2026年全国公共营养师之二级营养师考试重点黑金模拟题(详细参考解析)

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、公共营养师的核心工作内容是（）。A.解决营养问题B.改善居民营养状况C.改善身体素质D.为人民服务

2、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A.排出氮≥摄入氮B.排出氮＞摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮＜摄入氮

3、膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压

4、发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.皂苷D.龙葵素

5、正常人血浆的pH值为（）。A.5.35～6.35B.6.35～7.35C.7.35～7.45D.7.45～7.55

6、维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.维生素B1缺乏病(脚气病)C.脂溢性皮炎D.糙皮病(癞皮病)

7、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。A.连续3天24h回顾法B.食物频率法C.称重法D.24h回顾结合称重法

8、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。A.150克B.300克C.450克D.500克

9、健康成年人应维持零氮平衡并富余（）。A.2%B.5%C.8%D.10%

10、大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗羧肽酶D.抗氨肽酶

11、（）是组成社区的基本细胞。A.居委会B.家庭C.各房产小区D.个体

12、下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A.社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求B.l职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C.职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

13、营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A.1000g或1000mlB.10g或10mlC.g或mlD.100g或100ml

14、社区调查的具体方法不包括（）。A.专题小组讨论法B.观察法C.访谈法D.实验法

15、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A.2200B.2300C.2400D.2500

16、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

17、对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病

18、出现（）的情况不需要停止运动。A.不正常的心跳B.感到有些疲劳C.特别眩晕D.严重气短

19、分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。A.7B.5C.6D.4

20、下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A.牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D.乳清蛋白约占总蛋白质的80％

21、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜

22、维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。A.维生素EB.维生素DC.维生素KD.维生素B2

23、()食物中毒可出现“肠源青紫症”。A.瘦肉精B.河豚毒素C.亚硝酸盐D.有机磷农药

24、婴儿1岁时身长约达（）cm。A.70B.75C.85D.80

25、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原

26、为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。A.30B.35C.40D.50

27、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸

28、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅

29、我国居民的传统膳食结构是()。A.地中海膳食结构B.动植物食物平衡的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.以植物性食物为主的膳食结构

30、根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于

31、能量供给量制定的主要依据是（）。A.基础代谢消耗能量的大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小

32、每人每El食盐的摄人量以不超过()g为宜。A.3B.4C.5D.6

33、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖

34、记账法的优点为（）。A.较称重法更为精确B.只能得到人均摄入量C.可调查长时期的膳食摄入D.能分析个人膳食摄入状况

35、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处。A.上方约1cmB.上方约2cmC.下方约1cmD.下方约2cm

36、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A.保证吃好早餐B.少吃零食，控制食糖摄入C.引用清淡饮料D.对肥胖儿童应采用减肥药物

37、新生儿的胃容量是（）ml。A.25～30B.20～25C.25～50D.30～50

38、挥发性碱基总氮用于鉴定（）。A.脂肪酸败B.蛋白质腐败C.蔬菜的腐败D.碳水化合物酸败

39、大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。A.维生素B2B.维生素DC.维生素B1D.维生素E

40、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

41、预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。A.骨质疏松早期B.青壮年时期C.更年期D.儿童期

42、成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6

43、脂肪吸收大部分是发生在（）。A.空肠B.回肠C.十二指肠D.大肠

44、开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A.三B.四C.五D.六

45、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A.无明显变化B.有变化C.变低D.变高

46、办事公道其涵义主要指（）。A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B.坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事C.按领导的意图办事D.按与个人关系好的人的意见办

47、关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A.苦井水中毒可用美蓝解毒B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C.阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D.食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

48、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品

49、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品

50、（）缺乏可以影响性成熟。A.铁B.维生素C.维生素D.锌

51、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。A.健康传播活动B.健康教育活动C.健康干预活动D.健康咨询活动

52、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％

53、维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。A.热带地区，农民B.日光照射充足地区，长跑运动员C.北方地区，婴幼儿D.南方地区，园林工人

54、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12

55、当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。A.不可能B.可能C.不知道能否D.能

56、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A.虫草B.植物C.藻类D.动物

57、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A.10%～20%B.15%～30%C.20%～30%D.30%～40%

58、缺乏可影响性成熟的营养素为（）。A.维生素CB.锌C.维生素D.铁

59、霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）。A.肝脏B.肾脏C.造血系统D.神经系统

60、母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。A.1～3B.2～4C.3～5D.4～6

61、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。A.损害认知能力B.消化道出血C.肝纤维化D.肝硬化

62、含抗胰蛋白酶因子的是（）。A.大豆B.大米C.菠菜D.小麦

63、不利于钙吸收的膳食因素有（）。A.蛋白质B.植酸C.乳糖D.大量维生素

64、有机磷农药的主要急性毒性是()。A.抑制胆碱酯酶的活性B.血液系统障碍C.致癌性D.肝脏损害

65、在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。A.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.组胺

