项目二食品的营养价值与烹饪任务八科学烹饪(电子工业出版社第三版)

项目二食品的营养价值与烹饪任务八科学烹饪

学习要求

1.掌握保护营养的科学烹饪方法

2.了解科学烹饪的意义

3.熟悉烹饪操作规范

4.掌握烹饪中营养保护知识

学习内容

一、科学烹饪的意义；

1.储存食品不要太久

2.淘米不要使劲揉搓

3.合理洗涤、切配食物

4.煮粥千万别加碱

5.选择合理的烹调方法

6.避免高温长时间加热食物

二、烹饪操作规范

1.烹饪菜肴操作规范化的具体步骤

厨房设置：分层、分区、易分辨、易检查

烹饪过程：技法上以熟透为原则，避免交叉污染，保持环境卫生，及时消毒

2.主食面点操作规范化的具体步骤

上岗前准备工作：

检查食品和环境卫生：

彻底加热并避免交叉感染：

设备规范使用和清洁：烹饪中营养素损失的途经：食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。（一）流失

食品中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。1．蒸发食品的鲜味受到影响。2．渗出

由于食品添加了某些高渗离子如盐、糖，改变了食品内部渗透压，使食品中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。3．溶解

食品在洗、淘过程中方法不当，或因长时间炖煮等，可使水溶性蛋白质、脂类和维生素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，造成营养素的丢失。（二）破坏

食品因某些物理、化学或生物因素作用，使营养物质氧化分解失去原有特性。1．高温与光照

食品在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，使某些易损营养素破坏。2．化学因素（1）配菜不当

将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，这些物质可形成不能吸收的有机化合物，如鞣酸蛋白、草酸钙等，降低了食物中的营养价值，甚至还可引起人体结石病。（2）不恰当使用食碱

食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，若需加碱的食物一定要限量添加。（3）脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种化学因素。

二、烹调对营养素的作用和影响：

1、煮：（1）加热时间长，原料中的无机盐、维生素溶于水，不耐热的维生素损失较大。（2）糖类、蛋白质、脂肪发生水解作用，若连汤一起食用，除部分维生素损失外，其余营养成分损失很少。

2、蒸（1）蛋白质、糖类发生水解作用易于吸收；（2）不耐热的维生素损失较大；（3）无机盐、蛋白质水解产物不易流失，可保持原汁原味。

3、煎炸（1）炸：用油量多，时间长，原料中的营养素都有不同程度的破坏，特别是脂肪还可能产生一些有毒物质；（2）煎：蛋白质、脂肪等严重变性

4、炒：（1）滑炒：主料已接近成熟，加热时间短，原料营养素损失较少；（2）生炒：原料先上浆，再旺火急炒，营养素损失也不大；（3）干炒营养素损失较多。

5、烫泡：（1）对肉食、蔬菜中的营养素损失较少，特别是维生素C；（2）因加热时间短，肉中的寄生虫不易杀死。

6、熏烤：同煎相似，产生一些有害物质，对人体产生致癌作用。

7、烹调用具：烹调菜肴时为什么要用铁锅？

（1）铁锅散热慢，菜肴得到充分加热；

（2）铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率较高；

（3）可补充给人一部分铁质，预防缺铁性贫血。

三、阅读课文，谈谈稻米和面粉在烹调中如何对其营养素进行保护。（一）稻米在烹调中的营养素保护：

1、稻米的淘洗：（1）新鲜的大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要多次淘洗，否则水溶性蛋白质、维生素和无机盐损失较多；（2）对较陈的库存大米，可多次淘洗，目的是清除长期库存中表面污染的霉菌毒素和熏蒸剂残留量；（3）对有霉变迹象的大米，更应该多次反复搓洗至水清为止。

