3.1 学龄前儿童配餐（课件）- 《营养配餐》同步教学（西南交大）

任务一

学龄前儿童的营养配餐学习目标通过学习使学生掌握学龄前儿童的营养需求和学龄前儿童食谱编制的原则和步骤，并能运用食物成分计算法进行学龄前儿童的食谱编制。学龄前儿童是指2周岁以后至未满6周岁的儿童。经过7～24月龄期间膳食模式的过渡和转变，学龄前儿童摄入的食物种类和膳食结构已开始接近成人，是饮食行为和生活方式形成的关键时期。一、学龄前儿童食谱编制的原则1.首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐2～6岁学龄前儿童总能量供给范围是1150～1700kcal/d），其中男孩稍高于女孩，详见下表。表1学龄前儿童能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比年龄/岁能量蛋白质脂肪占能量百分比/%RNI/kcalRNI/g男女男女2~110010002525353~125012002525354~13001250303020-305~14001300303020-306~16001450303020-30蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6g。由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量20％～30％，亚油酸供能不应低于总能量的4％，亚麻酸供能不低于总能量的0.6％。建议使用含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。经幼儿期的逐渐适应，学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50％～65％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。2.各营养素之间的比例要适宜膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。3.食物的搭配要合理注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。奶及奶制品中钙含量丰富且吸收率高，是儿童钙的最佳来源。每天饮用300～400ml奶或相当量奶制品，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平。4.膳食制度要合理学龄前儿童以3餐2点制为宜即学龄前儿童每天应安排早、中、晚三次正餐，在此基础上还至少有两次加餐。一般分别安排在上、下午各一次，晚餐时间比较早时，可在睡前2小时安排一次加餐。加餐以奶类、水果为主，配以少量松软面点。晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。早餐、早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。5.注意制作和烹调方法

学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。

在烹调方式上，宜采用蒸、煮、炖、煨等烹调方式。特别注意要完全去除皮、骨、剌、核等。大豆、花生等坚果类食物，应先磨碎，制成泥糊浆等状态进食。

口味以清淡为好，不应过咸、油腻和辛辣，尽可能少用或不用味精或鸡精、色素、糖精等调味品。为儿童烹调食物时，应控制食盐用量，还应少选含盐高的腌制食品或调味品。

可选天然、新鲜香料（如葱、蒜、洋葱、柠檬、醋、香草等）和新鲜蔬果汁（如番茄汁、南瓜汁、菠菜汁等）进行调味。二、食谱编制步骤1.确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；2.根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：3.根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；4.根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）；5.根据计算添加蔬菜水果；6.确定油和食盐；7.设计出一日食谱及用料；8.食谱营养分析计算；9.食谱的调整和评价。三、食谱编制案例：为5岁男童编制一日食谱。餐次食物名称原料质量（g)早餐小米粥小米20面包面包40菠菜炒蛋鸡蛋30菠菜50大豆油5早点牛奶牛奶200mL白糖5饼干饼干15午餐软米饭粳米75番茄豆腐番茄50豆腐30菜籽油7肉沫炒鲜蘑菇油菜油菜50瘦猪肉30鲜蘑菇50菜籽油5午点橘子橘子100牛奶牛奶200mL白糖5晚餐馒头特一份75清蒸黄鱼黄鱼50耗油西兰花西兰花75炒莴苣丝莴苣丝50

