学校食堂食品安全主体责任制度

学校食堂食品安全主体责任制度学校对本校食堂食品安全履行首要主体责任，必须严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及规范性文件要求，建立覆盖组织架构、岗位履职、流程管控、应急处置、考核追责全维度的闭环责任体系，坚决防范群体性食源性疾病事件发生，切实保障在校师生饮食安全与身体健康。健全分层分级的食品安全责任组织架构，明确从校长到一线从业人员的责任边界，构建“一把手负总责、分管领导直接抓、专职人员具体管、全员协同落实”的责任传导链条。校长（学校法定代表人）是学校食堂食品安全第一责任人，对全校食堂食品安全工作负全面领导责任，需严格落实以下职责：每季度至少主持召开1次食品安全专题工作会议，学习贯彻上级关于食品安全的部署要求，研究解决食堂管理中的人员、经费、设施等重点难点问题；足额保障食堂食品安全工作所需经费，将食品安全工作纳入学校年度工作计划和整体发展规划；按要求配备专职食品安全管理员，支持食品安全管理员依规履行职责，不干预、不阻挠管理员正常开展工作；带头落实集中用餐陪餐制度，定期检查食堂运营情况，督促各岗位落实安全责任；发生食品安全突发事件时第一时间到岗指挥，按要求及时上报信息，组织开展应急处置。分管后勤、食品安全工作的副校长是食堂食品安全直接领导责任人，对食堂食品安全负直接领导责任，需具体统筹食堂日常管理工作，每周至少开展1次食堂全覆盖检查，督促各项制度落地执行；牵头开展食品安全隐患排查、从业人员培训、应急演练等日常工作；及时向校长汇报食堂管理中存在的问题，提出整改建议并推动落实；对日常检查中发现的违规行为，第一时间督促相关岗位整改，对拒不整改或者整改不到位的人员按规定提出处理意见。学校要独立设置食品安全管理办公室，按照不低于食堂从业人员总数2%的比例配备专职食品安全管理员，管理员需具备高中以上学历，参加属地市场监管部门组织的专业培训并考核合格，持有有效食品安全管理员培训合格证书和健康证明，不得安排临时聘用人员、未接受专业培训的人员承担食品安全管理职责。专职食品安全管理员对食堂食品安全负直接管理责任，具体职责包括：制定完善食堂食品安全各项管理制度和操作流程；每日对食堂各环节开展巡查，及时纠正违规操作行为；组织开展从业人员健康管理、晨检、培训考核工作；负责食材进货查验、索证索票、追溯体系建设管理；督促落实餐用具消毒、食品留样、环境卫生管控等要求；定期开展食品安全风险排查，建立隐患台账并跟踪整改；对接属地教育、市场监管部门，配合开展监督检查、抽样检验、事件调查等工作；整理留存食品安全各类管理档案，确保档案完整、可追溯。学校食堂无论采用自办还是委托第三方经营模式，均不改变学校作为食品安全第一责任人的法定责任，严禁以委托经营、承包经营为由转嫁、推卸食品安全主体责任。委托经营的，学校要严格审核受托经营方的资质条件，受托方必须具备独立法人资格、持有有效食品经营许可证、具备3年以上学校食堂经营管理经验、无食品安全违法犯罪记录，严禁将学校食堂委托给个人、无资质机构或者有重大食品安全违法记录的企业经营；学校要与受托方签订专门的食品安全管理协议，明确双方的食品安全责任、义务和考核要求，将食品安全责任落实情况作为受托方经营考核的核心指标，考核不合格的及时解除经营合同；学校专职食品安全管理员要对受托经营方的食材采购、加工制作、人员管理、餐用具消毒、留样等全流程开展日常监督，每日记录监督情况，发现违规行为立即制止并要求整改，对拒不整改的及时上报学校和监管部门。学校要建立由学校行政管理人员、教师代表、学生代表、家长代表、社区代表、属地市场监管所工作人员组成的膳食委员会，作为食堂食品安全民主监督主体，每季度召开1次工作会议，通报食堂管理情况，收集各方意见建议，参与食堂食材验收、日常检查、满意度调查等工作，对食堂运营开展常态化监督。细化全流程全岗位的食品安全履职清单，将食品安全责任压实到每一个岗位、每一个操作环节，确保所有操作有规可依、有迹可查、有责可追。