高级中式烹调师职业技能考试练习题含答案

高级中式烹调师职业技能考试练习题含答案一、单项选择题1.下列选项中，属于细菌性食物中毒特征的是（）。A.潜伏期较短B.有明显的季节性C.动物性食品是引起中毒的主要食品D.以上都是2.在烹饪过程中，导致维生素C损失的主要化学变化是（）。A.水解作用B.氧化作用C.脂肪氧化D.美拉德反应3.“水煮牛肉”在调味时，通常使用的豆瓣辣酱是（）。A.郫县豆瓣B.临安豆瓣C.绵阳豆瓣D.合川豆瓣4.下列干货原料中，属于植物性干货的是（）。A.海参B.鱿鱼C.银耳D.肉皮5.整鸡出骨时，应首先斩断（）。A.颈骨和肩胛骨B.脊骨C.腿骨D.翅膀骨6.制清汤时，为了保持汤色清澈，必须（）。A.大火猛煮B.中火慢煮C.小火微沸，并用鸡茸扫汤D.不断撇油7.下列糖类中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖8.菜肴命名方法中，“松鼠鳜鱼”属于（）。A.在主料前加调味品命名B.在主料后加烹调方法命名C.以形状或颜色命名D.以历史典故或人名命名9.烹饪原料在冷冻保藏时，温度一般要求在（）以下。A.-1℃B.-4℃C.-10℃D.-18℃10.下列哪种色素不耐热，遇热易分解破坏？（）A.叶绿素B.花青素C.虾青素D.血红素11.宴席菜点的配置原则中，核心是（）。A.色香味形器俱佳B.营养配套平衡C.因人配菜，因时配菜D.粗细兼备，荤素搭配12.下列不属于脂肪在烹饪中的变化的是（）。A.水解反应B.氧化反应C.热聚合反应D.焦糖化反应13.制作“拔丝”菜肴时，熬糖的最佳状态是（）。A.嫩糖B.香槟糖C.水晶糖D.老糖14.蛋白质发生变性凝固的温度一般在（）。A.30℃-40℃B.45℃-55℃C.60℃-70℃D.80℃-90℃15.下列哪种面点造型手法主要用于制作花色蒸饺？（）A.擀B.抻C.捏D.切16.菜肴成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%17.下列属于芳香族物质的是（）。A.姜辣素B.大蒜素C.芥子油D.桂皮醛18.制作“滑炒”类菜肴时，上浆的关键在于（）。A.盐水比例B.淀粉用量C.搅拌方向和力度D.油温控制19.下列不属于烹饪美学特征的是（）。A.实用性B.技术性C.艺术性D.抽象性20.我国饮食文化中，“南甜北咸，东辣西酸”的说法主要反映了（）。A.气候差异对口味的影响B.物产差异对口味的影响C.经济差异对口味的影响D.文化交流的影响二、多项选择题1.下列关于蛋白质营养价值的说法，正确的有（）。A.动物蛋白的必需氨基酸比例较接近人体需要B.豆类蛋白是优质的植物蛋白C.胶原蛋白属于完全蛋白D.蛋白质互补作用可以提高营养价值E.食物蛋白质的消化率越高，其营养价值越高2.干货原料涨发的方法主要有（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发E.碱发3.下列调味品中，属于咸味调味品的有（）。A.酱油B.豆豉C.腐乳D.黄酱E.味精4.厨房卫生管理主要包括（）。A.环境卫生B.个人卫生C.原料卫生D.餐具卫生E.操作卫生5.影响菜肴颜色的因素有（）。A.原料本身的色泽B.调味品的颜色C.烹饪过程中的化学反应D.光照E.器皿的颜色6.下列属于中式热菜烹调方法的有（）。A.炒B.爆C.炸D.烤E.拌7.宴席菜单设计的依据包括（）。A.宴席的标准和价格B.宴席的性质和目的C.赴宴者的民族习俗D.赴宴者的年龄特征E.厨房的技术力量和设备条件8.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.必须严格按照国家标准规定的范围和使用量使用B.不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.可以降低食品本身的营养价值E.亚硝酸盐可以作为护色剂用于肉类制品9.刀工技术的基本要求包括（）。A.粗细均匀，厚薄一致B.长短相等，规格划一C.条理清晰，互不粘连D.利于入味，便于烹调E.形状美观，符合要求10.下列属于“四高”饮食的是（）。A.高盐B.高糖C.高油D.高蛋白E.高纤维11.菜肴造型的原则包括（）。A.美观大方B.因材施艺C.繁简得当D.讲究实用E.注意卫生12.