调味品类原料原料基础知识

调味品类原料原料基础知识第1页，共103页。一、调味品原料基础知识调味品的概念

调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称调味品。第2页，共103页。增加口味糖醋排骨——加了糖和醋，就有了酸、甜味第3页，共103页。改善外观孜然土豆——加了孜然和辣椒粉可以让土豆看起来更有食欲。第4页，共103页。增加色泽水煮鱼——加了豆瓣酱让鱼看起来红红火火第5页，共103页。除了老师讲的这几种调味料，同学们还知道哪些调味料呢？它们都是些什么味道的呢？第6页，共103页。调味品类原料的化学成分不同的化学成分可以引起不同的味觉，主要表现为酸、甜、苦、辣等滋味。调味品主要可以分为：咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、香味、苦味七种。第7页，共103页。调味品原料的分类我国调味品种类较多，有多种分类方法，我们主要掌握第三种——按味别分类。咸味调味品——精盐、酱油等甜味调味品——白糖、蜂蜜等苦味调味品——陈皮、茶叶等香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等鲜味调味品——味精、耗油等辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等酸味调味品——醋、番茄等第8页，共103页。调味品类原料在烹调中的作用1.除去异味2.突出和确定菜肴口味3.增加营养4.增加菜肴的色泽5.增加菜肴的鲜味和美味6.具有杀菌消毒和保护营养素的作用第9页，共103页。二、调味品原料的种类咸味调味品——精盐、酱油等甜味调味品——白糖、蜂蜜等苦味调味品——陈皮、茶叶等香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等鲜味调味品——味精、耗油等辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等酸味调味品——醋、番茄等第10页，共103页。咸味调味品——主要以食盐为主，还包括酱油、豆豉、酱类等（一）食盐（二）酱油（三）豆豉（四）酱品第11页，共103页。食盐学名氯化钠，是人们日常生活中不可缺少的重要调味品之一。分类——按盐源分类，可以分为海盐、井盐、池盐和矿盐——按加工程度分类，可以分为原盐、洗涤盐和再制盐海盐产量最高第12页，共103页。海盐（1）从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%（2）产地：主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区第13页，共103页。井盐（1）是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。（2）品种：花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。（3）产地：主产于四川、云南、湖北等地第14页，共103页。池盐（1）又称“湖盐”。（2）池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。（3）产地：主产于青海、内蒙古等地。第15页，共103页。矿盐（1）又称“岩盐”（2）矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%作用（3）产地：主产于新疆、青海等地。第16页，共103页。原盐（1）又称“粗盐”、“大盐”（2）来源：从海水、盐井水直接制得的盐（3）产地：主产于我国沿海地区（4）烹调应用：一般用于腌菜或腌肉等第17页，共103页。洗涤盐（1）又称“洗盐”（2）用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已去除。（3）烹调应用：适用于一般调味第18页，共103页。再制盐（1）又称“精盐”（2）将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再蒸发、结晶而成（3）特点：杂质少、质量高、色泽白（4）烹调应用：再制盐最适合于调味为了防治碘缺乏病，国家现在规定食盐使用加碘盐第19页，共103页。酱油外形和特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，发酵酿制而成的。品种：按颜色分：红酱油、白酱油按形态分：有液体酱油和固体酱油按加工方法分：天然发酵酱油、人工发酵酱油按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油按风味特色分：虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油等第20页，共103页。按颜色分红酱油白酱油第21页，共103页。按形态分液体酱油固体酱油第22页，共103页。按加工方法分天然发酵酱油人工发酵酱油第23页，共103页。按质量分一级酱油二级酱油一级酱油第24页，共103页。按风味特色分口蘑酱油虾子酱油辣味酱油第25页，共103页。三、豆豉外形与特点：豆豉是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成。呈黄褐色或黑色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。产地产季：各地均有生产，四季都有品种：分黑豆豉和黄豆豉两种。烹调运用：豆豉作为咸味调味品原料，在烹调上主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。第26页，共103页。品种：黑豆豉与黄豆豉黑豆豉黄豆豉

黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆豉好第27页，共103页。豆豉的烹调运用豆豉鱼豆豉蒸排骨豆豉火锅豆豉酱回锅肉…………第28页，共103页。四、酱品酱品也是一种很好的调味品原料，用途较广。如“酱爆鸡丁”，“京酱肉丝”都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。常见酱品有甜面酱、干黄酱、稀黄酱、虾酱和豆瓣酱等酱爆鸡丁京酱肉丝第29页，共103页。甜面酱也称面酱、甜酱外形与特点：以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸甜香。在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。产地：各地均有生产烹调应用：一般用于炒、烧等烹调方法，也作北京烤鸭的蘸料等第30页，共103页。干黄酱以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。第31页，共103页。稀黄酱主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美烹调应用：一般用于炒菜或生食第32页，共103页。豆瓣酱有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚产地：主产于四川、北京、安徽等地烹调应用：豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方法。第33页，共103页。想一想：豆瓣酱一般可用来做什么菜？第34页，共103页。甜味调味品甜味在烹调中的作用仅次于咸味，他不仅可以单独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，其主要调味品有食糖和蜂蜜等。食糖饴糖冰糖红绵糖绵白糖白砂糖蜂蜜第35页，共103页。食糖由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料，主要成分是蔗糖。种类很多，按照加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵糖。冰糖等。第36页，共103页。白砂糖又称砂糖白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒，颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥烹调应用：适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。第37页，共103页。绵白糖又称绵糖或白糖以蔗糖为主要成分的糖，纯度不如砂糖高，颗粒细小，色泽洁白、味甜、质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。烹调应用：制作甜菜的主要调味品，如拔丝地瓜等，也是制作某些面点馅心的原料。第38页，共103页。冰糖冰糖是白砂糖的再制品。颜色有白色或微黄色等。外形为块状的结晶，组织紧密，不易破碎、杂质少、晶莹透明，甜味纯正。烹调应用：多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、“冰糖银耳”等。第39页，共103页。红绵糖用手工制作的一种食糖。呈黄褐色、赤红色、红褐色等，呈粉状，甜度较大，但不能有焦味。烹调应用：一般可作面点的馅心，或作产妇的补养品。第40页，共103页。饴糖又称麦芽糖以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。烹调应用：广发应用于面点及烧烤菜肴中，起增加色泽和香味的作用。第41页，共103页。蜂蜜又称蜜糖、蜂糖外形与特点：主要成分是糖类，尤其是葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同，它的色泽、气味和成分也是不一样的。品质鉴别：蜂蜜以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无酸味、无杂质者为佳。第42页，共103页。想一想哪些菜肴会放糖？第43页，共103页。酸味调味品食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁等。第44页，共103页。食醋食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。按酿造方法不同，可分为酿造醋和人工合成醋两种。第45页，共103页。酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成。酿造醋包括米醋、熏醋、糖醋等酿造醋第46页，共103页。米醋以高粱、黄米、麸皮、米糠、盐为主要原料经醋曲发酵后制成。特点：香味浓郁、黄褐色，质量较好烹调应用：适用于蘸食或炒菜用。糖醋主要用于饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的。特点：色泽较浅、味纯酸，质量不如米醋第47页，共103页。我国常见的酿造醋山西的老陈醋（用高粱作原料）第48页，共103页。我国常见的酿造醋江苏镇江的香醋（用糯米作原料）第49页，共103页。我国常见的酿造醋四川的保宁醋（用麸皮作原料）第50页，共103页。我国常见的酿造醋浙江的玫瑰米醋（用大米作原料）第51页，共103页。番茄酱外形：番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料特点：鲜艳红润，使菜肴具有色泽红亮的特点。品质鉴别：以色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质为佳注意事项：在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中。第52页，共103页。常见用番茄酱的菜肴第53页，共103页。柠檬汁外形与特点：柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现在也有人工合成的柠檬汁是柠檬酸加水稀释而成的，其口味不如前者烹调应用：在西餐中使用较多，但近几年来中餐也逐渐使用起来，用其制作的菜肴具有果酸味，别具风味。如“爽口白菜”等。第54页，共103页。使用柠檬汁的菜肴第55页，共103页。鲜味调味品鲜味调味品可以使菜肴具有鲜美滋味。鲜味在烹调中不能独立存在，需在咸味的基础上，才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道，是许多菜肴、面点的主要调味品之一。鲜味调味品主要是味精、蚝油、鱼露、虾油、腐乳等。第56页，共103页。味精别名：味粉、味素、味之素外形与特点：有小麦、玉米、淀粉等，经水解发或发酵法而合成的一种调味品。味精有无色结晶状和白色粉末状品种：按谷氨基酸钠的含量分为99%、95%、90%、80%、60%等烹调应用：主要用于冷、热菜和面点馅心调制。注意事项：（1）使用味精要适量，用量过多会有涩味（2）制作热菜，在菜肴即将出锅的时候加入味精；制作冷菜时，将味精加入温水融化后再浇在冷菜上第57页，共103页。