第三章 第一节营养与能量平衡（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第一节营养与能量平衡

第三章人体需要的营养素

营养与能量平衡一、能量的单位和人体能量的来源二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源一、能量与能值1.能量的单位能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）1卡（kcal）=4.184焦耳（KJ）1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）

1焦耳（KJ）=0.239卡（kcal1千焦耳（KJ）=0.239千卡（kcal）2.人体能量的来源人体所需要的能量主要来自糖类、脂肪、蛋白质三大营养素每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数酒精的乙醇也能提供较高的能量占总能量的比例蛋白质15%脂肪25%糖类60%5三大产能营养素体内、体外氧化产能比较营养素（1g）食物能值（体外燃烧）消化吸收率（%）生理能值（体内氧化）糖类17.16（4.10）9816.81KJ（4.0Kcal）脂肪39.54（9.45）9537.56KJ（9.0Kcal）蛋白质23.64（5.65）9216.74KJ（4.0Kcal）乙醇29.29（7.0）10029.29KJ（7.0Kcal）不同物质的能值kJ/g（kcal/g）6

怎样计算食物的能量？1.首先要知道食物中三大营养素的比例2.其次要知道食物的重量以100g的鸡蛋为例：蛋白质14.7%，脂肪11.6%，糖类1.6%16.74kJ×14.7+37.6kJ×11.6+16.8kJ×1.6=709.12kJ二、人体能量的消耗1.基础代谢和基础代谢率的概念2.影响基础代谢因素3.体力活动4.其他消耗8

人体能量消耗的构成？

——基础代谢

——体力活动的能量消耗

——食物热效应

——生长发育1.基础代谢和基础代谢率的概念基础代谢（BM）——是维持生命最基本活动的代谢状态，一般指清醒静卧于室温18~20℃舒适条件下的代谢状态，身体完全安静松弛，无体力和脑力负担，无胃肠消化活动。基础代谢率（BMR）——指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的热能消耗10

①用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别）体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603BM=BMR×体表面积×24h计算基础代谢的能量消耗基础代谢=体表面积（

m²）*基础代谢率【KJ/（

m²/h）】*24BMR12

例：男性，25岁，身高1.7m，体重80kg，试计算BM。体表面积(m2)＝0.00659×170＋0.0126×80－0.1603

＝1.968BMR查书得156.9KJ（37.5Kcal）一日基础代谢的能量消耗BM＝BMR×体表面积×24h＝156.9

×1.968×24＝7410.7KJ（1771.2Kcal）*该结果应用于我国人群时应减5%：

BM=1771.2×0.95=1682.5（kcal/d）13注：m为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。

我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。

年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×m)-54(22.7×m)+495(17.5×m)+651(15.3×m)+679(11.6×m)+879(13.5×m)+487(61.0×m)-51(22.5×m)+499(12.2×m)+746(14.7×m)+496(8.70×m)+829(10.5×m)+596

②

按体重计算BMR（kcal/d）WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）14例：男性，25岁，体重80kg，试计算BMR。

BMR=15.3m+679 =15.3×80+679

=1903（kcal/d） *该结果应用于我国人群时应减5%：

BMR=1903×0.95

=1878.5（kcal/d）15③直接用公式计算：kcal

男BM＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)

女BM＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)④简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)，女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。2.影响基础代谢因素①体格因素②年龄和性别③激素④季节与劳动强度⑤其他因素①体格因素基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比体表面积越大，基础代谢率越高同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者肌肉发达者，基础代谢水平高②年龄和性别在同一年龄、同一表面积下，女性基础代谢率低于男性婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，孕妇的基础代谢相对较高30岁以后基础代谢随年龄的增加而不断降低③激素甲状腺功能亢进，基础代谢率明显提高患黏液水肿时，基础代谢率下降④季节与劳动强度寒季基础代谢率高于夏季劳动强度高的基础代谢率高于劳动强度低的3.体力活动①极轻体力活动：阅读、写字、打字②轻体力活动：讲课、售货、餐饮服务③中等体力活动：跳舞、滑雪、骑车④重体力活动：登山、踢足球农民非机械化劳动⑤极重体力活动：伐木、采矿4.其他消耗食物的特殊动力作用：人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增加的现象生长发育的能量消耗①蛋白质＞糖类＞脂肪②吃的越多，热能消耗也越多③吃得快的比吃得慢的食物热效应高23①食物特殊动力作用（SDA）又称食物热效应(ThermicEffectofFood，TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同能量物质的食物热效应食物成分食物热效应（占成分能值）脂肪4%~5%糖类5%~6%蛋白质30%~40%混合性食物10%24婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。②生长发育25计算法（1）计算能量消耗确定能量需要：包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。

以25岁80kg男生为例，一天活动耗能685kcal，其总热量需求为？基础代谢：(0.0640×w)+2.84=7.96MJ=1902.5kcal

活动耗能：685kcal

食物热效应：1902.5×10%=190.2kcal

需要摄入量=1902.5+685+190.2=2777.7kcal人体一日能量需要量的确定26（2）体力活动水平计算法目前应用“要因加算法”计算：

总能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（体力活动水平）

=24h总能量消耗/24h基础代谢 在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55～2.10。

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例：某男性大学生，25岁，体重80kg，试计算总能量消耗量。 ①按体重计算BMR：

BMR=1878.5（kcal/d） ②从表查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 ③总能量消耗量=0.95×1878.5×1.78

=3176（kcal/d）30三、能量的参考摄入量及食物来源

1.能量推荐摄入量（RNI）

①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。31膳食能量摄入量达到RNI的90%以上视为正常，低于80%为摄入不足。在膳食能量摄入比例中，糖类供能占总能量的55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白质占11%~15%为宜。三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。2.三大生热营养素的供能比例32三种产能营养物质的供能比例10-15%55-65