西式面点中级理论试题（附答案）

西式面点中级理论试题（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、半乳糖

正确答案：C

2、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、猪肉

B、鱼肉

C、鸡肉

D、牛肉

正确答案：B

3、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的

固有色、（）、菜肴的复合色。

A、原料的装饰色

B、菜肴的固有色

C、原料的调配色

D、原料的加工色

正确答案：D

4、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。

A、乳化剂

B、增稠剂

C、膨松剂

D、油脂替代品

正确答案：A

5、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、具体性

B、鲜明性

C、抽象性

D、形象性

正确答案：A

6、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱

性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、禽类

C、肉类

D、蛋类

正确答案：A

7、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型

原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

A、果冻

B、清酥面坯

C、饼干

D、蛋塔

正确答案：C

8、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、采购数量

B、处理技术

C、性质

D、质地

正确答案：B

9、（）呈块状，乳白色或淡黄色。

A、即发活性T酵母

B、鲜酵母

C、活性干酵母

I）、液体酵母

正确答案：B

10、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、调节生理机能

C、构成、修补、更新身体组织

D、溶解维生素

正确答案：D

11、硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在（）之间。

A、170-180℃

B、180-200℃

C、200-220℃

D、160-170℃

正确答案：B

12、下列不属于乳制品的是（）。

A、人造奶油

B、奶粉

C、炼乳

D、计司

正确答案：A

13、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有（）、糖粉、

可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、果酱

B、杏仁面

C、封糖

D、巧克力碎

正确答案：D

14、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、氯、苯、汞、铅

B、镉、碑、汞、铅

C、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

D、酚、氯、苯、胺

正确答案：B

15、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食品与天然冰隔离

B、动物与植物原料隔离

C、生熟隔离

D、食物与杂物、药物隔离

正确答案：B

16、副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌

B、嗜盐菌

C、毒素

D、霉菌

正确答案：B

B、要有厨房工作技能教育的制度

C、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

23、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%。〜10%。

B、2%〜10%

C、0.5%〜1%

D、0.5%。〜1%）

正确答案：A

24、糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。

A、冷水

B、冰箱

C、室温

D、温水

正确答案：A

25、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A、奶类、豆类

B、^.、虾类

C谷类

D、蔬果类

正确答案：D

26、硬质面包成型时，一方面要（）；另一方面要求制品大小一致；还要

注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A、尽快完成成型工作

B、动作轻柔

C、尽量一次成型

D、避免重复操作

正确答案：A

27、一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。

A、6

B、2-3

C、3-4

D、4-5

正确答案：D

28、硬质而包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。

A、挂

B、捏

C、搓

D、磨

正确答案；C

29、烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、脆硬

B、酥脆

C、松软

D、酥软

正确答案：B

30、“cornstarch”是指（）。

A、小麦粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、玉米糖浆

正确答案：B

31、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、稣鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲍鱼、金枪鱼、秋刀鱼

