第四章 合理烹饪（课件）- 《饮食营养与卫生（第四版）》同步教学（劳保版）

饮食营养与卫生目录绪论第一章营养学基础知识第二章各类烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第四章合理烹饪第五章食品卫生学基础知识第六章各类烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第八章饮食卫生管理目录第四章合理烹饪

第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化

第三节烹饪对营养素含量的影响第四章学习目标了解合理烹饪的概念和意义了解食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响掌握合理的烹饪加工措施第四章第四章新课引入不同的烹饪方式会对食物营养产生社么杨的影响呢？第一节合理烹饪的概念与意义一、合理烹饪的概念合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又在烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素,消除有害物质,使营养素易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。

第四章二、合理烹饪的意义1.杀灭有害生物2.除去或减少某些有害化学物质3.最大限度地保存原料中的营养素4.改善食物的感官性质，使之易于消化吸收第二节营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化1.蛋白质的变性

第四章变性作用是蛋白质分子内部氢键的断裂,即蛋白质分子结构的变化(１)热变性(２)酸、碱变性(３)盐变性2.蛋白质的水解蛋白质凝固后,如果继续加热,部分蛋白质会逐渐水解,生成蛋白胨、肽类和少量氨基酸第二节营养素在烹饪中的变化二、食用油脂在烹饪中的变化1.油脂的水解

第四章食用油脂在水中加热时,主要发生水解作用脂肪＋水(３分子)→脂肪酸(３分子)＋甘油2.酯化反应烹饪过程中,加入料酒、醋等调味品,酒中的乙醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类物质醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水第二节营养素在烹饪中的变化二、食用油脂在烹饪中的变化

第四章3.高温加热时油脂的变化必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D和维生素E遭到氧化破坏;同时甘油生成丙烯醛,使脂肪酸生成聚合物,具有毒性作用。第二节营养素在烹饪中的变化三、糖类在烹饪中的变化1.淀粉在烹饪中的变化

第四章(１)淀粉的糊化作用及其应用(２)淀粉的分解淀粉在酶、酸和热的作用下,会发生分解现象淀粉＋水→糊精糊精＋水→麦芽糖麦芽糖＋水→葡萄糖第二节营养素在烹饪中的变化

第四章2.蔗糖在烹饪中的变化蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成焦糖(糖色)的过程。红烧类菜肴出现的酱红色,就是利用了这一性质。3.饴糖在烹饪中的变化饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的色泽变化,即由浅黄变红黄再变酱红,所以可以改进食品的色泽和润滑性.第二节营养素在烹饪中的变化四、无机盐和维生素在烹饪中的变化1.无机盐在烹饪中的变化

第四章动、植物原料在受热时即发生收缩现象,内部的水分和无机盐一起溢出.第二节营养素在烹饪中的变化四、无机盐和维生素在烹饪中的变化

第四章2.维生素在烹饪中的变化食物在烹饪加工时,损失最大的是维生素损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D(１)溶解流失(２)受热破坏(３)氧化分解(４)加碱破坏第三节烹饪对营养素含量的影响一、主食在烹饪过程中营养素的损失

第四章在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失,特别是B族维生素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法不同,营养素损失的多少也不同蛋白质和无机盐的含量很少变化在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能第三节烹饪对营养素含量的影响二、副食在烹饪中营养素的损失

第四章烹饪对蔬菜中营养素的影响烹饪可使蔬菜中所含维生素受到不同程度的破坏清洗和切配过程中即可造成水溶性维生素和无机盐的损失加热的温度越高,时间越长,维生素的损失也就越多炒菜是较好的烹饪方法,维生素C损失较少.第三节烹饪对营养素含量的影响二、副食在烹饪中营养素的损失

第四章烹饪对动物性原料营养素的影响

除维生素的损失外,其他营养素的变化不大通常的烹饪、加工方法对蛋白质质量的影响不大第三节烹饪对营养素含量的影响三、烹饪方法对营养素含量的影响

第四章方法影响方法影响煮水煮对营养素的影响,主要是水溶性维生素及无机盐溶于水中.烤明火烤会使维生素受到相当大程度的损失，还会有致癌物质蒸只有部分B族维生素和维生素C损失熘与蒸差不多炖仅部分维生素遭受破坏爆营养成分基本没有损失焖焖的时间越长,B族维生素和维生素C的损失越大炒急炒时各种营养素损失都较少.干煸法对营养素的破坏较大卤维生素和无机盐部分溶于卤汁中,并有部分损失熏导致致癌物的产生炸对一切营养素均有不同程度的破坏煎