放点油、盐或者食用小苏打。4）擀皮技巧：擀皮时中间稍厚、边缘稍薄，直径为8~9cm。质量标准1）外形：大小均匀，褶纹清晰，收口项目一生物膨松面团制品制作紧实。2）口感：口感松软，蔬菜鲜嫩，调味适中。3）香气：包子皮带有淡淡的面香，馅料散发出蔬菜和调料的自然香气。4）每个素菜包的重量控制在60~80g，确保大小一致。想一想1）在制作素菜包馅料时，为什么需要将青菜焯水切碎并挤干水分？2）蒸制素菜包时，为什么关火后要闷2min再开盖？项目一生物膨松面团制品制作任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务六鲜肉包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单数量精准领取鲜肉包制作所需的原料与工具，安全操作设备。❷掌握鲜肉包肉馅的调制方法。❸熟练掌握发酵面团的调制方法。❹掌握提褶包捏的技法。❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接面点成形技法——提褶捏1.操作手法（以鲜肉包为例）1）准备。2）定位起褶。3）推捏旋转。4）旋转。5）收口成型。2.操作要点1）坯皮要中间厚、边缘薄。2）重心要稳，姿势要正确。项目一生物膨松面团制品制作3）左右手分工明确。4）提褶而非拉褶。5）褶子要均匀细密。6）馅心放置要居中且适量。7）收口要紧，但不能堵死。任务实施◎工器具准备项目一生物膨松面团制品制作◎配方（表3-1-11）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-12）1）材料准备：按鲜肉包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）制馅：肉末加入盐后顺着一个方向搅打上劲，少量多次加入葱姜水，再加入料酒、生抽、鸡精搅拌均匀，最后放入葱花即可。4）摘剂：将松弛好的面团取出，搓条，摘成8个剂子。5）擀皮：将每个剂子擀成中间略厚的圆皮。6）上馅：左手托皮，坯皮呈凹形，放上馅心。7）成形：同素菜包，采用提褶包捏法。8）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上鲜肉包生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。项目一生物膨松面团制品制作9）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出装盘食用。技术要领1）面团发酵：温度控制在28~35℃，湿度为60%~70%，发酵不足包子皮硬，发酵过度有酸味且塌陷。2）馅料搅拌：顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分和调料，增加黏性和口感。3）包制手法：捏褶均匀，一般18~20个褶。4）蒸制火候：中大火足汽蒸制，中途不可开盖，保证蒸汽充足，使包子快速成熟且膨松。项目一生物膨松面团制品制作质量标准1）外观：外形饱满圆润，褶纹清晰均匀，表皮光滑无塌陷、无裂缝。2）色泽：面皮呈乳白色，有光泽；肉馅色泽正常，无变色。3）口感：面皮松软有弹性，不粘牙；肉馅鲜嫩多汁，咸淡适中，香味浓郁。4）内部组织：面团内部气孔细密均匀，无大空洞；肉馅质地细腻。想一想1）制作鲜肉包时，若面团发酵速度过快，可能是什么原因导致的，应如何解决？2）蒸制鲜肉包时，出现包子底部粘连蒸笼的情况，该如何避免？项目一生物膨松面团制品制作任务七寿桃包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单数量精准领取寿桃包制作所需的原料与工具，确保数量无误，安全操作设备。❷熟练掌握发酵面团的调制方法。❸学会寿桃包制作的成形技法，掌握面团发酵的技巧和成熟方法。❹任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接面点成形技法——包、捏1.包2.捏任务实施◎工器具准备项目一生物膨松面团制品制作◎配方（表3-1-13）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-14）1）材料准备：按寿桃包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑，盖上湿毛巾松弛备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为3cm左右的长条，摘成约重30g的剂子，然后擀成中间厚、边缘薄的圆片。4）上馅：坯皮包入馅心15g。5）成形：用虎口收紧，收口朝下，将面团的一端搓尖，作为寿桃的顶部，然后用刮板在寿桃的表面压出一道纹路；取一小块发酵面团（白色），加入1滴绿色食用色素揉成绿色面团，做成桃叶，刷少许水，将叶子贴到寿桃包的底部，最后用刷子蘸取适量稀释后的仙人掌果粉轻轻涂抹在寿桃的顶部，注意涂抹要均匀自然。