自然树食品安全管理人员知识考试题库及答案餐饮服务类

自然树食品安全管理人员必备知识考试题库及答案[餐饮服务类]一、单项选择题（每题1分，共40分）1.餐饮服务单位采购猪肉时，必须索取并保存的证明文件是A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明D.产地证明答案：C2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”A.0℃～4℃B.10℃～15℃C.20℃～25℃D.5℃～60℃答案：D3.专间内紫外线灯安装高度距离操作台面的最佳值为A.0.5mB.1.0mC.1.2mD.2.0m答案：B4.餐饮单位对一次性餐具进行索证时，必须查验的文件是A.生产许可证复印件B.出厂检验报告C.型式检验报告D.产品合格证及同批次检验报告答案：D5.下列关于食品留样的说法正确的是A.每份菜品留样量不少于50gB.留样时间不少于24hC.留样冰箱温度应≤8℃D.留样容器无需密封答案：C6.餐饮单位对食用油进行酸价快速检测，酸价超过多少判定为不合格A.1.0mg/gB.2.0mg/gC.3.0mg/gD.4.0mg/g答案：B7.下列哪种行为最可能导致交叉污染A.生熟食品分开冷藏B.使用色标砧板C.先切熟食后切生食D.切配人员手部消毒后操作答案：C8.餐饮单位对自助餐保温，热食中心温度应不低于A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：C9.下列哪种食品属于高风险冷食A.凉拌黄瓜B.卤牛肉C.熟制米饭D.热豆浆答案：A10.餐饮单位对冰箱进行温度监测的频率应为A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A11.下列关于诺如病毒污染事件处置正确的是A.立即关闭供餐，封存可疑食品B.用75%酒精对呕吐物消毒C.让患病员工继续工作但戴口罩D.消毒后30分钟即可恢复供餐答案：A12.餐饮单位对食品添加剂“五专”管理不包括A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人品尝答案：D13.下列哪种洗手设施符合规范A.手动水龙头+普通肥皂B.感应水龙头+液体皂+一次性擦手纸C.手动水龙头+固体肥皂+毛巾D.消毒盆代替洗手池答案：B14.餐饮单位对蟑螂密度进行监测，粘捕法判定超标标准为A.阳性率≥1%B.阳性率≥3%C.阳性率≥5%D.阳性率≥10%答案：B15.下列哪种消毒方式适用于不锈钢餐盘A.含氯250mg/L浸泡10minB.85℃热水冲洗5sC.臭氧熏蒸30minD.紫外线照射30min答案：A16.餐饮单位对从业人员“晨检”发现腹泻，应A.允许上岗但调离接触直接入口食品岗位B.暂停工作，待症状消失后凭医疗机构证明复工C.让其戴口罩继续工作D.让其服用止泻药后上岗答案：B17.下列哪种食品必须彻底加热中心温度≥70℃A.速冻水饺B.熟制酱牛肉C.鲜奶D.鲜榨果汁答案：A18.餐饮单位对废弃油脂的处置正确的是A.倾倒在下水道B.交给有资质单位并留存转运联单C.卖给养猪户D.混入生活垃圾答案：B19.下列关于食品标签的说法正确的是A.散装食品可不标示生产日期B.进口食品必须有中文标签C.食品添加剂可不用标示D.保质期可只写“见包装”答案：B20.餐饮单位对灭蝇灯管理，错误的是A.悬挂高度1.5～2mB.每日清理虫尸C.紫外灯管每年更换一次D.安装在操作台正上方答案：D21.下列哪种行为违反《食品安全法》A.经营超过保质期的食品B.采购无标签的预包装食品C.