专项职业能力鉴定【中级咖啡师】理论考核复习题试题及答案

专项职业能力鉴定【中级咖啡师】理论考核复习题试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡的适宜生长海拔范围是（）。A.0–300mB.300–600mC.600–1200mD.1200–2000m答案：D2.意式浓缩咖啡标准萃取量30mL±5mL，对应萃取时间应控制在（）。A.15–20sB.20–25sC.25–30sD.30–35s答案：B3.下列关于罗布斯塔咖啡的描述，正确的是（）。A.咖啡因含量低于阿拉比卡B.风味细腻酸度高C.主要用作意式拼配增加油脂D.适宜生长温度低于15℃答案：C4.咖啡生豆水分含量安全储存上限为（）。A.8%B.10%C.12%D.14%答案：C5.使用TDS仪测得一杯手冲咖啡浓度为1.35%，其萃取率（假设粉水比1:15，咖啡液重225g，干咖啡粉15g）约为（）。A.18%B.20%C.22%D.24%答案：B6.意式磨豆机刀盘常见“锥刀”与“平刀”相比，锥刀优势是（）。A.研磨均匀度更高B.发热量更低C.细粉比例更高D.刀盘寿命更短答案：B7.咖啡烘焙过程中“一爆”现象的本质是（）。A.梅纳反应开始B.焦糖化反应结束C.豆内水蒸气与CO₂迅速逸出D.豆表油脂渗出答案：C8.下列哪项不是造成意式萃取“通道效应”的直接原因（）。A.布粉不均B.压粉倾斜C.研磨度过粗D.水温38℃答案：D9.咖啡师在拉花时，为了获得清晰“心形”图案，初始注入高度应控制在（）。A.0–2cmB.2–4cmC.4–6cmD.6–8cm答案：C10.根据SCA杯测标准，研磨度要求通过20目筛网比例为（）。A.45–55%B.55–65%C.65–75%D.75–85%答案：C11.咖啡生豆在集装箱海运中常见“集装箱味”缺陷主要与下列哪种因素相关（）。A.高温B.高湿C.缺氧D.乙烯残留答案：C12.下列关于“蜜处理”咖啡的描述，正确的是（）。A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果胶层干燥C.需添加蜂蜜发酵D.仅适用于罗布斯塔答案：B13.意式咖啡机9bar压力下，热水通过咖啡饼的流速若低于15mL/s，首先应调整（）。A.降低粉量B.调粗研磨C.提高水温D.减少预浸时间答案：B14.咖啡烘焙度由浅至深，下列化合物含量先升后降的是（）。A.绿原酸B.咖啡因C.葫芦巴碱D.美拉德产物答案：A15.使用V60进行手冲，下列参数最能提升甜感的是（）。A.提高水温至96℃B.延长萃取时间至4minC.降低粉水比至1:12D.分段注水至1:17并控制总时长2:30答案：D16.下列哪项不是冷萃咖啡与热萃咖啡化学差异（）。A.酸性化合物总量降低B.绿原酸内酯增加C.咖啡因溶解度下降D.奎宁酸相对含量升高答案：C17.咖啡师每日校准磨豆机时，应优先使用（）判断研磨度。A.目视颗粒B.手指触感C.萃取时间与液重D.磨豆机刻度读数答案：C18.下列关于“二氧化碳脱气”说法正确的是（）。A.烘焙后第1天排气量占总量10%B.深烘豆比浅烘豆脱气速度慢C.研磨后脱气速度显著减缓D.4℃冷藏可加速脱气答案：B19.咖啡机锅炉铜绿的主要成分是（）。A.CuOB.CuCO₃·Cu(OH)₂C.CuSO₄D.CuCl₂答案：B20.下列关于“金杯准则”描述错误的是（）。A.萃取率18–22%B.浓度1.15–1.35%C.适用于意式浓缩D.基于消费者感官测试答案：C21.咖啡师在拉花缸中选择“尖嘴”与“圆嘴”差异主要体现在（）。A.奶泡细化程度B.图案对称性C.流量控制精度D.