糖果生产与配方设计作业指导书

糖果生产与配方设计作业指导书

第1章糖果产业概述..............................................................4

1.1糖果的分类与发展历程.....................................................4

1.L1糖果的分类.............................................................4

1.1.2糖果的发展历程.........................................................4

1.2糖果市场现状与趋势分析...................................................5

1.2.1糖果市场现状..........................................................5

1.2.2糖果市场趋势分析.......................................................5

1.3糖果生产技术与设备简介.................................................5

1.3.1糖果生产技术..........................................................5

1.3.2糖果生产设备...........................................................5

第2章糖果原料的选择与处理......................................................6

2.1糖果原料的分类及特性.....................................................6

2.1.1糖类....................................................................6

2.1.2乳制］品..................................................................6

2.1.3果胶....................................................................6

2.1.4淀粉....................................................................6

2.1.5油脂....................................................................6

2.1.6香料....................................................................6

2.1.7色素....................................................................6

2.2常用糖果原料的选择与处理方法............................................7

2.2.1糖类....................................................................7

2.2.2乳制品..................................................................7

2.2.3果胶....................................................................7

2.2.4淀粉....................................................................7

2.2.5油脂....................................................................7

2.2.6香料....................................................................8

2.2.7色素....................................................................8

2.3原料对糖果质量的影响.....................................................8

2.3.1糖类....................................................................8

2.3.2乳制品..................................................................8

2.3.3果胶...................................................................8

2.3.4淀粉...................................................................8

2.3.5油脂...................................................................9

2.3.6香料...................................................................9

2.3.7色素...................................................................9

第3章糖果基础配方设计..........................................................9

3.1糖果配方原理及步骤......................................................9

3.1.1配方原理...............................................................9

3.1.2配方步骤...............................................................9

3.2糖果口感与质地的调配...................................................10

3.2.1口感调配.............................................................10

3.2.2质地调配..............................................................10

3.3糖果颜色与外观的设计....................................................10

3.3.1颜色设计..............................................................10

3.3.2外观设计..............................................................10

第4章糖果生产工艺与流程.......................................................10

4.1糖果成型工艺............................................................10