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上寿桃包生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中项目一生物膨松面团制品制作静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出装盘。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）醒发温度要控制在28~35℃。2）粘贴叶子环节，刷少量的水更容易粘牢固。3）造型时手法要轻，避免破坏面团的结构。4）蒸制时，水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，确保寿桃包外形饱满。质量标准1）外观：寿桃造型逼真，颜色鲜艳自然，表面光滑，纹路清晰。2）口感：外皮松软有弹性，内部馅料饱满，甜度适中。3）色泽：顶部红色均匀，无色素沉淀或色差。项目一生物膨松面团制品制作想一想1）在制作寿桃包时，如果面团发酵速度过慢，可能是什么原因造成的，应该如何解决？2）除了豆沙馅，还可以用哪些馅料来制作寿桃包？任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务八刺猬包制作任务导入任务目标❶掌握刺猬包制作配方及流程，能独立制作出口感、外形俱佳的刺猬包。❷深入理解面团调制、造型塑造、蒸制等环节技术要点，提升中式面点制作技能。❸任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接1.刺猬包的特点2.制作小贴士3.文化意义任务实施项目一生物膨松面团制品制作◎工器具准备◎配方（表3-1-15）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-16）1）材料准备：按刺猬包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、熟猪油、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为3cm左右的长条，摘剂，每个约重30g，然后擀成中间厚边缘薄的圆片。4）上馅：将坯皮包入豆沙馅15g。5）成形：用虎口收紧，搓成椭圆形，用小剪刀从一端开始剪出细细的尖刺，剪完全身后在头部两侧沾少许水，贴上黑芝麻做眼睛，最后横剪一刀成嘴巴。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上刺猬包生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出，装盘食用。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）水温控制在28~35℃，太高导致酵母失活，太低影响发酵。2）发酵时间根据环境温度调整，可通过观察面团体积判断。3）剪刺时注意角度和力度，角度一致刺才均匀，力度适中防剪破面皮。质量标准1）外观：刺猬造型逼真，刺排列均匀，眼睛位置恰当。2）口感：外皮松软有弹性，内部馅料饱满，甜度适中。项目一生物膨松面团制品制作3）色泽：表皮洁白，无斑点、塌陷。想一想1）刺猬包的制作有哪些步骤？2）刺猬包的刺蒸完容易塌，为什么？项目一生物膨松面团制品制作任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务九苹果包制作任务导入任务目标❶了解苹果包的文化背景、原料特性以及发酵原理在其制作中的应用。❷熟练掌握苹果包的制作流程，包括和面、成形、蒸制等环节，能够制作出外形逼真、口感良好的苹果包。❸培养耐心、细心的职业素养，提升对面点制作的审美能力与创新意识。❹任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接◎工器具准备◎配方（表3-1-17）项目一生物膨松面团制品制作项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-18）1）材料准备：按苹果包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、细砂糖、南瓜泥、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为2cm左右的长条，摘剂，每个约重20g，将剂子按扁，擀成略厚的圆皮。4）上馅：每个坯皮包入莲蓉10g。5）成形：用虎口收紧，收口的一端用小毛刷柄压出苹果的果脐部分，再用虎口把面团收成苹果的形状，顶部压出苹果柄的凹陷部位即成苹果包生坯。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上苹果包生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）制作果柄：可可粉兑水，加入面粉揉成棕色面团，取小团搓尖做出一根根的苹果柄，进烤箱项目一生物膨松面团制品制作120℃烤20min左右至成熟。