第三章 第二节蛋白质（中）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章人体需要的营养素

第二节蛋白质（中）三、蛋白质的氮平衡和营养价值1.氮平衡的概念当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等，这就叫氮平衡摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮损失）氮平衡一般有三种情况B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；健康成人群如此。摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；在饥饿、某些疾病、老年时如此。平衡波动与调节■无论是体重还是氮平衡都不是绝对的平衡。一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食则是负的，超过24h这种波动就比较平稳。■机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。■蛋白质的需要量与能量不同，满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚大。四、氨基酸的分类和氨基酸模式1.氨基酸的分类（1）必须氨基酸①人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给②亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸③对婴儿来说，组氨酸也是必须氨基酸（2）非必须氨基酸可以在体内合成半必需氨基酸（semiessentialaminoacid，或称条件必需氨基酸）：

指半胱氨酸和酪氨酸。它们可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，但食物中若能直接提供这两种氨基酸，则可减少蛋氨酸摄入量30%，减少苯丙氨酸摄入量50%。在计算食物中必需氨基酸时，往往把这两种氨基酸也列入。2.氨基酸模式和限制性氨基酸①氨基酸模式的概念指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。②限制氨基酸如果一种或几种必须氨基酸缺乏，将使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，这一种或几种必须氨基酸就叫限制氨基酸。3.氨基酸评分法(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质中某种氨基酸量(mg)氨基酸评分=100×

参考蛋白质中该种氨基酸量(mg)通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质

。几种食物及人体蛋白质中EAA模式氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.83.5苯丙+酪氨酸5.57.36.23.27.27.26.0苏氨酸2.83.13.62.82.52.54.0缬氨酸3.94.64.63.23.83.85.0色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479几种食物蛋白的AAS

蛋白质来源每克蛋白质氨基酸含量（mg）第一限制性AAS（×100）赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438303044

(lysine)豆类7224421468

(methionine+cysteine)奶粉8024371383

(methionine+cysteine)混合蛋白5132351288

(threonine)注：混合蛋白表示含谷77%、豆22%、奶11%。经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）＝氨基酸评分×真消化率

几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40蛋白质的营养评价蛋白质的含量

氨基酸评分

蛋白质消化率（digestibility）

蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白质的功效比（proteinefficiencyratio，PER）蛋白质含量人体利用度消化吸收度1.食物蛋白质的含量一般蛋白质的含氮量平均约为16%，所以每克氮相当于6.25克蛋白质（即100/16=6.25）其折算系数为6.25用凯氏定氮法测出生物样品中的含氮量计算方法：样品中的蛋白质含量=每克样品中的含氮量（g）×6.25×100%食物奶粉畜禽鱼蛋类鲜奶干豆类花生、核桃、莲子豆腐谷类薯类含量25~2710~2012~141.5~420~3015~255~126~102~32.蛋白质的消化率①蛋白质的消化率：指该食物蛋白质在消化道内被消化酶分解的程度。

粪代谢氮：粪氮中还含有一部分氮，来自脱落肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896②影响蛋白质消化率的因素a.动物蛋白质消化率高于植物

乳类蛋白质消化率为90%~98%，肉类为92%~94%，蛋类为98%，米饭和面食为80%左右，薯类为74%。植物必需氨基酸模式不合理。b.食品的加工烹调方式

如整粒大豆进食时的蛋白质消化率仅为60%，加工成豆腐等豆制品后，可提高到90%以上。生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90~96%①生物价(biologicalvalue，BV)

②蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)

③蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)

3.蛋白质利用率

表示蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度吸收氮=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源氮）食物鸡蛋牛奶虾大米白果牛肉猪肉甘薯小麦土豆大豆玉米花生蚕豆面粉BV948577777676747267676460595352几种食物蛋白质的BV

人体摄入的食物中蛋白质在被消化的过程中不一定全部能被够储留体内，我们用体内储留氮量与食物氮的比值表示摄入蛋白质被实际利用的程度。

是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

③蛋白质的功效比值（PER）食物蛋白鱼鸡蛋牛奶大豆牛肉土豆面粉PER4.553.923.092.322.302.160.60几种食物蛋白质的PER

表6-3常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.09