食堂操作规范

食堂操作规范一、从业人员健康与个人卫生操作规范1.健康管理要求所有直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前1个月重新办理健康检查，取得合格证明后方可继续上岗。新入职从业人员必须先完成健康检查，合格后方可上岗。从业人员出现以下情况必须立即调离直接接触食品的工作岗位，治愈后方可返岗：腋温≥37.3℃、咳嗽、腹泻、呕吐、恶心、腹痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症、手部湿疹等可能影响食品安全的病症。每日上岗前必须完成晨检，由食堂负责人逐一登记检查，晨检记录留存不少于6个月。从业人员每年必须完成不少于40学时的食品安全培训考核，新入职人员必须完成不少于8学时的岗前培训，考核合格后方可上岗，食堂每月组织不少于1次内部食品安全操作规范培训，培训记录留存不少于2年。2.个人卫生要求从业人员进入加工操作区前必须按七步洗手法规范洗手消毒，全程时长不少于40秒，触摸口鼻、处理垃圾、接触生动物性原料、如厕后必须重新洗手消毒。工作期间必须穿戴干净整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲，指甲长度不得超过指尖0.2cm，不得涂指甲油、佩戴假指甲，不得佩戴戒指、手链、手表、手镯等可能污染食品的饰品，不得在加工区吸烟、进食、随地吐痰，不得穿工作服进入卫生间、离开食堂加工区进入办公区或生活区。直接接触入口食品的售餐、分装人员必须佩戴一次性医用口罩和一次性食品接触手套，手套破损或接触非食品物品后必须立即更换，不得用手直接接触入口食品。二、食品采购与进货验收操作规范1.供应商管理采购食品及食品原料必须选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，加盖供应商公章，批量采购食品原料必须签订正式采购合同，明确食品安全质量责任。采购进口食品及食品添加剂必须索取并留存入境货物检验检疫合格证明复印件。采购猪肉必须索要并留存每批次的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟病毒核酸检测报告，采购牛羊肉必须索取动物检疫合格证明。2.进货验收要求所有食品原料入库前必须逐批次验收，核查原料感官性状、保质期、温度标识，记录相关信息。冷藏食品验收时中心温度必须≤8℃，冷冻食品中心温度必须≤-18℃，不符合温度要求的原料一律拒收。感官检查发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料一律拒收，不得入库，做好拒收记录。建立完整的采购验收台账，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供应商名称、地址、联系方式，台账记录和票据凭证留存不少于6个月。严禁采购下列食品原料：超过保质期、无生产日期、无生产厂家、无质量合格证明的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，未经检疫或者检疫不合格的肉类制品，国家明令禁止的野生保护动植物，亚硝酸盐以及其他不符合食品安全标准的食品原料。三、食品仓储管理操作规范1.存储分类要求所有食品原料必须分类分区存放，离地离墙距离不得小于10cm，与墙面、顶面、地面保持足够间隙通风，防止霉变、生虫。常温干货存储区温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在65%-75%，做到通风、干燥、避光。冷藏存储区温度设定为0℃-8℃，冷冻存储区温度设定为≤-18℃，每日上午、下午各记录一次温度，温度偏差超过允许范围必须立即调整设备。食品与非食品必须分开存放，清洁消毒剂、洗涤剂、灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品必须存放在上锁的专用储物柜，与食品存储区保持不少于5米的安全距离，不得与食品混放，领用必须登记，由专人管理。