4.1.1制备原料..............................................................11

4.1.2混合原料..............................................................11

4.1.3成型..................................................................11

4.1.4干燥..................................................................11

4.1.5装盘..................................................................11

4.2糖果糖体制作工艺........................................................11

4.2.1糖浆制备..............................................................11

4.2.2糖体配料..............................................................11

4.2.3熬糖...................................................................11

4.2.4调色...................................................................11

4.2.5冷却...................................................................11

4.3糖果表面处理工艺........................................................12

4.3.1涂层...................................................................12

4.3.2装饰...................................................................12

4.3.3干燥...................................................................12

4.3.4清洁...................................................................12

4.3.5检验...................................................................12

第5章糖果质量检验与控制.......................................................12

5.1糖果质量检验标准与方法..................................................12

5.1.1质量检验标准..........................................................12

5.1.2质量检验方法..........................................................12

5.2糖果生产过程中为质量控制...............................................12

5.2.1原材料检验............................................................13

5.2.2生产过程控制..........................................................13

5.2.3成品检验..............................................................13

5.3糖果安全与卫生管理......................................................13

5.3.1人员卫生管理..........................................................13

5.3.2生产环境卫生管理......................................................13

5.3.3生产设备卫生管理......................................................13

5.3.4仓储与运输管理........................................................13

第6章糖果包装设计.............................................................13

6.1糖果包装材料的选择......................................................13

6.1.1糖果包装材料种类......................................................14

6.1.2糖果包装材料选择要点..................................................14

6.2糖果包装设计原则与要求..................................................14

6.2.1糖果包装设计原则......................................................14

6.2.2糖果包装设计要求......................................................14

6.3糖果包装工艺与设备......................................................15

6.3.1糖果包装工艺流程......................................................15

6.3.2糖果包装设备选型......................................................15

第7章特色糖果配方设计.........................................................15

7.1乳脂糖果配方设计........................................................15

7.1.1配方设计原则..........................................................15

7.1.2配方设计步骤..........................................................15

7.1.3配方实例..............................................................15

7.2果仁糖果配方设计.......................................................16

7.2.1配方设计原则.........................................................16

7.2.2配方设计步骤.........................................................16

