全国中式烹调师中级理论知识考试题库(含答案)

全国中式烹调师中级理论知识考试题库(含答案)一、单项选择题1.职业道德是指从事一定职业的人们，在（）中应遵循的道德规范。A.家庭生活B.社会活动C.职业活动D.个人交往答案：C2.遵守职业道德不仅是行业规范的要求，也是从业人员（）的要求。A.提高技能B.自我约束C.立足社会D.获得利益答案：C3.食品卫生法规定，食品生产经营过程必须符合（）卫生要求。A.法律B.行政C.行业D.内部答案：A4.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬季B.春季C.夏秋D.全年答案：C5.下列不属于引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。A.禽肉类B.蛋类C.奶类D.罐头类答案：D6.脂肪在体内氧化分解产生二氧化碳和（）。A.氮气B.氢气C.水D.氧气答案：C7.人体每日摄入的蛋白质，应占膳食总热量的（）。A.5%—10%B.10%—15%C.20%—30%D.40%—50%答案：B8.维生素A主要存在于（）中。A.谷类B.蔬菜C.动物肝脏D.水果答案：C9.下列矿物质中，构成骨骼和牙齿的主要成分是（）。A.铁B.锌C.钙D.碘答案：C10.烹饪原料的保管中，干货原料应存放在（）的环境中。A.低温、高湿B.高温、低湿C.低温、干燥、通风D.高温、高湿答案：C11.猪肉中，肉质最嫩、结缔组织最少、肌纤维最细的部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：A12.新鲜鱼的感官指标中，眼球的特征是（）。A.凹陷、浑浊B.饱满、凸起、角膜透明C.破裂D.干瘪答案：B13.蔬菜在加工过程中，应遵循（）的原则，以减少营养素的损失。A.先切后洗B.先洗后切C.长时间浸泡D.用铜器加工答案：B14.干货原料涨发时，油发法适用于（）。A.肉皮B.香菇C.木耳D.海带答案：A15.刀工技术中，推刀切主要用于加工（）。A.坚硬原料B.带骨原料C.软嫩原料（如豆腐）D.粗大原料答案：C16.麦穗形花刀是用（）改刀而成的。A.直刀B.平刀C.斜刀D.混合刀答案：D17.糊浆处理中，蛋清淀粉浆（又称上浆）适用于（）烹调方法。A.炸B.爆、炒C.红烧D.炖答案：B18.挂糊的目的是为了保持原料的（）和增加菜肴的色泽。A.形状B.水分C.营养D.重量答案：B19.勾芡时，淀粉在高温下发生糊化，具有（）作用。A.乳化B.增稠C.氧化D.水解答案：B20.吊汤时，清汤通常采用（）的方法制取。A.旺火煮沸B.旺火烧沸后转小火长时间加热C.中火持续加热D.间歇加热答案：B21.下列调味品中，属于咸味调味品的是（）。A.酱油B.食醋C.白糖D.味精答案：A22.复合味型中，鱼香味型的主要调料不包括（）。A.泡红辣椒B.葱、姜、蒜C.酱油D.芝麻酱答案：D23.冷菜制作中，拌的特点是（）。A.原料必须经过熟处理B.调味料渗入原料内部C.操作简单，口味清爽D.必须加热食用答案：C24.热菜烹调方法中，炒的主要特点是（）。A.油量多，火旺B.油量少，火旺，急速翻拌C.汤汁宽，时间长D.用油煎制答案：B25.爆菜要求操作动作迅速，原料必须（）。A.挂厚糊B.上浆或焯水处理C.大块状D.久煮入味答案：B26.炸制菜肴时，油温通常在（）以上。A.100℃B.150℃C.80℃D.60℃答案：B27.烧菜根据色泽和口味的不同，可分为红烧、白烧和（）。A.干烧B.葱烧C.酱烧D.辣烧答案：A28.焖制菜肴时，通常采用（）火力。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C29.蒸制菜肴时，应根据原料的性质和（）来掌握火候。A.体积B.重量C.