项目二食物的营养价值与烹饪任务二动物类(电子工业出版社第三版)

项目二食物的营养价值与烹饪任务二动物类【讲新课】一、畜禽肉的营养价值：（一）蛋白质：（1）含量：（2）性质：10%~20%，瘦肉比肥肉多。多为完全蛋白质，可补充谷类中蛋白质的不足。（二）脂肪：（1）含量：（2）成分：（3）性质：随种类不同而有差异,其中以猪肉最多.甘油三酯，磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素。（1）含有大量的饱和脂肪酸，常温下为固态。（2）必需脂肪酸的含量比植物油低，而饱和脂肪酸和胆固醇的含量高，心血管疾病的患者不宜多食用。（三）碳水化合物：（1）含量：（2）存在部位：0.2%~4%左右以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。（四）无机盐：（1）含量：（2）种类：（3）特点：0.8%—1.2%是磷铁的良好来源。以血红蛋白的形式存在，不易受食物中其它因素的干扰，消化吸收率高。（五）维生素：（1）种类：（2）部位：是B族维生素的最好来源。瘦肉和内脏。尤其是肝脏中含量最多（六）含N浸出物：（1）定义：（2）成分：（3）作用：含N浸出物是一些能溶于水的非蛋白含N物的统称。肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等呈鲜味，有利于食物的脂肪和蛋白质消化和吸收。二、合理利用：1、肉类蛋白质的利用：最宜和谷类搭配食用，以提高蛋白质的生理学价值。2、合理保护肉类中的营养素：注意烹调方法，肉类烹调加工方法宜炒不宜炖和蒸炸。3、畜禽肉类食品可以作食疗、药膳，医治疾病。4、合理使肉解冻，以保存肉的营养成分和滋味。（在常温下缓慢解冻）总结（一）畜肉类的营养价值（１）畜肉类食物除肌肉、内脏、血液所含蛋白质为优质蛋白质（完全蛋白质）外，其它部分如皮肤、骨骼、筋腱等所含蛋白质均为不完全蛋白质，其质量要差于谷类及豆类食物中的蛋白质（半完全蛋白质）。（２）从能量值和脂肪来看，猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。畜肉的脂肪以饱和脂肪酸为主，对心脑血管健康不利。因此在提高畜肉比例时，可选择脂肪含量比较低的猪肉如里脊、精瘦肉、后腿肉等。（３）维生素A除肝脏中含量较高外，在其它部分含量较低。另外畜肉类食物整体铁、锌含量较高，尤其是肝脏、肾脏部分。（４）畜肉类食物大部分含有丰富的维生素B２，但维生素B１含量较少。因此畜肉类食物特别是牛羊肉、内脏部分是人体所需维生素B２的重要来源。（５）畜肉类食物中的铁、锌含量丰富，人本吸收率高，但钙的含量少。（二）禽肉类食物１．食肉类食物的脂肪以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸对心脑血管比较有利；另外，禽肉类食物的价格比畜肉类要低。因此在保证畜禽肉类总量的前提下，适当提高禽肉类的比例，从经济和健康两方面都有利。２．除肝脏维生素A含量较高外，禽肉类食物其它部分维生素A含量一般，但要高于畜肉类食物（肝脏除外）。

一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。

知识拓展选择题：（）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：

A、绦虫B、旋毛虫C、蛆虫 D、囊尾蚴

（）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：

A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐败期（）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：

A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、猪瘟（）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：

