镇江恒顺香醋酿造技艺工程师考试试卷及答案

镇江恒顺香醋酿造技艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.镇江恒顺香醋的核心原料之一是______2.香醋酿造中酒精发酵的主要微生物是______3.恒顺香醋采用的传统发酵工艺是______发酵4.香醋酿造中“陈酿”工序的主要作用是______5.恒顺香醋的酸度一般不低于______g/100mL6.制曲过程中使用的主要霉菌是______7.香醋酿造中淋醋时常用的溶剂是______8.恒顺香醋的典型香气成分包括______（举1例即可）9.醋酸发酵的适宜温度范围是______℃10.镇江恒顺香醋被列入国家级______遗产名录答案：1.糯米2.酵母菌3.固态分层4.增香提质、稳定风味5.5.56.米曲霉7.清水（淡醋液）8.乙酸乙酯9.30-3510.非物质文化二、单项选择题（每题2分，共20分）1.恒顺香醋酒精发酵的主要产物是（）A.乙酸B.乙醇C.乳酸D.柠檬酸2.不属于恒顺香醋原料的是（）A.糯米B.小麦C.高粱D.玉米3.香醋陈酿最佳容器是（）A.塑料桶B.不锈钢罐C.陶缸D.玻璃罐4.醋酸菌的代谢类型是（）A.异养需氧型B.异养厌氧型C.自养需氧型D.自养厌氧型5.“淋醋”工序在（）之后A.酒精发酵B.醋酸发酵C.制曲D.陈酿6.会导致杂菌污染的微生物是（）A.米曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.过量乳酸菌7.恒顺香醋传统生产周期一般为（）A.1-2个月B.3-6个月C.6-12个月D.12-18个月8.糖化将淀粉转化为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖9.恒顺香醋获“中国名牌”的年份是（）A.1995年B.2000年C.2005年D.2010年10.属于后处理工序的是（）A.灭菌B.酒精发酵C.醋酸发酵D.制曲答案：1.B2.D3.C4.A5.B6.D7.C8.A9.A10.A三、多项选择题（每题2分，共20分）1.恒顺香醋主要原料包括（）A.糯米B.大米C.小麦D.高粱2.关键微生物有（）A.米曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.乳酸菌3.质量指标包括（）A.总酸B.氨基酸态氮C.香气D.色泽4.醋酸发酵影响因素有（）A.温度B.氧气C.酒精浓度D.pH值5.传统工序有（）A.制曲B.糖化C.酒精发酵D.醋酸发酵6.香气成分包括（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸异戊酯D.乙醇7.陈酿作用包括（）A.酯化反应B.美拉德反应C.风味稳定D.灭菌8.生产特点有（）A.固态分层发酵B.多菌共酵C.陶缸陈酿D.快速发酵9.防杂菌措施有（）A.原料灭菌B.设备消毒C.控温D.通风10.应用领域包括（）A.烹饪调味B.食品加工C.药用D.化妆品答案：1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.AB四、判断题（每题2分，共20分）1.恒顺香醋属于液态发酵食醋（）2.醋酸发酵温度越高品质越好（）3.制曲采用自然接种法（）4.酒精发酵需严格厌氧（）5.酸度越高品质越好（）6.陶缸陈酿利于风味形成（）7.乳酸菌只有负面影响（）8.生产周期越短品质越好（）9.醋酸发酵需持续通氧（）10.恒顺香醋是中国四大名醋之一（）答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述恒顺香醋“固态分层发酵”的特点答案：该工艺是恒顺核心特色，特点包括：①多菌共酵：米曲霉、酵母菌、醋酸菌协同作用；②分层代谢：不同层次物料中微生物活性差异，促进酯类生成；③控温发酵：分阶段调整温度（30-35℃），保障微生物活力；④风味稳定：分层发酵减少杂菌污染，使香气醇厚；⑤传统传承：是恒顺香醋独特品质的关键支撑。2.制曲的主要作用是什么？答案：制曲是基础工序，作用为：①产酶：米曲霉产生淀粉酶、糖化酶，分解淀粉为可发酵糖；②供菌种：曲中含酵母菌、醋酸菌，为后续发酵提供活力菌种；③风味前体：曲中代谢物（如氨基酸）为酯类形成提供原料；④调节发酵：曲的质量直接影响糖化、酒精发酵效率，保障工艺稳定。3.淋醋工序的操作要点答案：①溶剂选择：用清水或淡醋液浸泡发酵醅；②浸泡时间：12-24小时，使醋酸充分溶出；③流速控制：慢流速保障提取完全；④循环淋醋：多次循环提高醋液浓度；⑤质量检测：检测酸度、色泽，符合标准后进入陈酿。操作不当易导致浓度低、风味差。4.陈酿的主要目的答案：①酯化反应：醋酸与醇类生成酯类，增加香气；②美拉德反应：还原糖与氨基酸反应形成色泽和风味；③风味协调：挥发不稳定物质，减少辛辣感；④灭菌老化：降低微生物活性，延长保质期；⑤品质提升：陶缸陈酿更利于风味物质转化，使口感柔和。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制醋酸发酵的杂菌污染？答案：需多环节防控：①原料处理：糯米蒸煮灭菌，筛选无霉变原料；②设备消毒：发酵罐、工具用蒸汽或消毒剂灭菌；③环境控制：车间清洁通风，控温30-35℃抑制杂菌；④菌种优势：使用活力强的醋酸菌，形成优势菌群；⑤过程监测：定期检测微生物，发现杂菌及时补加菌种或调整工艺。这些措施可有效减少污染，保障发酵正常。2.分析恒顺香醋风味形成的主要因素答案：①原料：糯米、小麦等的淀粉、蛋白质为风味提供基础；②微生物：米曲霉产酶、酵