食品安全与营养健康状况自查制度

食品安全与营养健康状况自查制度为落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国民营养计划（2017-2030年）》《健康中国行动（2019-2030年）》等法律法规与政策要求，强化食品生产经营主体的食品安全主体责任，主动防控全链条食品安全风险，保障消费者营养健康权益，建立常态化、规范化的主动自查机制，特制定本制度。一、总体要求（一）工作目标通过建立常态化自查机制，推动食品生产经营主体从“被动迎检”向“主动自查”转变，实现食品安全风险早发现、早整改、早管控，推动营养健康要求落实到食品生产经营全流程，规范食品营养标签与声称，提升食品营养品质，保障食品质量安全，切实维护消费者的知情权与健康权益。（二）适用范围本制度适用于所有从事食品生产、食品经营、餐饮服务的市场主体，包括食品生产加工企业、食品批发市场、大型商超、连锁便利店、网络食品交易第三方平台、餐饮服务门店、单位食堂、校园供餐企业、养老机构供餐单位、特殊食品生产经营单位等所有涉及食品流向终端消费者的经营主体，各市场主体可根据自身生产经营规模与业务特点，对自查内容与频次进行适当调整，但不得缩减核心自查内容、降低自查要求。（三）工作原则一是坚持预防为主、问题导向。聚焦消费者反映集中的食品安全问题与营养健康诉求，主动梳理生产经营各环节的风险点，提前排查隐患，避免风险演变为安全事故。二是坚持全面覆盖、突出重点。覆盖食品从原辅料采购、生产加工、仓储运输、终端销售到餐饮服务的全链条，同时突出高风险食品、高风险环节与公众关注的营养合规问题，强化重点管控。三是坚持权责清晰、落实到人。明确各岗位、各部门的自查责任，将自查要求落实到每一个操作环节，避免职责模糊、推诿扯皮。四是坚持闭环管理、持续改进。建立自查问题的整改销号机制，对反复出现的问题从制度层面优化，不断提升自身食品安全与营养健康管理水平。二、组织架构与职责分工（一）第一责任人职责食品生产经营主体的法定代表人、主要负责人或实际控制人是本单位食品安全与营养健康自查工作的第一责任人，全面负责自查制度的建立健全、人员配备、经费保障、重大问题整改决策，对本单位自查结果的真实性、完整性负总责，每季度至少听取一次自查工作情况汇报，研究解决自查中发现的重大问题。（二）自查管理小组职责各市场主体应当设立专门的食品安全与营养健康自查管理小组，组长由分管食品安全的负责人担任，成员应当覆盖采购、生产加工、质量管控、仓储运输、销售、餐饮服务、人事、营养管理等核心部门负责人，自查管理小组的主要职责为：制定年度自查工作计划与专项自查方案，组织开展日常、月度与专项自查工作，汇总梳理自查发现的问题，建立问题整改台账，督促各部门落实整改要求，组织开展自查结果验收销号，整理管理自查档案，配合监管部门开展监督检查，组织开展从业人员食品安全与营养健康知识培训。（三）岗位分工职责采购部门负责落实原辅料采购环节的自查，重点核查供应商资质、原辅料合格证明、索证索票完整性；生产加工部门负责生产加工环节的环境、设备、操作流程、添加剂使用、加工工艺的自查；仓储运输部门负责仓储环境、库存管理、运输温控、交叉污染防控的自查；质量管控部门负责成品食品安全指标抽检、营养指标检测、标签合规性审核的自查；餐饮服务部门负责餐食加工卫生、餐用具消毒、配餐操作规范的自查；人事部门负责从业人员健康证明、健康管理、培训情况的自查；从业人员规模100人以上的食品生产企业、日供餐量500人以上的集体供餐单位应当配备专兼职营养管理人员，负责营养标签合规性、营养声称真实性、配餐营养合理性的日常自查，定期开展营养指标抽检复核。三、自查内容与核心要点（一）食品安全状况核心自查要点1.原辅料采购环节：核查供应商的生产经营资质是否在有效期内，是否签订包含食品安全要求的供货协议，原辅料进货查验记录、索证索票是否完整可追溯，进口原辅料是否持有有效的入境货物检验检疫证明，原辅料感官性状是否正常，是否存在发霉变质、污染、超过保质期的情况，畜禽肉产品是否持有有效的检疫合格证明，生鲜乳是否持有产品合格证明，食品添加剂是否从合法渠道购进，是否持有产品合格证明，转基因原辅料是否按规定进行标识，严禁采购来源不明、未经检疫、不合格的原辅料。2.生产加工环节：核查生产加工场所环境卫生是否符合要求，是否存在生熟交叉污染、荤素交叉污染的风险，生产设备、工具、容器是否定期清洗消毒并留存记录，生产工艺流程是否符合食品安全标准要求，是否存在违规添加非食用物质、超范围超剂量使用食品添加剂的情况，食品添加剂是否实行专人专柜管理，称量工具是否精准，领用记录是否完整，生产过程中温度、时间、杀菌强度等关键控制参数是否符合工艺要求并如实记录，从业人员操作是否规范，是否存在徒手接触直接入口食品的违规操作，生产产生的不合格半成品是否按规定处理并留存记录。