7.2.3配方实例.............................................................16

7.3水果糖果配方设计.......................................................17

7.3.1配方设计原则.........................................................17

7.3.2配方设计步骤.........................................................17

7.3.3配方实例..............................................................17

第8章糖果生产设备操作与维护...................................................17

8.1糖果生产设备概述.......................................................17

8.2常用糖果生产设备操作方法...............................................17

8.2.1熬糖设备..............................................................17

8.2.2成型设备..............................................................18

8.2.3冷却设备..............................................................18

8.2.4包装设备..............................................................18

8.3糖果生产设备的维护与保养...............................................18

8.3.1日常保养..............................................................19

8.3.2定期保养..............................................................19

第9章糖果生产过程中的常见问题及解决方法......................................19

9.1糖果生产过程中的常见问题...............................................19

9.1.1混合不均匀............................................................19

9.1.2糖果表面不平整........................................................19

9.1.3糖果变色..............................................................19

9.2糖果质量问题分析与解决方法.............................................20

9.2.1口感不佳..............................................................20

9.2.2易碎...................................................................20

9.3糖果生产效率提升策略....................................................20

9.3.1优化生产工艺..........................................................20

9.3.2提高员工技能..........................................................20

9.3.3优化原材料采购与管理..................................................20

第10章糖果市场营销策略........................................................20

10.1糖果市场分析与定位.....................................................20

10.1.1市场规模与增长趋势...................................................20

10.1.2消费者需求与喜好.....................................................21

10.1.3竞争对手分析.........................................................21

10.1.4糖果产品定位.........................................................21

10.2糖果产品推广与营销策略................................................21

10.2.1产品包装设计.........................................................21

10.2.2价格策略.............................................................21

10.2.3促销活动策划.........................................................21

10.2.4网络营销.............................................................21

10.3糖果品牌建设与渠道拓展................................................21

10.3.1品牌形象塑造.........................................................21

10.3.2品牌传播策略.........................................................21

10.3.3渠道拓展.............................................................21

10.3.4合作与联盟...........................................................21

第1章糖果产业概述

1.1糖果的分类与发展历程

糖果作为一种历史悠久的休闲食品，深受消费者喜爱。根据糖果的组成、制

作T艺及口感特点，可将糖果分为硬糖、软糖、奶糖、果冻糖、巧克力糖等多个

类别。

1.1.1糖果的分类

（1）硬糖：以糖粉、糖浆为主要原料，经熬煮、冷却、成型等工艺制成，

口感硬脆，如水果糖、薄荷糖等。

（2）软糖：以糖粉、糖浆、明胶或淀粉等为主要原料，经熬煮、冷却、成

型等工艺制成，口感柔软，如橡皮糖、棉花糖等。

（3）奶糖：以糖粉、糖浆、奶粉、油脂等为主要原料，经熬煮、冷却、成

型等工艺制成，口感细腻，如大白兔奶糖等。

（4）果冻糖：以果汁、果胶、糖粉、糖浆等为主要原料，经加热、冷却、

成型等工艺制成，口感弹嫩，如果冻等。

（5）巧克力糖：以可可液块、糖粉、奶粉、油脂等为主要原料，经混合、

研磨、调温、成型等工艺制成，口感香醇，如巧克力金币等。