采购查验岗人员对食材采购环节的食品安全负直接责任，需建立合格供应商名录，对米面油、肉蛋奶、大宗蔬菜等食材实行定点采购，优先选择从规模化农产品生产基地、具备合法资质的食材配送企业采购，严禁从无资质的流动摊贩、个人手中采购食材；每年对供应商的资质进行一次全面审核，留存供应商的营业执照、食品经营许可证、相关产品检验合格证明、配送人员健康证明等资料，对存在食品安全违法记录、供应不合格食材的供应商及时剔除出名录；严格落实索证索票要求，对每批次采购的食材、食品添加剂、食品相关产品（含餐用具、洗涤剂、消毒剂、一次性包装材料等），逐批次查验供货者的许可证、产品合格证明文件，对畜禽肉类必须查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，对进口冷链食品必须查验出入境检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明、冷链食品追溯码，确保“四证一码”齐全；建立完整的进货查验台账，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，相关凭证留存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的留存期限不得少于2年。验收储存岗人员对食材入库验收、储存环节的食品安全负直接责任，食材入库前逐批次开展现场查验，检查食材的感官性状、包装完整性、保质期、运输温度，对冷藏食材查验运输过程中温度是否保持在0℃-4℃区间，冷冻食材是否保持在-18℃以下，对感官异常、超过保质期、包装破损、温度不达标、证明材料不全的食材一律拒收，做好验收记录；食材储存严格实行分区分类管理，设置常温储存区、冷藏储存区、冷冻储存区，并有明显标识，食材存放离墙离地距离不小于10厘米，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开，有异味、易吸潮的食材密封存放；冷藏、冷冻设备配备精准的温度显示装置，每日早中晚三次记录设备运行温度，冷藏环境温度控制在0℃-4℃，冷冻环境温度控制在-18℃以下，设备定期除霜、清洁，存在温度异常的及时维修，严禁在设备故障、温度不达标的情况下存放食材；严格执行食品储存先进先出原则，每周对库存食材开展一次全面排查，及时清理超过保质期、腐败变质的食材，做好清理记录；食品添加剂严格执行“五专”管理要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），存放于带锁的专用橱柜内，设置明显的“食品添加剂”标识，严禁将杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等有毒有害物品与食品、餐用具、加工工具同库存放；一律不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，严防误食引发中毒事件。加工制作岗人员对食品加工环节的食品安全负直接责任，加工前逐批次检查待加工食材的感官性状，发现存在腐败变质、霉变生虫、感官异常的食材立即剔除，按规定销毁并做好记录；严格落实色标管理要求，切配用的刀具、砧板、容器按处理生肉、水产品、蔬果、直接入口食品的不同用途，分别标注红、蓝、绿、白四色标识，专区存放、专用定位，严禁交叉混用；烹饪环节严格控制加热温度和时间，所有需要烧熟煮透的食品中心温度不得低于70℃，加工后的成品与半成品、生食材严格分开存放，防止交叉污染；严格执行高风险食品禁售规定，义务教育阶段学校食堂严禁制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，严禁加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、苦瓠子等高风险食品，中小学、幼儿园食堂不得制售生食类水产品；食品添加剂使用前精确计量，详细记录使用的添加剂名称、生产批号、使用量、使用时间、使用人，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工制作食品；严禁将回收后的剩余餐品再次加工供餐。