味精——晶体状味精——粉状第58页，共103页。蚝油外形与特点：蚝油是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。特点：具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。烹调应用：蚝油在烹调中既可以炒、烧菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹调主要作用是提鲜、增香、增色。注意事项：蚝油在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低，一般应在菜肴即将成熟时或出勺后趁热加入。第59页，共103页。腐乳别名：豆腐乳、酱豆腐定义：腐乳是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，最后根据需要，加入红曲或酒酿、烧酒等封闭、发酵而成特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。第60页，共103页。腐乳制菜第61页，共103页。辣味调味品辛辣味主要由辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素及蒜素等产生辣味在烹调中不能独立存在，需与其他味合作，才能使用，用辣味调味品烹制的菜肴别具风格，我国的川菜、湘菜使用广泛，并以此闻名，为人们所喜爱。辣味调味品种类很多，主要有干辣椒、辣椒粉、泡辣椒、胡椒、芥末粉等第62页，共103页。干辣椒别名：干海椒、辣椒干外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。产地：主产于四川、湖南、山东、陕西等品种：干辣椒主要有朝天椒、线形椒、羊角椒品质鉴别：以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚，身干籽少、辣中带香，无霉烂无蛀虫为佳第63页，共103页。干辣椒的种类朝天椒线形椒灯笼椒第64页，共103页。干辣椒的烹调应用磕洗净切碎，烹制菜肴。主要用于炒、烧等烹调方法，如“宫保肉丁”、“水煮肉片”等宫保肉丁水煮肉片第65页，共103页。辣椒粉别名：辣椒面外形与特点：将尖头干辣椒，辅以少量桂皮研磨制成的一种粉面状条尾魮。品质鉴别：一色红、籽少、质地细腻、有光泽者为佳烹调应用：辣椒粉在烹调应用中比较广，不仅可以用来制作辣椒油，还可以直接用于烧、拌菜肴中第66页，共103页。辣椒油别名：辣油品质鉴别：以颜色红润、味道香辣、纯净透明为佳烹调应用：辣椒油在烹调中应用比较广，主要起提味、增色、增香的作用，而且还应用在凉拌菜中。第67页，共103页。泡辣椒别名：泡海椒、鱼辣椒外形与特点：泡辣椒是将新鲜的尖头红辣椒加入盐和香料，经腌制而成产地：主产于四川，是川菜必备的调料品品质鉴别：泡辣椒以色泽红亮、肉厚籽少、滋润柔软、香辣味美、椒体完整者为佳烹调应用：适用于炒、烧、蒸、拌等多种烹调方法第68页，共103页。胡椒别名：大川、古月品种：黑胡椒和白胡椒两种产地：原产于印度尼西亚等东南亚国家，现在我国广东、海南、云南都有生产烹调应用：胡椒粉常用于羹汤菜肴，胡椒籽常用于西餐第69页，共103页。芥末粉别名：芥末、芥辣粉、芥子粉外形：芥末粉有深黄、浅黄和绿色之分。特点：干燥时无臭，湿润时略有香气，味刺鼻而辛烈，辣感如灼产地：我国各地均有产，一河南、安徽产量最大烹调应用：主要应用于冷菜中第70页，共103页。香味调料品香味调料品具有增加菜肴的芳香，去掉或减少腥膻味和其他异味的作用。香味调味料在烹调中也不能独立存在，需要在咸味或甜味的基础上，才能表现出来品种多，用途广，在使用时要根据菜肴的特点，烹调的要求和原料特性来掌握其用途。第71页，共103页。黄酒别名：料酒、绍酒外形与特点：用小米和糯米酿制而成，主要成分是脂类、醛类、杂醇油的话。酒精浓度低于15%，为低度酒，一般呈淡黄色产地：浙江、江苏、福建、山东等。以绍兴黄酒最为出名烹调应用：用于原料中的码味，烹制水产品也会放第72页，共103页。香糟品种：白糟和红糟产地：白糟主产于浙江的杭州、绍兴；红糟主产于福建烹调应用：主要用于烧、爆等烹调方法第73页，共103页。花椒别名：秦椒、山椒等外形与特点：外表呈红褐色，如绿豆大小，有龟裂纹，圆形或中圆形，有光泽产地：全国均有，四川最好烹调应用：主要用于炒、炝、烧、蒸等多种烹调方法，还可用于面点和小吃，同时也是制作五香粉、椒盐的主料第74页，共103页。桂皮别名：肉桂、玉桂等外形与特点：桂树之皮，质硬而脆产地：广东、广西、四川、福建等烹调应用：适用于酱、卤、烧等烹调方法，是做五香粉的原料之一第75页，共103页。小茴香别名：茴香、谷茴香等产地：主产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古、四川等地烹调应用：同桂皮第76页，共103页。八角别名：大料、大茴香等外形：有6-8个角，一般为8个角产地：主产于广东、广西、云南等地，广西产量最多烹调应用：主要用于炸、卤、熘、烧等烹调方法，是加工五香粉的主要原料第77页，共103页。丁香别名：丁子香、支解香等外形与特点：呈短棒状，红棕色或暗棕色。产地：主产于广东、海南、广西等省区烹调应用：常用语卤、酱等烹调方法第78页，共103页。草果别名：草果子、草果仁外形：呈椭圆形或长钝角三角形，外皮棕褐色产地：主产于云南、广西、贵州等地烹调应用：在烹调中常用于制卤，多用于肉食调味品。第79页，共103页。豆蔻品种：草豆蔻和肉豆蔻草豆蔻肉豆蔻第80页，共103页。草豆蔻外形与特点：呈圆球或椭圆形，表面为灰白色或灰棕色产地：主产于广东、广西等地肉豆蔻外形与特点：呈卵形、球形或椭圆形，表面为灰棕色或棕色产地：主产于马来西亚和印度尼西亚，我国广东也有烹调应用：草豆蔻和肉豆蔻在烹调中多用于酱、卤等冷菜制作中，也用于烧、蒸等烹调方法第81页，共103页。五香粉别名：五香面、香料粉外形与特点：主要以桂皮、八角为主料，配以花椒、小茴香等适量芳香植物原料而制成的粉状复合调味品。产地：各地均有产烹调应用：多用于炸、烧等烹调方法及部分面点馅心。第82页，共103页。月桂叶外形与特点：一种月桂树的干叶片产地：主产于地中海沿岸及南欧诸国，我国浙江、四川、台湾也有烹调应用：在西餐中应用比较广，用于汤、杂烩、鱼等的调味第83页，共103页。苦味调味品苦味也是基本味道之一在烹调中有的菜肴加一点苦味调味品，会使菜肴产生一种特殊的香鲜滋味，尤其是在酱菜和卤汤中。常用的苦味调味品有陈皮、砂仁、茶叶等第84页，共103页。陈皮别名：橘子皮外形与特点：外表为金黄色、橙红色或者黄棕色；内表面淡黄色或白色，质地脆易碎，陈皮气味芬芳，味辛苦产地：各地均有烹调应用：多用于动物原料的调味，起到提鲜、增香、除异味、解腻的作用第85页，共103页。茶叶茶叶在烹调应用中主要用其香味和苦味，如“茶蛋”、“龙井虾仁”，但是在使用茶叶时，一定要用档次较高的茶叶。第86页，共103页。下列图片中有哪些调料类原料？第87页，共103页。下列图片中有哪些调料类原料？第88页，共103页。调味品类原料的品质鉴别与保管食盐的品质鉴别食糖的品质鉴别酱油的品质鉴别食醋的品质鉴别味精的品质鉴别辛香料的品质鉴别第89页，共103页。食盐的品质鉴别结晶状态纯净的食盐，其结晶为六面体；含杂质较多的食盐，则为多面或不规则的结晶体。色泽