66、下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。A.叶酸B.维生素B12C.烟酸D.维生素B6

67、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为()kg。A.10B.12C.13D.14

68、食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒

69、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

70、孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A.900B.1000C.1100D.1200

71、成年人每日膳食纤维的摄人量以（）g为宜。A.15B.20C.24D.30

72、以下水果中维生素含量最高的是（）。A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃

73、菌落总数是（）的指标。A.食品腐败变质B.食品清洁状态C.肠道致病菌污染D.食品被粪便污染

74、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母A代表（）。A.主观资料B.评估C.客观资料D.计划

75、某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1

76、在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。A.40B.41C.43D.45

77、当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。A.不可能B.可能C.不知道能否D.能

78、下列食物中维生素E含量丰富的是（）。A.卷心菜B.鸡蛋C.苹果D.向日葵

79、锌的生理功能有（）。A.催化作用B.维持体内正常代谢C.构成人体成分D.对神经的作用

80、孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A.6～6.8B.12.5～18C.11.5～16D.7～11.5二、多选题

81、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.甲基汞B.砷C.铅D.金属汞

82、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：上述案例中该男子的BMI值为（）。A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1

83、（）是世界各国调整膳食结构的参考。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以动物性食物为主的膳食结构C.以植物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

84、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg/日。A.5B.10C.15D.20

85、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为（）。A.593B.495C.583D.494

86、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体

87、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）。A.牛、羊、猪肉类B.蔬菜水果类C.谷薯类D.大豆及其制品

88、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A.10％B.20％C.30％D.50％

89、膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A.EARB.RNIC.ULD.RDA

90、以下哪项不是脂肪的生理功能？（）A.提供能源B.脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官

91、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.l维生素

92、轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

93、食品热处理最常用的温度是（）℃。A.100B.80C.60D.40

94、成年人每日膳食纤维的摄人量以（）g为宜。A.15B.20C.24D.30

95、下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（）。A.用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重B.婴幼儿体重主要由遗传因素决定C.婴幼儿体重对营养状况不敏感D.误差小于身长测量的误差

96、鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。A.植物血凝素B.皂素C.龙葵素D.类秋水仙碱

97、社区营养干预的场所不包括（）。A.学校B.社区C.医院D.工厂

98、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A.2～4月龄B.4～6月龄C.6～8月龄D.8～2月龄

99、以下不属于构成教学方法的载体4个基本要素的是__________。A.教师B.学员C.教室D.知识

100、中国营养学会推荐0～6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A.25％～30％B.30％～35％C.40％～45％D.45％～50％三、判断题

101、在农村经济不发达地区，营养摄人不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。（）

102、蛋白质—能量营养不良按其临床表现可分为水肿型营养不良、干瘦型营养不良和混合型营养不良。（）

103、低乳糖奶的生产，可以采用乳糖发酵法，也可采用乳糖酶分解法。（）

104、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）

105、婴儿对长链多不饱和脂肪酸的需要量相对较多，占总能量的10%。（）

106、消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5908—1999)的要求。（）

107、11～18岁的青少年钙的适宜摄入量为2000mg/日。（）

108、食物中毒在人与人之间会直接传染。（）

109、在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。（）

110、计算乳类摄入量时，可以将鲜奶与奶粉的消费量直接相加。（）

111、计算豆类摄入量时，各种豆制品需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（）

112、记账法不需要考虑零食的摄入。（）

113、腰臀比（WHR）男性＞0.8，女性＞0.9，可诊断为中心性肥胖。（）

114、酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。（）

115、公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸奖自己。（）

116、怀孕后能量的需要量增加。因此，从怀孕初期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的能量。（）

117、少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此，一般不需要限制饮食脂肪的摄人。（）

118、脂溢性皮炎是由维生素D缺乏引起的。（）

119、酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。（）

120、酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。（）四、问答题

121、简述控制食品中农药残留量的措施。

122、程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg.{图}如何控制孕期体重的合理增长？

123、对食品营养强化的基本要求有哪些

124、亚硝酸盐食物中毒

125、如何应用饮食营养素参考摄入量为均匀性群体计划饮食？

126、选择营养强化剂有哪些要求

127、食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？

128、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

129、简述控制食品腐败变质的措施。

130、简述坏血病出血症状的表现。

参考答案与解析

1、答案：D本题解析：公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁。

2、答案：D本题解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

3、答案：D本题解析：膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

4、答案：D本题解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

5、答案：C本题解析：血浆pH值

6、答案：C本题解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

7、答案：C本题解析：在所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是称重法。

8、答案：B本题解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g～225g（鱼虾类75g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

