2026年中式烹调师(高级证)考试题(含答案)

2026年中式烹调师(高级证)考试题(含答案)一、单项选择题（本大题共50小题，每小题1分，共50分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的）1.在烹饪化学中，蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构的改变，下列哪种情况主要导致蛋白质的物理变性？A.加热B.加酸C.加碱D.加重金属盐2.人体必需的八种氨基酸中，婴儿所需的第九种氨基酸是？A.赖氨酸B.组氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸3.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，下列关于膳食纤维描述错误的是？A.促进肠道蠕动B.防止便秘C.提供大量热量D.降低血浆胆固醇4.在厨房卫生管理中，冷菜间紫外线灯的安装高度通常要求距离地面？A.1-1.5米B.1.5-2米C.2-2.5米D.2.5-3米5.下列哪种细菌性食物中毒属于毒素型中毒，即细菌产生毒素导致人体中毒？A.沙门氏菌中毒B.副溶血性弧菌中毒C.葡萄球菌中毒D.变形杆菌中毒6.油脂在高温加热时，不仅会发生热聚合反应，还会发生热分解反应，产生有害物质。下列哪种物质是油脂反复高温加热后产生的？A.丙烯醛B.苯并芘C.亚硝胺D.黄曲霉毒素7.在干货原料涨发中，油发法主要用于涨发？A.木耳B.银耳C.肉皮D.香菇8.关于刀工技法中的“平刀法”，下列描述正确的是？A.刀刃与砧板面垂直运刀B.刀刃与砧板面平行运刀C.刀刃与砧板面成一定斜角运刀D.刀背先接触原料9.在烹调热传递中，传导传热方式主要运用于哪种传热介质？A.水B.油C.空气D.盐10.“吊汤”时，为了保证汤色清澈、滋味醇厚，通常在汤沸腾后要立即改用？A.旺火B.中火C.小火D.微火11.红烧类菜肴通常采用何种勾芡方式？A.烹芡B.淋芡C.包芡D.糊芡12.菜肴造型中，利用原料本身的自然形态和色彩进行拼摆，强调的是？A.艺术性B.自然美C.规则美D.抽象美13.在营养配餐中，计算成年男子轻体力劳动者的能量需要量，其参考数值约为？A.1800kcalB.2250kcalC.2400kcalD.3000kcal14.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能保护维生素A不被氧化，并参与生殖功能？A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.维生素K15.食品冷冻保存的原理主要是？A.杀死所有微生物B.抑制微生物生长繁殖C.破坏微生物毒素D.使酶失活16.在厨房成本核算中，毛利率的计算公式是？A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%17.宴会菜单设计应遵循营养平衡原则，下列关于酸碱平衡描述正确的是？A.�肉类属于酸性食物，蔬菜类属于碱性食物B.肉类属于碱性食物，蔬菜类属于酸性食物C.所有食物代谢后都呈酸性D.所有食物代谢后都呈碱性18.下列哪种面点辅料主要起到蓬松作用？A.食盐B.碱面C.干酵母D.糖19.菜肴“松鼠鳜鱼”的刀工处理主要采用？A.滚刀切B.荔枝花刀C.麦穗花刀D.十字花刀20.在调味过程中，味的相互作用包括对比、相乘、消杀和转换。下列属于“味的消杀”现象的是？A.糖醋味B.咸味中加入少量糖使咸味更柔和C.在咸味中加入食醋使咸味减弱D.番茄酱加糖使酸味增强21.高级烹调师在研发新菜时，应考虑的“五美”不包括？A.色美B.香美C.味美D.器大22.烹饪原料在保管过程中，发生的生理变化主要包括呼吸作用和？A.后熟作用B.腐败变质C.霉变D.虫蛀23.下列水产品中，属于洄游性鱼类的是？A.鲤鱼B.鲫鱼C.鳝鱼D.鲥鱼24.制作“清宫肉”时，选用的猪肉部位最合适的是？A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉25.蔬菜在焯水处理时，为了保持色泽和去除异味，通常在水中加入？A.碱和油B.盐和油C.醋和酒D.糖和味精26.下列不属于烹饪“四要素”的是？A.火B.水C.料D.器27.在食品卫生标准中，致病菌是指？A.大肠菌群B.沙门氏菌C.菌落总数D.霉菌28.烹调对原料营养价值的影响，下列损失率最高的营养素通常是？A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.矿物质29.“滑炒”菜肴的油温通常控制在？A.90℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃以上30.下列哪种调味品具有天然的防腐作用？A.酱油B.食醋C.料酒D.豆瓣酱31.宴会成本控制的关键在于？A.降低原料采购价格B.减少菜肴分量C.提高净料率，合理下脚料D.