8）成熟：锅中水烧开，苹果包生坯上蒸笼中大火蒸制8~10min。9）装饰：取出苹果包稍凉，用小刷子在苹果表面刷上用少许水调好的仙人掌果粉，给苹果表面上色，最后插上苹果柄即可。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）苹果果脐部分纹路不要太浅，否则发酵蒸出来之后纹路会消失。2）醒发时间不能过长或过短，过长苹果包会变形，过短则蒸出的苹果包不松软。质量标准外形饱满，呈苹果形状、面皮松软有弹性、不粘牙，切开后，内部气孔均匀细密，无大空洞，馅料分布均匀。想一想1）制作苹果包时，你觉得最有难度的是哪一步？2）蒸好的一笼苹果包冷却后没有纹路了，是什么原因，正确的做法是什么？项目一生物膨松面团制品制作任务评价项目一生物膨松面团制品制作任务十南瓜包制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单数量精准领取南瓜包制作所需的原料与工具，安全操作设备。❷熟练掌握发酵面团的调制方法。❸学会制作南瓜包的成形技法，掌握面团发酵的技巧和成熟方法。❹任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一生物膨松面团制品制作知识链接1.南瓜包的特色2.南瓜的营养价值3.面团发酵原理任务实施项目一生物膨松面团制品制作◎工器具准备◎配方（表3-1-19）项目一生物膨松面团制品制作◎制作过程（图3-1-20）1）材料准备：按南瓜包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、南瓜泥化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑备用。3）搓条、摘剂：将面团揉搓成直径为2cm左右的长条，摘剂，每个约重20g。4）按皮、上馅：将每个剂子按扁成厚圆片，包入豆沙馅10g。5）成形：用虎口收紧成圆球，略按扁后用刮板八等分，再加深纹路；取一小块面团加入少许可可粉揉成棕色，做出南瓜柄和藤，最后沾水组装。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上南瓜包生坯，在温度为28~35℃，湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，取出装盘食用。项目一生物膨松面团制品制作技术要领1）调制面团时，注意南瓜泥的含水量，适当调整南瓜泥的用量，确保面团的软硬度适中。2）包馅时，馅料要均匀，收口要捏紧，避免蒸制时漏馅。3）发酵时，控制好温度和湿度，确保面团发酵充分但不过度。4）蒸制时，水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，确保南瓜包外形饱满、色泽金黄。质量标准外形逼真、色泽金黄、口感松软、馅料均匀、南瓜香味浓郁。项目一生物膨松面团制品制作想一想1）制作南瓜包时，你觉得最有难度的是哪一步？2）小江同学蒸好的一笼南瓜包冷却后塌陷了，且南瓜包的纹路消失了，是什么原因，正确的做法是什么？任务评价项目二化学膨松面团制品制作必备知识一、化学膨松面团的形成原理1.小苏打（碳酸氢钠）2.臭粉（碳酸氢铵）3.泡打粉4.矾碱盐二、化学膨松面团的特性及使用范围1.特性1）结构特点：化学膨松面团疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。项目二化学膨松面团制品制作2）口感风味：成品口感酥脆浓香或暄软清香。3）工艺优势：调制工艺相对简单，适合大规模生产。2.使用范围3.生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团的区别项目二化学膨松面团制品制作任务一油条制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能使用调和法，按无矾油条配方调制面团。❸能根据油条成品要求精确分剂、搓条，学会油条的成形技巧。❹能采用炸的熟制方式，根据油条的大小，恰当调控火候与时间。❺能按规范对使用过的设备和工具进行整理归位。项目二化学膨松面团制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表3-2-2）项目二化学膨松面团制品制作项目二化学膨松面团制品制作◎制作过程（图3-2-2）1）材料准备：按油条配方将材料按量称重备用。2）调制混合液：将鸡蛋、水、盐、白砂糖、色拉油倒入碗中，搅拌均匀，使白砂糖和盐溶解。3）面团调制：在大盆中放入中筋面粉、无铝泡打粉、油条膨松剂，搅拌均匀。4）搋面、醒面：接着用拳头反复搋压面团至无干粉状态（初始阶段面团较黏，搋压均匀后覆盖保鲜膜）。5）成形：面醒好后，在表面撒上干粉，用走槌擀成宽约