2026年1+X后厨食品留样管理高级测试题(含答案)

2026年1+X后厨食品留样管理高级测试题(含答案)一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.根据2025版《餐饮服务食品安全操作规范》修订版要求，后厨常规餐食成品留样的每份重量最低要求为（）A.125gB.200gC.250gD.300g答案：C2.承接地市级及以上重大政务活动的后厨，餐食成品留样的最低留存时长为（）A.24hB.48hC.72hD.120h答案：C3.食品留样容器应优先选用（）材质，且需经过消毒、无异味、可完全密封A.普通聚乙烯B.食品级聚丙烯/304及以上食品级不锈钢C.聚氯乙烯D.301不锈钢答案：B4.食品留样柜的恒定温控范围应符合以下哪项要求（）A.-18℃以下B.0-4℃C.2-8℃D.10-15℃答案：C5.以下哪项不属于常规食品留样登记的必填内容（）A.餐食名称B.加工时间C.留样人D.就餐人员名单答案：D6.后厨使用进口冷链预制菜加工成品时，除常规成品留样外，还需额外留存该批次预制菜未拆封原包装样品，留存时长为（）A.与成品留样时长一致B.至少30天C.至少60天D.至少90天答案：D7.后厨食品留样工作的直接责任人为（）A.行政总厨B.专职留样管理员C.驻点食品安全员D.门店店长答案：B8.下列哪种情况留样可直接判定为无效（）A.留样柜温度显示6℃，波动范围±1℃B.留样标签模糊，仅能辨认餐食名称C.留样容器密封完好，无渗漏D.留样记录时间与加工时间误差5分钟答案：B9.同一餐次同一种餐食，以下哪种情况需要分开留样（）A.由两个不同厨师炒制B.使用了两个不同批次的原材料C.分两个盛器盛放D.供应给两个不同区域的就餐者答案：B10.发生疑似食源性疾病事件时，留存的留样应第一时间（）A.立即销毁B.移交属地市场监管部门C.转移至其他冷藏柜存放D.由餐饮单位自行送检答案：B11.托幼机构后厨的餐食留样，除常规要求外，额外需要满足的规定是（）A.每份留样量不低于300gB.留存时长不少于72小时C.由留样管理员与保健老师双签字确认D.每个菜品额外留存1份送属地疾控部门备检答案：C12.下列关于留样柜的使用要求，正确的是（）A.可临时存放员工自带餐食B.每周清洁消毒1次C.需加装独立温感报警装置，温度异常时10分钟内触发提醒D.仅需每日早中晚各记录1次温度答案：C13.以下属于高风险食品，需要额外增加留样量至500g的是（）A.清炒白菜B.卤制冷荤C.蒸米饭D.紫菜蛋花汤答案：B14.留样到期后，正确的销毁方式是（）A.直接倒入厨余垃圾桶B.做无害化处理，记录销毁时间、销毁人、监销人C.可以给员工当工作餐食用D.交给餐厨垃圾清运人员随意处理答案：B15.2026年起重点餐饮单位的留样记录电子档案的留存时长不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.以下哪些餐食品类属于必须100%留样的范围（）A.重大活动供应的所有餐食B.中央厨房配送的预加工餐食C.托幼机构的每日三餐两点D.农家乐为散客提供的单次10份以下的定制炒菜E.员工食堂的每日工作餐答案：ABC2.食品留样标签上必须标注的内容包括（）A.餐食名称B.加工批次C.留样时间D.留样人员E.预计销毁时间答案：ABCDE3.以下哪些情况会直接判定留样工作不合格（）A.留样柜未加锁，无专人管理B.留样记录有涂改，涂改处未签字确认C.留样量不足200gD.某批次冷荤留样仅留存了24小时E.留样柜内混放了未加工的生鲜食材答案：ABCDE4.关于冷链食品留样的要求，以下说法正确的有（）A.进口冷链食品加工的成品留样需单独存放，不得与其他常规留样混放B.进口冷链食品的原包装留样需留存至该批次食品全部使用完毕后90天C.冷链配送的集体用餐配送餐食，需在装车前和送达接收方时各留取1份样品D.冷链预制菜拆封后未使用完的部分不需要留样E.冷链食品留样的温度要求与常规餐食一致，为2-8℃答案：ABCE5.发生疑似食源性疾病事件时，留样管理人员需要第一时间配合做好的工作包括（）A.立即封存留样柜，禁止任何人私自挪动留样B.整理该批次餐食的留样记录、加工记录、原料溯源记录C.配合市场监管、疾控部门的取样工作D.自行对留样进行检测，排查风险E.对接触过该批次餐食的后厨人员进行登记答案：ABCE6.专职留样管理员需要具备的任职条件包括（）A.持有有效健康证明B.经过1+X后厨食品留样管理高级及以上培训考核合格C.熟悉《食品安全法》及相关餐饮操作规范D.无食品安全相关违法犯罪记录E.具备2年以上后厨相关工作经验答案：ABCDE7.以下关于留样销毁的说法，正确的有（）A.留样到期后需由2人共同监销B.销毁记录需要至少保存2年C.销毁方式可以选择填埋、焚烧等无害化方式D.过期留样不得再次流入食品经营环节E.如果留样期间无食安投诉，到期后可以不做销毁记录答案：ABCD8.集体用餐配送单位的留样要求，以下说法错误的有（）A.每个批次的餐食仅需在加工端留样即可，接收端不需要留样B.每份留样量不少于200gC.留样时长不少于48小时D.