1.1.2糖果的发展历程

糖果的历史可以追溯到古代，最早期的糖果主要是以蜂蜜、糖果浆等天然甜

味剂制成的。制糖技术的发展，糖果逐渐走向多样化。在我国，糖果的制作始于

唐朝，历经宋、元、明、清等朝代的演变，逐渐形成了丰富的糖果品种。进入

20世纪，糖果产业得到了快速发展，各种新型糖果不断涌现，满足了消费者多

样化的需求。

1.2糖果市场现状与趋势分析

我国经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，糖果市场呈现出旺盛的生

命力。但是市场竞争也口趋激烈，企业需不断创新以适应市场变化。

1.2.1糖果市场现状

（1）市场规模：我国糖果市场规模逐年上升，已成为全球最大的糖果市场

之一。

（2）消费结构：糖果消费呈现出休闲化、个性化、健康化等趋势，消费者

对糖果口味、包装、营养等方面提出了更高要求。

（3）市场竞争：糖果品牌众多，市场竞争激烈，知名品牌通过不断创新，

提升产品品质和品牌形象，占据市场份额。

1.2.2糖果市场趋势分析

（1）健康糖果：消费者对健康的关注，低糖、低脂、无添加、功能性糖果

将越来越受欢迎。

（2）个性化糖果：消费者追求个性，定制化、特色化的糖果将更具市场潜

力。

（3）绿色糖果：环保理念深入人心，糖果产业将朝着绿色、可持续发展的

方向发展。

1.3糖果生产技术与设备简介

糖果生产技术与设备是实现糖果产业发展的关键因素。现代糖果生产技术不

断创新，设备日益先进，为糖果的品质和产量提供了有力保障。

1.3.1糖果生产技术

（1）熬糖技术：通过精确控制温度和时间，使糖果浆达到合适的粘度和口

感。

（2）成型技术：采用先进的成型设备，实现糖果的多样化形状。

（3）调香技术：运用调香技术，使糖果具有独特的口味和香气。

（4）包装技术：采用自动化包装设备，提高糖果的包装质量和效率。

1.3.2糖果生产设备

（1）熬糖设备：如搅拌锅、真空熬糖锅等。

（2）成型设备：如硬糖成型机、软糖成型机、巧克力成型机等。

（3）包装设备：如糖果包装机、自动称重包装机等。

（4）辅助设备：如冷却设备、干燥设备、搅拌设备等。

通过以上糖果生产技术与设备的介绍，可以看出糖果产业在不断发展、创新,

为消费者提供更加丰富、高品质的糖果产品。

第2章糖果原料的选择与处理

2.1糖果原料的分类及特性

糖果原料主要包括糖类、乳制品、果胶、淀粉、油脂、香料及色素等。以下

对各类原料的特性进行简要介绍：

2.1.1糖类

糖类是糖果的主要成分，可分为蔗糖、淀粉糖、乳糖等。蔗糖具有较好的甜

度、口感和可塑性：淀粉糖具有良好的透明度和稳定性：乳糖具有较低的甜度和

良好的口感。

2.1.2乳制品

乳制品包括全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油等。它们能增加糖果的口感、营养丰

富，并有助于糖果的成型和稳定性。

2.1.3果胶

果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的凝胶性和稳定性，用于糖果中可

提高其弹性、黏性和透明度。

2.1.4淀粉

淀粉是一种常见的糖果原料，具有良好的凝胶性、透明度和稳定性。在糖果

生产中，淀粉主要用于调节糖果的质地和透明度。

2.1.5油脂

油脂在糖果中起到润滑、增香的作用，可分为植物油和动物油。植物油具有

较高的熔点和稳定性，适用于糖果的生产；动物油则具有较好的口感和香气。

2.1.6香料

香料是糖果中的重要成分，能赋予糖果独特的风味。常见的香料有水果香精、

奶香精等。

2.1.7色素

色素用于糖果的着色，可分为天然色素和合成色素。天然色素来源于植物、

动物等，安全性较高；合成色素则具有色彩鲜艳、稳定的特点。

2.2常用糖果原料的选择与处理方法

2.2.1糖类

选择糖类原料时，应注意以下几点：

（1）选用优质、纯净的蔗糖、淀粉糖等原料；

（2）糖类原料应具有适当的粒度，以便于溶解和混合；

（3）糖类原料应保持干燥、防潮，防止结块和变质。

处理方法：糖类原料在使用前需过筛，去除杂质和结块。

2.2.2乳制品

选择乳制品原料时，应注意以下几点：

（1）选用新鲜、无污染的乳制品：

（2）乳制品应具有良好的流动性和溶解性；

（3）乳制品在使用前需进行预热处理，以消除微生物和酶类。

处理方法：将乳制品放入容器中，加热至7080C,保温30分钟。

2.2.3果胶

选择果胶原料时，应注意以下几点：

（1）选用优质、高纯度的果胶；

（2）果胶应具有较好的溶解性和凝胶性；

（3）果胶在使用前需进行预处理，如溶解、过滤等。

处理方法：将果胶与适量水混合，加热至6070℃,搅拌至完全溶解。

2.2.4淀粉

选择淀粉原料时，应注意以下几点：

（1）选用优质、无杂质的淀粉；

（2）淀粉应具有曳好的溶解性和透明度；

（3）淀粉在使用前需进行预处理，如糊化、老化等。

处理方法：将淀粉与适量水混合，加热至糊化，冷却后进行老化处理。

2.2.5油脂

选择油脂原料时，应注意以下几点：

（1）选用新鲜、无污染的油脂；

（2）油脂应具有良好的口感和香气；

（3）油脂在使用前需进行预热处理，以降低其粘度。

处理方法：将油脂加热至4050C,保温1015分钟。

2.2.6香料

选择香料原料时，应注意以下几点：

（1）选用优质、纯正的香料；

（2）香料应具有稳定的香气；

（3）香料在使用前需进行稀释处理。

处理方法：将衣料与适量酒精混合，稀释至所需浓度。

2.2.7色素

选择色素原料时，应注意以下几点：

（1）选用符合国家标准的色素；

（2）色素应具有鲜艳、稳定的色彩；

（3）色素在使用前需进行溶解处理。

处理方法：将色素与适量水或泗精混合，搅拌至完全溶解。

2.3原料对糖果质量的影响

2.3.1糖类

糖类的种类和含量对糖果的甜度、口感、可塑性等有直接影响。糖类含量过

高，会使糖果过于甜腻；含量过低，则会影响糖果的成型和口感。

2.3.2乳制品

乳制品的种类和含量对糖果的口感、营养价值、稳定性等有重要影响。乳制

品含量适中，可使糖果口感丰富、营养丰富；含量过高或过低，均会影响糖果的

质量。

2.3.3果胶

果胶的种类和含量对糖果的弹性、黏性和透明度等有显著影响。果胶含量适

中，可使糖果具有较好的口感和外观；含量过高，会使糖果过于黏稠；含量过低,

则影响糖果的弹性。

2.3.4淀粉

淀粉的种类和含量对糖果的质地、透明度等有直接影响。淀粉含量适中，可

使糖果质地均匀、透明度高；含量过高，会使糖戾质地变硬；含量过低，则影响

糖果的透明度。

2.3.5油脂

油脂的种类和含量对糖果的口感、香气等有显著影响。油脂含量适中，可使

糖果口感滑润、香气浓郁；含量过高，会使糖果油腻；含量过低，则影响糖果的

口感和香气。

2.3.6香料

香料的种类和含量对糖果的风味有直接影响。香料含量适中，可使糖果具有

独特的风味；含量过高，会使糖果味道过于浓烈；含量过低，则影响糖果的风味。

2.3.7色素

色素的种类和含量对糖果的外观有显著影响C色素含量适中，可使糖果色彩

鲜艳、美观；含量过高，会使糖果颜色过于浓重；含量过低，则影响糖果的视觉

效果。

第3章糖果基础配方设计

3.1糖果配方原理及步骤

3.1.1配方原理

糖果配方设计是基于糖果的原料特性、生产工艺及市场需求进行的。主要涉

及糖果的甜度、口感、质地、颜色及外观等方面。合理的配方能保证糖果的品质，

满足消费者口感及健康需求。

3.1.2配方步骤

（1）明确产品设计目标：根据市场需求，确定糖果的口味、口感、质地、

颜色等特性。

（2）选择原料：根据糖果的特性，选择合适的原料，包括糖果基料、甜味

剂、酸味剂、香料、色素等。

（3）确定原料配比：通过实验，不断调整原料配比，使糖果的口感、质地、

颜色等达到预期效果。

（4）优化配方：限据生产过程中出现的问题，对配方进行调整，以提高糖

果的品质和生产效率。

3.2糖果口感与质地的调配

3.2.1口感调配

糖果的口感主要包括甜度、酸度、苦味等。调配口感时，需注意以下几点:

（1）平衡甜度与酸度：合适的甜酸比能提升糖果的口感，避免过于甜腻或

酸涩。

（2）适当添加苦味：苦味可以缓解甜腻，使糖果口感更加丰富。

（3）口感层次分明：通过添加不同口感的原料，如果胶、明胶等，使糖果

具有层次感。

3.2.2质地调配

糖果的质地主要包括硬度、弹性、粘性等。调配质地时，需关注以下几点：

（1）控制糖果的硬度：通过调整糖果基料和填充物的比例，达到合适的硬

度C

（2）调整弹性：添加适量的明胶、果胶等，使糖果具有一定的弹性。

（3）改善粘性：合理控制糖果中的糖分、油脂等成分，降低糖果的粘性。

3.3糖果颜色与外观的设计

3.3.1颜色设计

糖果的颜色可以通过添加色素来实现。色素的选择需遵循以下原则：

（1）安仝性：选用符合国家标准的食用色素，保证糖果的安仝性。

（2）稳定性：选择耐光、耐热、耐氧化等功能良好的色素，以保证糖果颜

色的稳定性。

（3）美观性：根据糖果的口味和外观设计，选择合适的颜色搭配。

3.3.2外观设计

糖果的外观设计包括形状、大小、包装等。外观设计应遵循以下原则：

（1）个性化：根据糖果的口味和消费群体，设计独特的形状和包装。

（2）实用性：外观设计要便于携带、食用和储存，提高消费者的使用体验。

（3）美观性：外观设计要具有吸引力，提升糖果的市场竞争力。

第4章糖果生产工艺与流程

4.1糖果成型工艺

糖果成型工艺是糖果生产过程中的重要环节，主要包括以下几个步骤：

4.1.1制备原料

选用优质糖果原料，如砂糖、葡萄糖、果胶等，按照配方比例进行准确称量,

保证糖果的质量。

4.1.2混合原料

将称量好的原料投入到混合机中，通过搅拌使各种原料充分混合均匀，形成

具有一定粘稠度的糖果料

4.1.3成型

根据糖果的形状和规格，选用合适的成型设备，如模具、挤出机等，将糖果

料填充到模具中，通过压缩、挤出等成型方式，使糖果具有一定的形状。

4.1.4干燥

成型后的糖果需进行干燥处理，以降低糖果的水分含量，提高糖果的硬度和

稳定性C干燥方法有自然干燥、热风干燥等C

4.1.5装盘

将干燥后的糖果进行装盘，为后续的糖果表面处理和包装工序做好准备。

4.2糖果糖体制作工艺

糖果糖体是糖果的核心部分，其制作工艺主要包括以下几个步骤：

4.2.1糖浆制备

选用优质砂糖，通过溶解、过滤等工艺，制备出符合糖果生产要求的糖浆。

4.2.2糖体配料

在糖浆中加入适量的填充剂、乳化剂、香料等，通过搅拌均匀，使糖体具有

所需的口感和风味。

4.2.3熬糖

将糖体配料投入熬糖锅中，加热至一定温度，使糖体达到适宜的粘稠度和透

明度。

4.2.4调色

根据糖果品种，向糖体中添加适量的色素，使糖果具有诱人的色泽。

4.2.5冷却

将熬制好的糖体进行冷却，至适宜的温度后，进行后续的成型和表面处理工

序。

4.3糖果表面处理工艺

糖果表面处理工艺是提高糖果外观质量和口感的关键环节，主要包括以下几

个步骤：

4.3.1涂层

在糖果表面涂抹一层糖浆或其他涂层材料，增加糖果的口感和光泽。

4.3.2装饰

根据糖果品种，选用合适的装饰材料，如砂糖、果仁、巧克力等，对糖果表

面进行装饰，提高糖果的观赏性。

4.3.3干燥

对表面处理后的糖果进行干燥处理，使糖果表面的涂层和装饰材料固定，提