下列哪些原料适合用于制汤？（）A.老母鸡B.猪肘子C.猪蹄D.鸡爪E.瘦猪肉13.导致食物中毒的常见原因有（）。A.原料本身含有天然毒素B.原料被细菌污染C.原料被化学物质污染D.烹饪加热不彻底E.生熟交叉污染14.下列关于冷菜拼摆的手法，正确的有（）。A.排B.堆C.叠D.围E.摆15.厨房成本控制的方法有（）。A.提高净料率B.合理利用下脚料C.加强采购管理D.减少浪费E.提高售价三、判断题1.维生素A主要存在于动物肝脏中，而胡萝卜素在体内可转化为维生素A。（）2.碱发干货原料时，碱浓度越高，涨发效果越好，不会破坏原料的营养。（）3.褐变反应是食品在加工和贮藏中普遍存在的现象，包括酶促褐变和非酶促褐变。（）4.所有的霉菌对人体都是有害的，如黄曲霉毒素。（）5.在挂糊上浆时，淀粉和水的比例是固定的，不能调整。（）6.烹饪中的“勾芡”不仅可以增加菜肴的汤汁浓度，还可以保持菜肴的温度。（）7.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，被称为第七营养素。（）8.宴席上菜时，应该先上汤菜，最后上水果。（）9.鲜味是味觉中的基本味之一，只能存在于鲜味调味品中。（）10.油脂在高温下反复使用，会产生对人体有害的物质。（）11.中式烹调中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键因素之一。（）12.厨师操作时，留长指甲、戴戒指可以，只要勤洗手就行。（）13.菜单设计时，必须注意营养平衡，避免营养素过剩或缺乏。（）14.麦芽糖在烹饪中常用于挂霜菜肴，因为它不易吸湿。（）15.蛋白质的水解反应是生成鲜味物质的重要途径之一。（）四、填空题1.人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和________。2.烹饪原料按其性质和来源可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和________。3.干货原料根据其干制方法可分为晒干、烘干、________和干制。4.刀工根据刀刃与菜墩接触的角度，可分为直刀法、________、平刀法和混合刀法。5.菜肴的味型一般由主味和________构成。6.烹调过程中的热传递方式主要有传导、对流和________。7.糖在高温下发生的脱水与分解反应，生成焦糖的过程称为________。8.蛋白质在________条件下，其空间结构发生变化，导致理化性质改变和生物活性丧失，称为蛋白质变性。9.厨房安全生产中，灭火器的使用四字口诀是“提、拔、握、________”。10.宴席菜单的结构通常由冷菜、热菜、汤菜、________和点心等组成。11.膳味中，________味具有去腥解腻、提鲜增香的作用。12.食品污染可分为生物性污染、化学性污染和________。13.制作“清蒸鱼”时，为了保持鱼肉的鲜嫩，应采用________火。14.菜肴定价策略中，________定价法是根据原料成本加上预期的毛利来确定售价。15.我国著名的“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜和________。16.鸡茸糊的制作过程中，需要加入________和水进行搅拌，使其呈稀糊状。17.蔬菜在烹饪中容易流失的水溶性维生素主要是________和维生素B族。18.烹饪美学中的形式美法则主要包括对称与均衡、对比与调和、________与多样统一等。19.厨房管理中，________是指将原料加工成可直接烹调形态的单位重量成本。20.“油发”干货原料的原理是利用高温油使原料内部水分________，形成多孔结构。五、简答题1.简述蛋白质变性的原因及其在烹饪中的应用。2.什么是干货涨发？简述油发的基本原理和操作要点。3.简述宴会菜单设计的基本原则。4.简述脂肪在烹饪加热过程中的变化及其对菜肴质量的影响。5.简述厨房卫生管理“四隔离”制度的具体内容。6.简述制定标准食谱的意义和主要内容。六、计算题1.某饭店推出“红烧肉”菜品，已知每份菜品需用五花肉500克，进货价格为18元/500克，其他辅料及调料成本为2.5元。若该菜品的销售毛利率为60%，请计算该菜品的销售价格。（保留小数点后两位）2.