牛奶温度损失答案：C22.下列哪种水质最易导致咖啡机锅炉结垢（）。A.总硬度50ppm，碱度40ppmB.总硬度120ppm，碱度30ppmC.总硬度200ppm，碱度150ppmD.总硬度80ppm，碱度5ppm答案：C23.咖啡烘焙机回温点（TurningPoint）通常出现在投豆后（）。A.15–30sB.45–90sC.2–3minD.3–4min答案：B24.下列关于“冻干咖啡”工艺，正确的是（）。A.升华干燥前需浓缩至40%固形物B.喷干咖啡香气保留度更高C.冻干颗粒密度大于喷干D.冻干能耗低于喷干答案：A25.咖啡师在感官校准中使用“三角测试”主要评估（）。A.阈值浓度B.差异显著性C.喜好度D.描述词强度答案：B26.下列哪项不是造成咖啡“涩味”的主要化合物（）。A.二咖啡酰奎宁酸B.儿茶素C.美拉德反应产物D.绿原酸答案：C27.意式咖啡机压力表显示9bar，但冲煮头实际压力仅7bar，最可能故障为（）。A.水泵叶片磨损B.压力开关失灵C.冲煮头滤网堵塞D.锅炉加热管故障答案：A28.咖啡生豆分级中“SCR18”代表（）。A.筛网18/64英寸孔径B.密度18g/LC.水分18%D.瑕疵18粒/300g答案：A29.下列关于“氮气冷萃”描述正确的是（）。A.氮气溶解度随温度升高而升高B.需使用30psi高压瞬间充氮C.氮气冷萃无需冷藏D.氮气分子量大于CO₂答案：B30.咖啡师在杯测时，破渣动作最佳角度为（）。A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于咖啡生豆主要瑕疵类型（）。A.全黑豆B.酸豆C.贝壳豆D.漂浮豆E.虫蛀豆答案：ABCE32.影响意式浓缩油脂（Crema）稳定性的因素包括（）。A.咖啡新鲜度B.研磨度C.罗布斯塔比例D.水质硬度E.杯具预热温度答案：ABCD33.下列哪些操作可降低手冲咖啡过萃风险（）。A.降低水温B.调粗研磨C.缩短萃取时间D.减少扰流E.提高粉水比答案：ABCD34.咖啡烘焙过程中，下列哪些反应属于放热阶段（）。A.一爆开始B.一爆结束C.二爆开始D.二爆结束E.回温点答案：AC35.下列哪些化合物被认定为咖啡主要苦味物质（）。A.咖啡因B.葫芦巴碱C.绿原酸内酯D.美拉德苦肽E.奎宁酸答案：ACD36.咖啡机每日闭店保养必须执行的项目包括（）。A.反冲洗冲煮头B.拆卸分水网清洁C.蒸汽棒排空擦拭D.锅炉排水E.磨豆机残粉清理答案：ACE37.下列哪些属于SCA杯测评分表一级评分项（）。A.香气B.风味C.余韵D.酸质E.一致性答案：BCD38.下列哪些做法可延缓烘焙咖啡豆氧化（）。A.充氮包装B.添加脱氧剂C.紫外线避光D.真空冷藏E.提高环境湿度答案：ABCD39.下列关于牛奶发泡说法正确的是（）。A.乳脂肪低于3%易形成大泡B.乳糖在加热中水解增加甜感C.60–65℃时乳清蛋白变性最佳D.蒸汽进气阶段需保持旋涡E.发泡结束后需立即敲击缸底答案：ACD40.下列哪些属于咖啡师职业健康安全风险（）。A.高温蒸汽烫伤B.长期噪音暴露C.重复性肌肉劳损D.二氧化碳窒息E.绿原酸皮肤接触过敏答案：ABCE三、填空题（每空1分，共30分）41.阿拉比卡咖啡二倍体染色体数为________对。答案：2242.意式浓缩双份标准粉量范围为________g。答案：18–2043.咖啡杯测标准研磨度通过________目筛网比例70–75%。答案：2044.烘焙度Agtron数值越小，代表烘焙度越________。答案：深45.咖啡机锅炉安全阀开启压力通常设定为________bar。答案：1.8–2.046.