餐用具清洗消毒岗人员对餐用具清洗消毒环节的食品安全负直接责任，严格落实“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作流程，采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，保持100℃作用时间不少于10分钟，采用含氯消毒剂化学消毒的，严格按配比配置消毒液，确保有效氯浓度达到250mg/L，餐具浸泡时间不少于5分钟；消毒后的餐用具需达到表面光洁、无油渍、无残渣、无异味的标准，及时存入密闭的专用保洁柜内备用，保洁柜定期清洗消毒，严禁存放未消毒的餐用具、私人物品或者其他杂物；每批次餐用具消毒做好详细记录，明确消毒时间、消毒方式、消毒人员、消毒数量；用于清洗食品、餐用具的用水必须符合国家生活饮用水卫生标准，严禁使用不符合卫生要求的水源开展加工操作。分餐供餐岗人员对分餐、供餐环节的食品安全负直接责任，分餐人员进入备餐区前必须二次更衣，佩戴清洁的工作帽、口罩、一次性手套，严格按照七步洗手法洗手消毒，分餐过程中严禁佩戴首饰、涂指甲油，严禁对着餐品咳嗽、打喷嚏；备餐区在分餐前30分钟进行空气消毒，餐品烹饪完成后至食用前的存放时间不得超过2小时，需较长时间存放的，必须置于高于60℃的热藏环境或者低于10℃的冷藏环境下保存，供餐期间售饭台的餐品温度保持在60℃以上；供餐窗口按规范设置防蝇防尘设施，免费为师生提供消毒后的餐具或者符合食品级标准的一次性餐具，供应的直饮水定期开展水质检测和设备清洗消毒，确保饮水安全；供餐过程中主动开展反食品浪费宣传，设置小份菜、半份菜窗口，引导师生按需取餐，践行光盘行动；尊重少数民族师生饮食习惯，设置专用就餐区域或者窗口，配备专用加工工具与容器，严禁将清真餐品与普通餐品混放、混装；严禁在食堂内售卖高盐、高糖、高脂食品以及碳酸饮料等不符合学生营养健康需求的食品。留样管理岗人员对食品留样环节的食品安全负直接责任，留样人员需经过专门培训考核合格后方可上岗，留样冰箱为专用冷藏设备，设置在视频监控覆盖区域，实行双人双锁管理，严禁存放与留样食品无关的物品；每餐次供应的所有餐品（包括调味品、主食、菜品、汤品）必须逐批次留样，每个品种留样量不得少于125克，分别盛装在清洗消毒后的密闭专用留样容器内，在容器外清晰标注餐品名称、加工制作时间、餐次、留样人员姓名；留样食品在0℃-4℃的冷藏条件下保存不少于48小时，留样期间每日记录留样冰箱温度，建立完整的留样台账，明确留样时间、餐品名称、留样量、留样人员、销毁时间、销毁人员、监督人员，留样到期后按餐厨废弃物规范处置，严禁提前销毁、调换、污染留样食品。环境卫生岗人员对食堂场所环境卫生负直接责任，加工操作区地面、墙面、台面、排水沟在每餐次结束后及时清扫冲洗，不留食物残渣、积水，排水沟出口设置孔径小于1厘米的金属防鼠网；操作区门帘、风幕机、防蝇帘、纱窗、粘鼠板、捕蝇笼等防蝇、防鼠、防尘“三防”设施定期检查维护，如有破损立即更换；就餐区桌椅每餐次擦拭消毒，保持通风良好，地面无油污、无垃圾；餐厨废弃物使用带盖的专用垃圾桶分类存放，每日交由具备合法资质的餐厨废弃物收运单位处置，留存收运协议与收运记录，垃圾桶每日清空后清洗消毒，严禁将餐厨废弃物出售、赠予无资质的单位或者个人，严防“地沟油”回流餐桌；定期对食堂场所开展病媒生物防制，以物理防制方式为主，确需使用化学药剂的必须安排专业人员在非供餐时段操作，提前对食品、餐用具、加工设备进行覆盖防护，操作后彻底清洁接触面，避免造成食品污染。