猪油精炼脱腥工艺工程师考试试卷及答案

猪油精炼脱腥工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.猪油脱腥常用的物理方法是______。2.精炼中除去磷脂的步骤称为______。3.真空脱腥适宜温度范围是______℃。4.碱炼脱酸主要除去______。5.猪油脱色常用吸附剂是______和活性炭。6.物理脱酸适合______酸价原料。7.酶法脱腥分解异味酯的酶是______。8.猪油脱臭真空度控制在______Pa以下。9.精炼猪油烟点不低于______℃。10.脱胶中磷脂通过______沉淀。填空题答案：1.真空脱腥2.脱胶3.120-1504.游离脂肪酸5.活性白土6.高7.脂肪酶8.1009.22010.水化二、单项选择题（共10题，每题2分）1.不属于猪油脱腥的方法是（）A.真空脱腥B.酶法脱腥C.碱炼脱酸D.吸附脱腥2.真空脱腥最佳温度是（）A.80-100℃B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上3.碱炼脱酸核心反应是游离脂肪酸与（）中和A.氢氧化钠B.盐酸C.硫酸D.磷酸4.活性白土主要作用是（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭5.物理脱酸前提是先（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭6.酶法脱腥反应温度一般（）A.20-30℃B.30-50℃C.60-80℃D.90-100℃7.猪油异味物质不包括（）A.醛类B.酮类C.花青素D.短链脂肪酸8.精炼猪油水分≤（）A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%9.脱臭中水蒸气作用是（）A.加热B.汽提异味C.搅拌D.冷却10.适合碱炼脱酸的酸价范围（）A.≤5mgKOH/gB.5-20mgKOH/gC.≥20mgKOH/gD.任意单选题答案：1.C2.B3.A4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.B三、多项选择题（共10题，每题2分，多选少选不得分）1.猪油精炼主要步骤（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2.猪油脱腥常用方法（）A.真空脱腥B.酶法脱腥C.吸附脱腥D.碱炼脱酸3.碱炼脱酸影响因素（）A.碱液浓度B.反应温度C.搅拌速度D.静置时间4.脱色剂选择原则（）A.吸附强B.无残留C.成本低D.不破坏营养5.物理脱酸优点（）A.能耗低B.适合高酸价C.质量稳定D.设备简单6.酶法脱腥常用酶（）A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.纤维素酶7.真空脱腥关键参数（）A.真空度B.温度C.时间D.水蒸气量8.猪油需除杂质（）A.磷脂B.游离脂肪酸C.色素D.异味物质9.脱臭作用（）A.脱腥B.除残留溶剂C.降过氧化值D.增烟点10.精炼猪油质量指标（）A.酸价B.过氧化值C.烟点D.水分多选题答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AB6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD四、判断题（共10题，每题2分，√/×）1.真空脱腥温度越高效果越好（）2.碱炼脱酸可同时除部分异味（）3.活性白土可完全重复利用（）4.物理脱酸需高真空（）5.酶法脱腥温和不破坏营养（）6.脱胶是精炼第一步（）7.猪油主要脂肪酸是饱和脂肪酸（）8.脱臭水蒸气越多效果越好（）9.精炼猪油过氧化值≤0.5mmol/kg（）10.吸附脱腥仅除色素不脱腥（）判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.×五、简答题（共4题，每题5分）1.简述猪油脱胶原理及目的。答案：原理：磷脂亲水性，加水/稀磷酸使磷脂吸水膨胀凝聚沉淀。目的：除去磷脂（0.5%-3%），避免油脂浑浊、酸败加速，防止磷脂影响后续脱酸、脱色，保证产品透明度和稳定性。2.酶法脱腥比真空脱腥的优势？答案：①低温（30-50℃），避免高温破坏维生素A、E；②针对性分解异味酯类，脱腥精准；③无化学残留，更安全；④能耗低，绿色环保。真空脱腥虽高效，但高温易损失营养。3.碱炼脱酸后为何水洗？答案：除去残留皂脚（脂肪酸钠）、游离碱及杂质，避免影响风味和稳定性，中和残留碱防止皂化，降低杂质含量，保证产品质量（水分、酸价达标）。4.活性白土与活性炭搭配原则？答案：①按色素类型调比例：类胡萝卜素多用活性白土，异味色素加少量活性炭；②总添加量0.5%-3%（避免吸附营养）；③先加活性白土，后加活性炭；④温度80-100℃保证吸附效果。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何按原料酸价选脱酸工艺？答案：①酸价（AV）≤5mgKOH/g：物理脱酸（能耗低、无皂脚），需先充分脱胶；②AV5-20mgKOH/g：碱炼脱酸（效率高），控制碱液浓度避免皂化；③AV≥20mgKOH/g：物理脱酸（碱炼皂脚多成本高），配套高真空设备。原料含胶质需先脱胶再选工艺。2.影响猪油脱臭效果的因素及优化？答案：关键因素：真空度（≤100Pa）、温度（180-220℃）