3.仓储运输环节：核查仓储场所是否符合通风、干燥、温控要求，防鼠、防蝇、防虫设施是否正常运行，库存食品是否按属性分类存放，原辅料与成品、生食品与熟食品、合格食品与不合格食品是否分区存放，是否存在食品与有毒有害化学物质同库存放的情况，库存食品是否定期盘点清理，是否存在超过保质期、变质的食品未及时清理的情况，不合格食品是否专区存放、设置明显标识并按规定销毁，冷藏冷冻食品仓储温度是否符合要求，温度记录是否完整，运输工具是否定期清洗消毒，是否存在交叉污染风险，长途运输的温控食品是否全程记录温度，是否存在运输过程中温度超标导致食品变质的情况。4.终端经营与餐饮服务环节：核查经营场所环境卫生是否符合要求，售卖工具、容器是否定期清洗消毒，散装食品是否按规定标识名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式，直接入口散装食品是否设置有效的防尘防蝇防护设施，冷藏冷冻展示柜温度是否符合要求，是否定期除霜清理，临期食品是否设置专门的售卖区域并进行明显标识，不合格食品是否及时下架处理；餐饮服务环节冷食、生食类食品是否在专用操作间加工，专间消毒设施是否正常运行，餐用具是否按要求清洗消毒并留存记录，集中消毒餐用具是否持有合格证明，网络订餐食品是否按要求使用食品封签，包装是否符合食品安全要求，避免配送过程污染。5.人员健康管理：核查所有直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康证明，健康证明是否在有效期内，是否安排患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等有碍食品安全疾病的人员从事直接接触入口食品工作，从业人员工作期间是否按要求穿戴工作衣帽、口罩，是否落实洗手消毒要求，是否存在留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰操作直接入口食品的情况，是否建立从业人员健康档案，每年是否组织开展健康检查。（二）营养健康状况核心自查要点1.营养标签与营养声称合规性自查：核查所有预包装食品是否按照《预包装食品营养标签通则》（GB28050）要求标注营养标签，营养成分表的能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）含量值、营养素参考值百分比计算是否准确，是否存在错标、漏标、标注格式不符合要求的情况，对低糖、低盐、低脂、零糖、零反式脂肪酸、高钙等营养声称，是否符合国家标准规定的声称条件，对应的营养指标是否有自检报告支撑，是否存在虚假夸大声称，普通食品是否存在声称保健功能、治疗疾病功效的违规内容，保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品的标签说明书是否与注册备案内容一致，是否存在违规修改内容、虚假宣传的情况。2.食品营养品质与加工工艺自查：核查食品生产加工过程中是否采用合理工艺保留营养成分，是否存在过度加工导致大量营养流失的情况，反式脂肪酸管控是否符合要求，配料中使用氢化植物油的产品是否如实标注反式脂肪酸含量，产品中反式脂肪酸含量是否符合国家标准要求，婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品的营养成分含量是否与标签标注一致，是否符合产品标准要求，是否存在擅自调整配方、降低营养成分含量的情况，儿童食品是否严格控制糖、盐、脂肪含量，是否符合儿童营养健康需求，是否违规添加甜味剂、防腐剂等不符合要求的食品添加剂。3.集体供餐营养合理性自查：大中型餐饮单位、单位食堂、校园供餐、养老机构供餐等集体供餐单位，核查是否配备专兼职营养管理人员，是否按照减盐减油减糖的要求开展营养配餐，是否落实每人每天烹调用油量不超过30克、食盐摄入量不超过5克的健康要求，烹饪过程是否减少煎、炸、熏、烤等高温加工方式，减少营养破坏与有害物质产生，菜品搭配是否均衡，是否包含谷薯类、蔬菜水果、优质蛋白质类食物，是否针对学生、老年人、慢性病患者等特殊供餐对象提供适配的营养餐食，是否在菜单、点餐界面标注主要菜品的能量、钠含量等营养信息，引导消费者理性点餐，是否落实反食品浪费要求，合理备餐，避免剩余食品变质带来安全风险。