厨房购进一批活鱼，总重量为20公斤，进货单价为12元/公斤。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏处理后，得净鱼14公斤。请计算该批鱼的净料率和净料单位成本。七、综合分析题1.某酒店承接了一场高档商务宴请，宾客中有两位回族人士，一位患有严重糖尿病，还有几位口味偏清淡的广东籍客人。作为行政总厨，请你分析如何设计这套宴席菜单？（需考虑民族习俗、特殊dietary需求、口味搭配及营养平衡，并举例说明部分菜品）。2.在制作“干烧鱼”这道菜时，如果出现鱼肉散碎、汤汁不浓稠且味道不渗透的情况，请运用烹饪化学和工艺学知识，分析可能的原因，并提出改进措施。答案-------------------一、单项选择题1.D2.B3.A4.C5.A6.C7.B8.C9.D10.B11.B12.D13.B14.D15.C16.A17.D18.C19.D20.A二、多项选择题1.ABDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCE6.ABCD7.ABCDE8.ABCE9.ABCDE10.ABC11.ABCDE12.ABCDE13.ABCDE14.ABCDE15.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.√15.√四、填空题1.水2.人工合成原料3.晒干4.推刀法（或斜刀法）5.辅味6.辐射7.焦糖化反应8.物理、化学等因素9.压10.饭点（或主食）11.咸12.放射性污染13.旺14.成本加毛利15.苏菜（或江苏菜）16.鸡蛋清17.维生素C18.节奏与韵律19.净料成本20.剧烈蒸发五、简答题1.简述蛋白质变性的原因及其在烹饪中的应用。答：原因：蛋白质变性是指在物理（如加热、冷冻、搅拌、加压）或化学（如酸、碱、重金属盐、有机溶剂）因素作用下，蛋白质分子的特定空间结构被破坏，导致理化性质改变和生物活性丧失，但一级结构（肽键）未被破坏。应用：(1)加热凝固：如煮鸡蛋、煎豆腐，使蛋白质凝固成型，便于食用和消化。(2)乳化作用：如制作肉圆、鱼圆时，通过搅拌使蛋白质（肌球蛋白）溶出形成网络结构，包裹脂肪和水，起到乳化稳定作用，增加嫩度。(3)致嫩作用：如上浆挂糊时，利用盐或碱使蛋白质表面轻微变性（表层胶凝），防止内部水分和营养流失。(4)酶水解：利用蛋白酶（如嫩肉粉）将部分蛋白质水解为氨基酸和多肽，使肉质软烂。2.什么是干货涨发？简述油发的基本原理和操作要点。答：干货涨发：是将干制的烹饪原料，通过水、油、盐、碱等介质和物理化学方法，使其重新吸收水分，恢复原有的软嫩、鲜爽状态，并最大限度地除去异味和杂质的加工过程。油发原理：利用高温油脂作为传热介质，使干货原料内部的水分剧烈蒸发，产生巨大蒸汽压，将原料组织撑大、崩裂；同时原料在高温下发生焦糖化反应等，使组织结构变得疏松多孔，然后再复水使水分进入孔洞。操作要点：(1)原料选择：选用胶质丰富、肉质较厚的干货，如肉皮、蹄筋。(2)油温控制：一般先用温油浸炸，再用高温油炸，使原料充分膨胀。(3)复水：油发后的原料必须用沸水（加少许碱可加速）浸泡，使回软并洗去油分。(4)安全：注意防止油溢出和烫伤。3.简述宴会菜单设计的基本原则。答：(1)因人配菜：根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、年龄、性别、职业、口味偏好及健康状况进行设计。(2)因时配菜：根据季节变化，选用当令原料，符合“春生、夏长、秋收、冬藏”的饮食养生规律。(3)营养平衡：遵循营养配餐原则，荤素搭配，粗细搭配，保证营养素全面、均衡。(4)成本控制：根据宴会的标准和档次，在保证质量的前提下，合理控制成本，做到高中低档菜品搭配合理。(5)品种丰富：避免原料重复、烹调方法重复、口味重复、色泽重复。(6)讲究礼仪：符合上菜顺序和礼仪规范，冷热、咸甜、干湿搭配得当。(7)特色鲜明：突出饭店或厨师的风味特色，具有创新性。4.简述脂肪在烹饪加热过程中的变化及其对菜肴质量的影响。答：(1)水解反应：脂肪在高温下加水或酶的作用，水解为甘油和脂肪酸。脂肪酸若进一步氧化会产生不良气味，但适度水解可产生特有香味。(2)氧化反应：脂肪与空气接触氧化，生成过氧化物，进一步分解为醛、酮等酸败物质，产生“哈喇味”，破坏营养，甚至产生有害物质。