A、猪蹄B、猪肝C、鸡肉D、鸭肉看一看为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？答案提示：

因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。

看一看靠骨头汤补钙悬！

民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含

量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收

的维生素D。一般的骨头即使经过长时间烹

煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮

中加一些醋，将有利于钙质的溶出。

看一看、想一想

制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？答案提示：

宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。

水产品的营养价值：

（一）鱼类的营养价值：1、蛋白质（1）含量：（2）性质：15—20%其组成与畜肉相似，只是缺少甘氨酸，也是完全蛋白质。肌纤维细而短，肌球蛋白和肌浆蛋白相互联系疏松，比畜肉更易消化。2、脂肪（1）含量：（2）性质：1%—10%，多数为1%—3%，为低脂肪食品多由不饱和脂肪酸组成，常温下是液体，易消化吸收，其消化率在95%以上。但容易被氧化，不易保存。含有EPA和DHA等人体必需脂肪酸的活性物质，也是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金”3、无机盐：鱼肉中的钙、磷、硒的含量比畜肉高，海水鱼的无机盐含量比淡水鱼高，牡蛎中含锌量特别丰富。4、维生素：鱼类是维生素B2、尼克酸和维生素E的良好来源。鱼油里的维生素A和维生素D含量丰富。（二）几种水产品和干制水产品的营养价值：1、甲鱼：其营养丰富，肉味鲜美，尤其是背盘、周缘柔软的裙边别有滋味。甲鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素A等多种营养成分，其中蛋白质高达17.8%，比牛乳多将近6倍，铁相当于牛乳的9倍，因此，甲鱼餐馆、酒店筵席的佳肴，是大病初愈者的良好补品。2、鱼翅：其主要成分为软骨粘蛋白，胶原蛋白、弹性蛋白，所以能被食用。鱼翅中蛋白质含量高，约为85.3%，此外还含有脂肪和较多的钙、磷和铁。鱼翅由于稀少而名贵，营养价值并不高，因为鱼翅蛋白质含量虽然丰富，但其氨基酸中缺少色氨酸和酪氨酸，是一种不完全蛋白质。3、虾米：虾米营养丰富、味道鲜美，除含有丰富的蛋白质外还含有脂肪和很高的钙、磷、铁、硒和多种维生素。4、海参：高蛋白质、低脂肪、低胆固醇食品。5、海带：碘、钙、铁含量丰富，还含有大量的维生素A、B1、B2、PP以及一定量的B12、B6、C、、泛酸、叶酸等。含有大量的纤维素和褐藻酸，几乎不含脂肪。水产品营养价值总结１．蛋白质含量高，且极易消化吸收，是优质蛋白质的主要来源。２．脂肪含量低于畜禽肉类食物，但脂肪组成以不饱和脂肪酸为主，且n-３脂肪酸比例较高，n-３脂肪酸在人体的脑神经发育、调节免疫、预防心血管疾病等多方面有积极的作用。３．水产品类食物整体维生素B２、维生素B１２含量较高，维生素A的含量和禽肉类持平（高于畜肉类食物），维生素B１含量较低。４．水产品类食物整体铁、钙、锌的含量高于畜禽肉类食物。其中，鱼类食物铁的含量略低于畜禽肉类食物，虾蟹贝类食物的铁的含量则高于畜禽肉类食物。因此水产品类食物是铁、钙、锌的良好来源。看一看、认一认：虾类鱼类软体类贝类蟹类

请说出下列水产品的类别：

水产品类的知识拓展二、几种水产品及其干制品的主要营养价值高蛋白约85.3%（不完全蛋白质），高脂、高钙、磷、铁;由于稀少而名贵，营养价值并不太高。鱼翅（以鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍为佳）：鱼翅二、几种水产品及其干制品的主要营养价值

高蛋白约43.7%（完全蛋白质），

高钙（555mg/100g）、高铁（11.1mg/100g）;优质蛋白质及补钙的良好来源。虾米（海米、干虾仁）：金钩海米虾仁二、几种水产品及其干制品的主要营养价值

高蛋白约76.5%（完全蛋白质），低脂肪、低胆固醇及高无机盐、维生素;对高血压、冠心病、肝炎患者及老人有良好滋补作用。海参（刺参、乌参、梅花参等）：刺参乌参梅花参