菜肴要求D.颜色答案：C30.整鸡出骨加工时，应先斩断（）骨。A.颈B.翅C.腿D.脊答案：A31.宴席菜肴设计应遵循（）的原则。A.只选高档原料B.荤素搭配，营养均衡C.口味单一D.颜色一致答案：B32.菜肴成本核算中，净料单位成本的计算公式是（）。A.毛料总值/净料重量B.净料重量/毛料总值C.毛料重量/净料重量D.(毛料总值下脚料价款)/净料重量答案：D33.某菜肴售价为50元，毛利率为60%，则其成本为（）元。A.30B.20C.25D.31.25答案：B34.厨房卫生管理中，刀具、砧板应（）。A.生熟混用B.生熟分开，定期消毒C.随意放置D.只用清水冲洗答案：B35.厨房安全生产中，使用电气设备时，应防止（）。A.漏电B.过载C.线路老化D.以上都是答案：D36.下列哪种原料最适合制作“松鼠鱼”的刀工处理？（）A.草鱼B.鲤鱼C.鳝鱼D.带鱼答案：B37.制作“宫保鸡丁”时，花生米应（）。A.与鸡丁同炒B.提前炸酥，最后拌入C.煮熟后放入D.生用答案：B38.“糖醋排骨”属于（）味型。A.甜酸B.咸甜C.酸辣D.麻辣答案：A39.干货原料涨发率计算公式是（）。A.(涨发后重量干料重量)/干料重量×100%B.涨发后重量/干料重量×100%C.干料重量/涨发后重量×100%D.(涨发后重量+干料重量)/干料重量×100%答案：B40.烹调过程中的“焯水”属于（）。A.热处理B.冷处理C.调味D.成型答案：A41.下列哪种蔬菜含有较多的草酸，烹饪前必须焯水？（）A.菠菜B.白菜C.黄瓜D.西红柿答案：A42.制作“油焖大虾”时，大虾初步加工应剪去（）。A.鳃、足、虾枪B.头、尾C.全部外壳D.仅内脏答案：A43.蛋泡糊通常用（）抽打而成。A.蛋黄B.全蛋C.蛋清D.淀粉答案：C44.红烧肉的色泽通常来源于（）。A.酱油B.糖色C.番茄酱D.红曲米答案：B45.冷菜“水晶肴肉”主要利用了明胶的（）性质。A.乳化B.凝胶C.发酵D.水解答案：B46.制作“麻婆豆腐”时，通常使用的豆腐是（）。A.老豆腐B.嫩豆腐C.豆腐干D.豆腐皮答案：B47.厨房排烟系统应定期清理，以防止（）。A.油垢积聚引发火灾B.异味C.噪音D.耗电答案：A48.饮食企业的产品价格由（）构成。A.成本、费用、税金、利润B.成本、税金C.成本、利润D.费用、税金答案：A49.下列属于中式热菜烹调方法中“水烹法”的是（）。A.炒B.炸C.煮D.烤答案：C50.制作“拔丝”菜肴时，炒糖的关键是掌握（）。A.火候和油温B.糖的用量C.原料大小D.加水多少答案：A51.烹饪原料在储存期间，呼吸作用最强的是（）。A.根茎类蔬菜B.叶菜类C.干货类D.冻肉类答案：B52.下列哪种细菌是嗜盐性细菌，常存在于海产品中？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌答案：B53.食品添加剂使用时应遵循（）的原则。A.任意添加B.越多越好C.适量、范围限制D.代替主料答案：C54.营养素中，人体热能的主要来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C55.动物性原料中，富含血红素铁，易于吸收的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜答案：C56.烹调中对味的影响，物理因素主要是（）。A.温度B.浓度C.溶解度D.以上都是答案：D57.下列属于复合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.怪味D.酸味答案：C58.制作“清蒸鱼”时，鱼身两侧剞花刀的目的是（）。A.美观B.易于成熟和入味C.增加重量D.便于去骨答案：B59.厨房管理中，5S管理中的“整理”是指（）。