留样标签只需要标注餐食名称即可E.留样柜可以和其他食材冷藏柜共用，只要做好分区即可答案：ABDE9.以下哪些属于留样管理的台账记录范畴（）A.留样登记台账B.温度记录台账C.销毁记录台账D.异常情况处置台账E.人员培训考核台账答案：ABCDE10.关于智能留样柜的使用要求，以下说法正确的有（）A.需具备人脸识别开锁功能，仅留样管理员可开启B.温感数据需实时上传至食品安全溯源平台C.具备超温自动报警功能，报警信息推送至食品安全管理员、留样管理员、行政总厨D.自动记录留样存入、取出、销毁的时间及操作人E.可以代替人工台账记录，不需要再做纸质登记答案：ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品留样的留存时间从餐食加工完成后放入留样柜的时间开始计算。（√）2.后厨加工的现制现售鲜榨果汁不属于需要留样的范围。（×）3.留样柜的温度记录需要每2小时记录1次，确保温度稳定在2-8℃范围内。（√）4.发生食安事件后，留样柜的封存时间至少要到事件处置完毕后15天。（√）5.同一个餐次的同一种炒饭，使用了同一批次的大米和食材，分两次炒制，不需要分开留样。（√）6.重复使用的食品留样容器，每次使用后只需要清水冲洗即可，不需要高温消毒。（×）7.养老机构的餐食留样留存时长不得少于72小时。（√）8.留样记录如果填写错误，可以直接涂改，不需要标注涂改人及涂改时间。（×）9.后厨自制的发酵类食品比如泡菜、自制酱料，不需要留样。（×）10.专职留样员有事请假时，可以由未经过培训的后厨帮工暂时代管留样工作。（×）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某大型连锁餐饮企业承接了2026年某省级运动会的运动员餐供应任务，后厨安排了刚入职1个月、持有健康证的帮工李某负责留样工作，李某将每餐的餐食各留取150g，标注了餐食名称后放入温度设置为10℃的普通冷藏柜中，留存48小时后就自行倒入垃圾桶销毁，未做销毁记录。请找出该案例中留样工作的不合规之处，并说明正确做法。答案：不合规之处及正确做法如下：①留样人员资质不符合要求：李某未经过专门的留样管理培训考核，不具备重大活动留样管理资质，正确做法为安排持有1+X后厨食品留样管理中级及以上证书、经过重大活动留样专项培训的专职人员负责留样工作。②留样量不足：每份仅留150g，不符合要求，正确做法为常规品类每份留样量不低于250g，冷荤、生食等高风险品类不低于500g。③留样标签信息不全：仅标注餐食名称，未标注加工批次、留样时间、留样人、预计销毁时间，正确做法为标签需完整填写所有溯源信息，特殊场景需双人签字确认。④留样柜温度不符合要求：温度设置为10℃，未达到2-8℃的温控标准，正确做法为使用专用留样柜，恒定控温2-8℃，加装温感报警装置，每2小时记录1次温度。⑤留样时长不足：仅留存48小时，重大活动留样需不少于72小时，存在食安投诉时需延长留存至事件处置完毕。⑥销毁流程不合规：无监销人、未做销毁记录，正确做法为到期后由2人共同监销，采取无害化处理，完整登记销毁台账，记录留存不少于2年。（每点1.5分，答全6点得满分）2.某托幼机构后厨2026年3月12日供应的午餐中，有12名儿童食用后出现呕吐、腹泻症状，属地市场监管部门到场调取留样时，发现当日的卤鸡腿留样标签模糊，无法确认加工时间，留样柜当日的温度记录仅早8点记录了1次，显示为9℃，其余时间段无记录。请分析该托幼机构留样工作存在的问题，以及对应的食安责任。答案：存在问题：①留样标签管理不规范，信息缺失无法溯源；②留样柜温度超出2-8℃的规定范围，留样有效性无法保证；③温度记录管控缺失，未按要求每2小时记录1次；④未落实托幼机构留样双签字确认要求，流程无监督。（4分）对应责任：①机构层面：留样工作不合格，无法提供有效合格留样，由属地市场监管部门责令整改，给予警告，并处1万元以上5万元以下罚款，若最终定性为食安事故，按情节加重处罚；②人员层面：食品安全总监、留样管理员、行政负责人分别给予对应处分，情节严重的承担行政、民事责任，构成犯罪的依法追究刑事责任；③从业限制：负责留样的专职人员吊销相关从业资格证书，5年内不得从事餐饮食品安全相关工作。（6分）五、实操题（共1题，10分）请简述2026年集体用餐配送单位供应1000份午餐成品留样的完整操作流程及注意事项。答案：操作流程：①准备环节：留样管理员穿戴规范工作服、帽、口罩，洗手消毒，提前备好消毒后的食品级留样容器、标签、笔、测温设备、留样台账，调试留样柜温度至2-8℃。②取样环节：在餐食加工完成后2小时内、无菌环境下取样，每个批次每个品类分别取样，常规品类每份不少于250g，高风险品类每份不少于500g，不同原料批次的同品类餐食分开取样，装车前、送达接收端各取1份平行样。③封装贴标：取样后立即密封容器，粘贴标签标注餐食名称、加工批次、加工时间、留样时间、留样人、预计销毁时间，双人签字确认。④入柜存放：按留样时间分类存入专用留样柜，加锁专人管理，不得混放其他食材或私人物品。⑤登记管控：完整登记留样台账，每2小时记录1次留样柜温度，温度异常10分钟内处置并登记异常台账，