从业人员健康管理岗人员对从业人员健康管理工作负直接责任，建立所有食堂从业人员（包括新入职人员、临时帮工、保洁人员、食材配送人员）的健康档案，所有从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明到期前15天组织人员重新体检，严禁无健康证明人员上岗；每日上岗前组织从业人员开展晨检，重点检查有无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或者感染、手部湿疹等有碍食品安全的病症，发现存在相关症状的人员，立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因、完全治愈后方可返岗，做好完整的晨检记录；监督从业人员落实个人卫生要求，工作期间穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，操作前严格洗手消毒，不得在食品处理区吸烟、进食、随地吐痰，不得将私人物品带入食品处理区，工作服定期集中清洗消毒，严禁从业人员穿工作服进入卫生间、离开加工操作区域。完善常态化运行的食品安全管控机制，通过制度化、规范化、智慧化的管理手段，实现食品安全风险的动态清零。落实经费保障机制，校长统筹落实食堂食品安全专项经费，专项用于冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟、“三防”设施、留样设备、快检设备等硬件的更新维护，以及从业人员培训考核、场所消杀、快检试剂购置、隐患整改等支出，严禁挤占、截留、挪用食堂运行经费，每学期对所有食堂设施设备开展一次全面检修，及时更换老化、损坏的设备，确保各类设施设备正常运行。建立常态化培训考核机制，制定年度食品安全培训计划，专职食品安全管理员每年参加属地市场监管、教育部门组织的食品安全培训不少于40学时，经考核合格后方可履职；食堂从业人员每月参加不少于4学时的校内食品安全培训，培训内容涵盖食品安全法律法规、操作规范、个人卫生要求、食源性疾病预防、应急处置技能、营养健康知识、反食品浪费要求等，培训后组织闭卷考核，考核不合格的人员暂停上岗，经补考合格后方可重新上岗；所有培训留存完整的方案、签到表、课件、考核试卷、影像资料，留存期限不少于2年。健全隐患排查治理机制，严格落实“日管控、周排查、月调度”工作要求，食品安全管理员每日对食材采购验收、储存、加工、消毒、留样、从业人员健康、环境卫生等环节开展不少于2次的全流程巡查，发现问题当场督促整改，做好日管控记录；分管副校长每周组织食堂管理团队开展一次全覆盖风险排查，梳理一周内发现的问题，形成问题清单，制定整改措施，明确整改时限；校长每月主持召开一次食品安全调度会议，听取当月食品安全管理情况汇报，研究解决存在的重点难点问题；对排查发现的隐患建立“发现-整改-复查-销号”的闭环管理台账，明确整改责任人、整改措施、整改时限，确保所有隐患全部整改到位，发现重大隐患第一时间上报属地教育、市场监管部门。推进智慧化监管机制建设，全面完成“互联网+明厨亮灶”升级改造，在粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具洗消区、留样区、食材储存区等关键区域安装高清视频监控设备，确保监控无死角、全覆盖，视频存储期限不少于30天，监控信号同步接入属地市场监管部门、教育行政部门的智慧监管平台，同时在餐厅就餐区公共位置设置公开显示屏，实时播放后厨操作画面，接受师生现场监督；建立健全食品安全追溯体系，接入地方食品安全追溯管理平台，对所有采购的食材、食品添加剂、食品相关产品的来源信息、检验检疫信息全面录入追溯平台，实现来源可查、去向可追、责任可究；在食堂设立标准化食品快速检测室，配备必要的快检设备和试剂，每日对采购的蔬菜、水果开展农药残留快速检测，对畜禽肉开展瘦肉精快速检测，对水产品开展孔雀石绿、氯霉素等项目快速检测，快检结果每日在餐厅公示栏公示，快检不合格的食材立即停止使用、单独封存，及时上报属地市场监管部门依法处置，严禁使用快检不合格的食材加工餐品。落实信息公开与民主监督机制，在餐厅显著位置设置食品安全信息公示栏，公示食堂食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全管理制度、食品安全管理员信息、每日食材快检结果、每周食谱、食材采购来源与供应商资质、餐费收支情况、监督举报电话，主动接受师生和家长监督；每月组织开展一次食堂食品安全满意度调查，对调查中反映的问题及时整改反馈。