A.区分要与不要的东西B.将要的东西定位摆放C.清除脏污D.形成制度答案：A60.下列属于面点馅心的是（）。A.三鲜馅B.肉馅C.糖馅D.以上都是答案：D61.烹饪原料品质鉴定的依据是（）。A.原料的感官指标B.原料的理化指标C.原料的卫生指标D.以上都是答案：D62.牛肉经长时间炖煮，口感变烂，主要是肌肉结缔组织中的（）转化为明胶。A.弹性蛋白B.胶原蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白答案：B63.下列水果中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.梨C.鲜枣D.香蕉答案：C64.烹饪操作中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟分开B.工具专用C.定期消毒D.生熟混放答案：D65.“滑炒”菜肴时，油温一般控制在（）。A.4-5成热B.7-8成热C.1-2成热D.10成热答案：A66.制作“干煸牛肉丝”时，通常选用（）。A.里脊肉B.牛后腿肉（瘦肉多）C.五花肉D.肥膘答案：B67.冷菜拼摆中，所谓“面”是指（）。A.器皿的底部B.器皿的平面C.器皿的边缘D.器皿的侧面答案：B68.菜单设计时，应考虑客人的（）。A.年龄、性别、职业B.民族、宗教信仰C.健康状况D.以上都是答案：D69.酒精对人体的作用主要是（）。A.兴奋神经B.麻醉神经C.促进消化D.杀菌答案：B70.烹饪中的“飞水”是指（）。A.油炸B.焯水C.过凉D.上浆答案：B71.下列哪种刀法是专门用于去鱼鳞的？（）A.平刀法B.直刀法C.滚刀法D.抖刀法答案：A72.制作“开水白菜”时，汤的要求是（）。A.浓白B.清澈见底，味醇厚C.红亮D.辣味重答案：B73.厨房设备中，冰箱的作用是（）。A.低温杀菌B.低温抑制微生物繁殖C.高温杀菌D.干燥原料答案：B74.菜肴定价策略中，撇脂定价法是指（）。A.低定价B.高定价C.随行就市D.折扣定价答案：B75.下列不属于中国四大菜系的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜答案：D76.烹饪美学中，菜肴的色彩主要来源于（）。A.原料固有色B.调味品色C.烹饪色（焦糖化、美拉德反应）D.以上都是答案：D77.制作“回锅肉”时，肉先煮后炒，煮肉的目的是（）。A.定型B.断生、去血沫C.增香D.上色答案：B78.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的（）。A.急性亚急性疾病B.慢性疾病C.传染病D.遗传病答案：A79.厨房消防安全中，灭火器应放置在（）。A.隐蔽角落B.明显易取处C.高处D.地下室答案：B80.下列哪种糊适合做“酥炸”菜肴？（）A.水粉糊B.蛋清糊C.拍粉拖蛋滚面包糠D.发面糊答案：C二、多项选择题1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性答案：ABCD2.食品污染的种类主要有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC3.预防细菌性食物中毒的措施有（）。A.严格挑选原料B.彻底加热C.控制温度和时间D.生熟分开答案：ABCD4.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.碘D.硒答案：ABCD5.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠道蠕动B.防治便秘C.降低血糖D.降低胆固醇答案：ABCD6.下列属于干货原料的有（）。A.木耳B.香菇C.海参D.