提高销售价格32.中国饮食文化中，“南甜北咸，东酸西辣”的说法主要反映了？A.地理环境的影响B.经济水平的影响C.宗教信仰的影响D.历史传承的影响33.制作“开水白菜”时，汤的要求是？A.汤色乳白，味道浓郁B.汤色清澈，味道鲜美C.汤色红亮，味道香辣D.汤色金黄，味道甜酸34.下列哪种干制品涨发后，口感最为爽脆？A.鱿鱼B.海参D.熊掌35.在食品安全法中，禁止生产经营的食品不包括？A.腐败变质食品B.标签不符合规定的预包装食品C.超过保质期的食品D.新研发的未获批新资源食品36.烹饪中的“挂糊”上浆，主要作用是？A.增加重量B.保持水分，保护营养，保持形态C.改变颜色D.增加辣味37.下列哪种属于化学膨松剂？A.酵母B.小苏打C.鸡蛋D.臭粉38.在菜肴命名中，“霸王别姬”的主要原料是？A.甲鱼和鸡B.蛇和鸡C.鳝鱼和蛋D.虾和蟹39.关于厨房安全生产，下列操作正确的是？A.油锅起火时立即用水浇灭B.使用绞肉机时可以用手直接推料C.发现电线破损立即切断电源并报修D.在湿滑的地面上快速奔跑传菜40.下列哪种矿物元素在人体内主要参与造血功能？A.钙B.锌C.铁D.硒41.“烤乳猪”的制作工艺中，最后上色刷的糖浆通常由什么调制？A.麦芽糖和白醋B.白糖和料酒C.红糖和水D.蜂蜜和柠檬汁42.在中式热菜烹调中，“爆”菜法要求火大、油热、动作快，其油温一般应在？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.十成热43.下列不属于中国“四大菜系”的是？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜44.蔬菜中含有的天然色素，遇碱变黄的是？A.花青素B.叶绿素C.类胡萝卜素D.姜黄素45.宴会菜单设计中，上菜顺序的一般原则是？A.先冷后热，先咸后甜，先菜后汤B.先冷后热，先汤后菜，先咸后甜C.先热后冷，先菜后汤，先甜后咸D.先汤后菜，先甜后咸，先果后菜46.下列哪种脂肪的熔点最低，常温下呈液态？A.牛油B.羊油C.猪油D.菜籽油47.烹饪原料的品质检验方法中，“嗅觉检验”主要用于判断原料的？A.形态B.气味C.色泽D.质地48.制作“拔丝”菜肴时，熬糖的关键阶段是？A.油炒糖B.水炒糖C.油水混合炒糖D.以上皆可，关键是控制火候49.下列关于食品添加剂的描述，正确的是？A.可以超范围使用B.可以超限量使用C.必须按国家标准规定的范围和限量使用D.天然添加剂可以随意使用50.高级烹调师在指导徒弟时，应重点培养其？A.单纯的刀工速度B.菜品创新能力与综合管理能力C.模仿能力D.记忆菜谱能力二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个选项中，有二项或二项以上是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分）51.人体缺乏维生素A会导致哪些症状？A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥D.坏血病E.脚气病52.下列哪些因素会促进油脂的酸败？A.光照B.高温C.水分D.金属离子E.低温53.烹饪原料中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？A.变性凝固B.水解生成氨基酸C.产生美拉德反应D.颜色变褐E.产生异味54.下列哪些细菌属于嗜盐菌？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.李斯特菌D.大肠杆菌E.变形杆菌55.高级宴会菜单设计应遵循的原则包括？A.知名度和特色性B.针对性和灵活性C.营养平衡D.色香味形器俱佳E.成本控制56.下列关于干货原料涨发的描述，正确的有？A.油发适用于胶原蛋白含量高的原料B.碱发适用于坚硬、质地紧密的原料C.盐发适用于某些植物性干货D.火发适用于带毛、带鳞的原料E.水发是最基本的方法57.菜肴定味的方法包括？A.烹调前调味（腌渍）B.烹调中调味C.烹调后调味（淋汁）D.随菜佐味（蘸料）E.原料本味58.下列哪些菜肴属于川菜的代表菜？A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.东坡肉D.叫花鸡E.水煮牛肉59.厨房卫生管理中，虫害防治的主要措施包括？A.保持环境清洁B.封堵缝隙和孔洞C.合理使用杀虫剂D.安装防蝇灯、防鼠网E.定期检查60.下列关于食品标签的强制性标注内容，正确的有？A.食品名称B.净含量C.生产者名称和地址D.生产日期和保质期E.储存条件61.下列哪些维生素属于水溶性维生素？A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素DE.维生素E62.烹调过程中，保护维生素的措施有？A.先洗后切B.切后立即烹调C.急火快炒D.勾芡E.加碱63.下列哪些原料属于高嘌呤食物，痛风患者应慎食？A.