2、制作米饭：（1）烧粥时尽量避免加碱，否则对维生素破坏较大；（2）蒸米饭时最好不要采用

捞蒸饭，否则维生素、无机盐、水溶性蛋白质和脂肪、糖类等损失较多。

（二）面粉在烹调中的保护：

1、制作馒头：发酵时加碱量要适当，若过量不但破坏其营养素，而且其风味出差；

2、煮面条

（1）最好吃汤面条，连汤食用，可保存较多的营养素；若食用捞面条，最好食后

喝适量面汤凤补充丢失在面汤中的水溶性维生素、无机盐和蛋白质。

（2）制面条时可加入肉和蔬菜，以发挥蛋白质的互补作用，增加面粉中蛋白质的生理价值。

四、阅读课文，总结出蔬菜在烹调中的保护措失：（一）蔬菜洗切：1、洗后再切；2、随用随切，3、减少在水中浸泡的时间，都可减少蔬菜在烹调中维生素和无机盐的损失。（二）烹调方法：1、大火急炒；2、烹制时加入适量的醋，可促进钙、铁等无机盐的吸收及对绝大部分维生素的保护，尽量避免加碱；3、煮菜汤时，可加入少量的肉粉、淀粉、大豆粉，对维生素C有保护作用。（三）烹调后放置的时间：烹后即食，避免长时间放置，不但能保持鲜美的滋味，还能保存较多的维生素C和保证卫生的要求。五、阅读课文，总结出动物性食物在烹调中的保护措施：（一）烹调方法：在众多烹调方法中，对蛋白质破坏较少，但温度过高，时间过长，蛋白质易严重变性，脂肪易高温氧化产生有害物质，对维生素破坏较多，因而在烹调时最好上浆挂糊和勾芡可减少其营养素的损失。（二）挂糊上浆对原料中营养素好处

在食物表面上薄层粉芡，其主要目的是保护维生素、水分、并使蛋白质在高温作用下不致过分凝固和分解。挂糊的原料在高温作用下可使食物表面形成一层外膜，使食物不直接与热油接触，食物中的水分、营养物质和味觉物质得以保护，可保持菜肴的鲜嫩，易于消化吸收。（三）油温：最好采用150—200℃，过高温度可使原料中的营养素特别是维生素破坏较多，还会使脂肪氧化和严重变性而产生有毒物质，蛋白质焦化，不易消化和吸收，还可产生一些强烈的致癌性物质。

烹调对营养素有哪些作用和影响？1.食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结构也发生了改变；2.如动物蛋白质凝固、部分蛋白质分解为多肽和氨基酸等，增加了食物的鲜味；3.植物食物经高温作用也可使细胞内纤维软化，有利于人体的消化吸收；4.水溶性物质的浸出，芳香物质的挥发使食品散发出诱人的香味。但是，由于烹调方法、时间和烹调用具及食物耐热性不同，也可使营养素有不同程度的流失和破坏。维生素C有什么性质？在烹调中如何保护？1、维生素C极易溶于水，极易被氧化，遇空气、热、光、碱性物质可促进其氧化破坏进程。在烹调过程中极易被损失。2、可采取的措施保护：（1）蔬菜切洗：要先洗后切，且块要大，洗时间短，随炒随切。（2）烹调方法：大火急炒，烹调过程中加适量醋，避免加碱；采取上浆、挂糊、勾芡等措施。（3）烹调后放置时间：烹调好的菜肴立即食用。根据动物性食品的种类，说明在烹调中如何保护？

烹调对动物性食品的营养价值的影响既有有利的一面，又有不利的一面。（1）肉类：包括畜禽鱼类。

清洗、解冻：水溶性营养素随水流失。

烹调过程：烫泡、煮、焖、烧等方法：因温度低或加热时间短，对蛋白质、脂肪影响小；矿物质会随水流失；维生素有不同程度的破坏。炒、炸等方法：根据油温的高低，营养价值有不同的变化。低温（150~200℃）营养素破坏小；高温（350~360℃），维生素损失增加，蛋白质焦化会产生有害物质，脂肪的聚合和分解作用，会产生对人体有害的聚合物和低分子醛和酮。

上浆、挂糊的方法：可保护营养素。（2）蛋类：加热鸡蛋可破坏其中的抗营养因素，提高营养价值。煮比炒、炸鸡蛋的价值高。一方面是煮鸡蛋消化吸收率高；另一方面是炒、炸鸡蛋，蛋白质因焦化作用被破坏，还会产生有害物质；第三是食用油的聚合和分解作用，会产生对人体有害的聚合物和低分子醛和酮。

松花蛋虽然有特殊香味，增加人的食欲，但由于加入碱，使B族维生素受到损失。且有些含铅，不卫生。（3）乳类：加热会破坏其中的维生素类，尽量减少加热时间。【课堂小结】

本节课主要讲述