青海拉面品质指南

Q/LB.□XXXXX-XXXXICSFORMTEXT01.040.01CCSFORMTEXTA22FORMTEXT63FORMTEXT青海省地方标准DBFORMTEXTXX/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT青海拉面品质指南FORMTEXT点击此处添加标准名称的英文译名FORMDROPDOWNFORMTEXTFORMDROPDOWNFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施FORMTEXT青海省市场监督管理局  发布STYLEREF标准文件_文件编号DBXX/TXXXX—XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由××××提出。本文件由××××归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：本文件由××××监督实施。青海拉面品质指南范围本文件界定了青海拉面的术语和定义，提供了拉面粗细分类及规格、原辅料要求的指导。本文件适用于以小麦粉为主要原料，经手工拉制、汤底熬制、调料配比等工艺制作而成的青海拉面的生产、加工、经营活动。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715粮食安全国家标准小麦粉GB2733食品安全国家标准鲜、冻畜禽产品DB63/T859地理标志产品湟源陈醋DB63/T871地理标志产品茶卡盐术语和定义下列术语和定义适用于本文件。青海拉面以高原小麦粉搭配高筋面粉为原料，添加茶卡盐及饮用水和面，经面团醒发、手工拉制、沸水煮熟成型；采用青海本地牦牛肉、牦牛大骨文火熬制汤底，搭配牦牛肉、高原冷凉蔬菜，辅以循化线辣椒和门源菜籽油熬制的香辣辣椒油、湟源陈醋、等青海特色原辅料调味制成，具有面条筋道弹牙、牦牛骨香醇厚、肉香纯正、辣香浓郁绵长、高原地域风味突出的传统手工拉面类面食。高原冷凉蔬菜适宜在海拔1500m以上、年均气温低于15℃、昼夜温差大于10℃的高原冷凉气候种植生产的白萝卜、蒜苗、香菜特色蔬菜品种。拉面粗细分类及规格按单根面条直径及形态划分为七种规格，各规格粗细见附录A。原辅料要求基本原则所有原辅料符合国家相关食品安全标准要求，来源可追溯，具备检验合格证明。优先选用本土特色原料，核心选用高海拔小麦粉、牦牛及牛骨、高原冷凉蔬菜、循化辣椒、门源菜籽油、茶卡盐、湟源陈醋等。主要原料小麦粉：符合GB2715要求，蛋白质含量≥11.5g/100g，湿面筋含量≥28.0%，灰分（干基）≤1.0%,宜选用东部农业区生产的小麦粉再配以其他高筋面粉。牦牛肉和牦牛骨：符合GB2733要求，选用本地养殖牦牛。成品拉面须搭配15g牦牛肉，肉质新鲜紧实、无异味；牦牛骨洁净无杂质、无霉变，优先选用牦牛棒骨、牦牛脊骨，作为汤底核心原料熬制。白萝卜：选用高原冷凉气候种植区生产的产品；新鲜饱满、质地脆嫩，无空心、无糠心、无腐烂、无霉变、无机械损伤。蒜苗：选用高原冷凉气候种植区生产的产品；鲜嫩洁净、茎粗叶挺、香气纯正，无枯黄、无腐烂、无病虫害、无泥沙杂质。香菜：选用高原冷凉气候种植区生产的产品；叶片青绿、鲜嫩完整、质地柔嫩，无枯黄、无腐烂、无异味、无泥沙、无病虫害。辅料食用盐：选用茶卡盐，质量满足DB63/T871要求。香辛料：包括生姜、花椒、草果、桂皮、香叶等，干燥、无霉变、无异味，满足国家相关标准要求。辣椒制品：以地理标志产品循化线辣椒为原料制作辣椒面、辣椒油，色泽红亮、香气浓郁、辣度适中，无杂质、无霉变。食用植物油：优先选用门源菜籽油，色泽清亮、风味纯正、无异味，符合食品安全标准。食醋：选用湟源陈醋，满足DB63/T859规定，酸度（以乙酸计）≥4.0g/100mL，醋香醇厚。

（规范性）

青海拉面规格各规格粗细见表A.1。拉面粗细分类及规格规格名称单根直径（mm）形态特征口感大宽20～25扁平状，宽度约20mm～30mm，厚度均匀厚实筋道，吸汤性强宽面12～15扁平状，宽度约10mm～15mm，边缘整齐筋道有嚼劲，口感醇厚韭叶5扁平状，形似韭菜叶，宽度约3mm～5mm柔韧爽口，入味均匀二细2.5～3圆形，粗细均匀，形态规整筋道爽滑，口感均衡细面2～2.5圆形，纤细均匀，无毛刺爽滑细腻，易入味毛细1.5圆形，细如发丝，均匀柔韧柔软顺滑