严格执行集中用餐陪餐机制，每餐次必须安排1名以上学校中层以上管理人员与学生共同用餐，陪餐人员在学生就餐前30分钟进入餐厅，检查当餐餐品的感官性状、温度、口味、卫生状况，认真填写陪餐记录，对发现的问题第一时间反馈食堂管理部门立即整改，陪餐记录指定专人留存，留存期限不少于2年；定期邀请家长代表、人大代表、政协委员参与陪餐，参与食堂食材验收、加工流程检查，广泛听取社会各界的意见建议。建立营养健康管理机制，配备专兼职营养指导人员，根据不同年龄段学生的生长发育需求科学制定每周食谱，做到谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物合理搭配，控制油、盐、糖添加量，食谱提前一周在公示栏公开，兼顾不同体质学生的饮食需求。强化风险防范与应急处置责任，树牢风险预判意识，提升应急处置能力，最大程度降低食品安全事件的危害。建立常态化风险研判机制，每季度结合季节特点、监管部门风险提示、师生反馈情况，组织开展一次食品安全风险研判，重点分析细菌性食物中毒、诺如病毒污染、食材变质、交叉污染、违规加工高风险食品等风险点，制定针对性的防控措施；在春秋季开学、中高考、校庆、运动会等重点时段，以及夏季高温、汛期、秋冬季传染病高发期等特殊节点，提前制定食品安全保障方案，开展全面的隐患排查，安排专人24小时值守，确保风险可控。完善食源性疾病监测机制，与学校校医室建立信息联动机制，校医室在接诊过程中发现短时间内出现3例及以上有共同就餐史、相似消化道症状（腹痛、腹泻、呕吐、发热等）的病例，第一时间通报学校食品安全管理部门，学校立即对近期供餐情况开展排查；畅通师生诉求反馈渠道，在餐厅设置意见箱、线上反馈二维码，安排专人每日收集师生关于餐品质量、卫生状况的反馈信息，对反映的问题第一时间核实处置。做实应急准备与演练工作，结合学校实际制定完善的食品安全突发事件应急预案，明确应急组织机构、人员职责、处置流程、信息报送、医疗救治、现场管控、舆情应对等内容；每学期至少组织1次食品安全突发事件应急演练，模拟疑似食源性疾病事件发生后的报告、救治、封控、调查、舆情处置等全流程，演练后及时评估预案的实用性和可操作性，针对演练中发现的问题修订完善预案，提升全体人员的应急处置能力；配齐必要的应急处置物资，包括封存设备、防护用品、消毒药剂等，确保应急状态下能够快速响应。严格落实突发事件处置责任，一旦发生疑似食品安全突发事件，严格按照“快速响应、科学处置、以人为本、降低危害”的原则开展工作：第一时间立即停止供餐活动，第一时间将出现不适症状的师生送往就近的医疗机构救治，安排专人做好师生和家属的情绪安抚工作；严格遵守信息报送时限要求，在事件发现后2小时内，向属地教育行政部门、市场监管部门、卫生健康部门如实报告事件发生时间、涉及人数、主要症状、已采取的措施等信息，不得迟报、瞒报、漏报、谎报；立即封存可能导致事件的食品及原料、工具、设备、加工现场，保留好留样食品、采购记录、消毒记录、留样记录等相关资料，配合卫生健康、市场监管部门开展流行病学调查、抽样检验、事件溯源等工作，不得破坏现场、隐匿证据；严格按照官方发布的信息口径做好沟通解释工作，密切关注舆情动态，及时回应社会关切，严禁擅自发布未经核实的信息，严禁隐瞒事件真相、推卸责任；事件处置结束后，全面梳理事件发生的原因、处置过程中存在的问题，制定针对性的整改措施，全面排查整改隐患，对相关责任人严肃追责问责，同时组织对全体从业人员开展警示教育，避免类似事件再次发生。严格考核问责与激励约束，将食品安全责任落实情况纳入考核评价体系，树立“失责必问、尽责必奖”的鲜明导向。学校将食品安全责任落实情况纳入各相关岗位人员的年度绩效考核指标体系，权重不低于绩效考核总分的15%，考核内容包括制度落实情况、日常履职情况、隐患整改情况、师生满意度情况等，考核结果与岗位聘用、职称评定、评优评先、绩效工资分配直接挂钩。明确责任追究情形，对存在以下行为的相关责任人员，依规依纪严肃追究责任：未按规定履行食品安全管理职责，食品安全管理制度不健全、责任不落实，经监管部门指出后逾期未整改，或者存在重大食品