《食品标准与法规》课件-M4-2 产品指标合规管理

任务2：产品指标合规管理M4：产品合规判断与保障食品质量需要标准保证，食品安全需要法规保障延时符任

务2产品指标合规管理食品产品标准食品安全国家标准《食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量》（GB2761）《食品安全国家标准

食品中污染物限量》（GB2762）《食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量》（GB2763）《食品安全国家标准

预包装食品中致病菌限量》（GB29921）《食品安全国家标准

散装即食食品中致病菌限量》（GB31607）《食品安全国家标准

食品中兽药最大残留限量》（GB31650）法规

《卫生部等5部门关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》

《卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》《可用于保健食品的益生菌菌种名单》等判定食品产品指标合规性涉及的主要法律法规任务资讯延时符任

务2产品指标合规管理任务资讯具体要求《食品安全法》规定：

食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证等内容方可出厂

食品产品指标合规：食品产品出厂时，其各项产品指标符合食品安全国家标准和相关法律法规的要求2各项指标均使用标准法规所规定的检测方法进行检测3各项指标的检测结果符合标准法规所规定的限制范围1指标范围涵盖标准法规所规定的所有指标延时符食品安全指标食品质量指标2食品中不涉及食品安全方面的指标要求（推荐性的国家标准、行业标准、地方标准等）产品标签标识执行的产品标准，必须符合相应执行标准的质量指标要求；如：酱油的氨基酸态氮、醋的总酸等指标要求规定了产品的质量等级，不同等级的产品应符合相应等级的指标要求；如：GB/T1354《大米》中分为一级粳米、二级粳米、三级粳米以及一级优质粳米、二级优质粳米、三级优质粳米等多个质量等级产品。1产品标准

通用标准的规定产品定义、感官要求、理化指标、微生物指标等方面要求。食品中农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素以及致病菌方面的限量要求任

务2产品指标合规管理任务资讯食品标准规定的指标要求法律法规规定的指标要求：公告规定的产品特殊指标要求，如塑化剂、三聚氰胺等延时符任

务2产品指标合规管理任务资讯练一练2各项指标均使用标准法规所规定的检测方法进行检测为保证食品质量安全，确保出厂食品质量合格，某食品生产企业生产委托食品检验机构进行马铃薯淀粉水分含量测定，按照食品安全国家标准，食品检验机构可以采用哪些方法进行水分测定？GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定延时符任

务2产品指标合规管理任务资讯练一练3各项指标的检测结果符合标准法规所规定的限制范围为保证食品质量安全，确保出厂食品质量合格，某食品生产企业生产委托食品检验机构进行马铃薯淀粉水分含量测定，现食品检验机构采用减压干燥法检验水分含量为25g/100g，指标是否合规？说明依据GB/T8884-2017食用马铃薯淀粉延时符任

务2产品指标合规管理任务资讯食品产品指标合规的判定方法

进行比对分析，

判断产品指标合规性形成完整的产品指标体系确定食品分类，确定产品的执行标准查询不同的产品指标时，要根据相应标准中的分类准则确定其食品分类如：芹菜污染物→GB2762→茎类蔬菜农药残留→GB2763→叶类蔬菜将产品的各项检测结果与指标体系中的各项指标比对分析明确产品标准、通用标准以及法律法规中的指标要求任务发布

延时符某乳制品生产企业计划研发一款乳制品产品，该产品以生牛乳为原料，在连续流动的状态下，加热到130℃左右经无菌灌装等工序制成液体产品。作为食品合规管理人员，你如何通过食品产品指标合规管理来确保该产品指标合规？任

务2产品指标合规管理任务分析

延时符1.明确食品类别及执行标准2.确定产品合规指标3.产品指标检测和判定法规公告体通用标准标产品标准指指标分类指标名称指标要求系检验方法任务分析任

务2产品指标合规管理延时符子任务1请根据原料及加工工艺初步判断该产品的产品类别，找出执行标准。任务实施

1.明确食品类别及执行标准任

务2产品指标合规管理“以生牛乳为原料，在连续流动的状态下，加热到130℃左右经无菌灌装等工序制成液体产品。”任务实施

延时符1.明确食品类别及执行标准任

务2产品指标合规管理12灭菌乳“以生牛乳为原料，在连续流动的状态下，加热到130℃左右经无菌灌装等工序制成液体产品。”延时符子任务2请根据产品类别及执行标准，说明该灭菌乳产品需要满足哪些指标要求。任务实施

2.确定产品合规指标任

务2产品指标合规管理延时符任务实施

2.确定产品合规指标任

务2产品指标合规管理感官要求理化指标微生物指标产品标准指标GB25190延时符任务实施

2.确定产品合规指标任

务2产品指标合规管理感官要求理化指标微生物指标产品标准指标GB25190色泽气味/滋味组织状态微生物应符合商业无菌的要求脂肪蛋白质非脂乳固体酸度2.确定产品合规指标延时符任务实施