冬笋答案：ABC7.干货原料涨发的方法有（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发答案：ABCD8.刀工的基本要求包括（）。A.粗细均匀B.长短一致C.连刀不断D.顺手答案：ABD9.烹饪中的火候主要包括（）。A.火力B.时间C.传热介质D.原料性质答案：ABC10.调味的三个阶段是（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.冷藏调味答案：ABC11.下列属于基础汤的有（）。A.毛汤B.奶汤C.清汤D.蹄髈汤答案：ABC12.蛋液的抽打泡沫程度可分为（）。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡答案：AB13.冷菜的制作方法包括（）。A.拌B.炝C.腌D.卤答案：ABCD14.热菜烹调方法中，“油烹法”包括（）。A.炒B.爆C.炸D.煎答案：ABCD15.菜肴命名的方法有（）。A.实名法B.虚名法C.寓意法D.借代法答案：ABC16.宴席的构成包括（）。A.冷菜B.热菜C.点心D.水果答案：ABCD17.厨房安全生产规范包括（）。A.规范操作设备B.保持通道畅通C.正确使用刀具D.穿戴工作服答案：ABCD18.下列属于糖类调味品的是（）。A.白糖B.冰糖C.红糖D.蜂蜜答案：ABCD19.鲜活原料的保管方法有（）。A.活养B.冰镇C.低温冷藏D.常温存放答案：ABC20.烹饪原料在初步加工过程中，应注意（）。A.保持原料营养成分B.注意卫生安全C.节约原料D.符合烹调要求答案：ABCD21.下列哪些原料适合制作“清汤”？（）A.老母鸡B.老鸭C.猪蹄D.猪瘦肉答案：ABD22.美拉德反应发生的条件是（）。A.还原糖B.氨基酸或蛋白质C.高温D.酸性环境答案：ABC23.下列属于中式面点成熟方法的是（）。A.蒸B.煮C.烤D.炸答案：ABCD24.厨房卫生管理中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离答案：ABCD25.菜肴成本控制的环节有（）。A.采购环节B.验收环节C.领料环节D.生产加工环节答案：ABCD26.下列哪些调料具有去腥解腻的作用？（）A.料酒B.葱、姜、蒜C.醋D.香料答案：ABCD27.常见的勾芡方法有（）。A.拌勾芡B.淋勾芡C.包勾芡D.碗芡答案：ABC28.下列属于川菜常用味型的是（）。A.麻辣味B.鱼香味C.怪味D.荔枝味答案：ABCD29.厨房排水系统应注意（）。A.畅通B.有防鼠设施C.定期清理油污D.排水沟方向由清洁区流向非清洁区答案：ABC30.影响菜肴质感的因素有（）。A.原料本身的质地B.切配的形状大小C.上浆挂糊D.火候与烹调方法答案：ABCD31.下列属于维生素A缺乏症的是（）。A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥D.坏血病答案：ABC32.烹饪原料变质的原因主要有（）。A.微生物作用B.酶的作用C.物理化学因素D.害虫作用答案：ABCD33.下列属于鲁菜代表菜的是（）。A.葱烧海参B.九转大肠C.糖醋鲤鱼D.德州扒鸡答案：ABCD34.刀具的保养方法包括（）。A.用后擦干B.定期磨刀C.专用刀架存放D.用水浸泡答案：ABC35.菜单设计的原则包括（）。A.符合市场需求B.体现餐厅特色C.利润合理D.营养平衡答案：ABCD36.下列哪些操作容易引起交叉污染？（）A.切完生肉不换刀板切黄瓜B.抹布混用C.生熟食品混放冰箱D.洗手不彻底答案：ABCD37.烹调过程中，减少维生素损失的措施有（）。A.先洗后切B.急火快炒C.勾芡D.加碱答案：ABC38.下列属于广式面点特点的是（）。A.擀皮B.擀皮细致C.