2.仓储日常管理遵循先进先出的原则出库，定期清理库存，每月至少进行一次全面盘点清理，及时清理超过保质期、腐败变质的食品原料，清理记录留存不少于1年。冷藏冷冻库每周至少除霜一次，保持霜层厚度不超过0.5cm，避免影响制冷效果，每半个月对内壁、门把手、搁架进行清洗消毒，使用250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒。散装食品原料必须存放在带盖的密封容器内，容器外标明原料名称、生产日期、保质期、进货日期，防止交叉污染和受潮变质。四、粗加工与切配操作规范1.粗加工要求粗加工区域必须设置三个专用清洗水池，分别标识动物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水产品清洗池，不得混用水池。加工原料前先摘除不可食用部分：蔬菜摘除黄叶、烂叶、老根、杂质，禽肉类去除羽毛、血块、淋巴结，水产品去除鳃、内脏、黑膜，所有原料加工后必须冲洗干净。蔬菜浸泡消毒必须符合要求：使用浓度为50mg/L-100mg/L的含氯消毒剂浸泡10分钟-15分钟，或用浓度为100mg/L-200mg/L的二氧化氯消毒剂浸泡5分钟-10分钟，浸泡后用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂，浸泡过程每5分钟翻动一次，保证所有部位充分接触消毒剂。粗加工产生的废弃物必须立即放入带盖垃圾桶，不得在加工区堆积，加工结束后及时清理台面、水池，用250mg/L含氯消毒剂冲洗消毒。加工好的原料不得落地存放，必须放入清洁消毒后的专用容器。2.切配操作要求切配工具、容器必须生熟分开，按类别标识清晰，推荐采用颜色区分法：蓝色砧板/刀具用于生动物性原料，绿色用于蔬果类原料，红色用于即食/熟食品类，不得交叉混用。切配过程中更换原料类别必须对刀具、砧板进行消毒，切配结束后所有工具、容器、台面必须清洗消毒，沥干后存放。切配好的半成品原料常温存放不得超过2小时，冷藏存放不得超过24小时，存放时必须密封覆盖，防止交叉污染。不得将切配好的半成品直接放在地面或不洁容器上。五、烹饪制作操作规范1.烹饪加工要求烹饪加工必须烧熟煮透，大块、整只动物性食品必须切开后加工，保证食品中心温度不低于70℃，每餐成品必须使用中心温度计抽查温度，做好温度记录，记录留存不少于3个月。烹饪过程不得使用变质、过期调料，食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求，由专人保管、称量领用，做好使用记录，严禁超范围超剂量使用食品添加剂。烹饪后至售餐前成品存放，热食中心温度必须保持不低于60℃，冷食中心温度必须保持不高于10℃，成品常温存放不得超过2小时，超过存放时间必须重新加热至中心温度70℃以上方可供应，隔顿、隔夜的成品剩饭剩菜，原则上不得供应，确需供应的必须在出锅后2小时内放入0℃-8℃冷藏存放，再次供应时彻底加热至中心温度不低于70℃，且仅可加热一次，不得反复加热。严禁供应下列食品：生食水产品、生豆角、野生蘑菇、发芽马铃薯、河豚鱼以及国家明令禁止供应的高风险食品。2.加工安全要求烹饪加工使用燃气设施，每日开工前检查燃气管道、阀门是否泄漏，收工后必须关闭总阀门，检查确认无隐患后方可离开。油锅加热过程必须专人看管，控制油温不得超过260℃，防止沸油溢出引发火灾，加工结束后及时清理灶台、油烟机油污，每月至少深度清理一次油烟管道，防止油污堆积引发火灾。蒸箱、高压锅等压力容器必须定期检测，合格后方可使用，操作按照规程进行，防止压力过大引发爆炸。六、售餐与备餐操作规范1.售餐操作要求售餐人员必须穿戴干净工作衣帽、口罩、一次性手套，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，打餐工具使用后必须放在消毒容器内浸泡，不得直接放在台面，每4小时更换一次消毒后的打餐工具。售餐区必须封闭，设置防蝇防尘设施，保持温度适宜，热食售卖台必须保持温度不低于60℃，冷食售卖台温度不高于10℃。