质量优良的食盐为洁白的，质量较差的食盐因含有杂质而呈红色、黄色或黑色。咸味纯净的食盐应该有正常的咸味；而含有杂质的咸味稍带苦味，含泥沙杂质时有牙碜的感觉第90页，共103页。

食糖的品质鉴别色泽纯净的食糖应洁白明亮。如含有较多的杂志或还原糖时，其色泽较暗晶粒状况

品质优良的食糖晶粒大小一致，晶面整齐明亮，富有光泽。气味和滋味

食糖应有纯正的甜味，不能有焦苦或异味和发酵味溶液的纯净度

杂质少的糖，水溶液呈透明液体。第91页，共103页。酱油的品质鉴别色泽正常的酱油颜色为淡褐色或黑褐色的澄清的液体气味和滋味酱油的气味为爽快芳香，滋味为甘咸而鲜美，不应有焦、腐、酸败的气味纯度纯度高的酱油液体应无霉花浮膜，无肉眼可见的浮膜第92页，共103页。食醋的品质鉴别色泽正常的食醋颜色为深浅不同的棕黄色或棕红色。清澈透明，无沉淀及浑浊情况滋味食醋应具有固有的酸味，芳香可口，不应有其他的不良滋味气味食醋应具有固有的气味及醋酸气味，如有其他不良气味，说明质量已发生变化。第93页，共103页。味精的品质鉴别色泽质优的味精色泽洁白，呈透明或半透明，如有色泽变化说明质量较差或已变质晶粒状态质优的味精应该是结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象，看不到夹杂物，如有其它说明味精已发生变化气味和滋味质优的味精呈现出正常且无其它化学药品的气味。而且具有鲜美的滋味，略带苦味。第94页，共103页。辛香料的品质鉴别辛香料大多数都是植