馅心用料广泛D.造型多样答案：BCD39.厨房管理中，采购人员应具备的素质包括（）。A.熟悉原料知识B.了解市场行情C.廉洁自律D.懂得核算答案：ABCD40.下列属于中式烹调技术中“特殊技法”的是（）。A.挂霜B.拔丝C.蜜汁D.烤答案：ABC三、判断题1.对人来说，身体健康是第一位的，职业道德是第二位的。（）答案：×2.爱岗敬业是职业道德的基本规范。（）答案：√3.食品生产经营人员必须每年进行健康检查。（）答案：√4.沙门氏菌在100℃下立即死亡。（）答案：√5.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）答案：√6.有毒蘑菇可以通过煮沸解毒后食用。（）答案：×7.蛋白质是人体生命活动的物质基础。（）答案：√8.脂肪摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。（）答案：√9.维生素C主要来源于动物性食物。（）答案：×10.烹饪原料的感官鉴定就是用眼看、鼻闻、口尝、手摸等方法鉴定原料品质。（）答案：√11.鲜活原料在保管时，应尽量保持其生命活动。（）答案：√12.干货原料涨发后，重量减少，体积增大。（）答案：×13.刀工技术中，切和批（片）是两种不同的刀法。（）答案：√14.麦穗花刀主要用于鱿鱼、腰子等脆性原料。（）答案：√15.上浆和挂糊的目的是完全一样的。（）答案：×16.勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。（）答案：√17.制作清汤时，必须采用旺火。（）答案：×18.味精不耐高温，应在菜肴出锅前加入。（）答案：√19.冷菜制作必须严格遵守卫生要求，因为冷菜不再加热。（）答案：√20.炒菜时，油温越高越好，这样能快速成熟。（）答案：×21.炸制菜肴时，原料必须挂糊，否则容易焦糊。（）答案：×22.烧菜的特点是汤汁宽浓，口味鲜醇。（）答案：√23.蒸菜必须将原料蒸熟蒸透，不能断生。（）答案：×24.宴席菜单设计时，冷菜比例应占一半以上。（）答案：×25.菜肴成本是制定价格的主要依据。（）答案：√26.厨房刀具可以随意借给他人使用。（）答案：×27.使用燃气设备时，必须先点火后开气。（）答案：×28.“回锅肉”是四川名菜。（）答案：√29.“佛跳墙”属于粤菜。（）答案：×30.菜肴造型时，可以使用非食用物质做点缀。（）答案：×31.蔬菜中的纤维素不能被人体消化吸收，所以没有营养价值。（）答案：×32.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。（）答案：√33.亚硝酸盐外观与食盐相似，误食可引起中毒。（）答案：√34.鲜鱼在死后僵直期，肉质最鲜嫩。（）答案：×35.干货原料涨发时，碱发虽然速度快，但会破坏部分营养。（）答案：√36.刀工操作时，左手持料要稳，右手运刀要准。（）答案：√37.“荔枝形花刀”是用直刀推剞和斜刀拉剞制成的。（）答案：√38.蛋泡糊（雪丽糊）只能用于甜味菜肴。（）答案：×39.勾芡能增加菜肴的光泽度。（）答案：√40.吊汤时，加入猪肘是为了增加汤的粘度和白度。（）答案：√41.调味的作用仅仅是增加菜肴的味道。（）答案：×42.“炝”与“拌”的主要区别在于炝菜必须经过焯水。（）答案：√43.“爆”菜要求急火快炒，操作迅速。（）答案：√44.“煎”菜用油量比“炸”菜少。（）答案：√45.“炖”菜的主料通常不挂糊，不上浆。（）答案：√46.宴席的上菜顺序是先冷后热，先汤后菜。（）答案：×47.厨房卫生“五四制”中，四隔离是指生与熟隔离。（）答案：√48.成本核算时，净料率越高越好。（）答案：√49.厨房发生火灾时，应立即用水扑灭油火。（）答案：×50.烹调师可以留着长指甲工作，只要洗干净就行。