植物油10【

结束语

】

学龄前儿童的食谱编制过程中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。《2016中国居民膳食指南》之学龄前儿童膳食指南本指南适用于满2周岁后至满6周岁前的儿童（也称为学龄前儿童）。2~5岁是儿童生长发育的关键时期，也是良好饮食习惯培养的关键时期。全面营养、健康生长、良好饮食行为及户外活动应特别鼓励。一、关键推荐规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯；每天饮奶，足量饮水，正确选择零食；食物应合理烹饪，易于消化，少调料、少油炸；参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱；经常户外活动，保障健康生长。1.如何合理安排2~5岁儿童膳食2~5岁儿童每天应安排早、中、晚三次正餐，在此基础上还至少有2次加餐。一般分别安排在上、下午各一次，晚餐时间比较早时，可在睡前2小时安排一次加餐。加餐以奶类、水果为主，配以少量松软面点。晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。二、实践应用2~5岁儿童新陈代谢旺盛，活动量多，水分需要量也大，建议每天饮水以白开水为主，避免喝含糖饮料。儿童胃容量小，每天应少量多次饮水（上午、下午各2~3次），晚饭后根据情况而定。不宜在进餐前大量饮水，以免充盈胃容量，冲淡胃酸，影响食欲喝消化。家长应以身作则养成良好的饮水习惯，并告知儿童多喝含糖饮料对健康的危害。2.如何培养儿童养成喝白开水的习惯3.推荐和限制的零食4.合理安排儿童的运动2~5岁儿童每天应进行至少60分钟的体育活动，最好是户外游戏或运动。除睡觉外尽量避免让儿童有连续超过1小时的静止状态，每天看电视、玩平板电脑的时间不超过2小时。3~6岁学龄前儿童食谱1500kcal/d能量编制食谱餐次编制原则周一食谱周二食谱周三食谱周四食谱周五食谱早餐（8:00）谷类50g蛋类50g蔬菜100g1、荠菜肉小馄饨(面粉15g、荠菜40g、猪肉10g)2、五香鹌鹑蛋（鹌鹑蛋30g）3、香椿炒鸡蛋（香椿60g、鸡蛋20g）1、虾仁蛋炒饭（大米40g、虾仁15g、鸡蛋30g）2、油焖黄瓜（黄瓜50g、胡萝卜30g）2、金针菇蛋花汤（金针菇10g、鸡蛋5g）1、海鲜饼（面粉30g、鸡蛋10g、鱿鱼30g、小葱10g）2、青菜沙拉（生菜30g、紫甘蓝30g、苦菊10g）3、菠菜酱猪肝汤（菠菜30、猪肝25g）1、三明治（面包50g、鸡蛋30g、沙拉5g、冰菜30g、黄瓜30g）2、牛奶燕麦（牛奶150ml、燕麦10g）1、佛手包（面粉25g、豆沙10g）2、拌青椒丝50g3、油麦菜蛋花珍珠琪（油麦菜40g、鸡蛋30g、面片10g）早点(10:00)水果200g1、草莓100g2、小金桔100g1、小西红柿100g2、香蕉100g1、桑葚100g2、苹果100g1、火龙果100g2、草莓100g1、菠萝100g2、橙子100g午餐(11:30)谷类50g蔬菜150g肉类75g1、椒盐花卷（面粉40g）2、肉片炒青椒（瘦肉40g、青椒70g）3、红烧茄子（茄子60g）4、丝瓜蛋汤（丝瓜30g、鸡蛋10g）1、葱油花卷（面粉30g）2、黄瓜木耳炒鸡蛋（黄瓜50g、水发木耳30g、鸡蛋15g）3、芹菜腰果虾仁（芹菜50g、腰果10g、虾仁30g）4、虾米冬瓜汤（冬瓜30g、虾米5g）1、奶馒头（面粉40g、奶粉5g）2、排骨海带汤（排骨80g、海带20g）3、凉拌番茄（番茄50g）4、百合西蓝花（西蓝花70g、百合10g）1、馒头（面粉40g）2、鸭肉黄豆汤（鸭肉80g、黄豆10g）3、肉末木耳（瘦肉10g、水发木耳50g）4、清炒油麦菜（油麦菜70g）1、黑米馒头（面粉35g、黑米粉4g）2、清蒸黄花鱼（黄花鱼120g）3、素炒三丝（豆腐丝、青椒丝、胡萝卜丝各30g）4、西红柿蛋汤（西红柿20g、鸡蛋10g）午点（2:30）奶类200g坚果20g谷类25g1、酸奶200ml2、腰果20g3、饼干25g1、牛奶200ml2、栗子15g3、自制饼干25g1、酸奶200ml2、杏仁20g3、自制饼干25g1、枸杞冰糖雪梨200ml（枸杞5g、冰糖5g、梨30g）2、自制饼干25g3、核桃20g1、牛奶200ml2、饼干25g3、开心果20g晚餐（4:30）谷类50g大豆类25g蔬菜100g1、蓝莓山药泥（山药120g）2、笋炒肉丝（芦笋60g、瘦肉20g）3、葱拌豆干（豆干40g）4、奶香燕麦粥（燕麦10g）1.紫薯米饭（大米20g、紫薯40g）2、葱烧豆腐（北豆腐70g、大葱5g）3、韭菜爬虾炒鸡蛋（韭菜50g、爬虾20g、鸡蛋20g）4、绿豆小米粥（小米15g、绿豆5g）1、韭菜虾仁鸡蛋包（面粉30g、虾仁20g、韭菜90g、鸡蛋20g）2.甘蓝豆腐丝（甘蓝40g、豆腐丝35g）3、黑米粥（黑米5g、大米10g）1、牛肉土豆泥（土豆100g、牛肉碎20g）2、西芹炒香干（西芹70g、豆干30g）3、蒜蓉蒲公英（蒲公英30g）4、健脾山药粥（铁杆山药30g、大米10g）1、糙米饭（糙米10g、大米30g）2、清炒豆芽（豆芽70g）3、扇贝黄瓜丁（黄瓜50g、扇贝20g）4、小米红枣枸杞粥（小米10g、红枣5g、枸杞3g）解析：1.谈一谈主食这周的食谱里有几天的主食不再是馒头、米饭这类常见的粮谷类食物，换成了平时做菜吃的山药、土豆，为什么拿山药、土豆这类薯类做主食呢？因为它们和芋头、地瓜、紫薯都属于薯类。薯类的淀粉含量比普通蔬菜高，是货真价实的低脂肪高纤维食品。并且其钾的含量丰富，让苹果橘子们都自愧不如，按干物质计算，更是精白大米的十倍以上。薯类们不仅含有粮食当中压根没有的维生素C，更富含多种B族维生素，还有抗氧化的多酚类成分、如山药含有提高免疫力的粘蛋白成分，紫薯含有大量柔软的纤维，对预防便秘特别有益。薯类当成主食吃，既不必加盐，也不必加糖，更不必加油，就能发挥它们原有的营养优势。同时，薯类作为主食，与大米白面相比，血糖上升速度慢，饱腹作用强，能帮助预防肥胖。用薯类替代粮食，每天的总淀粉数量不仅不会升高，而且还可能有所下降；而维生素摄入量却会大幅度提高，纤维多了，矿物质也多了，对于提高一日当中的营养质量，养成良好的饮食习惯，大有裨益。2.为什么现在的晚餐中肉变少了？关于减少肉类，增加大豆制品：在最新版的《学龄前儿童膳食指南》中指出，学龄前儿童应每天饮奶，常吃大豆及其制品。学龄