售餐过程掉落在台面、地面的食品一律废弃，不得继续售卖，售餐结束后剩余的成品立即分类处理，需要冷藏的2小时内放入冷藏柜保存。2.备餐分装要求需要提前分装的预包装食品、团体餐分餐必须在专用备餐间进行，备餐间使用前必须开启紫外线灯空气消毒30分钟以上，紫外线灯安装距离地面1.8米-2.2米，每半个月用75%酒精擦拭紫外线灯管，每半年检测一次紫外线辐射强度，强度低于70μW/cm²必须立即更换灯管。备餐间空气菌落总数不得超过30CFU/皿，每月检测一次。备餐过程所有工具容器必须提前消毒，备餐人员二次洗手消毒，分装后的成品密封标识，注明加工时间、保质期，常温存放不超过2小时，冷藏不超过24小时。七、食品留样操作规范所有食堂每餐次所有食品成品必须留样，每品种留样量不少于125g，留样容器必须提前清洗消毒，密封后放入专用留样冰箱，在0℃-8℃条件下冷藏存放不少于48小时，发生疑似食物中毒事件时，留样存放时间延长至72小时。留样记录必须完整，记录内容包括餐次、日期、食品品种、留样量、留样人、保存期限，留样记录留存不少于2年，专用留样冰箱不得存放除留样食品以外的其他物品，每月清洁消毒一次。八、餐具饮具清洗消毒与保洁操作规范清洗消毒必须遵循“去残渣-洗涤-漂洗-消毒-保洁”的流程，优先采用热力消毒，不得使用不符合食品接触标准的消毒剂。热力消毒要求：煮沸消毒保持水温100℃不少于10分钟，蒸汽消毒保持100℃不少于10分钟，红外线消毒保持温度120℃不少于15分钟。采用化学消毒的，含氯消毒剂浓度为250mg/L-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用流动清水冲净残留消毒剂。消毒后的餐具饮具必须存放在密闭洁净的保洁柜存放，防止二次污染，保洁柜每周清洗消毒一次，不得存放杂物。消毒记录完整，记录消毒时间、批次、消毒方式，记录留存不少于2年。每日对消毒后的餐具进行感官检查，每周抽样检测一次餐具表面菌落总数，不合格的立即整改。九、场所环境与病媒生物防控操作规范1.环境清洁消毒要求加工操作区台面每4小时消毒一次，每日收工后全面清洗，用250mg/L含氯消毒剂擦拭，地面每日收工后用250mg/L含氯消毒剂拖洗消毒，每月用500mg/L含氯消毒剂全面消毒一次墙面、天花板。水龙头、冰箱门把手、门帘、售餐窗口扶手等高频接触部位，每日消毒不少于3次。就餐区餐桌椅每批次客人使用后擦拭消毒，每日收工后用250mg/L含氯消毒剂全面消毒，地面每日拖洗消毒不少于两次，垃圾桶每日清理，带盖密封，垃圾桶内壁每日用250mg/L含氯消毒剂消毒一次，每周整体清洗一次。2.病媒生物防控要求食堂所有对外门窗安装防蝇纱窗，门口安装防蝇门帘，门帘高度距离地面不超过2cm，通风管道、排水管道出口安装孔径不大于1cm的钢丝网，墙面地面的孔洞缝隙用水泥或硅胶封堵，防止病媒生物进入。粘鼠板放置在仓库、操作区墙角，距离食品加工存储区不小于1米，每半个月更换一次，室外周边每20米设置一个毒饵站，毒饵站上锁，每月检查补充毒饵，严禁在食品加工区放置毒饵。每月开展一次病媒生物检查，发现鼠迹、蟑迹立即开展消杀，做好记录。十、餐厨废弃物处理操作规范餐厨废弃物必须存放在带盖密闭的专用容器，不得裸露存放，每日收工后必须全部清运，不得在食堂存放过夜。餐厨废弃物必须交给具备合法资质的餐厨废弃物收运处置单位，签订正式收运协议，建立清运台账，记录清运日期、数量、收运单位人员签字，台账留存不少于2年。废弃食用油脂必须单独存放在密闭专用容器，交由具备资质的废弃油脂收运单位处置，不得随意倾倒，不得卖给无资质的单位或个人，严禁废弃油脂回流餐桌。十一、设备设施维护与应急管理1.设备维护要求所有加工设备、制冷设备、通风设备建立维护台账，每日使用前检查运行状态，每月定期维护保养，做好记录，不合格的设备及时维修更换。冷藏冷冻设备温度每日记录两次，发现温度异常及时维修，保证存储温度符合要求。油烟管道每三个月深度清洗一次，做好清洗记录。2.应急管理要求食堂制定食品安全突发事件应急预案和安全事故应急预案，每半年开展一次应