现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。

由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。寄生虫"宿"城市人为嘴伤身"虫"病知多少？

看一看：

通过对比畜、禽、鱼等肉类营养价值，培养学生重视在膳食中增加水产品，不断提高中餐膳食营养结构，提高身体素质。选择题：（）1、下列补钙最佳的水产干制品是：

A、裙边B、海米C、鱼翅D、海参（）2、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是：

A、甲鱼B、鱼冻C、鱼翅D、牡蛎（）3、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素：

A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质判断题：（）1、吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。（）2、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的主要原因。一、蛋与蛋制品的营养价值：（一）蛋白质（1）含量：（2）性质：（3）种类：13%~15%，蛋黄比蛋清高。完全蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白质。蛋黄中卵黄磷蛋白，蛋清中是蛋清蛋白。（二）脂肪（1）含量：（2）性质：9%~15%，主要集中在蛋黄中。呈乳溶状，在常温下成液体，易被人体消化吸收。（三）无机盐（1）部位：（1）种类：主要在蛋壳中，其次在蛋黄中。磷、镁、钙、铁、锌、硒。蛋黄是铁和硒的良好来源。（四）维生素（1）种类：（2）部位：维生素A、D、B2、E。大部分集中在蛋黄中。蛋类营养价值总结：１．蛋类食物中蛋白质是所有食物中质量最好的，再加上其比较高的蛋白质含量，使其成为人体所需优质蛋质白质的最佳来源。２．蛋类食物（特别是蛋黄）脂肪含量高，胆固醇含量极高，但其脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸，特别是含有大量油酸和卵磷脂；而油酸和卵磷脂均具有较强的降血脂作用，这种作用基本上抵消了高含量胆固醇对心血管健康的不利影响。３．蛋类食物中含有丰富的维生素A、维生素B2、维生素B１２等，是人体所需这些维生素的良好来源。４．蛋类食物中含有丰富的矿物质如锌、钙等，因此，蛋类食物是人体需锌、钙的良好来源

强调蛋类及蛋制品物美价廉的特点，提醒学生注重摄入；结合面点实操中常用到蛋及蛋制品，引导学生结合所学内容，理论联系实际。（）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。（）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。（）3、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好（）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利于身体健康。判断题：二、阅读课文总结出如何合理合理利用蛋和蛋类制品：（一）鸡蛋不宜生食，其原因是生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能防碍生物素和蛋白质的吸收利用。（二）食荷包蛋时以溏心蛋为最好，烹调过老的鸡蛋不宜消化吸收。（三）蛋类中蛋氨酸和赖氨酸含量比谷类高，两者混合食用可补充谷类食物中蛋氨酸和赖氨酸的不足，提高谷类的蛋白质的营养价值。（四）把蛋类加工成松花蛋等蛋制品，以提高其营养价值和增加其风味。但要注意减少铅的含量。牛乳类的营养价值：（一）蛋白质（1）含量：（2）性质：3.0%,酪蛋白占蛋白质总量86%，其次为乳白蛋白9%，乳蛋白3%。均是完全蛋白质,营养价值和利用率都很高.（二）脂肪（1）含量：（2）性质：3.2%，比人乳低（3.4%）。熔点较低，呈乳糜化的小颗粒状分布在乳汁中。具有良好的色、香、味。（三）碳水化合物（1）种类：（2）性质：乳糖，牛乳3.4%，人乳7%。甜度低，难溶于水。有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。消化率高，可达100%。（四）无机盐：主要是钙、磷、钾等。但铁的含量少。成碱元素多于成酸元素，属于碱性食品，有助于维持人体的酸碱平衡。（五）维生素：维生素A、D、C、B1、B2含量丰富。受季节影响很大，夏秋季节的牛奶比冬春季节的维生素含量高。乳类的营养价值牛乳人乳点评蛋白质3.0%1.3%属完全蛋白质，含全部必需氨基酸，高营养价值、高消化率脂肪3.2%3.4%乳糜化，易消化吸收;含必需脂肪酸、卵磷脂、脂溶性维生素、少量的胆固醇乳糖3.4%7.0%调节胃酸，促进胃肠蠕动及消化，缺乏乳糖酶则会“乳糖不耐症”乳类知识拓展乳类的营养价值牛乳人乳点评蛋白质钙:104mg/100g铁:0.4mg/100g30mg/100g0.1mg/100g易消化吸收纯牛乳喂养会缺铁另外：钾、钠、铜、锌、碘、锰、硒等属碱性食品；脂肪脂溶性维生素：VA、VD、VE；维生素B1、B2、VC及胡萝卜素等含量受饲料和季节等因素影响判断题：（）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以获得全面的营养。（）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。判断题：（）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是：

A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法（）2、下列奶类及制品营养价值较高的是：

A、乳饮料B、炼奶C、纯奶D、发酵酸奶