高糖果的稳定性。

4.3.4清洁

在糖果表面处理过程中，要注意清洁工作，防止糖果表面沾染杂质，保证糖

果的卫生质量。

4.3.5检验

对完成表面处理的糖果进行质量检验，保证糖果外观、口感等符合产品质量

要求。

第5章糖果质量检验与控制

5.1糖果质量检验标准与方法

5.1.1质量检验标准

本章节主要阐述糖果质量检验的相关标准，包括国家标准、行业标准和企业

内控标准。检验标准涵盖糖果的色泽、口感、形状、成分、卫生指标等方面。

5.1.2质量检验方法

介绍糖果质量检验的常用方法，包括感官检验、理化检验、微生物检验等。

具体方法如下：

a.感官检验：通过观察糖果的色泽、形状、气味、口感等方面进行评价。

b.理化检验：对糖果的硬度、水分、糖度、酸度等指标进行测定。

c.微生物检验：检测糖果中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标。

5.2糖果生产过程中的质量控制

5.2.1原材料检验

对糖果生产所需的原材料进行严格检验，保证原材料的质量符合要求。

5.2.2生产过程控制

a.严格控制生产工艺参数，如温度、湿度、搅拌速度等，保证糖果质量稳

定。

b.对生产设备进行定期检查、清洁和维护，保证设备运行正常，防止交叉

污染。

c.对生产过程中的半成品进行检验，保证不合格品不流入下一道工序。

5.2.3成品检验

对生产出的成品进行全面检验，包括感官、理化和微生物指标，保证产品质

量符合标准要求。

5.3糖果安全与卫生管理

5.3.1人员卫生管理

a.对生产人员进行健康检查，保证身体健康。

b.对生产人员进行卫生培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。

5.3.2生产环境卫生管理

a.保持生产车间的清洁卫生，定期进行消毒。

b.对生产车间进行合理的布局，防止交叉污染。

5.3.3生产设备卫生管理

a.对生产设备进行定期清洁和消毒，保证设备表面干净、无菌。

b.制定设备清洁、维护和检查制度，保证设备正常运行。

5.3.4仓储与运输管理

a.保持仓库清洁卫生，合理储存原材料和成品。

b.控制仓库温湿度，防止原材料和成品受潮、变质。

c.运输过程中注意防潮、防晒、防压，保证糖果质量不受影响。

第6章糖果包装设计

6.1糖果包装材料的选择

糖果包装材料的选择对糖果的质量、保质期、销售及消费者体验具有重大影

响。本节主要介绍糖果包装材料的种类及选择要点。

6.1.1糖果包装材料种类

（1）塑料材料：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）＞聚氯乙烯（PVC）等，具

有轻便、防潮、易于成型等特点。

（2）纸质材料：如玻璃纸、铜版纸、白卡纭等，具有环保、可再生、印刷

功能好等特点。

（3）复合材料：如塑料与纸质复合材料、铝箔复合材料等，具有优良的防

护功能和印刷功能。

（4）金属材料•：如铁、铝等，主要用于高档糖果的包装。

6.1.2糖果包装材料选择要点

（1）符合国家及行业标准，保证食品安全。

（2）根据糖果的种类、口味、保质期等需求，选择合适的包装材料。

（3）考虑包装材料的成本、环保功能、印刷功能等因素.