动物内脏B.海鲜类C.浓肉汤D.鸡蛋E.牛奶64.菜肴造型中的布局手法包括？A.散装B.堆砌C.排列D.叠E.包卷65.下列关于厨房设备安全使用的描述，正确的有？A.切肉机安装保护罩B.压力锅定期检查安全阀C.燃气管道定期检漏D.电器设备接地良好E.离开厨房不关火66.下列哪些属于中式面点的主要面团种类？A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团E.杂粮面团67.影响菜肴颜色形成的因素包括？A.原料本色B.糖色焦化C.美拉德反应D.酱油等调料着色E.器皿颜色68.下列关于宴会成本核算的说法，正确的有？A.毛利率分为销售毛利率和成本毛利率B.销售价格=原料成本×(1+成本毛利率)C.销售价格=原料成本/(1销售毛利率)D.原料成本=销售价格×(1销售毛利率)E.宴会总成本=各菜点成本之和69.下列哪些调料具有去腥解腻的作用？A.料酒B.葱、姜、蒜C.醋D.胡椒粉E.花椒70.烹饪高级技艺中，“味”的审美标准包括？A.味道纯正B.浓淡适中C.口感丰富D.地道正宗E.盲目猎奇三、填空题（本大题共30空，每空1分，共30分）71.人体热能的营养素来源主要是蛋白质、脂肪和__________。72.食品中毒按病原物性质可分为细菌性、真菌性、化学性和__________食物中毒。73.在烹饪中，使蛋白质发生凝固变性的常用方法有加热、酸碱、盐及__________作用。74.干货原料涨发的基本方法有水发、碱发、盐发、__________和火发。75.厨房“5S”管理是指整理、整顿、清扫、清洁和__________。76.膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和__________。77.脂溶性维生素包括维生素A、D、E和__________。78.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不超过__________克。79.烹调加热时，水的沸点在标准大气压下为__________℃。80.菜肴定价策略中，成本加成定价法是在成本基础上加上一定的__________。81.“文火”通常是指温度较低、火焰较小的__________。82.在刀工中，推刀片主要用于加工__________等脆性原料。83.上浆时，加入蛋清的目的是增加原料的滑嫩度和__________。84.勾芡时，常用的淀粉有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉和__________。85.制作清汤时，常用的“扫汤”原料是__________。86.食品安全法规定，预包装食品标签上应当标明营养成分表，这通常被称为__________。87.人体缺碘会引起__________病。88.烹饪原料中的鲜味物质主要来自谷氨酸钠、肌苷酸和__________。89.宴会菜单设计中，头菜通常被称为__________，体现宴会的档次。90.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，糖液经历的阶段是：溶化→冒大泡→冒小泡→__________。91.厨房生产管理中，标准菜谱应包括原料名称、用量、__________和制作工艺。92.红曲米在烹饪中主要用作__________剂。93.鱼类死后发生的僵硬过程是由于__________分解产生乳酸，导致pH值下降。94.烹调中的“飞水”是指将原料放入沸水中__________处理。95.蔬菜中的叶绿素在酸性条件下会变成__________色。96.“软兜长鱼”是__________菜系的代表菜之一。97.烹饪美学中，色彩的对比包括色相对比、明度对比和__________对比。98.人体必需的微量元素中，硒具有__________作用。99.厨房冷菜间温度应控制在__________℃以下。100.烹调对食物的消化率有显著影响，一般而言，熟食比生食更易__________。四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。要求观点明确，简明扼要）101.简述蛋白质变性的实质及其在烹饪中的应用。102.简述细菌性食物中毒发生的主要原因及预防措施。103.简述干货原料油发法的原理及操作要点。104.简述制定标准菜谱（SOP）在厨房管理中的重要意义。105.简述宴会菜单设计应遵循的营养平衡原则。106.简述烹饪过程中减少维生素损失的具体措施。五、应用题（本大题共4小题，共40分。要求计算准确，分析合理，逻辑清晰）107.（计算题，10分）某酒店购进带骨猪肉25千克，单价为24元/千克。经拆卸加工处理后，得净肉18千克，肉骨6千克，损耗1千克。已知肉骨单价为4元/千克。（1）请计算该批猪肉的综合净料率。（2）若利用该净肉制作“红烧肉”菜肴，每份用量200克，销售毛利率为60%，请计算每份“红烧肉”的销售价格。108.