9、答案：B本题解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。

10、答案：A本题解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

11、答案：B本题解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。

12、答案：A本题解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。

13、答案：D本题解析：营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

14、答案：D本题解析：调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

15、答案：C本题解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)1.03MJ／日(2400kCal／日)。

16、答案：C本题解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

17、答案：D本题解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。

18、答案：B本题解析：停止运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部区疼痛或“烧心”。

19、答案：B本题解析：初乳

20、答案：D本题解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

21、答案：B本题解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

22、答案：A本题解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

23、答案：C本题解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。

24、答案：B本题解析：足月新生儿平均身长为50cm，在1岁时增长约为50%，达75cm。

25、答案：C本题解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

26、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

27、答案：A本题解析：色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸的摄入，能够替代尼克酸，并发挥相同作用。

28、答案：B本题解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

29、答案：D本题解析：我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高，肉类的摄人量较低，豆类制品摄人总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。

30、答案：A本题解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

31、答案：D本题解析：人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此，体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。

32、答案：D本题解析：大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

33、答案：C本题解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。

34、答案：C本题解析：记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

35、答案：C本题解析：肱三头肌皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度。

36、答案：D本题解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。

37、答案：C本题解析：新生儿的胃容量较小，约为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。

38、答案：B本题解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

39、答案：C本题解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B。的缺乏。

40、答案：D本题解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为O.01kcal/kg体重/min。

41、答案：D本题解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

42、答案：A本题解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。

43、答案：A本题解析：空肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多，能吸收大部分的脂肪。

44、答案：C本题解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

45、答案：A本题解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

46、答案：B本题解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。

47、答案：D本题解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

48、答案：C本题解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

49、答案：C本题解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

50、答案：D本题解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

51、答案：A本题解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。

52、答案：C本题解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

53、答案：C本题解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。

54、答案：D本题解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

55、答案：A本题解析：当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从Al来推算出EAR。

56、答案：D本题解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。

57、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6：1。

58、答案：B本题解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

59、答案：D本题解析：霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。

60、答案：D本题解析：母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。

61、答案：B本题解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。

62、答案：A本题解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

63、答案：B本题解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。

64、答案：A本题解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

65、答案：A本题解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。

66、答案：C本题解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

67、答案：A本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为lOkg;②妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg;③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14~15kg;④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

68、答案：D本题解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。

69、答案：D本题解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

70、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg／日，孕晚期钙的AI为1200mg／日，UL为2000mg／日。

71、答案：C本题解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。

72、答案：D本题解析：水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素C含量较多，其中，每100g上述水果中维生素C含量，猕猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。柠檬同样是高维生素C含量的食物，每100g柠檬含维生素C约40mg。

73、答案：B本题解析：菌落总数是食品清沽状态（被细菌污染程度）的标志，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。

74、答案：B本题解析：S代表病人的主观资料；O代表客观资料；A代表评估；P代表计划。

75、答案：C本题解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。

76、答案：B本题解析：该日的总人日数为40×30%+50×40%+30×30%=41人日。

77、答案：A本题解析：当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

78、答案：D本题解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

79、答案：A本题解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

80、答案：C本题解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：

81、答案：A本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

82、答案：D本题解析：BMI=体重÷[身高（m）]2=85÷1.682=30.1。

83、答案：A本题解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

84、答案：A本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

85、答案：D本题解析：1g碳水化合物在体内时平均产生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均产能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白质平均产能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。

86、答案：A本题解析：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。

87、答案：D本题解析：老年人蛋白质的食物选择

88、答案：D本题解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。

89、答案：D本题解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

90、答案：C本题解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

91、答案：D本题解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

92、答案：C本题解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。

93、答案：A本题解析：食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

94、答案：C本题解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。

95、答案：D本题解析：用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重，需要采用减差法；婴幼儿体重对营养状况较敏感。

96、答案：D本题解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。

97、答案：D本题解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

98、答案：B本题解析：婴儿开始添加辅食的时问

99、答案：C本题解析：暂无解析

100、答案：D本题解析：0～6个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计，则可获得脂肪22.7g，占总能量的47％。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的45％～50％。

101、答案：正确本题解析：农村区域人口相对分散，在经济不发达地区，部分农民经济收入偏低，营养摄入不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。

102、答案：错误本题解析：蛋白质—能量营养不良按其临床表现可分为水肿型营养不良、消瘦型营养不良和混合型营养不良

103、答案：错误本题解析：低乳糖奶的生产，可以采用乳糖分离法，也可采用乳糖酶分解法。

104、答案：错误本题解析：河豚鱼中毒的毒素是神经毒素。

105、答案：错误本题解析：婴儿膳食中，FAO／WHO1994年推荐亚油酸提供的能量不低于总能量的3%，并来对其他长链多不饱和脂肪酸的量做出建议。

106、答案：错误本题解析：消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5403.1—1999)的要求。

