中式烹调师考试试卷及答案

中式烹调师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中式烹调中“大火快炒”对应的火候是______2.常用化学膨松剂如______3.刀工中将原料切成薄片的技法叫______4.鱼香肉丝的主要味型是______5.上浆除保持鲜嫩，还能______6.发酵面团的主要原料是______7.焯水分为冷水焯水和______焯水8.宫保鸡丁的主要配菜是鸡肉和______9.调味方法包括基础、定型和______调味10.“扒”菜的特点是汤汁浓稠、______一、填空题答案1.旺火2.小苏打（或泡打粉）3.切片4.鱼香味5.防止营养流失（或固定形状）6.小麦粉（或面粉）7.沸水8.花生9.辅助10.原料整齐排列二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于动物性原料的是（）A.香菇B.牛肉C.土豆D.豆腐2.温度最高的火候是（）A.微火B.中火C.旺火D.小火3.鱼香肉丝调味不包括（）A.醋B.糖C.咖喱D.酱油4.切成细条的刀工技法是（）A.切丝B.切片C.切块D.切丁5.上浆常用淀粉是（）A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉D.米粉6.属于冷菜技法的是（）A.炒B.炸C.拌D.煮7.麻婆豆腐的味型是（）A.麻辣味B.酸甜味C.咸鲜味D.鱼香味8.发酵面团受影响最大的是（）A.温度B.水量C.面粉量D.发酵粉量9.冷水焯水适合（）A.蔬菜B.带血肉类C.海鲜D.豆腐10.属于热菜技法的是（）A.腌B.卤C.炖D.拌二、单项选择题答案1.B2.C3.D4.A5.A6.C7.A8.A9.B10.C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.常用调味原料有（）A.盐B.糖C.酱油D.醋E.咖喱2.刀工基本要求包括（）A.粗细均匀B.大小一致C.厚薄均匀D.形状美观E.速度快3.上浆作用有（）A.保持鲜嫩B.防止散碎C.便于烹调D.增加营养E.提升口感4.焯水目的有（）A.去异味B.保色泽C.便于切配D.缩短烹调时间E.增营养5.鱼香肉丝主要原料有（）A.猪肉B.木耳C.莴笋D.胡萝卜E.香菇6.发酵面团特点有（）A.膨松柔软B.有韧性C.口感香甜D.易消化E.不易变质7.麻辣味型菜肴有（）A.麻婆豆腐B.水煮鱼C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝E.回锅肉8.刀工基本技法包括（）A.切B.片C.剁D.拍E.削9.常用火候有（）A.微火B.小火C.中火D.旺火E.猛火10.动物性原料有（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼类E.虾类三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCD3.ABCE4.ABCD5.ABCD6.ACD7.AB8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE四、判断题（每题2分，共20分）1.炒青菜常用旺火（）2.小苏打是生物膨松剂（）3.糯米粉可代替淀粉上浆（）4.蔬菜适合沸水焯水（）5.鱼香肉丝调味基础是糖醋味（）6.发酵面团温度30-40℃（）7.宫保鸡丁配菜是鸡肉+花生（）8.冷菜“拌”需加热（）9.切丁指1cm见方小块（）10.麻婆豆腐原料是豆腐+牛肉末（）四、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述上浆的作用答案：上浆是中式烹调常用技法，核心作用有三：①保鲜嫩：淀粉形成保护膜，减少原料水分和营养流失；②防散碎：固定嫩肉、碎肉形状，便于翻炒；③提口感：使成菜滑嫩不柴，吸附调味汁增强风味。此外，还能避免原料高温焦化，保持色泽美观。2.简述焯水的两种方法及适用原料答案：焯水分两类：①冷水焯水：原料入冷水锅加热至沸，适合带血肉类（如排骨），可去血水异味，受热均匀；②沸水焯水：原料入沸水快速捞出，适合蔬菜（如青菜）、海鲜（如虾），保色泽、减营养流失。两者均为去异味、保色泽、便于后续烹调。3.鱼香味型的主要调味成分答案：鱼香味型虽无鱼但有鱼鲜感，核心成分：①基础咸鲜（盐、酱油）；②酸甜（糖、醋）；③香辣（泡椒、泡姜）；④辛香（蒜末、葱花、花椒）。泡椒泡姜是关键，糖醋比例需平衡，花椒增麻，调味时先炒香泡椒再放其他调料。4.发酵面团的制作步骤答案：①和面：面粉+酵母+30℃温水揉成光滑面团；②发酵：静置30-40℃至两倍大（蜂窝状）；③揉面排气：分剂子；④成型醒发：做成形状后醒10-15分钟；⑤蒸制：水沸蒸15-20分钟，焖3分钟。关键控制温度和发酵时间。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论火候对菜肴质量的影响（举例）答案：火候是中式烹调核心，直接影响口感、色泽、营养。如炒青菜：旺火快炒1-2分钟，保翠绿脆嫩，减维生素流失；小火则软烂发黄。炖排骨：先旺火煮沸，再小火炖1-2小时，肉质软烂脱骨；全程旺火则柴硬。炸鸡翅：先旺火定型（金黄），再小火炸透，避免外焦里生。需根据原料特性调整火候。2.讨论调味的原则（结合实例）答案：调味原则：①因料调味：海鲜少调料突出本味，羊肉多姜蒜料酒去腥；②因时调味：夏季清淡（凉拌酸