未建立进货查验记录D.以上都是答案：D22.餐饮单位对刀具色标管理，红色代表A.蔬果B.生肉C.熟食D.水产品答案：B23.下列关于食品冷藏的说法正确的是A.食品可直接放在蒸发器上B.食品应离地10cm以上C.食品可与墙壁紧贴D.温度越高越省电答案：B24.餐饮单位对HACCP计划进行验证，频率为A.每年至少一次B.每季度一次C.每月一次D.每周一次答案：A25.下列哪种食品最容易产生组胺A.金枪鱼B.猪肉C.鸡蛋D.土豆答案：A26.餐饮单位对食品快速检测，阳性结果应A.立即停售可疑食品B.继续销售并观察C.降价促销D.混批销售答案：A27.下列关于食品复检的说法正确的是A.复检机构可由企业自行指定B.复检结论为最终结论C.复检费用由监管部门承担D.复检期间可继续销售答案：B28.餐饮单位对一次性手套使用正确的是A.一副手套连续使用4hB.处理完生食后直接拿熟食C.破损后立即更换D.戴手套代替洗手答案：C29.下列哪种食品属于散装熟食A.真空包装鸭脖B.现场卤制的牛肉C.罐头午餐肉D.速冻包子答案：B30.餐饮单位对食品运输车辆管理，错误的是A.专车专用B.每日清洗消毒C.可运输化学品D.安装温度记录仪答案：C31.下列关于食品防护计划的说法正确的是A.只针对恐怖主义B.包括人为投毒防范C.无需员工培训D.仅适用于大型企业答案：B32.餐饮单位对食品样品送检，抽样量应满足A.检验用量B.复检用量C.检验和复检用量D.无需留样答案：C33.下列哪种食品禁止添加亚硝酸盐A.酱卤肉B.火腿肠C.凉拌菜D.腊肉答案：C34.餐饮单位对食品广告宣称“低脂”，应满足A.脂肪含量≤1.5g/100gB.脂肪含量≤3g/100gC.脂肪含量≤5g/100gD.无需依据答案：B35.下列关于食品召回的说法正确的是A.二级召回指食用后已造成健康损害B.召回信息应公开C.企业可隐瞒召回D.召回食品可继续销售答案：B36.餐饮单位对食品过敏原管理，错误的是A.菜单标注含麸质B.共用煎锅不清洗C.员工培训识别过敏原D.建立过敏原清单答案：B37.下列哪种温度记录仪需每年校准A.冰箱内置指针表B.便携式电子温度计C.红外测温仪D.以上都是答案：D38.餐饮单位对食品投诉处理时限为A.24h内回应B.3个工作日内办结C.7个工作日内办结D.无时限答案：C39.下列关于食品留样冰箱的说法正确的是A.可存放员工饮料B.专用上锁C.温度显示可偏差5℃D.无需记录答案：B40.餐饮单位对食品安全事故报告时限为A.2hB.6hC.12hD.24h答案：A二、多项选择题（每题2分，共30分）41.以下哪些属于餐饮服务禁止采购的食品A.河豚鱼B.野生蘑菇C.未经检疫的肉类D.超过保质期的食品答案：ABCD42.餐饮单位对专间空气消毒可采用A.紫外线灯B.臭氧发生器C.空气净化器D.化学熏蒸答案：AB43.下列哪些情形需重新进行食品安全培训A.新员工入职B.岗位调整C.法规更新D.发生食品安全事故后答案：ABCD44.餐饮单位对食品原料验收需查验A.合格证B.检疫证明C.送货单D.供应商许可证答案：ABCD45.下列哪些属于食品物理性危害A.玻璃碎片B.金属屑C.寄生虫D.牙签答案：ABD46.餐饮单位对食品冷却要求包括A.2h内从60℃降至21℃B.4h内从21℃降至5℃C.可用冰浴加速D.大块食品可整体冷藏答案：ABC47.下列哪些属于食品添加剂使用原则A.不应对人体有害B.不应掩盖腐败变质C.不应降低营养价值D.可按需求随意添加答案：ABC48.餐饮单位对冰箱霜层管理正确的是A.霜层≤5mmB.每月除霜一次C.可用热水直接冲淋蒸发器D.除霜时转移食品至备用冰箱答案：ABD49.