项目四食品卫生与安全任务二食物中毒与预防(电子工业出版社第三版)

项目四食品卫生与安全任务二

食物中毒与预防学习要求1.掌握食物中毒的特点及预防2.能够认识有毒动植物3.掌握食物中毒的急救处理方法和预防措施一、食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒、有害物质污染的食品后出现的急性、亚急性疾病。有毒食物;所谓有毒食物是指健康人经口吃入了可食状态和正常数量而发病的食品二、食物产生有毒的原因：1．食物在加工、运输、贮存和销售过程中受病原微生物的污染，并急剧繁殖大量活菌；2．食物被病原微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒性；3．食物在加工、运输、贮存和销售过程中有毒的化学物质的污染，达到中毒剂量；4．在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质，或食物本身含有有毒物质，由于加工烹调方法不当未被除去；5．由于外形与某种食物相似，而实际却有毒的动植物被当做无毒的食物。三、食物中毒的基本特点：（一）有共同的致病物；（二）潜伏期短、来势急剧；（三）症状相似，多为急性胃肠炎；（四）不直接传染，没有余波。四、食物中毒的分类：（一）细菌性食物中毒：

1．沙门氏菌属于食物中毒；

2．葡萄球菌肠毒素中毒；

3．副溶血性（致病性嗜盐菌）弧菌中毒；

4．致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒；

5．肉毒梭菌毒素食物中毒；

6．蜡样芽胞杆菌食物中毒；

7．其它细菌性食物中毒；（二）化学性食物中毒：如金属、农药和亚硝酸盐等。（三）有毒动植物食物中毒：1．有毒的动物中毒；2.有毒的植物中毒。（四）霉变性食物中毒：一、河豚鱼等毒鱼引起的食物中毒（1）分式：（2）毒素存在部位：（3）症状：（4）预防措施：（5）其它有毒的鱼类：C11H17N3O8卵巢和肝脏；肾脏、血液、眼睛、鱼鳃、鱼皮强列的神经毒素，死亡率达50%以上。（1）大力进行宣传教育，了解其特点和毒性；（2）禁止出售河豚鱼，发现出售，立即销毁；（3）饭店不应食客要求而制作河豚鱼。（1）肉毒鱼类：花斑裸胸鳝等（2）血毒鱼类：黄鳝鳗鲡（3）胆毒鱼类：青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼五、常见的食物中毒二、鱼类的组胺中毒（1）产生组胺的原因：（2）产生组的环境条件：（3）组胺中毒的特征：（4）预防措施：鱼体中的组胺酸在脱羧酶的作用下分解得到的有毒物质（主要是不新鲜腐败的鱼）。温度15~37，PH值60~62，渗透压（含盐量3%~5%）毛细血管扩张和支气管收缩，中毒者的颜面以及皮肤潮红，眼结膜充血，同时伴有头痛、头晕、脉频、心悸、胸闷及血压下降等症状。（1）宣传教育人们和饮食从业人员不制作和销售、进食腐败变质的鱼类；（2）烹调时把鱼烧熟煮透；（3）在烹调时加入雪里蕻少许，然后再清蒸或红烧，或者在烹调时加入适量的醋。三、毒蕈中毒（1）蕈的种类：（2）毒蕈毒素的种类：（3）毒蕈的特点：食用蕈、条件可食蕈、毒蕈原浆毒、神经毒、胃肠毒、溶血毒蕈盖色泽美丽，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄上有蕈环、蕈托；菌体多为柔软多汁，汁液浑浊如牛奶，弄破后会发生明显变色；与银器共煮时可使其变黑，也会使大蒜变黑。四、含氰甙植物中毒（1）中毒原因：（2）致死剂量：（3）常见植物：（4）预防措施：食入含青甙类植物后经过一定过程生成氢氰酸（HCN）。0.5~3.5mg/Kg体重木薯和苦杏仁可利用氢氰酸遇热挥发的特点或氢氰酸易溶于水来除去有毒物质.五、蔬菜中毒（1）四季豆中毒（2）鲜黄菜中毒：（3）发芽的马铃薯中毒：（1）毒素种类：（2）中毒症状：（3）预防措施：其一是皂素，其二是豆素吐泻和出血性肠炎（1）烹调时先用开水浸泡（2）炒煮时要熟透（1）中毒毒素：（2）致死量：（3）症状：（4）预防措施：二秋水仙素2~20mg恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻、头晕等煮熟凉干或炒熟透（1）毒素：（2）症状：（3）预防措施：龙葵素咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠炎（1）存放与阴凉通风处（2）烹调前应去皮（3）加醋烹调七、食物中毒的预防措施和一般急救处理及调查（一）食物中毒的预防措施１.搞好食卫生监督和餐饮场所卫生，禁止食用病死的家畜家禽肉或其它变质的肉类。醉虾、腌蟹最好不要吃。２.冷藏食物应保质保鲜，动物性食物食用前应彻底加热煮透，隔餐剩菜食用前也应充分加热。３.烹饪要生熟分开，避免交叉污染。４.腌腊罐头食品，食用前应煮沸６~１０分钟。５.禁止食用毒蕈食品、河豚鱼等有毒动植物。６.炊事员、保育员等有沙门氏菌感染或带菌者，应调离工作，待大便培养三次阴性后才能返回原单位工作。（二）食物中毒的一般急救处理：1.尽快排除胃肠道内末被吸收的毒物。（1）排除毒物的过程可分为催吐、洗胃、灌肠及导泄。（2）对于肝硬化、心脏病和胃溃疡患者，催吐和洗胃原则上禁忌。2.防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜（牛乳、豆浆、蛋清）。3.促进已吸收的毒物排泄（大量饮水或静脉输液）。4.对症治疗。5.主动配合、密切协助，搞好现场调查如何配合调查工作？（1）饮食企业管理人员在事故发生后的第一时间应向卫生防疫部门和医疗部门通报事故发生的情况；（2）协助卫生部门封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；（3）对已零售或整批调出的可疑食物，应尽力查清并立即追回，在防疫人员的指导下进行现场消毒，以避免毒害的扩大。６.认真查找中毒事故原因，采取有力的防范措施。（1）检查食品采购、运输、贮存、初加工、烹调、熟制品的存放，直到销售和消费的每一个环节，看哪一个环节可能会发生有毒物质污染食品。（2）检查货仓、冷冻库和餐厅是否符合卫生要求，是否有污染源存在，立即动手清除一切隐患，改善环境，增加消毒设施。（3）检查食品加工条件和存放条件是否符合卫生要求，制定操作规程及控制标准。（4）检查厨师等工作人员的身体是否健康。７.资料整理与总结。（1）食物中毒发生的经过；（2）病人临床表现应包括潜伏期、主要症状、化验结果、治疗经过；（3）引起中毒的食品；（4）食品被污染的原因；（5）对中毒食品及其污染原因所进行的细菌学检验和毒物分析结果；（6）对中毒事件的处理；（7）预防措施及其改进情况。重点再现判断题：1.河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。（

）2.鱼胆虽能清热解毒，以毒攻毒，但饮食业中要求完整去除，防

止中毒，烹调鱼类时加入适量食醋不仅可