（）答案：×51.维生素D能促进钙的吸收。（）答案：√52.碳水化合物在体内主要功能是供给热量。（）答案：√53.食品添加剂可以改善食品品质和色香味。（）答案：√54.采购原料时，只要价格便宜就行，质量无所谓。（）答案：×55.砧板使用后应竖立放置，保持通风干燥。（）答案：：√56.制作“拔丝”菜肴时，必须配备凉开水。（）答案：√57.“水晶”类冷菜是利用琼脂或肉皮的凝胶特性制成的。（）答案：√58.“滑炒”和“干煸”都属于炒类烹调方法。（）答案：√59.“红烧”菜肴的色泽通常是金红色的。（）答案：√60.宴席设计中，头菜是整桌宴席的核心。（）答案：√四、填空题1.职业道德是人们在职业活动中所应遵循的行为规范，它涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、________之间的关系。答案：职业与职业2.食品卫生法规定，禁止生产经营________、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。答案：腐败3.细菌性食物中毒发生的主要原因是食品被致病菌污染，并在适宜条件下________，食用前未彻底加热。答案：大量繁殖4.蛋白质在体内氧化所产生的热量，每克约为________千卡。答案：45.膳食中钙磷比例适当时，有利于钙的吸收，一般成人的适宜比例为________。答案：1:16.维生素C又称________，具有增强机体免疫力的作用。答案：抗坏血酸7.烹饪原料按来源分类，可分为植物性原料、动物性原料、________和矿物性原料。答案：人工合成原料7.鲜活原料的品质鉴定，主要依据其________指标、理化指标和卫生指标。答案：感官8.干货原料涨发的目的，是使原料恢复________，便于切配和烹调。答案：鲜嫩状态9.刀工操作的基本要求是：粗细均匀、长短一致、________、整齐划一。答案：厚薄均匀10.剞刀法又称花刀，是在原料表面划上刀纹，但不________或切断原料。答案：完全切断11.糊浆处理中，浆的主要作用是________和保持原料嫩度。答案：上浆12.勾芡所用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、________和玉米淀粉等。答案：麦淀粉（或澄粉）13.吊汤时，为了保证汤汁清澈，应采用________的方法进行清理。答案：扫汤（或过滤）14.调味的三原则是：投准调味品、________、掌握调味时机。答案：保持本味15.复合味型“怪味”是由咸、甜、辣、麻、酸、________、香七种味混合而成。答案：鲜16.冷菜制作中，腌制法是利用________的渗透作用，使原料入味。答案：盐17.热菜烹调方法“炒”根据操作特点和调味方式，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒和________。答案：清炒18.“爆”菜要求操作迅速，火力旺，油温高，通常采用________油温。答案：七八19.“炸”制菜肴时，根据油温和质感不同，可分为清炸、干炸、________和软炸等。答案：酥炸20.“烧”菜通常分为红烧、白烧和________三种。答案：干烧21.宴席菜肴组合的一般原则是：冷热搭配、荤素搭配、________、口味多样。答案：色彩丰富22.菜肴成本=毛料总值-________（下脚料价款）。答案：下脚料价值23.厨房卫生管理中，常用的消毒方法有煮沸消毒、________消毒、化学药物消毒。答案：蒸汽24.厨房安全管理中，防止火灾应做到：________、清理油垢、规范操作。答案：切断电源25.“松鼠鱼”的刀工处理通常采用________和剞刀法。答案：斜刀26.