任

务2产品指标合规管理GB2761真菌毒素限量污染物限量通用标准指标GB2762法规公告的特殊要求卫生部等5部门关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年第10号）三聚氰胺智慧职教平台根据国标自行查找2.确定产品合规指标黄曲霉毒素M1延时符任务实施

任

务2产品指标合规管理GB2761真菌毒素限量污染物限量通用标准指标GB2762铅汞砷锡铬法规公告的特殊要求卫生部等5部门关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年第10号）三聚氰胺3.产品指标检测和判定任务实施

延时符感官要求理化指标微生物指标产品标准指标GB25190色泽气味/滋味组织状态微生物应符合商业无菌的要求脂肪蛋白质非脂乳固体酸度子任务3根据任务2拆解的合规指标，确定灭菌乳产品的各项指标的检验标准或方法。任

务2产品指标合规管理3.产品指标检测和判定任务实施

延时符感官要求理化指标微生物指标产品标准指标GB25190色泽气味/滋味组织状态微生物应符合商业无菌的要求脂肪蛋白质非脂乳固体酸度取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。GB5009.6碱水解法或盖勃法GB5009.5凯氏定氮法或分光光度法GB5413.39乳和乳制品中非脂乳固体的测定方法GB5009.239

酚酞指示剂法或电位滴定仪法检验标准及方法任

务2产品指标合规管理3.产品指标检测和判定延时符任务实施

任

务2产品指标合规管理GB2761真菌毒素限量污染物限量通用标准指标GB2762法规公告的特殊要求卫生部等5部门关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年第10号）三聚氰胺黄曲霉毒素M1汞砷锡铬铅子任务3根据任务2拆解的合规指标，确定灭菌乳产品的各项指标的检验标准或方法。3.产品指标检测和判定延时符任务实施

任

务2产品指标合规管理GB2761真菌毒素限量污染物限量通用标准指标GB2762法规公告的特殊要求卫生部等5部门关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年第10号）三聚氰胺黄曲霉毒素M1GB5009.24

同位素稀释液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附筛查法汞GB5009.17原子荧光光谱分析法、冷原子吸收光谱法砷GB5009.11电感耦合等离子体质质谱法、氢化物发生原子荧光光谱法、银盐法锡GB5009.16氢化物原子荧光光谱法、苯芴酮比色法铬GB5009.123石墨原子吸收光谱法检验标准及方法铅GB5009.12石墨炉原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质法、火焰原子吸收光谱法和二硫腙比色法GB/T22388高效液相色谱、液相色谱-质谱/质谱法、气相色谱-质谱联用法3.产品指标检测和判定延时符任务实施

任

务2产品指标合规管理表1净含量为250mL的灭菌乳部分检验项目结果检验项目检验结果脂肪3.0g/100g蛋白质3.0g/100g非脂乳固体9.2g/100g酸度16oT黄曲霉毒素M10.01mg/kg铅0.02mg/kg（以Pb计）砷0.3mg/kg（以As计）三聚氰胺2.3mg/kg该乳制品企业对生产的灭菌乳的部分项目指标进行了检测，请确认指标是否符合要求合归判定3.产品指标检测和判定任务实施

根据确定的合规指标及检测方法，对灭菌乳产品合规指标进行检测及确认指标是否符合要求延时符感官要求理化指标微生物指标产品标准指标GB25190色泽气味/滋味组织状态微生物应符合商业无菌的要求脂肪蛋白质非脂乳固体酸度≥3.1g/100g牛乳≥2.9g/100g≥8.1g/100g牛乳≥12-18OT指标要求呈乳白色或微黄色具有乳固有的香味、无异味呈均匀一致液体、无凝块、无沉淀、无正常视力可见物任

务2产品指标合规管理3.产品指标检测和判定延时符任务实施

任

务2产品指标合规管理GB2761真菌毒素限量污染物限量通用标准指标GB2762法规公告的特殊要求卫生部等5部门关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年第10号）三聚氰胺黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg汞总汞≤0.01mg/kg（以Hg计）砷总砷≤0.1mg/kg（以As计）锡≤250mg/kg（以Sn计）（仅限镀锡包装）铬≤0.3mg/kg（以Cr计）指标要求铅≤0.05mg/kg（以Pb计）≤2.5mg/kg延时符任务考核

任

务2产品指标合规管理2020年6月18日，新疆维吾尔自治区市场监督管理局发布2020年第16期抽检信息，对乳制品、饮料、酒类、糕点和食用油、油脂及其制品等5类食品230批次样品进行抽检。根据食品安全国家标准检验和判定，抽样检验项目合格样品229批次，不合格样品1批次，不合格样品为新疆某公司生产的纯牛乳，不合格的项目为非脂乳固体，初检含量为7.8g/100kg，复检结果为7.6g/100kg。请说明该产品非脂乳固体不合格的