应避免油脂反复高温使用。(3)热聚合反应：油脂在高温下发生聚合，生成大分子物质，使油脂粘度增加，色泽变黑，起泡性增加，消化率降低。(4)乳化作用：在制作汤汁或沙司时，脂肪在搅拌作用下分散在水中，形成乳浊液，使汤汁浓白，口感醇厚。影响：合理的脂肪变化能产生诱人的色泽（如美拉德反应）和香气；过度的变化则导致营养损失、口感变差、产生有害物质。5.简述厨房卫生管理“四隔离”制度的具体内容。答：(1)生与熟隔离：生食品（原料）与熟食品（成品）必须分开存放、分开加工、分开销售，防止交叉污染。(2)成品与半成品隔离：加工好的成品与待进一步加工的半成品分开存放。(3)食品与杂物、药物隔离：食品不得与洗涤剂、杀虫剂、化妆品等有毒有害物品同库存放。(4)食品与天然冰隔离：食品不得直接接触天然冰，防止冰中微生物污染食品。6.简述制定标准食谱的意义和主要内容。答：意义：(1)统一菜品质量标准，保证出品稳定性。(2)控制原料成本，杜绝浪费，便于成本核算。(3)提高生产效率，指导厨师操作，减少对个人技术的过度依赖。(4)便于菜单设计和营养分析。主要内容：(1)菜品名称、类别。(2)主料、辅料、调料的名称、规格（品牌）、数量。(3)标准净料率和标准成本。(4)烹调操作流程、工艺要求（火候、时间等）。(5)盛装器皿、盛装规格（份量）。(6)成品特点（色、香、味、形）及配图。六、计算题1.解：(1)计算主料成本：每份五花肉用量=500克=1斤主料成本=1斤×18元/斤=18元(2)计算总原料成本：总成本=主料成本+辅料调料成本=18+2.5=20.5元(3)计算销售价格：销售价格=总成本÷(1销售毛利率)销售价格=20.5÷(160%)=20.5÷0.4=51.25元答：该菜品的销售价格应定为51.25元。2.解：(1)计算净料率：净料率=(净料重量÷毛料重量)×100%净料率=(14÷20)×100%=70%(2)计算净料单位成本：净料总成本=毛料总重量×进货单价=20×12=240元净料单位成本=净料总成本÷净料重量净料单位成本=240÷14≈17.14元/公斤答：该批鱼的净料率为70%，净料单位成本约为17.14元/公斤。七、综合分析题1.分析：(1)民族习俗：有回族人士，必须严禁使用猪肉及其制品，所有原料及调料需清真（如不用猪油炒菜，不用含猪成分的调料）。(2)特殊需求：糖尿病患者需控制总热量，特别是精制糖和简单碳水化合物的摄入，避免过甜过油，可增加膳食纤维。(3)口味需求：广东籍客人偏好清淡、鲜美、原汁原味（粤菜风格），避免浓油赤酱、辛辣刺激。(4)营养平衡：宴席应包含足量的优质蛋白（牛羊肉、禽肉、水产）、适量的蔬菜和菌藻类、主食粗细搭配。菜单设计思路：冷菜：以清真冷拼为主，选用清真牛肉、羊肉、禽类及时蔬。如：白切鸡、酱牛肉、凉拌海蜇、水晶肴肉（清真版）。冷菜：以清真冷拼为主，选用清真牛肉、羊肉、禽类及时蔬。如：白切鸡、酱牛肉、凉拌海蜇、水晶肴肉（清真版）。热菜：热菜：主菜：选用高档清真食材，清淡烹制。如：清蒸海上鲜（石斑鱼）、黑椒煎牛柳（少油）、蚝油扒双菇（菌类，符合清淡健康）。主菜：选用高档清真食材，清淡烹制。如：清蒸海上鲜（石斑鱼）、黑椒煎牛柳（少油）、蚝油扒双菇（菌类，符合清淡健康）。特殊照顾：为糖尿病患者设计一道无糖或木糖醇代糖的汤品或甜品，如：南瓜羹（无糖）。特殊照顾：为糖尿病患者设计一道无糖或木糖醇代糖的汤品或甜品，如：南瓜羹（无糖）。汤：粤式老火靓汤（清汤），如：山药玉米炖排骨（羊排或牛排）。汤：粤式老火靓汤（清汤），如：山药玉米炖排骨（羊排或牛排）。主食：杂粮饭或荞麦面（适合糖尿病人），配以精致面点。主食：杂粮饭或荞麦面（适合糖尿病人），配以精致面点。果品：时令水果拼盘。果品：时令水果拼盘。示例菜品：1.冷菜：手撕羊肉、姜葱百灵菇、水晶鸭肫、老醋蛰头。2.热菜：清蒸东星斑、黑椒和牛粒、西芹百合炒虾仁、上汤时蔬。3.汤：清汤炖牛腩（萝卜或山药）。4.主食：紫薯馒头、杂粮粥。5.甜品：木糖醇炖雪梨。2.原因分析及改进措施：原因分析：(1)鱼肉散碎：选鱼不当：未选用新鲜度高的鱼，或选用肉质过于松散的鱼种。选鱼不当：未选用新鲜度高的鱼，或选用肉质过于松散的鱼种。刀工不当：鱼身两侧未改刀（未划花刀），受热不均，内部张力释放不均；或改刀过深，切断骨架。刀工