3.2 浸制技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

浸制技法项目二模块三水烹类技法实训知识储备——浸制内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——浸白切全鸡【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】知识储备——浸制知识储备——浸制【技法介绍】将生的食物原料放入沸腾的汤锅中，再烧沸腾，将锅端离火位或者将火熄灭，让其慢慢浸熟，这种加热方式叫浸制技法。运用浸法制成的菜肴通常称为浸凉菜。选料方面需要选用肉质紧密的畜禽或质地紧密的块状蔬菜。由于浸法时用较低温度进行熟处理，所以食材质感非常脆嫩，切后期搭配的酱汁多以甜、酸、辣、咸、辣等口味为主，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。知识储备——浸制【技法要求】1.运用浸法制作菜肴应先选用新鲜质嫩的原料，浸用的汤水量要多，应能浸没主料。2.主料进锅待汤再次沸腾时，将锅端离火位，让汤慢慢浸熟主料，掌握火候，做到不欠火、不过火。知识储备——浸制【技法要求】3.主料要轻轻放入放入锅中，浸制成熟后轻轻捞出，注意不弄破皮。4.必须等到充分冷却后再进行刀工处理，这样动物性原料的皮才不会翻起。知识储备——浸制【代表菜品】广西菜【白切鸭】广东菜【白云猪手】广西菜【白切鸡】江苏菜【盐水鸭】四川菜【口水鸡】实训示例——浸白切全鸡实训示例——浸白切全鸡【原料配备】三黄鸡（1只）1250g老姜片

50g香葱结

50g香菜叶

15g实训示例——浸白切全鸡【原料配备】精盐5g料酒20g姜葱蒜味料适量盐焗姜葱味料适量沙姜蒜味料适量实训示例——浸白切全鸡【制作流程】清洗熬制卤水三黄鸡放入卤水中放入冰水中降温每5分钟捞出1次控净水（“三进三出”）捞出晾干表皮涂上香麻油刀工处理点缀香菜实训示例——浸白切全鸡【训练要求】认真研读并熟记浸制技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节；课后认真总结，再练习。实训示例——浸白切全鸡【基本步骤】步骤一1.将嫩三黄鸡用铁钩（夹）将鸡勾住放入沸水锅浸没，每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致，连续进行3次。实训示例——浸白切全鸡【基本步骤】步骤二

2.关火，将鸡浸没于汤汁中约30min鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冰水中降温冷却，然后将鸡挂起，晾干表皮，在鸡皮上涂上香麻油。实训示例——浸白切全鸡【基本步骤】步骤三3.全鸡切成小块，盛入碟中，点缀上菜叶，配上蘸料即成。实训示例——浸白切全鸡【质量标准】具有鸡肉嫩滑鸡骨带血的特点形态饱满鸡成整形味道鲜美实训示例——浸白切全鸡【制作要领】1.煮鸡的过程中可加入适量的黄枝子，加入黄枝子以后可以让鸡的颜色看上去更加好看，会呈现出漂亮的金黄色。2.浸制时每5min提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致，连续3次后关火，浸泡在锅中约30min即可。3.鸡肉煮好了以后应该要注意用牙签戳一下鸡大腿，没有血水流出来就可以把鸡捞出来，但是也要注意必须要把鸡肉立即过凉水，最好直接放在冰水里面浸泡几分钟时间，可以让鸡肉嫩滑度增加。实训示例——浸白切全鸡【运用拓展】运用浸法还可以制作，浸大王鸽、浸白切鹅、汤浸白切羊、浸自切香猪等菜肴。思政小结——以提升专注度为核心的敬业教育【小结导入】六十年来，何逸奎大师孜孜以求，不断提升烹饪技艺，传播烹饪文化，为广西桂菜乃至中国烹饪的发展做出了重要贡献，多次被广西自治区党委和政府授予“先进工作者”、优秀共产党员等荣誉称号，荣获中国十大名厨、中国餐饮30年功勋人物奖、中国烹饪巨匠奖、广西烹饪终身成就奖等。他常说：“烹饪是一门学科，是祖国灿烂的文化艺术，它有广阔的天地，要不断学习、不断进取，做到老、学到老，为祖国的烹饪事业奉献自己的一生。”【思考讨论】为什么专注的核心是敬业？思政小结——以提升专注度为核心的敬业教育【分析强调】

爱岗敬业是人类社会最为普遍的奉献精神，它看似平凡，实则伟大。专注度、敬业精神，这种非智力因素