牛奶发泡最佳温度区间上限为________℃。答案：6547.咖啡生豆储存相对湿度建议控制在________%。答案：60–6548.冷萃咖啡常温浸泡时间一般________小时。答案：12–2449.意式磨豆机锥刀刀盘夹角常见________度。答案：38–4250.咖啡烘焙机排湿阀开启角度通常以豆温________℃为节点。答案：16051.金杯准则中，萃取率计算公式为（溶解固形物质量÷________）×100%。答案：咖啡干粉质量52.咖啡机压力传感器常用输出信号为________mA。答案：4–2053.咖啡烘焙冷却时间应在________分钟内降至室温。答案：3–554.咖啡杯测注水温度________℃。答案：9355.咖啡烘焙机滚筒转速常用________rpm。答案：50–8056.咖啡烘焙豆体积膨胀率约________%。答案：50–8057.咖啡烘焙机燃气管路需每年做________试验。答案：气密性58.咖啡机冲煮头分水网孔径常见________mm。答案：0.859.咖啡烘焙机热电偶常用型号________。答案：K型60.咖啡生豆密度测量常用________法。答案：排水61.咖啡烘焙机冷却风扇风量应达到每批豆量的________m³/min。答案：10–1562.咖啡烘焙机烟囱排风速度建议________m/s。答案：5–763.咖啡烘焙机滚筒与燃烧室间隙应________mm。答案：2–364.咖啡烘焙机燃气管接口螺纹规格常见________。答案：G1/265.咖啡烘焙机安全阀校验周期________个月。答案：666.咖啡烘焙机滚筒内叶片倾角________度。答案：15–2067.咖啡烘焙机燃烧器功率与每批豆量比值为________kW/kg。答案：1.2–1.568.咖啡烘焙机冷却盘搅拌转速________rpm。答案：20–3069.咖啡烘焙机烟囱高度应高出屋顶________m。答案：0.570.咖啡烘焙机电气控制柜防护等级不低于________。答案：IP54四、简答题（每题6分，共30分）71.简述意式浓缩咖啡出现“喷射流”现象的原因及解决措施。答案：原因：1.粉饼出现裂缝或通道，高压水优先通过低阻力区域形成喷射；2.布粉不均或压粉倾斜导致密度差异；3.研磨度过粗，粉饼支撑力不足。解决：1.重新校准研磨度，确保25s萃取30mL；2.使用布粉器或水平布粉手法，消除空隙；3.压粉时保持粉锤垂直，压力20–30kg；4.萃取前观察粉饼表面无裂缝，必要时重新填压；5.每日检查分水网与密封圈，防止局部水压异常。72.说明手冲咖啡“闷蒸”目的及参数控制要点。答案：目的：1.释放咖啡粉内CO₂，减少后续萃取阻力；2.使粉层均匀湿润，形成良好渗透通道；3.预热水合咖啡细胞，提高可溶物扩散效率。参数：1.水量为粉量2倍，时间30–45s；2.水温90–96℃，浅烘取高值；3.注水高度4–6cm，减少扰动；4.观察粉层膨胀“汉堡”状，表面无干粉即可进入下一阶段；5.若膨胀不足，可微调研磨稍粗或提高水温2℃。73.列举并解释咖啡烘焙度判别的三种客观方法。答案：1.色值仪法：使用Agtron或ColorTrack测量烘焙豆表面反射率，以数值表示烘焙度，重复性±1；2.失重率法：称量烘焙前后质量差，浅烘失重11–13%，深烘15–18%，可换算为烘焙度指数；3.密度法：烘焙豆冷却后立即测密度，浅烘500–550g/L，深烘350–400g/L，结合温度修正系数；4.声学法：记录一爆、二爆爆裂声强度与时间分布，建立声学图谱比对标准曲线；5.光谱法：近红外光谱测绿原酸、美拉德产物特征峰，建立PLS模型预测烘焙度，误差±0.5%。74.