2026年1+X老人餐简易制作中级模拟题(含答案)

2026年1+X老人餐简易制作中级模拟题(含答案)单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.针对75岁以上吞咽功能I级障碍的老年人群，制作主食时应优先选择的处理方式是（）A.煮成普通白米饭B.蒸成杂粮窝头C.搅打成均质稠糊状D.烤成酥脆小饼干2.老年高血压患者每日餐食中钠的总摄入量应不超过（）A.2gB.5gC.8gD.10g3.制作老年餐时，以下哪种食材不适合作为高尿酸老人的蛋白质来源（）A.鸡蛋B.脱脂牛奶C.卤水豆腐D.沙丁鱼4.为存在咀嚼能力中度下降的老年人制作瘦肉菜品时，最适宜的切配形态是（）A.2cm见方的肉块B.0.5cm厚的肉片C.细肉丝/肉糜D.整块炖煮5.老年糖尿病患者加餐可优先选择的食物是（）A.奶油蛋糕B.原味坚果10gC.蜜饯果脯D.冰镇西瓜6.以下哪种烹饪方式最适合制作老年餐的绿叶蔬菜，最大程度保留营养素同时适合老人食用（）A.长时间炖煮B.急火快炒后焖煮10分钟C.沸水焯1分钟后快炒2分钟D.高温油炸7.针对失能老人鼻饲餐的配置要求，以下说法错误的是（）A.餐液温度应控制在38-40℃B.每次灌注量不超过200mlC.可添加大块坚果碎增加营养D.需无渣、均质避免堵管8.老年餐制作完成后，中心温度应至少达到多少度以上方可出锅（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃9.以下哪种食材组合适合作为骨质疏松老人的配餐（）A.菠菜+豆腐B.虾皮+小白菜C.浓茶+排骨D.碳酸饮料+鸡蛋10.为认知障碍老人制作餐食时，以下做法错误的是（）A.避免带刺、带骨的食材B.选择颜色鲜艳的食材提升食欲C.提供叉子代替尖锐的刀具D.每顿提供8种以上菜品让老人选择11.老人餐中优质蛋白质的占比应达到总蛋白质摄入量的（）以上A.30%B.40%C.50%D.60%12.以下哪种调味方式适合慢性肾病老年患者的餐食制作（）A.使用豆瓣酱调味B.使用低钠盐、葱姜蒜提味C.多放生抽提鲜D.加盐后再加鸡精增味13.制作老年餐的禽肉类食材，冷冻存储的温度要求是（）A.0℃以下B.-5℃以下C.-12℃以下D.-18℃以下14.针对便秘老人的餐食制作，以下做法错误的是（）A.增加全谷物食材占比B.搭配足量的新鲜果蔬C.多做油炸高热量菜品提升食欲D.制作时适当添加菌菇类食材15.老年餐成品在常温下的存放时间不得超过（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时判断题（共10题，每题2分，共20分）1.为血脂异常的老人制作餐食时，可优先选择动物油烹饪，提升香味促进食欲。（）2.吞咽障碍老人的餐食可添加增稠剂调整稠度，避免误吸风险。（）3.为糖尿病老人制作餐食时，可添加木糖醇代替蔗糖调节口味。（）4.老人餐的食材应尽量选择软烂，所以所有蔬菜都需要炖煮30分钟以上。（）5.制作老人餐的食材必须彻底清洗，带皮果蔬可不用去皮直接加工。（）6.失能老人的鼻饲餐可混入药物同时灌注，无需单独喂服。（）7.为缺铁性贫血的老人配餐时，可搭配维生素C含量高的食材促进铁吸收。（）8.老年餐制作前，操作人员需佩戴口罩、工作帽，洗净双手并消毒。（）9.痛风老人急性发作期，可适当食用海鲜补充蛋白质。（）10.针对体重偏轻的消瘦老人，可在餐食中适当添加牛油果、坚果碎等增加能量密度。（）案例分析题（共2题，每题15分，共30分）（一）案例：某社区养老服务中心接收了一名68岁的老人，既往有2型糖尿病史12年，BMI为24.9，咀嚼能力轻度下降，近日餐后2小时血糖波动在11-13mmol/L，食堂需要为其配制周二的午餐。请回答以下问题：1.请为该老人设计午餐的一主食一荤一素一汤的餐单，说明食材选择理由。2.说明该餐食制作过程中的注意要点。