（案例分析题，10分）某五星级酒店在一次大型婚宴后，接到多起宾客投诉，反映食用海鲜拼盘后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。卫生监督部门立即进行调查，发现冷菜间厨师在处理海鲜时，未严格洗手，且切配生海鲜的砧板和刀具在处理熟食前未进行彻底消毒。同时，该海鲜拼盘在宴会开始前4小时就已摆盘，并在室温下（约28℃）放置。请根据食品安全与卫生管理知识，分析导致该食物中毒事件的原因，并提出整改措施。109.（菜单设计题，10分）请为一次针对高血压人群的养生主题宴会设计一份“四菜一汤”的菜单（含主食）。要求：（1）列出具体菜名。（2）简述每道菜的主要原料。（3）说明该菜单在营养搭配和口味设计上如何适应高血压人群的需求。110.（综合分析题，10分）“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，以草鱼为主料，经特定烹调工艺制成，特点是色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜适口。（1）请简述“西湖醋鱼”在烹调过程中如何保持鱼肉鲜嫩的口感。（2）从营养学角度分析，草鱼富含哪些主要营养素？（3）在实际操作中，若客人要求口味偏酸或偏甜，作为高级烹调师应如何调整芡汁中的调料比例，并简述“五味调和”中酸甜味的相互作用原理。六、参考答案与解析一、单项选择题1.A2.B3.C4.C5.C6.A7.C8.B9.D10.C11.D12.B13.C14.C15.B16.A17.A18.C19.B20.C21.D22.A23.D24.B25.B26.B27.B28.C29.B30.B31.C32.A33.B34.D35.B36.B37.B38.A39.C40.C41.A42.C43.D44.B45.B46.D47.B48.D49.C50.B二、多项选择题51.ABC52.ABCD53.AB54.B55.ABCDE56.ABDE57.ABCD58.ABE59.ABCDE60.ABCDE61.BC62.ABCD63.ABC64.ABCDE65.ABCD66.ABCDE67.ABCD68.ACDE69.ABCDE70.ABCD三、填空题71.碳水化合物72.动植物性73.重金属74.油发75.素养76.果胶77.维生素K78.579.10080.毛利81.微火82.笋、白菜83.光泽度84.麦淀粉85.鸡茸或里脊茸86.营养标签87.甲状腺肿88.鸟苷酸89.主菜90.香气浓郁/变黄91.制作程序92.着色93.糖原94.短暂95.暗绿/橄榄绿96.淮扬97.纯度98.抗氧化99.25100.消化吸收四、简答题101.答案要点：实质：蛋白质分子空间结构（二级、三级、四级结构）的破坏或改变，导致理化性质改变和生物活性丧失，但一级结构（肽键）通常未断裂。应用：如鸡蛋液加热凝固成型、面团揉搓形成面筋网络、肉类焯水使表面凝固锁住汁水、酸奶制作使牛奶凝固等。102.答案要点：原因：食品被致病菌污染；在适宜条件下（温度、水分、pH值）细菌大量繁殖或产生毒素；食用前未彻底加热。预防：防止污染（原料卫生、个人卫生、生熟分开）；控制繁殖（低温储存、缩短存放时间）；杀灭病原菌（彻底加热）。103.答案要点：原理：利用油脂作为传热介质，使干货原料中的水分蒸发，胶原蛋白体积膨胀，并在重新吸水时形成多孔、松软的质地。操作要点：原料必须干燥；油温控制（先低后高或反之）；原料充分涨发呈蜂窝状；离火后用热碱水洗去油脂并脱碱，最后清水漂洗。104.答案要点：保证菜品质量标准化（口味、分量、规格统一）；提高生产效率，减少浪费；便于成本核算和控制；有利于新员工培训和技术传承；是厨房科学化管理的基础。105.答案要点：荤素搭配（动物性与植物性原料结合）；酸碱平衡（酸性食物与碱性食物适量搭配）；营养素互补（蛋白质互补，如谷豆混食）；低热量、低脂肪、低盐、低糖的健康导向；粗细粮搭配。106.答案要点：先洗后切，切后即炒；急火快炒，现做现吃；适量加水，不宜久煮；尽量不用碱，少用苏打；勾芡保护（减少氧化和流失）；选用新鲜原料。五、应用题107.解：（1）综合净料率=(净料重量/毛料重量)×100%净料重量=净肉重量+肉骨重量=18+6=24kg（注：此处综合净料通常指所有可用部分，若仅指净肉则为18/25。按通常烹饪成本核算，净肉率=18/25=72%。若问综合净料率含骨头，则为24/25=96%。本题语境倾向于计算净肉成本，故重点在净肉。但“综合”二字可能指所有产出。此处按净肉率计算更为实用，或按所有产出计算。）通常成本核算中，净料率指主料净肉率：18/25=72%。或者综合净料率（含骨头）：(18+6)/25=96%。鉴于后续问红烧肉价格，需计算净肉成本。净肉单位成本=(毛料总成本下脚料成本)/净肉重量毛料总成本=25×24=600元下脚料成本=6×4=24元净肉总成本=60024=576元净肉单价=576/18=32元/千克每份红烧肉原料成本=0.2千克×32元/千克=6.