制作“糖醋汁”时，通常使用酱油、糖、醋和________等调料。答案：盐（或料酒）27.“开水白菜”是________菜系的代表菜之一。答案：川28.面点工艺中，面团的形成是由于面粉中的蛋白质与水结合形成________。答案：面筋29.营养素中，________是构成人体组织的主要材料。答案：蛋白质30.食品卫生标准中，大肠菌群值是反映食品________状况的指标。答案：被肠道致病菌污染五、简答题1.简述蛋白质变性的原因及其在烹饪中的应用。答案：蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构的改变，导致其理化性质和生物活性的改变。原因：物理因素（加热、紫外线、机械挤压等）和化学因素（酸、碱、重金属盐、有机溶剂等）。应用：（1）加热凝固：使肉类、蛋类等蛋白质凝固，便于消化吸收，如煮鸡蛋、炒肉丝。（2）打发起泡：利用蛋清的起泡性制作蛋泡糊，用于“雪丽大虾”等菜肴。（3）面团形成：利用蛋白质的吸水延伸性和胶体性形成面筋网络，制作面点。（4）凝胶化：利用明胶、肉皮的凝胶化制作水晶类菜肴。2.什么是干货原料涨发？常用的涨发方法有哪些？答案：干货原料涨发是指利用物理或化学的方法，使干制的烹饪原料重新吸收水分，恢复其原有的鲜嫩、松软状态和形态，并最大限度地除去异味和杂质，便于切配和烹调的过程。常用方法：（1）水发：包括冷水发（浸发、漂发）和热水发（泡发、煮发、焖发）。适用于木耳、香菇、海参等。（2）油发：将干货原料放入热油中炸制，使其膨胀疏松，再复水。适用于蹄筋、肉皮等。（3）盐发：利用盐的高温使原料膨胀。作用类似油发，但不如油发普遍。（4）火发：适用于某些特别坚硬或有毛皮的原料，如乌参。（5）碱发：利用碱溶液促进蛋白质吸水膨胀。适用于鱿鱼、墨鱼等。3.简述烹调中“火候”的含义及掌握火候的原则。答案：火候是指在烹调过程中，根据菜肴原料的性质、形态、烹调方法和成菜要求，对热源的强弱、加热时间的长短进行控制和调节的总称。掌握火候的原则：（1）根据原料的性质定火候：质地老、韧、形体大的原料，宜用小火、长时间；质地嫩、脆、形体小的原料，宜用大火、短时间。（2）根据投料数量定火候：投料多，热量分散，火可稍旺，时间稍长；投料少则反之。（3）根据烹调方法定火候：炒、爆、炸宜用旺火，短时间；烧、炖、煮宜用中小火，长时间。（4）根据水的传导介质定火候：油温高，传热快，火候控制要严；水温低，传热慢，加热时间需长。4.简述菜肴命名的规律，并举例说明。答案：菜肴命名通常遵循“在写实的基础上加以美化”的规律，主要分为实名法和虚名法。（1）实名法：如实反映原料的组成、烹调方法、口味或形态特征。①以主料命名：如“清蒸甲鱼”。②以主料和辅料命名：如“虾仁豆腐”。③以主料和烹调方法命名：如“软炸里脊”。④以主料、辅料和烹调方法命名：如“葱爆羊肉”。⑤以口味和主料命名：如“糖醋排骨”。（2）虚名法：不直接反映原料或方法，而用寓意、历史典故或象形词语命名。①寓意吉祥：如“龙凤呈祥”（鸡鱼同烹）。②历史典故：如“东坡肉”、“宫保鸡丁”。③象形比喻：如“松鼠鱼”、“蝴蝶海参”。5.简述厨房卫生管理中“生熟分开”的重要性及具体措施。答案：重要性：生食品（特别是肉类、禽类、水产品）常带有致病菌、寄生虫卵等微生物，而熟食品是直接入口的食品。如果生熟不分，生食品上的微生物会通过交叉污染传播到熟食品上，导致食物中毒。具体措施：（1）器具分开：切配生、熟食品的刀、墩、案板、容器等必须严格分开，并有明显标志。（2）存放分开：冰箱内生、熟食品必须分层存放，通常熟在上，生在下，或使用专用保鲜盒密封。（3）人员操作分开：加工生食品后，必须洗手消毒，更换工具，才能加工熟食品。（4）运输分开：运送生、熟食品的车辆、筐具应分开。六、计算分析题1.某厨房购进五花肉10千克，单价为24元/千克。经去皮、去骨等加工处理