（二）案例：养老院82岁的王奶奶，经评估存在吞咽功能II级障碍，有轻度胃食管反流症状，无其他基础疾病，要求为其制作适合的当日晚餐。请回答以下问题：1.该老人的餐食稠度应符合什么标准，食材处理有什么要求？2.请设计适合的晚餐餐单并说明制作要点。实操考核题（共1题，20分）实操题目：制作一份适合70岁、无基础疾病、咀嚼能力中度下降老人的午餐套餐（主食1种+热菜2种+汤品1种），要求总能量在550-650kcal，优质蛋白质占比≥50%，低油低盐，食材软烂易咀嚼。考核要求：1.列出所用食材及重量、营养测算说明；2.写出完整的制作流程；3.说明适配老人需求的设计要点。参考答案单项选择题答案1.C2.A3.D4.C5.B6.C7.C8.B9.B10.D11.C12.B13.D14.C15.B判断题答案1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√案例分析题答案（一）1.餐单设计：主食：杂粮饭（大米30g、小米15g、燕麦15g）；荤菜：清蒸龙利鱼（龙利鱼50g）；素菜：蒜蓉油麦菜（油麦菜150g、大蒜3g）；汤：冬瓜虾皮汤（冬瓜100g、虾皮2g）。理由：杂粮饭升糖指数低，膳食纤维丰富，可延缓餐后血糖上升；龙利鱼为优质高蛋白低脂肪食材，无刺易咀嚼，不会造成血糖大幅波动；油麦菜膳食纤维丰富，低热量，升糖指数极低；冬瓜虾皮汤低热量高钙，无额外添加糖，适合糖尿病患者食用。2.制作注意要点：杂粮饭提前浸泡30分钟后蒸煮至软烂，避免过硬不易咀嚼；龙利鱼蒸制时间控制在8分钟，至肉质软嫩无硬芯，不加豆瓣酱、生抽等高钠高调味品，仅放少量生姜去腥，出锅后撒少量盐调味，总用盐量不超过1g；油麦菜沸水焯30秒后快炒2分钟，用油量控制在5g以内，盐用量不超过1g；冬瓜虾皮汤炖煮时间5分钟，无需额外加油，盐用量不超过0.5g，整餐总用盐量不超过2.5g，总用油量不超过8g；所有食材切配时尽量切为小块，避免大块难咀嚼，成品中心温度≥70℃方可出餐。（二）1.餐食稠度标准：应达到布丁状稠度，倾倒时可成团、不易散落，无明显流动性，无硬渣、颗粒；食材处理要求：所有食材均需彻底煮软后搅打成均质泥状，过筛去除粗纤维、硬壳、骨刺等杂质，避免添加颗粒状食材，增稠度调整至用勺子舀起后不会快速滴落的状态。2.餐单设计：南瓜山药小米泥+鸡肉泥+蒸蛋羹混合餐。制作要点：小米提前浸泡2小时，南瓜、山药去皮切小块后和小米共同煮20分钟至完全软烂，加入搅拌机搅打成细泥；鸡胸肉冷水下锅加生姜去腥煮15分钟至完全熟透，撕成小块后搅打成细泥，过筛去除筋膜残留；鸡蛋加等量温水搅匀后蒸10分钟至完全凝固，搅成泥状；将三种食材按照2:1:1的比例混合，加入少量增稠剂调整稠度至布丁状，温度调整至38-40℃即可食用，总用盐量不超过1g，无需额外加油，避免过饱，进食后保持半卧位30分钟以上，减少胃食管反流风险。实操考核题参考答案1.食材及重量、营养测算：主食：小米大米饭（大米25g、小米20g），热菜1：蒸肉末嫩豆腐（猪瘦肉30g、嫩豆腐100g），热菜2：炒胡萝卜娃娃菜（胡萝卜30g、娃娃菜120g），汤：紫菜蛋花汤（紫菜1g、鸡蛋20g）。营养测算：总能量约610kcal，蛋白质总量约24g，其中优质蛋白质（猪瘦肉、豆腐、鸡蛋）占比约58%，脂肪含量约18g，碳水化合物约87g，钠含量约480mg，符合要求。2.制作流程：①食材预处理：大米小米淘洗干净后浸泡20分钟，加水蒸熟至软烂；猪瘦肉洗净后剁成极细的肉糜，加1g料酒、少量生姜末去腥；嫩豆腐切为1cm见方的小块，胡萝卜切为细丝，娃娃菜切为1cm宽的小段，紫菜撕碎，鸡蛋打散备用。②蒸肉末豆腐：豆腐铺在碗底，肉糜均匀铺在豆腐上，水开后上锅蒸12分钟，出锅后撒0.5g盐、少量葱花调味。③炒胡萝卜娃娃菜：锅中放6g玉米油，放入胡萝卜丝翻炒1分钟，加入娃娃菜翻炒3分钟至完全软嫩，加1g盐调味出锅。④紫菜蛋花汤：锅中加200ml清水煮开，放入紫菜