（4）选用易于成型、加工的包装材料，提高生产效率。

6.2糖果包装设计原则与要求

糖果包装设计是糖果产品的重要组成部分，本节主要介绍糖果包装设计的原

则与要求。

6.2.1糖果包装设计原则

（1）功能性：包装设计应满足保护糖果、便于运输、方便消费者使用等基

本功能。

（2）美观性：包装设计应符合糖果的定位，具有吸引力，提高商晶价值。

（3）个性化：包装设计应突出糖果的特点，体现品牌文化，增强市场竞争

力。

（4）环保性：包装设计应选用环保材料，降低资源消耗，符合可持续发展

理念。

6.2.2糖果包装设计要求

（1）符合国家相关法规、标准，保证包装安全。

（2）考虑糖果的口味、形状、颜色等因素，进行整体设计。

（3）合理布局包装结构，便于消费者携带、储存和使用。

（4）注重包装的印刷质量，提高商品形象。

6.3糖果包装工艺与设备

糖果包装工艺与设备的选择对糖果包装质量、生产效率及成本具有直接影

响。本节主要介绍糖果包装的工艺流程及设备选型。

6.3.1糖果包装工艺流程

（1）清洗：清洗糖果，去除表面杂质。

（2）干燥：将清洗后的糖果进行干燥处理，保证包装过程中不粘连。

（3）包装机：采用自动或半自动包装机进行糖果包装。

（4）印刷：对包装材料进行印刷，提高商品形象。

（5）检验：对包装后的糖果进行质量检验，保证符合标准。

（6）贴标：对糖果包装进行贴标，便于消费者识别。

（7）包装：将糖果包装成品进行装箱、封箱，准备出厂。

6.3.2糖果包装设备选型

（1）根据生产规模、糖果种类等因素，选择合适的包装设备。

（2）考虑设备的生产效率、稳定性、操作简便性等因素。

（3）选用具有自动检测、故障报警等功能的设备，提高生产安全。

（4）注重设备售后服务及配件供应，降低生产成本。

第7章特色糖果配方设计

7.1乳脂糖果配方设计

7.1.1配方设计原则

乳脂糖果的配方设计应充分考虑乳脂原料的特性和糖果口感的需求。在选材

上，要选用优质乳脂，保证糖果的口感和营养价值。要合理搭配糖、乳脂、水分

等成分，以实现糖果的细腻口感和良好质地。

7.1.2配方设计步骤

（1）确定糖果的基本成分，包括糖、乳脂、水分等；

（2）选择合适的乳化剂和稳定剂，以提高糖果的稳定性和口感；

（3）根据需求添加调味剂、色素、香精等，以丰富糖果的风味；

（4）调整糖果的硬度、弹性、粘度等质地特性；

（5）进行小批量试制，调整配方，直至达到理想口感。

7.1.3配方实例

以下是一个乳脂糖果的配方实例：

成分比例（%）

糖6070

乳脂2030

水510

乳化剂0.51.0

稳定剂0.51.0

调味剂、色素、香精适量

7.2果仁糖果配方设计

7.2.1配方设计原则

果仁糖果的配方设计要充分考虑果仁的品种、口感和营养成分。选用的果仁

应新鲜、无变质，同时要搭配适量的糖、油脂等成分，使糖果口感丰富、层次分

明。

7.2.2配方设计步骤

（1）选择果仁品种，并对果仁进行预处理.，如烘烤、切碎等；

（2）确定糖果的基本成分，包括糖、油脂、水分等；

（3）根据需求添加调味剂、色素、香精等，以调整糖果的风味；

（4）考虑糖果的质地特性，如硬度、弹性、粘度等；

（5）进行小批量试制，调整配方，直至达到理想口感。

7.2.3配方实例

以下是一个果仁糖果的配方实例：

成分比例（%）

糖5060

果仁2030

油脂510

水510

乳化剂0.51.0

稳定剂0.51.0

调味剂、色素、香精适量

7.3水果糖果配方设计

7.3.1配方设计原则

水果糖果的配方设计应以新鲜水果为主要原料，充分保留水果的营养成分和

独特风味。在选材上，要选用新鲜、成熟的水果，同时合理搭配糖、酸度调节剂

等成分，使糖果口感鲜美、风味独特。

7.3.2配方设计步骤

（1）选择水果品种，并对水果进行预处理，如榨汁、打浆等；

（2）确定糖果的基本成分，包括糖、水果汁、水分等；

（3）根据需求添加酸度调节剂、稳定剂、色素、香精等；

（4）调整糖果的质地特性，如硬度、弹性、粘度等；

（5）进行小批量试制，调整配方，直至达到理想口感。

7.3.3配方实例

以下是一个水果糖果的配方实例：

成分比例（%）

糖4050

水果汁2030

水1020

酸度调节剂0.51.0

稳定剂0.51.0

色素、香精适量

第8章糖果生产设备操作与维护

8.1糖果生产设备概述

糖果生产设备是糖果制造业的核心，其功能直接影响到糖果的品质、产量及

生产效率。本章主耍介绍糖果生产过程中的常用设备，包括熬糖设备、成型设备、

冷却设备、包装设备等。通过对设备的功能、结构及工作原理的了解，为糖果生

产提供可靠的硬件保障。

8.2常用糖果生产设备操作方法

8.2.1熬糖设备

（1）熬糖锅：用于将糖浆熬至一定浓度，通常采用夹层结构，便于加热和

冷却。

（2）真空泵：用于在熬糖过程中抽出糖浆中的水分，提高糖浆的浓度。

（3）操作方法：按照以下步骤进行操作：

a.将糖和水按照一定比例加入熬糖锅中；

b.打开加热开关，使糖浆加热至沸腾；

c.调整真空泵，使糖浆在真空状态下沸腾，达到所需的浓度；

d.关闭加热开关，停止熬糖。

8.2.2成型设备

（1）成型机：用于将熬好的糖浆成型为各种形状的糖果。

（2）操作方法：

a.将熬好的糖浆倒入成型机的料斗；

h调整成型模具，使其符合所需糖果