阐述牛奶发泡过程中“旋涡”形成机理及其对微泡质量的影响。答案：机理：蒸汽棒以15–30°角插入牛奶液面下1–2cm，高速蒸汽射流产生剪切力，带动液体圆周运动形成旋涡；旋涡中心低压区吸入空气，空气被剪切破碎成微米级气泡；离心力使气泡向外壁迁移，与液体充分混合。影响：1.旋涡稳定时，气泡大小均匀，直径20–100μm，增加光线散射，呈现细腻光泽；2.旋涡促进乳脂肪与蛋白膜结合，提高泡沫稳定性，延缓析水；3.旋涡使温度分布均匀，防止局部过热导致乳清蛋白过度变性，保持甜感；4.无旋涡时空气聚集表面，形成大泡，口感粗糙，拉花图案边缘模糊。75.说明咖啡机锅炉钙垢形成化学过程及预防性维护方案。答案：过程：1.水中Ca(HCO₃)₂受热分解生成CaCO₃沉淀，附着锅炉壁；2.温度>80℃时反应速率呈指数增长，形成致密方解石垢；3.垢层导热系数1.5W/(m·K)，远低于铜的380W/(m·K)，导致热效率下降、局部过热。预防：1.安装软水器，将进水硬度降至50ppm以下，碱度40ppm以下；2.每周检测锅炉水硬度，>100ppm立即排水50%并补充软水；3.每月添加食品级柠檬酸5g/L，85℃循环30min，溶解CaCO₃；4.每季度拆检加热管，用尼龙刷清除残余垢层；5.每年更换镁质牺牲阳极，减少电化学腐蚀；6.建立水质记录表，硬度、碱度、pH、TDS四项指标签字确认，保存两年备查。五、应用题（共40分）76.计算题（10分）某咖啡馆每日出品浓缩咖啡200杯，每杯使用咖啡粉18g，咖啡机锅炉容积5L，进水硬度180ppm（以CaCO₃计）。若采用离子交换软水器，树脂交换容量为20000gr，树脂利用率80%，求：（1）每日因萃取进入咖啡的钙离子质量；（2）软水器树脂更换周期（天）。（原子量：Ca40，CaCO₃100；1gr=64.8mgCaCO₃）答案：（1）每杯溶解固形物按TDS10%计，进入咖啡的CaCO₃=18g×10%×(180/1000000)=0.324mg；200杯总量=0.324mg×200=64.8mg=0.0648g。（2）树脂有效容量=20000gr×0.8=16000gr=16000×64.8mg=1036800mg=1036.8gCaCO₃；每日需软化CaCO₃=200×18g×(180/1000000)=648mg=0.648g；更换周期=1036.8g÷0.648g/天≈1600天≈4.4年。77.分析题（15分）某店反馈：同一支巴西豆，更换新磨豆机后，浓缩萃取时间由25s延长至35s，且Crema颜色发黑、苦味重。请系统分析可能原因，给出排查流程与调整方案。答案：原因分析：1.新磨豆机刀盘出厂默认研磨度更细，导致阻力增大，萃取时间延长；2.过细研磨增加表面积，萃取率>24%，苦味美拉德产物过量；3.萃取时间延长使后段焦苦物质溶出，Crema颜色发黑；4.可能伴随水温过高或泵压异常，加剧过萃。排查流程：1.保持粉量18g、水温93℃、泵9bar不变，记录当前研磨刻度值；2.取3杯浓缩，测TDS与萃取率，确认>24%；3.调粗研磨2档，萃取目标25s±2s，再测TDS；4.若时间仍>30s，检查刀盘是否未清洁，残留金属屑增加阻力；5.确认粉饼厚度<1.5cm，排除过量粉；6.对比旧磨豆机颗粒分布，用激光粒度仪D50差值应<50μm；7.进行感官杯测，苦味强度<3分（5分制）为合格。调整方案：1.将研磨度调粗至D50300μm；2.萃取时间锁定25s，液重30g；3.若苦味仍高，降低水温1–2℃；4.更新每日校准记录，建立新磨豆机研磨度-萃取时间对照表；5.培训咖啡师每日首杯使用浓度仪验证，TDS8–10%，萃取率18–22%。78.综合题（