第五章 食物原料的营养价值（1）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第五章食物的营养价值（1）一、评价营养价值关注问题1.天然食物均有营养素2.不同食物营养不同3.食物营养受为加工影响4.食物含有天然抗营养素或毒素5.民以安为先第一节概述根据来源的不同，分为三类：植物性食品、动物性食品和辅料植物性食物调味品动物性食物粮食类蔬菜类果品类畜牧类禽鸟类鱼类其他水产酱油、醋类、味精和鸡精、盐、糖和甜味剂、食用油脂、酒、茶叶谷类、豆类、薯类：稻米、大豆、甘薯鲜果、干果：荔枝、香蕉、白果、核桃畜类肉、畜类制品：猪肉、乳制品禽类肉、禽类制品：鸡、鸭、皮蛋淡水鱼、海产品：草鱼、黄鱼虾蟹类、软体类、两栖、爬行类：中华鳖蔬菜、菌类、藻类：竹笋、香菇、紫菜烹饪原料分类根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等：再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如要幼儿食品、保健食品等食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括二、营养价值评定与膳食平衡营养素种类是否齐全数量及其相互比例是否合理能被人体消化、吸收及利用程度营养素密度

营养素含量：例如以维生素b2含量而论，炒葵花子的含量为0.26mg/100g定义营养质量指数（INQ）＝

＝某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准评价指标表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

能量蛋白质视黄醇

硫胺素核黄素

（kj）（g）

（ug）

（mg）（mg）RNIs

10042

75

800

1.4

1.4100g

鸡蛋653

12.8

194

0.13

0.32INQ

2.62

3.73

1.433.52100g

大米1456

8.0

－

0.220.05INQ

0.74

－

1.080.25100g大豆1502

35.1

370.410.20INQ

3.13

0.311.960.96①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；②INQ>1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；③INQ<1,表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。评价指标意义三、营养素的生物利用率1.食品消化率大小2.营养素存在形式：植物中铁为不溶性三价铁复合物，生物利用率低，动物中为血红素铁，生物利用率高3.营养素与其他物质共存状态：植草酸影响钙的吸收4.人体需要状况第二节肉类、水产品的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高（一）蛋白质1.含量为10～20%。2.质量（1）大部分存在于肌肉中肌浆中蛋白质20-30%肌原纤维中的蛋白质40-60%间质蛋白10-20%（2）优良蛋白含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近

但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）（二）脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异肥猪肉90％，里脊肉7.9％2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸为3.5%。

羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。3.胆固醇多存在于动物内脏。（三）碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量为0%~9%，多数在1.5%，动物在宰前过度疲劳，糖原含量降低（四）矿物质1.数量0.8～1.2%

瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉2.质量（1）含钙少，含铁、磷较多：铁的含量以猪肝、鸭肝最丰富，在23mg/100g（2）铁以血红素铁的形式存在1.以B族维生素和维生素A为主2.肝脏中富含维生素A、维生素B23.维生素A含量以牛肝和羊肝为最高4.维生素B2含量以猪肝最丰富（五）维生素名

称蛋白质（克）脂肪（克）碳水化物（克）维生素A（μg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素E钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）牛肉（肥瘦）18.113.4090.030.117.40.2283.284牛肉（五花，肋条）18.65.4070.060.133.10.37192.784牛肉（瘦）20.22.31.260.070.136.30.3592.858牛肾15.62.42.6880.240.857.70.1989.4295兔肉19.72.20.92120.110.15.80.4212259兔肉（野）16.62000.21000237.40羊肝（青羊）23.251.20000000349羊脑11.310.70.100.170.273.506102004羊肉（肥，瘦）1914.10220.050.144.50.2662.392羊肉（瘦）20.53.90.2110.150.165.20.3193.960猪肝19.33.5549720.212.08150.86622.6288猪肉（肥，瘦）13.2372.400.220.163.50.4961.680猪肉（后臀尖）14.630.80160.260.112.80.95510猪肉（后蹄膀，后肘）1728080.370.182.60.486179猪肉（脊背，里脊）20.27.90.750.470.125.20.5961.581猪肉（肋条肉）9.3590100.090.042.40.056198猪小排（排骨）16.723.10.750.30.164.50.11141.4146一些畜肉的主要营养素含量表（100g）二、禽肉的营养价值禽肉：肌肉、内脏及制品营养：营养价值与畜肉相似，但：

（1）蛋白质与人体需要相近，可达20％以上，含浸出物比畜肉多，味道更鲜美

（2）脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点低，20％亚油酸，易于消化吸收鸡2％水禽7～11％3.维生素:丰富，VB族含量与畜肉接近，Vpp较高，并含VE。内脏富VA、VB24.无机盐:钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍5.含氮浸出物

禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。老禽烹制的肉汤比幼禽鲜美，人们常常习惯用老母鸡而以仔鸡炒食。名

称能量(千卡）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素A（μg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素E钠（mg）钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）鸡翅19417.411.84.6680.010.115.30.2550.881.3113鸡腿18116.4130440.020.1460.0364.461.5162鸡胸脯肉13319.452.5160.070.1310.80.2234.430.682烧鹅28919.721.54.290.090.113.60.07240913.8116瓦罐鸡汤（汤）4081.32.495.200.010.0700.21251.420.324乌鸦肉（老鸦）136214.62.600.02000000131喜鹊肉12823.23.60.800000000112鸭24015.519.70.2520.080.224.20.276962.294鸭肉（胸脯肉）90151.5400.010.074.21.9860.264.10鸭舌（鸭条）24516.619.70.4350.010.211.60.2381.5132.2118鸭掌15013.41.919.71100.171.1061.1241.336炸鸡（肯德鸡）27920.317.310.5230.030.1716.76.447551092.2198一些禽肉的主要营养素含量表（100g）三、水产品的营养价值（一）蛋白质1.含量15～22％，平均为18%2.质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，生物价为85%~90%（2）色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。（二）脂肪1.含量1～10％，平均为5%左右，集中皮下和内脏2.质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％（2）DHA和EPA（3）鱼子胆固醇含量较高23（五）矿物质1.含量1.0～2.0％，硒和锌的含量最丰富2.质量（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2％（2）海鱼含碘丰富，海产鱼含碘为500~1000μg/kg，淡水鱼含碘仅为50~400μg/kg24（六）维生素1.维生素B2含量丰富2.海鱼肝脏富含维生素A、维生素D3.生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B11．防止腐败变质保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存5～15d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15％。2．防止食物中毒河豚毒素鱼类的合理利用软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。软体动物类（一）蛋白质含量15%左右，蛏子、河蚬为7%左右，对虾、章鱼在17%以上（二）脂肪含量1%左右（三）糖类含量平均为3.5%，其中海蜇、鲍鱼、牡蛎等较高，为6%~7%（四）维生素与鱼类相似（五）矿物质含量多在1.0%~1.5%，其中钙、钾、纳、铁、锌、硒、铜等含量丰富名

称能量kcal蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素A（μg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素E钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）海蛎肉668.42.32.900.030.071.77.661675.40海参26250.24.84.5390.040.131.300962蛤蜊315.80.41.1190.010.10.50.861382.9156蚶子（银蚶）7112.21.42.3000.060.90.55497.389河蚌366.80.60.82020.010.1311.363063.157河蚬（蚬子）4771.41.7370.080.131.40.383911.4257螺蛳597.50.66000.2820.431561.486墨鱼8215.20.93.400.020.041.81