4.特殊人群食品营养安全自查：针对婴幼儿、孕产妇、老年人、慢性病患者等特殊人群的食品，核查是否符合对应的营养标准要求，是否存在违规添加危害特殊人群健康成分的情况，婴幼儿辅助食品是否添加防腐剂、人工甜味剂，是否符合国家相关标准要求，特殊医学用途配方食品是否按照注册配方生产，是否存在误导消费者将其替代药物治疗的违规宣传，是否严格按照要求在指定渠道销售。四、自查频次与实施流程（一）自查频次要求1.日常自查：各岗位从业人员每日开展岗位自查，每次进货、每班次开工前都要完成对应环节的自查，每日记录自查结果。2.每周抽查：自查管理小组每周组织一次重点抽查，覆盖2-3个核心环节，重点检查日常自查发现问题的整改情况，做好抽查记录。3.月度全面自查：每月末由自查管理小组组织开展覆盖所有部门、所有环节的全面自查，形成月度自查报告。4.季度专项自查：每季度结合当前食品安全风险热点、监管部门提示的风险点，开展专项自查，如夏季开展冷藏冷冻食品、生食类食品专项自查，秋冬季开展腌制品、集中供暖期仓储条件专项自查，每年至少开展一次营养健康专项全面自查。5.重大节点专项自查：法定节假日、重大活动供餐、学校开学季、新产品上市、新设备新工艺投产、发生食品安全事件舆情后，必须开展全面专项自查，排查风险隐患。（二）实施流程1.制定自查方案：每次自查前，自查管理小组明确自查范围、内容、人员分工与时间安排，提前通知相关部门做好准备。2.现场核查与记录：自查人员按照方案开展现场检查，通过查看台账、抽样检测、现场询问、影像留存等方式采集信息，如实填写《食品安全与营养健康自查表》，不得隐瞒问题、伪造记录。3.问题梳理与风险分级：自查结束后，对发现的问题按风险程度分级：一般风险指不影响食品安全与营养健康，可立即整改的问题，如记录填写不规范、标识轻微破损；较大风险指存在潜在安全隐患，需要限期整改，不会立即造成危害的问题，如个别原辅料索证索票不全、仓储温度偶尔不达标；重大风险指已经或可能造成食品安全事故、侵害消费者健康权益的风险，如发现不合格原辅料、违规添加非食用物质、虚假营养声称、特殊食品营养成分不达标。4.整改落实：针对不同等级风险制定整改方案，明确整改责任人、整改时限与整改措施，一般风险要求当日整改完成，较大风险要求3-7个工作日内整改完成，重大风险立即停止相关生产经营活动，封存问题产品，全面开展整改。5.复查销号：整改期限到期后，自查管理小组开展复查，验证整改效果，整改合格的予以销号，整改不合格的要求重新整改，追究相关责任人责任。6.归档留存：所有自查材料整理归档，留存备查。五、问题整改与闭环管理建立“问题台账-整改落实-复查销号-根源分析”的闭环管理机制，对所有自查发现的问题实行一台账一管理，整改完成一个销号一个，未完成销号的不得解除风险管控；对自查发现的重大风险问题，第一时间向属地市场监管部门报告，不得隐瞒不报、私自处理，问题产品已经流入市场的，立即启动召回程序，通知经销商下架，告知消费者退回，做好召回记录并向监管部门报告召回进展；对同一类问题反复出现的，要深入分析制度漏洞、流程缺陷，从管理层面优化调整，完善相关制度流程，避免问题重复发生，持续提升管理水平。六、自查档案管理所有自查材料包括自查计划、自查表、问题台账、整改方案、复查结果、月度自查报告等，必须真实、完整，不得伪造、篡改、损毁，档案保存期限符合以下要求：食品生产企业的自查档案保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的不少于二年；食品经营单位、餐饮服务单位的自查档案保存期限不少于二年，集体供餐单位的自查档案保存期限不少于一年；自查档案实行纸质与电子双备份，电子档案定期备份，防止数据丢失，方便监管部门调取查阅。七、内部监督与考核追责将食品安全与营养健康自查工作纳入单位内部绩效考核体系，明确考核指标，对严格落实自查要求、及时发现重大风险隐患的部门与个人，给予绩效奖励与表彰；对未按要求开展自查、隐瞒问题不报、整改不到位的，给予通报批评，扣发对应部门绩效，情节严重的，对岗位负责人、部门负责人给予问责处理；建立内部举报奖励机制，鼓励从业人员举报食品安全与营养健康违规问题，对举报人予以严格保密，举报属实的给予奖励；主动配合市场监管、卫生健康等部门的监督检查，如实提供自查档案，不得拒绝、阻挠检查。八、培训与能力建设定期组织从业人员开展食品安全法律法规、营养健康知识、自查操作规范培训，每年培训不少于2次，新员工上岗前必须完成自查相关内容培训，考核合格后方可上岗；鼓励