下列哪些属于餐饮单位食品安全自查内容A.原料采购B.加工操作C.餐具消毒D.员工考勤答案：ABC50.餐饮单位对食品运输温度记录要求A.连续记录B.时间间隔≤10minC.数据保存6个月D.可手工填写答案：ABC51.下列哪些属于食品过敏原A.花生B.芝麻C.芹菜D.鸡肉答案：ABC52.餐饮单位对食品安全管理员职责包括A.建立制度B.组织培训C.开展检查D.参与经营分红答案：ABC53.下列哪些行为可能导致食品化学性危害A.滥用亚硝酸盐B.消毒剂残留C.包装材料迁移D.虫害污染答案：ABC54.餐饮单位对食品样品快速检测项目可包括A.农药残留B.甲醛C.酸价D.菌落总数答案：ABC55.下列哪些属于餐饮单位高风险时段A.婚宴B.年夜饭C.学校开学首日D.普通工作日午餐答案：ABC三、判断题（每题1分，共15分）56.餐饮单位可将杀虫剂直接喷洒在操作台面上。答案：错57.留样冰箱温度高于8℃时，只需缩短留样时间即可。答案：错58.餐饮单位使用中央厨房配送食品，仍需建立进货查验记录。答案：对59.紫外线灯管使用寿命一般为1000h，到期后需更换。答案：对60.餐饮单位可将食品添加剂存放在食品库房任意货架。答案：错61.餐饮单位对一次性餐具无需进行任何消毒。答案：对62.餐饮单位发生食品安全事故，可先内部处理完毕再上报。答案：错63.餐饮单位对食品加工用水需每年送检一次。答案：对64.餐饮单位可将消毒后的餐具裸露堆放在保洁柜内。答案：错65.餐饮单位对食品留样记录保存期限不少于6个月。答案：对66.餐饮单位使用转基因食品需在菜单上显著标示。答案：对67.餐饮单位对食品冷却可使用风扇直吹以加速降温。答案：错68.餐饮单位对刀具色标管理，绿色可用于蔬果。答案：对69.餐饮单位对食品防护计划无需定期演练。答案：错70.餐饮单位对食品安全管理员每年需接受不少于40学时培训。答案：对四、填空题（每空1分，共15分）71.餐饮单位对热食保温，中心温度应不低于________℃。答案：6072.餐饮单位对冷食制作，室温不得超过________℃。答案：2573.餐饮单位对专间空气消毒，紫外线灯照射时间不少于________min。答案：3074.餐饮单位对食品留样量每份不少于________g。答案：12575.餐饮单位对食品留样时间不少于________h。答案：4876.餐饮单位对冰箱霜层厚度应≤________mm。答案：577.餐饮单位对餐具消毒，煮沸温度应≥________℃并保持________min。答案：100；1078.餐饮单位对食品运输，冷藏车温度应≤________℃。答案：879.餐饮单位对食品添加剂使用需遵循________原则。答案：确有必要；安全限量；如实记录80.餐饮单位对食品安全事故报告时限为________h。答案：281.餐饮单位对食品冷却，2h内从60℃降至________℃。答案：2182.餐饮单位对食品复检，复检结论为________结论。答案：最终83.餐饮单位对食品防护计划，需防范________风险。答案：人为蓄意污染84.餐饮单位对食品过敏原，需在菜单上________标示。答案：显著85.餐饮单位对食品快速检测，阳性结果应立即________。答案：停售并封存五、简答题（每题10分，共30分）86.简述餐饮单位建立HACCP计划的十二个步骤。答案：1.组成HACCP小组；2.产品描述；3.确定预期用途；4.绘制流程图；5.现场确认流程图；6.进行危害分析；7.确定关键控制点（CCP）；8.建立关键限值；9.建立监控系统；10.建立纠偏措施；11.建立验证程序；12.建立文件和记录系统。87.餐饮单位发