107、答案：错误本题解析：11～18岁的青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。

108、答案：错误本题解析：一般而言，食物中毒有以下特点：发病与食物有密切关系；暴发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染。

109、答案：正确本题解析：维生素D主要来源于紫外线光照下皮内的合成，在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季不能合成维生素D，导致母体和胎儿血中25－OH－D3浓度降低，由于含维生素D的食物有限，维生素D补充极为重要。

110、答案：错误本题解析：计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。折算公式：鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3

111、答案：正确本题解析：豆制品的和豆类有互换公式：黄豆量=豆类及其制品的摄入量×蛋白质含量÷35.1。

112、答案：错误本题解析：记账法同样需要考虑零食的摄入。

113、答案：错误本题解析：腰臀比（WHR）男性＞0.9，女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。

114、答案：错误本题解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。

115、答案：错误本题解析：公共营养师在工作中应当诚实，不得浮夸和吹嘘自己。

116、答案：错误本题解析：应从怀孕中期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的能量。

117、答案：错误本题解析：少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限NJL童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量占总能量的25％～30%。

118、答案：错误本题解析：考查维生素缺乏时的症状，其中维生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。

119、答案：正确本题解析：乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

120、答案：错误本题解析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂腐败程度越高。

121、答案：本题解析：（1）发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好。而低毒是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变。低残留是农药在施用后降解速度快，在食品中残留量少。（2）合理使用农药。严格按照《农药安全使用标准》（GB4285—1989）和《农药合理使用准则》（GB4321.1～3—1987～1989）的规定使用农药。（3）加强对农药的生产经营和管理。我国国务院1997年发布的《农药管理条例》中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监督管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。（4）限制农药在食品中的残留量。

122、答案：本题解析：控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。②少食多餐；③多摄入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。

123、答案：本题解析：(1)有明确的针对性。进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。(2)符合营养学原理。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之问的平衡。尽量选用易于被人体吸收和利用的营养素作为强化剂。(3)符合国家的卫生标准。食品营养强化剂的使用应符合相应国家标准，如GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》等。(4)尽量减少食品营养强化剂的损失。通过改善强化工艺条件和储藏条件等措施减少营养强化剂在生产过程中遇光、热和氧等引起的分解和破坏。(5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的接受性。(6)经济合理，有利于推广。食品的营养强化需要增加一定的生产成本，但应注意使营养强化食品经济上合理和便于推广。

124、答案：本题解析：亚硝酸盐食物中毒是指由于食用硝酸盐、亚硝酸盐含量较高的食品，或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫病。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。亚硝酸盐食物中毒表现有：①潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1～3h，个别可长达20h后发病。②症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

125、答案：本题解析：（1）确定计划目标。就是要确定可以允许人群中有多大比例的个体有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。对于每一种有EAR和UL的营养素都要做出这种决定。惯常的做法是允许有2％～3％的人有摄入不足的危险，另有2％～3％的人有摄入过量的危险；但是对于不同的营养素或针对特定的人群，这个百分数可以由计划者根据需要和可能进行调整。对于只有一个AI值的营养素，应当设置人群摄入量的中值等于AI值。能量摄入量的目标应该设定为这个人群的平均能量需要量（EER）。另外，计划者一般都需要考虑宏量营养素的分布目标，如蛋白质、脂肪各自提供的能量百分数应当是适宜的。（2）设置“靶日常营养素摄入量分布”。是为了能保证这一个群体中在绝大多数情况下摄入不足的概率和摄入量过多的概率都很低。对于有EAR和UL的营养素，都可以用群体中摄入量低于平均需要量的个体所占的比例表示摄入不足的概率，摄入量超过UL的个体所占的比例表示摄入量过多的概率。（3）编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱。在每一种关心的营养素都已经设置出一个“靶日常营养素摄入量分布”以后，就需要把这“靶”通过食谱来变为现实。编制食谱涉及3个步骤。①为食谱确定营养素含量目标，一般可以用“靶日常营养素摄入量分布”的中值作为食谱营养素含量的目标；②决定供应什么食物实现摄入量目标，依据饮食宝塔和膳食指南来进行；③评估计划饮食的结果，应用DRIs来评价和判定饮食是否达到了计划的目标。

126、答案：本题解析：(1)能够集中式加工。(2)强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。(3)在强化过程中，不改变食物原有感官性状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变)。(4)维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。(5)终产品中微量营养素的生物利用率高。(6)强化剂与载体亲和性高(7)营养素问不发生相互作用。(8)食品强化的费用尽量降低。

127、答案：本题解析：（1）食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成