正确答案：A

32、（）不是出材率的同类名称。

A、拆卸率

B、熟品率

C、损耗率

D、涨发率

正确答案：C

33、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指

南》。

A、1986

B、1995

C、1997

D、1990

正确答案：C

34、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、糖粒全部溶化

B、全部混合均匀

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

正确答案：D

35、称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为

3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为（）。

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

正确答案：C

36、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致突变

B、致癌

C、致畸

D、致病

正确答案：B

37、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

正确答案：C

38、某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

A、50元

B、40元

C、85元

D、75元

正确答案：D

39、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、限制过载

B、清除易燃物

C、防止产生放电火花

D、消除静电

正确答案：D

40、饼干有（）两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适

用于酒会、茶点或餐后食用。

A、酥皮和脆皮

B、奶油和鸡蛋

C、甜和咸

D、清酥和混酥

正确答案：C

41、如果使用（）不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空

洞。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、发粉

D、泡达粉

正确答案：B

42、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、鸡蛋

B、灭鼠药

C、水果罐头

D、调味品

正确答案：B

43、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、物理性

B、放射性

C、化学性

D、微生物

正确答案：B

44、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、呕吐

B、慢性疾病

C、急性疾病

D、腹泻

正确答案：C

45、（）的消化主要在小肠。

A、淀粉、双糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、无机盐

正确答案：A

46、即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。

A、糖

B、冷水

C、面粉

D、温水

正确答案：B

47、撒放（）类原料•时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀

美观的要求。

A、甜汁

B、粉质原料

C、水果丁

D、固体碎片

正确答案：A

48、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口

味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、奶油

B、蛋清

C、蛋粉

D、蛋黄

正确答案：D

49、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不

饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:3

B、1:2

C、3:1

D、2:1

正确答案：D

50、膳食中缺铁，可患（）。

A、贫血

B、甲状腺肿大

C、妄想症

D、鸡胸

正确答案：A

51、（）是和面机的英文名称。

A^Doughmixer

B、Toaster

C、Spongormixor

D、0

正确答案：A

52、我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。

A、灰

B、白

C、青

D、黑

正确答案：C

53、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（C）o

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、用中火加热干果馅且不断搅动

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、煮糖时将糖色熬得深一些

正确答案：C

54、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处

理。

A、触电者的身体状况

B、能否尽快脱离电源

C、触电时间的长短

D、能否尽快抢救

正确答案：B

55、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。

A、漏电保护

B、绝缘保护

C、电气隔离

D、接地保护

正确答案：C

56、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较

其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵

B、面团中的酵母发酵速度

C、面团的面筋扩展程度

D、面团的整体形状

正确答案：C

57、下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A、酸奶

B、炼乳

C、奶粉

D、奶酪

正确答案：C

58、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、干燥

C、远离加工设备

D、清洁

正确答案：A

59、亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、非必需氨基酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、必需氨基酸

正确答案：B

60、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪酸

D、碳水化合物

正确答案：B

61、净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、损耗总值

C、消耗总值

D、净料总值

正确答案：A

62、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、正常摄入数量

B、经口摄入

C、已知有毒

D、可食状态

正确答案：C

63、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、人工

B、燃料

C、利润

D、原料

正确答案：C

64、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、起润滑作用

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、产生热能

正确答案：D

65、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清

B、清蛋糕

C、圣诞节

D、混酥

正确答案：A

66、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钾

C、碳酸氢钙

D、碳酸氢钠

正确答案：D

67、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营

养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

正确答案：A

68、膳食制度是指把仝天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、

质量分配到各餐的一种制度。

A、饮料

B、食物

C、乳、蛋类

D、肉类

正确答案：B

69、不能强化的食品种类是（）。

A、饮料

B、蔬果原料

C、谷类食品

D、日常食用调味品

正确答案：B

70、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的

是（）。

A、有德就有才

B、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

C、才是才，德是德，二者没有什么关系

D、有才就有德

正确答案：B

71、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、荤素隔离

C、成品与半成品隔离

D、食物与杂物、药物隔离

正确答案：B

72、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装

法和模具成型法。

A、立体造型工艺法

B、食品配型法

C、复合造型法

D、淋挂法

正确答案：A

73、色度是指色彩的明度和（）。

A、亮度

B、差度

C、暗度

D、纯度

正确答案：D

74、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃

B、爆炸

C、自燃

D、闪燃

正确答案：D

75、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、慢性疾病

B、呕吐

C、腹泻

D、急性疾病

正确答案：D

76、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、维护上皮细胞组织的健康

B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

D、参与视紫质的合成，维持正常视觉

正确答案：C

77、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、外观

B、色泽

C、风味

D、质量

正确答案：D

78、（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面环，经发酵制成的产品。

A、面包类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、饼干类

正确答案；A

79、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

80、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡入制作中起着传递热量、使体积

膨大的作用。

A、牛奶

B、糖

C、黄油

D、水

正确答案：D

81、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较

其他类面包的面少。

A、面团中的酵母发酵速度

B、面团的面筋扩展程度

C、面团的整体形状

D、面团的发酵

正确答案：B

82、“Flour”是指（）。

A、鱼胶

B、糖

C、面粉

D、盐

正确答案：C

83、由于（）表面的细菌有50%〜60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有

各种色斑。

A、禽肉

B、鱼肉

C、畜肉

D、乳类

正确答案：A

84、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量尺度

B、用料标准尺度

C、品质尺度

D、一般尺度

正确答案：B

85、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、夫妻恩爱

B、缺斤少两

C、孝敬父母

I）、大企业吞并小企业

正确答案：B

86、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、红小豆

B、瘦肉

C、木耳

D、栗子

正确答案：B

87、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、15-20

B、10-15

C、20-25

D、5-10

正确答案：D

88、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米

B、稻米

C、蔬菜

D、水果

正确答案：B

89、硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品（）。

A、体积小、表皮干硬

B、表皮干硬、颜色较浅

C、内部组织粗糙、表皮过厚

D、颜色较浅、口味不佳

正确答案：B

90、属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、VE

B、TBHQ

C、茶多酚

D、BIIA

正确答案：C

91、下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钱

B、碳酸氢钠

C、干酵母

D、泡打粉

正确答案：C

92、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设可以有利于保